specialty coffee คืออะไร
หากคุณเคยไปที่ร้านกาแฟ คุณอาจเคยได้ยินคำว่า “Specialty Coffee” ที่ใช้อธิบายกาแฟที่บาริสต้าเสิร์ฟ ฟังดูเข้าท่า! ฉันหมายความว่ามันมีคำว่า “พิเศษ” อยู่ในนั้น มันต้องพิเศษสิ ไม่ใช่เหรอ? แต่อะไรคือความพิเศษของ Specialty Coffee และสิ่งที่คุณคาดหวังเมื่อสั่งกาแฟ 1 แก้วจากร้านกาแฟ Specialty Coffee
ในความหมายพื้นฐานที่สุด Specialty Coffee หมายถึงจำนวนคะแนนที่กาแฟได้รับจาก “Q Grader” ที่มีคุณสมบัติ (เทียบเท่ากาแฟของซอมเมอลิเยร์) กาแฟมีรสชาติที่ “ชง” โดยใช้ “วิธีการชงแบบบราซิล” ซึ่งต้องใช้การบดกาแฟในปริมาณที่กำหนดอย่างหยาบ ชงด้วยน้ำในปริมาณที่กำหนด จากนั้นจึงดื่ม และเทสกลิ่น หลังจากช่วงเวลาหนึ่ง ๆ เพื่อยืนยันรสชาติที่แท้จริงของกาแฟ และกลิ่นหอม
จากนั้นจะมีการให้คะแนนกาแฟจาก 0-100 โดย 100 คือกาแฟที่ดีที่สุด และไร้ที่ติที่สุดเท่าที่จะจินตนาการได้ และ 0 คือคุณจะไม่สามารถบอกได้ว่าสิ่งที่คุณดื่มคือน้ำมันฝรั่งหรือกาแฟ (ไม่มีความผิดหมายถึงคนรักมันฝรั่งที่นั่น) กาแฟจะถือเป็นความพิเศษหากได้คะแนน 80 คะแนนขึ้นไป แม้ว่าหลายๆ คนในธุรกิจนี้ได้ตั้งมาตรฐานอย่างไม่เป็นทางการที่ 85 คะแนนขึ้นไป
คำอธิบายข้างต้นเป็นการทำให้เข้าใจง่ายๆ ว่า Specialty Coffee คืออะไร และเป็นเพียงหนึ่งในอุปสรรคมากมายที่กาแฟต้องเอาชนะ จึงจะถือว่าเป็น Specialty Coffee แต่ถึงกระนั้นก็เป็นคำจำกัดความที่ยอมรับได้หากมีคนมองหาบางอย่างที่กระชับ
การเริ่มต้น เรื่องราว specialty coffee คืออะไร
ไม่จำเป็นต้องพูดทั้งหมดตั้งแต่เริ่มต้นจากต้นกาแฟ กาแฟมีหลายประเภทเช่นเดียวกับไวน์ แต่บางชนิดก็ได้รับความนิยมมากกว่าชนิดอื่น ๆ เช่นเดียวกับไวน์ กาแฟที่มีขายในท้องตลาดมากที่สุดคืออาราบิก้าและโรบัสต้า และภายในกาแฟ 2 ประเภทกว้างๆ นั้น คุณยังมีกาแฟสายพันธุ์ย่อย และลูกผสมอีกหลายร้อยชนิด (เดี๋ยวจะอธิบายเพิ่มเติม) ในขณะที่กาแฟโรบัสต้าชนิดพิเศษ (เรียกว่า “Fine Robustas”) เป็นส่วนที่เกิดขึ้นใหม่ของอุตสาหกรรมกาแฟ เป็นที่ตกลงกันโดยทั่วไปว่า กาแฟพันธุ์อาราบิก้าเป็นเพียงชนิดเดียวที่สามารถบรรลุสถานะพิเศษได้ในปัจจุบัน เนื่องจากกาแฟอาราบิก้ามักจะมีกลิ่นที่ละเอียดอ่อนกว่า และมีรสเปรี้ยวที่น่าพอใจเมื่อเทียบกับกาแฟโรบัสต้าที่มีรสขม และรสผักมากกว่าของโรบัสต้า
การเก็บเกี่ยว
สมมติว่าพื้นที่ วิธีการปลูก และสภาพอากาศเป็นไปตามแนวทางของเกษตรกร ขั้นตอนสำคัญต่อไปคือเทคนิคการเก็บเกี่ยว อันที่จริงแล้ว เมล็ดกาแฟคือเมล็ดของผลกาแฟซึ่งเรียกว่า “เชอร์รี่” เนื่องจากมีลักษณะคล้ายกับผลนั้น Specialty Coffee มักจะถูกเก็บผลิตผลด้วยมือ โดยคนเก็บ จะเลือกเฉพาะผลเชอร์รี่กาแฟที่สุกแล้ว ทิ้งผลไม้ที่สุกเกินไป และปล่อยให้ลูกที่ยังโตเต็มที่ต่อไป เชอร์รี่กาแฟไม่ได้สุกพร้อมกันทั้งหมด ดังนั้นกระบวนการเก็บนี้จึงพิถีพิถันมาก ในทางกลับกัน กาแฟเชิงพาณิชย์มักจะปอกเมล็ดโดยอัตโนมัติเมื่อกาแฟส่วนใหญ่สุก ซึ่งนำไปสู่การผสมของเชอร์รี่ในทุกขั้นตอนของการสุก วิธีนี้จะทำให้กาแฟมีรสขม ฝาด หรือแม้แต่ชีส
หลังการเก็บเกี่ยว
นี่อาจเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของกระบวนการกาแฟตั้งแต่ต้นทาง หลังจากเก็บแล้ว กาแฟจะถูกคัดแยกอีกครั้งโดยพนักงานที่มีทักษะในการเก็บใบหรือกิ่งที่อาจตกลงไปในตะกร้าโดยบังเอิญระหว่างการเก็บเกี่ยว และคัดเลือกเชอร์รี่กาแฟต่อไปเพื่อให้แน่ใจว่าสุกสมบูรณ์
จากนั้น เกษตรกรมี 3 ทางเลือกให้เลือกเกี่ยวกับการแปรรูปเชอร์รี่ และเมล็ดกาแฟที่อยู่ในนั้น พวกเขาสามารถเลือกกระบวนการล้าง (ผลกาแฟเชอร์รี่ปอกเปลือก และเอาเยื่อเมือกออกจากเมล็ดด้วยน้ำก่อนทำให้แห้ง) , กระบวนการกึ่งล้าง/น้ำผึ้ง (ปอกเปลือกเชอร์รี่กาแฟแล้วปล่อยเมล็ดทิ้งไว้ให้แห้ง โดยที่ยังเหลือเยื่อเมือกอยู่) หรือกระบวนการธรรมชาติ (ทิ้งเชอร์รี่กาแฟ และเมล็ดกาแฟไว้ให้แห้งโดยไม่ทำอะไรเลย) แต่ละกระบวนการเหล่านี้ใช้เวลาประมาณ 2-4 สัปดาห์ และมีอิทธิพลอย่างมากต่อรสชาติสุดท้าย
การเลือกเมล็ดกาแฟดิบ
หลังจากที่เมล็ดกาแฟแห้ง และพักไว้นานถึง 3 เดือนใน parchment (ชั้นป้องกัน “ผิว” บนเมล็ดกาแฟ) parchment จะถูกแกะออกและคัดเมล็ดกาแฟด้วยมืออีกครั้ง ขั้นตอนหลังทำเพื่อตรวจสอบข้อบกพร่อง เช่น ความเสียหายจากแมลง black beans มันฝรั่งทอด และ sour beans ในหลายประเทศ เมล็ดกาแฟจะถูกคัดแยกตามขนาดเป็นส่วนเพิ่มเติมของกระบวนการคัดแยก ณ จุดนี้ เมล็ดกาแฟจะถูกคัดเกรดตามลักษณะที่ปรากฏเพียงอย่างเดียว โดยตัวอย่างกาแฟสีเขียว (ไม่ผ่านการคั่ว) จะถูกส่งไปยังศูนย์วิเคราะห์กาแฟสีเขียว เพื่อนับข้อบกพร่องในตัวอย่าง ความบกพร่องทางร่างกายมากเกินไป และกาแฟจะไม่ได้รับการพิจารณาให้คัดเกรดแบบพิเศษ
การ Cupping ครั้งแรก
หลังจากกาแฟผ่านการตรวจสอบทางกายภาพแล้ว ก็ถึงเวลาชิมกาแฟครั้งแรกหรือ “Cupping” ตัวอย่างกาแฟ กาแฟคั่วอ่อน จากนั้นชิมเพื่อระบุข้อบกพร่องของรสชาติ การผสมผสานระหว่างการไม่มีข้อบกพร่อง (ไม่ขมเกินไป ไม่ขึ้นรา กลิ่นเหมือนดิน ฯลฯ) การมีกลิ่นอย่างน้อยหนึ่งกลิ่นที่สามารถระบุได้และเป็นเอกลักษณ์ (เช่น กลิ่นมะลิที่เด่นชัด) และกลิ่นรสที่สมดุลมักจะช่วยให้กาแฟไปถึง 80+ จุดเกณฑ์
ฉันพูดว่าการชงกาแฟก่อน เพราะกาแฟจะถูกรินอย่างน้อยหนึ่งครั้งเมื่อถึงปลายทาง หากกาแฟเสื่อมคุณภาพในระหว่างการเดินทาง แย่เกินไป ไม่สามารถจัดประเภทเป็นกาแฟพิเศษได้อีกต่อไป นี่คือเหตุผลที่ขั้นตอนต่อไปมีความสำคัญมากเช่นกัน
การส่งสินค้า
วิธีขนส่งเมล็ดกาแฟมีความสำคัญต่อการรักษาคุณภาพ กาแฟเชิงพาณิชย์มักจะถูกจัดส่งในถุงใบยูท (yute bags) โดยไม่มีการหุ้มด้านใน ภาชนะบรรจุอาจถูกบรรจุมากเกินไป ซึ่งอาจทำให้เกิดการควบแน่น เชื้อรา และข้อบกพร่องอื่นๆ ในระหว่างการเดินทางเป็นเวลานานหลายเดือนไปยังยุโรป หรืออเมริกาเหนือ ซึ่งเป็นสถานที่ที่มีการบริโภคกาแฟเป็นจำนวนมาก เพื่อปกป้องการทำงานหนักทั้งหมดของเกษตรกร กาแฟพิเศษมักจะจัดส่งในถุงที่ออกแบบมาโดยเฉพาะ เช่น Ecotact ซึ่งช่วยปกป้องกาแฟจากการเปลี่ยนแปลงของความชื้น และความชื้นภายนอก
การ Cupping ครั้งที่สอง
เมื่อเมล็ดกาแฟมาถึงท่าเรือปลายทางแล้ว ก็จะถูกคัปปิ้งอีกครั้ง กาแฟที่เสื่อมคุณภาพมากเกินไปในระหว่างการเดินทางจะถูกแยกประเภทเป็นกาแฟพิเศษ และขายในระดับการค้า ในขณะที่กาแฟที่สามารถรักษารสชาติไว้ได้จะถูกส่งไปยังผู้จัดจำหน่ายที่เชี่ยวชาญ จากนั้นจึงส่งไปยังโรงคั่วกาแฟ เพื่อทดสอบรสชาติจากตัวอย่าง
การคั่ว
คุณมีเมล็ดกาแฟ specialty-grade ของคุณแล้ว ตอนนี้เราต้องคั่วเมล็ดกาแฟเหล่านั้นเพื่อชงกาแฟที่เราทุกคนรู้จักและชื่นชอบ เข้าสู่เครื่องคั่วกาแฟแบบพิเศษ โดยปกติแล้ว กาแฟชนิดพิเศษจะคั่วอ่อนกว่ากาแฟทั่วไปเพื่อคงรสชาติของเมล็ดกาแฟให้ได้มากที่สุด การคั่วที่เข้มขึ้นจะเผาผลาญรสชาติที่ไม่ดีในกาแฟ และก็ทำให้กาแฟที่ดีไหม้ไปด้วย เนื่องจากเมล็ดกาแฟเกรดพิเศษต้องผ่านการควบคุมคุณภาพอย่างเข้มงวดในทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิต เครื่องคั่วที่ดีจึงไม่ควรคั่วเมล็ดกาแฟมากเกินไป เพื่อรักษากลิ่นอันหอมหวานเหล่านั้นไว้ แม้ว่าโรงคั่วจะซื้อเมล็ดกาแฟเขียวเกรดพิเศษ หากไม่ได้คั่วอย่างถูกต้อง การชงโดย Q-grader อาจทำให้คุณภาพของกาแฟลดลง
การสกัด
ขั้นตอนสุดท้ายของการเดินทางของกาแฟคือการแปรรูปเมล็ดกาแฟเป็นเครื่องดื่ม กาแฟสามารถชงได้หลายวิธี ด้วยเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ, Chemex, Aeropress, French Press – รายการต่อไป ไม่ว่าวิธีการชงแบบใด ก็มีวิธีสกัดกาแฟที่ “ถูกต้อง” อย่างเป็นกลาง กาแฟที่สกัดมากเกินไปมักจะมีรสขม และฝาด ส่วนกาแฟที่สกัดออกมาน้อยจะมีน้ำ และมีกรดมากเกินไป แม้ว่าขั้นตอนก่อนหน้านี้ทั้งหมดจะเป็นไปตามความสมบูรณ์แบบ แต่ถ้าคุณไม่สกัดกาแฟอย่างถูกต้อง กาแฟก็จะไม่ได้รสชาติที่ดี
บทสรุป
แล้วเราได้เรียนรู้อะไรบ้าง? จากทั้งหมดที่กล่าวมา Specialty Coffee เป็นเมล็ดกาแฟที่มีคะแนนมากกว่า 80+ ที่ได้รับจาก Q-grader เป็นกระบวนการที่ยากลำบากตั้งแต่ต้นจนจบ ซึ่งเกี่ยวข้องกับขั้นตอนที่แม่นยำ และละเอียดอ่อนหลายขั้นตอน ซึ่งแต่ละขั้นตอนมีความสำคัญต่อการดึงศักยภาพของกาแฟออกมาใช้อย่างเต็มที่ การเบี่ยงเบนในขั้นตอนใด ๆ ของห่วงโซ่การผลิต สามารถลดระดับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเป็นกาแฟเกรดเชิงพาณิชย์ได้ ด้วยปัจจัยทั้งหมดนี้ และความเอาใจใส่อย่างพิถีพิถันในทุกขั้นตอน เมื่อคุณได้สัมผัสกับกาแฟชั้นเยี่ยม จงถนอมมันไว้ หยุด และคอยระมัดระวัง เก็บรักษาเมล็ดกาแฟอย่างถูกวิธี เพื่อคงความพิเศษเอาไว้ เพราะมันเป็นสิ่งที่พิเศษจริงๆ
