tiramisu ของหวานกาแฟอิตาเลียนคลาสสิก

สูตรทีรามิสุที่บันทึกไว้ครั้งแรกสามารถย้อนกลับไปได้ถึงยุค 60 Treviso ในภูมิภาค Veneto ของอิตาลี ทุกวันนี้ ผ่านมาหลายทศวรรษแล้ว ของหวานนี้เป็นหนึ่งในสินค้าส่งออกด้านอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดของประเทศ

เพื่อให้เข้าใจถึงต้นกำเนิดของทีรามิสุ และความสัมพันธ์กับกาแฟได้ดีขึ้น เราจึงได้ทำการพูดคุยกับเชฟจาก เลอ เบคเชอรี ร้านอาหารที่นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารย้อนรอยของหวานช่วยพาเราย้อนกลับไป และ เอลิซา อูร์ดิช ผู้ชนะการแข่งขันกาแฟอิตาลี

tiramisu ทีรามิสุคืออะไร? พร้อมขั้นตอนการทำ

ทีรามิสุ เป็นของหวานที่มีลักษณะคล้ายเค้กหลายชั้น ซึ่งประกอบด้วยส่วนผสมที่จำเป็น 4 อย่าง ได้แก่ กาแฟ มาสคาร์โปน (ซอฟท์ชีสอิตาเลียนที่ทำจากครีม) ไข่แดง และบิสกิตสปันจ์เลดี้ฟิงเกอร์ (ซาโวยาร์ดี ในภาษาอิตาลี)

ของหวานสไตล์อิตาลีมักเสิร์ฟในจานแก้วใบเล็ก ดังนั้นผู้บริโภคจึงมองเห็นชั้นครีม และสปันจ์ที่แตกต่างกันออกไป โรยด้วยผงโกโก้ด้วย

โดยทั่วไปแล้วทีรามิสุจะทำโดยใช้ส่วนผสมประมาณ 4 หรือ 5 อย่างนี้ อย่างไรก็ตาม หลายคนถือว่ากาแฟเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุด เนื่องจากว่ามันตัดกันกับรสชาติที่นุ่มนวลและกลมกล่อมของไข่แดง สปันจ์ และมาสคาโปนมากกว่า สามารถเพิ่มลงในสูตรเป็นกาแฟที่ละลายน้ำได้ (สำเร็จรูป) สารเข้มข้นที่ชงไว้ล่วงหน้า หรือแม้แต่เป็นน้ำเชื่อมปรุงแต่งรส

อย่างไรก็ตาม เชฟบางคนแย้งว่า การใช้กาแฟแบบไม่ชงไม่ได้ให้รสชาติกาแฟที่โดดเด่นเพียงพอ ด้วยเหตุนี้ พวกเขาจึงแย้งว่าจะต้องต้มจึงจะ “โดดเด่น” เหนือส่วนผสมหลักอื่นๆ

ประวัติโดยย่อของทีรามิสุ

ต้นกำเนิดของทีรามิสุสามารถย้อนกลับไปที่ Treviso ในภูมิภาค Veneto ของอิตาลี (ซึ่งเป็นที่รู้จักในด้านการผลิต Prosecco ที่ดีที่สุดในโลก) ชาว Trevigians ดื่มด่ำกับไข่ผสมกับกาแฟมานานแล้ว (มักเป็นอาหารเช้า) จึงไม่น่าแปลกใจที่พวกเขาจะเป็นผู้มีส่วนสำคัญในการคิดค้นของหวานขึ้นมา

คำว่า “ทีรามิสุ” มาจากภาษาเทรวิเจียน (Trevigian) “ทีรามิซู” ซึ่งแปลว่า “รับฉัน” หรือ “ยกฉันขึ้น” มีความเกี่ยวข้องทางประวัติศาสตร์ที่ ย้อนกลับไปถึงยุคเรอเนซองส์

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา มีการถกเถียงกันมากมายว่าใครเป็นคนสร้างทีรามิสุคนแรกในเมืองเทรวิโซ แต่โลกแห่งการทำอาหารได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางว่าสูตรอย่างเป็นทางการสูตรแรกนั้นสามารถสืบย้อนไปถึง เลอ เบคเชอรี (Le Beccherie)

เรื่องราวก็คือสูตรนี้ถูกตั้งขึ้นเป็นครั้งแรกโดยเชฟทำขนม Roberto Lolì Linguaotto หลังจากทดลองใช้สูตรอาหารมาเป็นเวลา 2 ปี เขาก็คิดสูตรสุดท้ายได้ในวันคริสต์มาสอีฟ ปี 1969 โดย Le Beccherie ยังคงเตรียมทีรามิสุตามสูตรดั้งเดิมของเขา เดิมทีสันนิษฐานว่าถูกสร้างขึ้นเป็นจานทรงกลม แต่มีของหวานหลายรูปแบบที่ใช้รูปทรงอื่นอยู่ทั่วอิตาลี และในที่ห่างไกล

นับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ทีรามิสุก็ได้รับการยกย่องอย่างสูงในด้านอาหารอิตาเลียน จนเป็นเครื่องรับประกันการก่อตั้งโรงเรียนทีรามิสุ (Accademia del Tiramisu) ในเดือนเมษายน 2554 เป็นเวลาเกือบ 10 แล้วที่องค์กรได้ “ถ่ายทอดวัฒนธรรมของทีรามิสุ” และค้นคว้าประวัติความเป็นมา

สิ่งนี้ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ ในพื้นที่อื่น ๆ ทั่วโลก หลังจากได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นในช่วงทศวรรษปี 1980 ในสหรัฐอเมริกา โดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมู่ผู้พลัดถิ่นชาวอิตาเลียน-อเมริกันที่มีชื่อเสียงในนิวยอร์กซิตี้ ของหวานนี้ปรากฏอยู่ในภาพยนตร์ปี 1993 Sleepless In Seattle ซึ่งนำแสดงโดยทอม แฮงค์ส

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 20 และต้นศตวรรษที่ 21 ยังคงได้รับความนิยมในสหรัฐอเมริกา และที่อื่นๆ โดยรายงานในปี 2550 ระบุว่าการค้นหา “ทีรามิสุ” ให้ผลลัพธ์ประมาณ 4.9 ล้านผลการค้นหาบน Google ในขณะที่ขนมหวานอิตาเลียนแบบดั้งเดิมอื่น ๆ เช่น แคนโนลี (792,000 ครั้ง) มีปริมาณน้อยกว่ามาก

ปัจจุบัน ทีรามิสุยังคงเป็นเมนูของหวานของอิตาลีที่พบเห็นได้ทั่วไป และได้รับความนิยมในหมู่ผู้บริโภคทั่วโลก

การเลือกกาแฟที่เหมาะสมสำหรับทำทีรามิสุของคุณ

กาแฟมีหน้าที่หลักอยู่ 2 ประการในสูตรทีรามิสุ นั่นคือ เปลี่ยนเนื้อสัมผัสของ sponges เลดี้ฟิงเกอร์ และทำให้ความหวานของครีมมาสคาโปนสมดุล เมื่อ sponges ดูดซับกาแฟ มันก็จะนุ่มขึ้นมาก และเปราะน้อยลง ทำให้เกิดความรู้สึกถูกปากมากขึ้น

Elisa เป็นแชมป์ Italian Brewers Cup ปี 2563 และแชมป์ Italian Aeropress ปี 2562 เธออธิบายว่ากาแฟที่ใช้ในทีรามิสุสูตรดั้งเดิมของ Le Beccherie นั้นทำจากโมก้าพอต ซึ่งเป็นผู้ผลิตเครื่องดื่มหลักในครัวเรือนต่าง ๆ ทั่วประเทศอิตาลี

“วัฒนธรรมกาแฟของอิตาลีนั้นเป็นแบบดั้งเดิมมาก” เอลิซาบอกฉัน “นี่คือเหตุผลว่าทำไมเราถึงชอบกาแฟที่มีรสชาติเข้มข้น และขมมาก เช่นเดียวกับทีรามิสุ”

สำหรับบทความนี้ Elisa ทดลองใช้กาแฟหลายชนิดเพื่อค้นหากาแฟที่เหมาะกับทีรามิสุ เช่นเดียวกับ Manuel Gobbo และ Beatrice Simonetti เชฟจาก Le Beccherie Taste คาเฟ่ของ Elisa ก็ตั้งอยู่ใน Treviso เช่นกัน พวกเขาทำงานเพื่อค้นหาวิธีการชงกาแฟที่เหมาะสม และรูปแบบถ้วยที่สมบูรณ์แบบสำหรับของหวานอิตาเลียนสุดคลาสสิกนี้

หลังจากการค้นคว้ามากมาย เอลิซา มานูเอล และเบียทริซต่างก็สรุปว่าเอสเพรสโซเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการดึงเอาความขมในถ้วยออกมา เอลิซากล่าวว่าสิ่งนี้ให้ความแตกต่างได้ดีที่สุดกับรสชาติครีมของมาสคาร์โปน เธอยังตั้งข้อสังเกตอีกว่าเธอใช้กาแฟคั่วเข้มจากอินเดีย บราซิล และเอธิโอเปีย ซึ่งทั้งหมดนี้มีลักษณะขมที่โดดเด่น

กาแฟทั้งหมดล้วนผ่านการแปรรูปจากธรรมชาติหรือน้ำผึ้ง เพื่อสร้างความซับซ้อน เพิ่มความหวาน และลดความเป็นกรด เอลิซากล่าวว่ากาแฟที่มีความเป็นกรดสูงจะ “รุกล้ำเกินไป” สำหรับรสชาติดั้งเดิมของทีรามิสุ

เธอบอกว่าความเป็นกรดมากเกินไปอาจขัดแย้งกับผลิตภัณฑ์จากนมในจาน ทำให้เกิดรสชาติ และเนื้อสัมผัสที่ไม่พึงประสงค์ หรือบดบังรสชาติของกาแฟโดยสิ้นเชิง

สูตรเลอ เบคเชอรี

นี่คือสูตรที่คิดค้นขึ้นในวันคริสต์มาสอีฟปี 1969 โดยเชฟของ Le Beccherie ซึ่งพวกเขาบอกกับเราว่าเป็นสูตรทีรามิสุที่เก่าแก่ที่สุดเท่าที่เคยมีมา

สูตรที่พวกเขาให้มาก็เพียงพอที่จะเติมอาหารจานใหญ่ในร้านอาหารได้ คุณควร หารด้วย 3 เติมจานสี่เหลี่ยมขนาด 20 ซม. ซึ่งเพียงพอสำหรับ 5 หรือ 6 คน

วัตถุดิบ

• ไข่แดง 12 ฟอง
• น้ำตาลทรายขาว ½ กก
• มาสคาโปน 1 กก
• บิสกิตเลดี้ฟิงเกอร์ 60 ชิ้น
• กาแฟที่ชงไว้เพียงพอสำหรับแช่บิสกิตเลดี้ฟิงเกอร์ (ประมาณ 4 ถ้วยสำหรับบิสกิต 60 ชิ้น)
• ผงโกโก้บริสุทธิ์สำหรับโรยหน้า

การตระเตรียม

• ชงกาแฟแล้วปล่อยให้เย็น
• ตีไข่แดงกับน้ำตาลจนเข้ากันดี
• ผสมมาสคาโปนจนเนื้อเนียน
• ตั้งส่วนผสมครีมไว้
• แช่บิสกิตเลดี้ฟิงเกอร์ครึ่งหนึ่งลงในกาแฟที่ชงแล้ว แต่อย่าปล่อยไว้นานเกินไปเพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อไม่เปียกจนเกินไป
• จัดเรียงบิสกิตที่แช่ไว้เป็นแถวตรงกลางจาน (จานทรงกลมถ้าคุณต้องการทำตามวิธีทำแบบดั้งเดิม)
• ทาส่วนผสมครีมครึ่งหนึ่งลงบนบิสกิต
• แช่บิสกิตอีกครึ่งหนึ่งลงในกาแฟ แล้ววางลงในจาน
• กระจายส่วนผสมครีมที่เหลือไว้ด้านบน
• โรยด้วยผงโกโก้ที่ร่อนไว้
• ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 3 หรือ 4 ชั่วโมง เพื่อให้จานคงตัว และมีรสชาติพัฒนา

สามารถใช้แอลกอฮอล์แช่บิสกิตเลดี้ฟิงเกอร์ได้ ด้วยเหตุนี้ไวน์มาร์ซาลารสหวานจากซิซิลี จึงเป็นตัวเลือกที่ได้รับความนิยมมากที่สุด Marsala ทำจากองุ่นซิซิลีพื้นเมือง และมักจะเสริมด้วยบรั่นดี ทำให้มีรสชาติเข้มข้น เข้มข้น และคาราเมล

เหล้ารัม, เหล้าคูราเซา, ทริปเปิ้ลเซค และแกรนด์มาร์เนียร์ ล้วนเป็นเหล้ายอดนิยมที่สามารถเพิ่มลงในทีรามิสุได้ แต่เชฟของ Le Beccherie กล่าวว่าพวกเขาเก็บสูตรที่ปราศจากแอลกอฮอล์ไว้

สูตรทางเลือกอื่น ๆ

นอกจากนี้ Le Beccherie ยังเตรียมทีรามิสุอีกเวอร์ชันหนึ่งไว้เสิร์ฟในร้านอาหารอีกด้วย “ทีรามิซู สบาเกลียโต” (ซึ่งแปลคร่าวๆ ว่า “ทีรามิสุที่เลอะเทอะ”) การดัดแปลงนี้มีส่วนผสมเช่นเดียวกับทีรามิสุแบบดั้งเดิม แต่เสิร์ฟในรูปแบบ “แยกชิ้นส่วน”

Sara เป็นผู้ดูแลที่ Le Beccerie เธอพูดว่า ด้วยเวอร์ชั่นนี้เราใช้ส่วนผสมเดียวกัน แต่มีความคงตัวต่างกัน และเรายังเพิ่ม Prosecco เยลลี่

“ทั้งหมดทั้งมวลนี้ สิ่งสำคัญคือความดั้งเดิม และเป็นผลิตภัณฑ์ในดินแดนของเรา Prosecco”

สูตรทีรามิสุบางสูตรต้องใช้ไข่ขาวแทนไข่แดง วิธีนี้จะได้ครีมที่เบากว่าเหมือนมูส เมื่อเทียบกับครีมที่ข้นกว่า และเข้มข้นกว่าซึ่งเกิดจากการตีไข่แดง น้ำตาล และครีมเข้าด้วยกัน

ไม่ว่าคุณจะชอบทีรามิสุตามสูตรดั้งเดิม หรือเพลิดเพลินกับรูปแบบต่างๆ ของคุณเอง ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าขนมอิตาเลียนนี้เป็นที่ชื่นชอบของผู้คนนับล้านทั่วโลก

หากคุณคิดจะทำกาแฟเอง ให้ลองทดลองกับกาแฟแท้ๆ และวิธีการแปรรูปต่างๆ วิธีนี้จะช่วยให้คุณสร้างรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ได้หลากหลาย โดยใช้ประโยชน์จากรสชาติของกาแฟหลายชนิดในขนมหวานยอดนิยมของอิตาลี