เมล็ดกาแฟประเภทต่างๆ : อาราบิก้า โรบัสต้า และลิเบอริก้า

เมล็ดกาแฟประเภทต่างๆ มีอะไรบ้าง ? แล้วแต่ละชนิดต่างกันอย่างไร

ไม่ต้องสงสัยเลยว่าทำไมร้านใกล้บ้านคุณถึงมีเมล็ดกาแฟให้เลือกมากมาย และวันนี้เราจะมาแบ่งปันรายละเอียดประเภทต่าง ๆ เพื่อให้ได้คุณเพลิดเพลินกับกาแฟที่รสชาติดีที่สุด

เมล็ดกาแฟที่ใช้ในการผลิตกาแฟที่จำหน่ายในท้องตลาดมีอยู่สามประเภท ได้แก่ อาราบิก้า, โรบัสต้า และลิเบอริก้า ซึ่งมาจากพืชสกุลกาแฟ Coffea arabica, Coffea canephora และ Coffea liberica ตามลำดับ อาราบิก้าเป็นพันธุ์ที่พบมากที่สุดในสามกลุ่ม

เมล็ดกาแฟประเภทต่างๆ ทั้งสามประเภท

เมล็ดกาแฟเป็นเมล็ดของผลของต้นกาแฟ ต้นกาแฟอยู่ในสกุล Coffea ซึ่งมาจากตระกลูพืชที่เรียกว่า Rubiaceae มีต้นกาแฟกว่า 100 สายพันธุ์ ที่มีอยู่ในปัจจุบัน อย่างไรก็ตามมีเพียงสามชนิดเท่านั้นที่อยู่ภายใน Coffee Belt ประกอบเป็นเมล็ดกาแฟทั้งหมดที่ผลิตทั่วโลก ยิ่งไปกว่านั้น กว่าร้อยละ 98 ของกาแฟทั่วโลกมาจากเพียงสองในสามสายพันธุ์

เมล็ดกาแฟหลัก 2 ประเภทเรียกว่าอาราบิก้าและโรบัสต้า พันธุ์ที่สามซึ่งมีสัดส่วนน้อยกว่า 2 เปอร์เซ็นต์ของโลกในการผลิตกาแฟเรียกว่า ลิเบอริก้า จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้มีกาแฟอีกหลายสายพันธุ์ที่รู้จักกันในชื่อ Coffea excelsa, Coffea dewevrei และ Coffea dybowskii ในปี พ.ศ. 2549 สายพันธุ์กาแฟเหล่านี้ได้ถูกจัดประเภทใหม่เป็นกาแฟลิเบอริก้าชนิดต่าง ๆ ซึ่งกลายเป็นที่รู้จักในชื่อ Coffea liberica var. dewevrei.

อาราบิก้า

เมล็ดกาแฟที่รู้จักกันดีที่สุดในสามประเภทคืออาราบิก้า อาราบิก้าคิดเป็นร้อยละ 60–70 ของกาแฟทั้งหมดที่ผลิตทั่วโลก ผู้ผลิตอาราบิก้ารายใหญ่ที่สุดคือบราซิล ซึ่งผลิตได้ 2,460,000 เมตริกตัน (5,423,000,000 ปอนด์) ในปีที่แล้ว

อาราบิก้ามีความเหนือกว่าเมล็ดกาแฟประเภทอื่นอย่างมาก เพราะอาราบิก้ามีปริมาณโครโมโซมเป็นสองเท่าของโรบัสต้า ซึ่งอธิบายได้ว่าทำไมอาราบิก้าจึงซับซ้อนกว่ามาก ซึ่งสิ่งที่อาราบิก้ามีมากกว่าก็คือระดับน้ำตาลและไขมัน (น้ำมัน) ที่สูงขึ้น กรดคลอโรจีนิก และคาเฟอีนน้อยลง ซึ่งทำให้เกิดรสขมนั่นเอง อาราบิก้ามีน้ำตาลเกือบสองเท่าของโรบัสต้าซึ่งหมายความว่าหวานกว่าโดยธรรมชาติ วิธีที่ระดับน้ำตาลเปลี่ยนแปลงในระหว่างกระบวนการคั่วยังส่งผลต่อรสสัมผัสกับเนื้อสัมผัสของกาแฟด้วย น้ำมันที่มีอยู่ในกาแฟตามธรรมชาติจะมีผลต่อความเข้มของกลิ่นหอมเป็นสิ่งที่บ่งบอกคุณภาพของกาแฟ อาราบิก้าที่มีน้ำมันมากกว่าโรบัสต้าประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ จึงให้สารอะโรมาติกมากกว่า

แม้จะเป็นสายพันธุ์กาแฟที่พบมากที่สุด แต่อาราบิก้าเป็นพันธุ์ที่บอบบางที่สุดและให้ผลผลิตต่ำ อาราบิก้าจึงต้องได้รับการดูแลเอาใจใส่มากกว่าสายพันธุ์อื่น ๆ เพื่อให้มั่นใจว่าเติบโตในสภาวะที่เหมาะสม แม้ว่าต้นอาราบิก้าจะเติบโตได้สูง 5 – 6 เมตร (16 – 20 ฟุต) แต่มักจะถูกตัดให้เหลือเพียง 2 เมตร (6 ฟุต) เพื่อให้การเก็บเกี่ยวผลเชอร์รี่กาแฟด้วยมือง่ายขึ้นมากที่สุด อาราบิก้ายังง่ายต่อการเกิดโรคราที่เรียกว่าสนิมใบกาแฟ (Hemileiavasatrix) ที่มักจะเกิดขึ้นที่ด้านล่างของใบเป็นจุดหรือเป็นหย่อม ๆ มีสีเหลืองส้ม เป็นสาเหตุที่เรียกว่า “สนิม” แต่น่าเสียดายที่ยังไม่มีวิธีรักษา เกษตรกรจึงลดความเสี่ยงด้วยการปลูกอาราบิก้าสายพันธุ์ที่แข็งแรงกว่าซึ่งมีความต้านทานทางพันธุกรรมต่อโรคได้ดี

อาราบิก้าสายพันธุ์กาแฟที่มีคาเฟอีนต่ำตามธรรมชาตินับว่าเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ง่ายต่อการเกิดโรค เนื่องจากคาเฟอีนมีบทบาทต่อการอยู่รอดของพืช คาเฟอีนเป็นพิษต่อแมลงศัตรูพืชส่วนใหญ่ ดังนั้นจึงทำหน้าที่เป็นยาฆ่าแมลงตามธรรมชาติได้อย่างดี ด้วยปริมาณคาเฟอีนที่ต่ำกว่าของอาราบิก้านั่นหมายความว่าควรต้องปลูกในพื้นที่สูง เพราะจะมีศัตรูพืชน้อยกว่าพื้นที่ราบ คาเฟอีนที่พบในดอกของต้นกาแฟยังมีบทบาทในการดึงดูดให้แมลงมาผสมเกสร เช่น ผึ้ง ผีเสื้อ เป็นต้น

อาราบิก้ายังชอบสภาพอากาศที่คงที่มากกว่า ซึ่งมีปริมาณน้ำฝนที่สม่ำเสมอและอุณหภูมิระหว่าง 15 – 25°C (60 – 80°F) เนื่องจากกาแฟมีการปลูกใกล้กับเส้นศูนย์สูตรในส่วนหนึ่งของโลกที่เรียกว่า Coffee Belt ประเทศที่ปลูกกาแฟจะร้อนมาก ดังนั้น สภาวะที่เย็นกว่าและสม่ำเสมอกว่าที่พบในระดับความสูงระหว่าง 1,000 – 2,000 เมตร (3300 – 6600 ฟุต) จึงมีความสำคัญต่อการอยู่รอดของอาราบิก้า

แม้ว่าการปลูกกาแฟบนที่สูงจะมีค่าใช้จ่ายสูงกว่าแต่กระบวนการทำให้สุกช้าลงนั้นมีประโยชน์อย่างมากต่อคุณภาพของกาแฟ น้ำตาลในผลเชอร์รี่กาแฟสามารถพัฒนาได้ช้ากว่าดังนั้นจึงมีโอกาสน้อยที่จะสุกมากเกินไป อีกสิ่งที่ยอดเยี่ยมเกี่ยวกับการปลูกกาแฟในระดับความสูงคือ ความเป็นกรดที่อร่อยซึ่งนำมาสู่รสชาติของกาแฟ ความเป็นกรดทำให้กาแฟมีคุณภาพที่สดชื่นเช่นเดียวกับในไวน์ ระดับคาเฟอีนในเมล็ดอาราบิก้าที่มีประมาณครึ่งหนึ่งของโรบัสต้านั้นทำให้เกิดความขมในกาแฟอาราบิก้าที่น้อยมาก รสขมที่ได้จากกาแฟจึงมาจากการคั่วนั่นเอง

โรบัสต้า

โรบัสต้ามีสัดส่วนน้อยกว่า 40 เปอร์เซ็นต์ของกาแฟทั้งหมดที่ผลิตทั่วโลก แต่โรบัสต้าพบว่าถูกปลูกในปริมาณมากในประเทศผู้ผลิตกาแฟในเอเชีย เวียดนามเป็นผู้ผลิตโรบัสต้ารายใหญ่ที่สุดในโลก เวียดนามผลิตโรบัสต้าได้ 1,746,000 เมตริกตัน (3,849,000,000 ปอนด์) ในปีที่แล้ว โรบัสต้าคิดเป็นร้อยละ 95 ของกาแฟเวียดนามทั้งหมด โดยอาราบิก้าคิดเป็นร้อยละ 5 ที่ของเหลือ โรบัสต้าส่วนใหญ่มีรสไหม้ กลิ่นไม้ และยาง ซึ่งไม่น่าดื่มซักเท่าไหร่ การผลิตโรบัสต้าส่วนใหญ่ของโลกจึงเป็นกาแฟเกรดต่ำ เป็นเหตุผลที่ว่าทำไมกาแฟสำเร็จรูปส่วนใหญ่ผลิตจากโรบัสต้า

นอกจากนี้โรบัสต้ายังใช้สำหรับกาแฟบดหรือกาแฟทั้งเมล็ดในราคาที่ถูก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการผสมเอสเพรสโซ ปริมาณน้ำมันที่ต่ำของโรบัสต้าหมายความว่ามันผลิตครีม่าที่เข้มข้นและคงที่ ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่ดึงดูดใจของการเตรียมเอสเพรสโซ แม้ว่าข้อเท็จจริงที่ว่าครีมาจะมีรสชาติแย่มากเพราะมันขมมากก็ตาม โรบัสต้ามีกรดคลอโรเจนิกในระดับที่สูงกว่าที่กลายเป็นสารประกอบที่มีรสขมระหว่างการคั่วเป็นเวลานาน เพราะการคั่วกาแฟมักจะคั่วกาแฟแบบเข้ม ๆ เพื่อซ่อนข้อบกพร่องที่เกิดจากกระบวนการผลิตที่ไม่ดี นี่คือเหตุผลที่กาแฟของมีความขม

โรบัสต้าให้ผลผลิตมากกว่าและทนทานมา จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงสามารถเติบโตได้ในระดับน้ำทะและต้องการการดูแลเอาใส่ใจน้อยลง จึงสามารถทำกำไรได้มากขึ้น แม้จะสามารถเติบโตได้ในระดับน้ำทะเล แต่โรบัสต้าส่วนใหญ่ปลูกได้สูงระหว่าง 200 – 600 เมตร (650 – 2,000 ฟุต) เหนือระดับน้ำทะเล โรบัสต้าเจริญเติบโตได้ในสภาพที่อุ่นขึ้นระหว่าง 20 – 30°C (70 – 85°F) และไม่โค่นล้มง่าย เมื่อถูกแสงแดดจัดหรือฝนตกหนักและไม่สม่ำเสมอ เหตุผลที่โรบัสต้าสามารถอยู่รอดได้ในระดับความสูงที่ต่ำเช่นนี้เนื่องจากมีปริมาณคาเฟอีนสูง เพราะคาเฟอีนช่วยป้องกันแมลงศัตรูพืชและยังทำหน้าที่ป้องกันโรคและเชื้อราอีกด้วย

โรบัสต้ามีน้อยมากที่มีรสชาติดีพอที่จะดื่มได้ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมโรงคั่วกาแฟที่ดีที่สุดจึงไม่ค่อยขายโรบัสต้า โรบัสต้าคุณภาพดีจะมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลพร้อมกลิ่นช็อกโกแลตเนื่องจากปลูกในระดับความสูงต่ำ โรบัสต้าจึงมีความเป็นกรดเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย

ลิเบอริก้า

ความหลากหลายของกาแฟลิเบอริก้ามีสัดส่วนน้อยกว่า 2 เปอร์เซ็นต์ของการผลิตทั่วโลก ลิเบอริก้าถูกค้นพบครั้งแรกในปี พ.ศ. 2415 ในประเทศไลบีเรีย ทางตะวันตกของแอฟริกา และในปี 1890 ลิเบอริก้าถูกขนส่งเพื่อไปปลูกในประเทศอื่น ๆ เนื่องจากการทำลายของสต็อกอาราบิก้ามากกว่า 90 เปอร์เซ็นต์ของโลกโดยเชื้อราสนิมใบกาแฟ และ 1 ในประเทศที่มีการขนส่งลิเบอลิก้า คือประเทศมาเลเซีย ที่ปัจจุบันพบว่ามากกว่าร้อยละ 90 ที่ผลิตในมาเลเซียเป็นกาแฟลิเบอริก้า ปริมาณมากที่สุดปลูกในยะโฮร์ ทางตอนใต้ของคาบสมุทรมลายูที่ชายแดนสิงคโปร์

อีกประเทศหนึ่งที่มีการขนส่งลิเบอริก้าไปคือฟิลิปปินส์ ลิเบอริก้าที่ปลูกในฟิลิปปินส์จะมีชื่อเรียกในท้องถิ่นว่า “Barako” เพราะมีรสชาติและกลิ่นหอมของลิเบอริก้า “Barako” เป็นคำภาษาฟิลิปปินส์ สำหรับวัวหรือหมูป่าที่ได้รับการยอมรับว่าเป็นสัญลักษณ์ของความแข็งแกร่ง และมีอำนาจ ต้นลิเบอริก้าที่มีขนาดใหญ่กว่าต้นอาราบิก้าและโรบัสต้ามาก โดยมีความสูงถึง 18 เมตร (59 ฟุต) ซึ่งหมายความว่าต้นไม้ต้องการระยะห่างในการปลูกที่มากกว่า ลิเบอริก้าให้ผลผลิตต่ำที่สุดในบรรดากาแฟทั้งหมด เพื่อผลิตเมล็ดกาแฟหนึ่งกิโลกรัม (2.2 ปอนด์) จะต้องเก็บผลเชอร์รี่กาแฟมากกว่าอาราบิก้าสองเท่าครึ่ง และมากกว่าโรบัสต้าถึงสี่เท่า

ผลเชอร์รี่และเมล็ดกาแฟของลิเบอริก้าจะมีขนาดใหญ่ เมล็ดกาแฟมักมีรูปร่างไม่สมส่วนเป็นเมล็ดกาแฟชนิดเดียวในโลกที่มีรูปร่างผิดปกติ มีระดับน้ำตาลสูงที่สุดในกาแฟสามประเภทและยังมีระดับคาเฟอีนต่ำที่สุดอีกด้วยด้วยกลิ่นหอมของเมล็ดกาแฟแตกต่างจากรสชาติ บางคนจึงอธิบายว่า ลิเบอริก้าคล้ายกับ kopi luwak ซึ่งเป็นกาแฟชนิดหนึ่งที่ชะมดปาล์มเอเชียกิน และขับออกและกลายเป็นหนึ่งในกาแฟที่แพงที่สุดในโลก ที่ให้กลิ่นหอมมีความซับซ้อนตั้งแต่กลิ่นผลไม้ เช่น สตรอเบอร์รี่ หรือมะม่วง ไปจนถึงกลิ่นดอกไม้ และแม้แต่กลิ่นแลคติก เช่น ครีม อย่างไรก็ตามก็ยังให้รสชาติที่เข้มข้นกว่าโรบัสต้า โดยแสดงรสชาติของสโมคกี้และกลิ่นไม้

Credit : Source link