sugar browning คืออะไร ?

เหตุใดถุงกาแฟบางถุงจึงใช้คำอธิบายต่าง ๆ เช่น ถั่ว ช็อกโกแลต และคาราเมล ปฏิกิริยาทางเคมีที่แตกต่างกันระหว่างกระบวนการคั่วกาแฟทำให้เกิดการรับรู้กลิ่นที่แตกต่างกัน รวมถึงสิ่งที่เรียกว่าการเกิดสีน้ำตาลของน้ำตาล ในที่สุด การเกิดสีน้ำตาลจะเปลี่ยนวิธีที่เรารับรู้รสชาติและความหวานในกาแฟถ้วยโปรดของเรา

sugar browning คืออะไร ?

browning ในโลกของกาแฟคืออะไร ? น้ำตาล browning เป็นการจำแนกประเภทของสารประกอบอะโรมาติกที่พบในกาแฟคั่ว โดยหลัก ๆ จะจัดประเภทเป็นถั่ว ช็อกโกแลต และคาราเมล การเกิดสีน้ำตาลของน้ำตาลเกิดขึ้นระหว่างปฏิกิริยาเคมี 2 ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการคั่วกาแฟ ปฏิกิริยาของ Maillard และคาราเมล

ปฏิกิริยาของ Maillard

ปฏิกิริยา Maillard เป็นหนึ่งในปฏิกิริยาเคมีที่ซับซ้อนที่สุดที่เกิดขึ้นระหว่างการคั่ว ในระหว่างนั้น กรดอะมิโนจะทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยากับน้ำตาลรีดิวซ์ ทำให้เกิดกระบวนการเกิดสีน้ำตาลแบบไม่ใช้เอนไซม์ คล้ายกับปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นเมื่อคุณย่างสเต็กหรือไก่

ความยาวและโมเมนตัมของปฏิกิริยา Maillard จะส่งผลต่อการเกิดสีน้ำตาลเพื่อกำหนดบอดี้ และความหวานของกาแฟ ตลอดจนความซับซ้อนของหมายเหตุการเกิดการไหม้ของน้ำตาลที่พบในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
ด้วยตัวอย่างสเต็กและไก่ ทำให้เกิดความลึก และความซับซ้อนมากขึ้นเมื่อพยายามใช้สีน้ำตาลนั้น

เมื่อระยะเวลาของปฏิกิริยา Maillard ขยายออกไป รสชาติที่เรียบง่าย เช่น ถั่วจะเปลี่ยนเป็นสารประกอบรสชาติที่ซับซ้อนมากขึ้น เช่น วอลนัทหรืออัลมอนด์ คาราเมลมีความซับซ้อนเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับน้ำเชื่อมเมเปิ้ลหรือน้ำผึ้ง กลิ่นช็อกโกแลตพัฒนาเป็นดาร์กช็อกโกแลตหรือวานิลลา

TLDR ; น้ำตาลและกรดอะมิโนจะทำปฏิกิริยากัน ส่งผลให้เกิดการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่ใช่เอนไซม์ในกาแฟ และส่งผลให้เกิดกลิ่นหอม

คาราเมล

การเกิดสีน้ำตาลของน้ำตาลยังคงดำเนินต่อไปในการย่าง เนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของน้ำตาลเริ่มต้นขึ้นภายใต้อุณหภูมิสูง ซึ่งเกิดขึ้นที่จุดสิ้นสุดของปฏิกิริยา Maillard ระดับของสีน้ำตาลและคาราเมลในที่นี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและเวลาสิ้นสุดของการย่าง

บันทึกการเกิดการเกิดสีน้ำตาลที่ได้จากการคาราเมลคือมอลต์ ถั่ว และเนยสีน้ำตาล น้ำตาลคาราเมลช่วยลดความหวานของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ดังนั้น จึงขึ้นอยู่กับผู้คั่วที่จะตัดสินใจว่าต้องการให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเป็นอย่างไร ทำตามเคล็ดลับการคั่วกาแฟของเราเพื่อสร้างถ้วยที่สมบูรณ์แบบ

รสชาติและกลิ่นหอม

ตอนนี้เรารู้แล้วว่ากาแฟแก้วโปรดของเราไม่มีช็อกโกแลตจริง ๆ แล้วเราจะลิ้มรสสารประกอบที่มีกลิ่นหอมเหล่านั้นได้อย่างไร รับรู้รสชาติและ รสชาติกาแฟ โปรไฟล์ด้วยวิธีที่ซับซ้อนมาก เนื่องจากต่อมรับรสของคุณสามารถเข้าใจความรู้สึกในรสชาติ เช่น หวาน, เปรี้ยว, ขม, เค็ม, และควาอร่อยเท่านั้น

จมูกและระบบการดมกลิ่นมีบทบาท เมื่อรับรู้กลิ่นที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้น เช่น ช็อกโกแลต ต่อมรับกลิ่นจะจับสารประกอบอะโรมาติกที่มีอยู่ในกาแฟและรับรู้รสชาติร่วมกับลิ้น