processing กาแฟ คืออะไร คำตอบแบบสั้น ๆ ก็คือ processing เป็นคำที่ใช้อธิบายการแยก “เมล็ด” ออกจากผลกาแฟ นั่นเอง
เราจะพูดถึงหลายส่วนของผลกาแฟ หรือที่เรารู้จักดีในชื่อของเชอร์รี่ skin (เปลือก) หรือ pulp, mucilage (เนื้อเยื่อส่วนหุ้ม), parchment (ส่วนเนื้อ) และ seed หรือที่เรียกว่า bean (เมล็ด) หากต้องการเห็นภาพส่วนประกอบเชอร์รี่กาแฟทั้งหมด ด้านล่างต่อไปนี้ คือแผนภาพที่มีประโยชน์
เนื่องจากเมล็ดกาแฟเติบโตภายในผลไม้ที่ปลูกบนต้นไม้ จึงมีขั้นตอนหลายขั้นตอนก่อนที่เราจะทำการสกัดเมล็ดกาแฟจริง นำไปสู่กระบวนการต่าง ๆ ทั้งการ คั่ว,บด, ชง, และดื่ม
ผลกาแฟเติบโตบนพุ่มไม้ หรือที่เรียกกันว่า “ต้นกาแฟ” หลังจากเก็บเกี่ยวผลไม้จากต้นกาแฟแล้ว เชอร์รี่จะต้องผ่านกระบวนการแปรรูป ดังที่เราได้กล่าวไปแล้ว นั่นหมายถึงการเอาเปลือก และเนื้อออกจากเมล็ด มีอยู่ 2 วิธีหลักที่แพร่หลายมากที่สุดในกระบวนการนี้ นั่นก็คือการแปรรูปกาแฟ แบบล้าง หรือแบบเปียก (washing) และ การตากแห้งแบบธรรมชาติ (natural sun drying) นั่นเป็นสาเหตุว่าทำไมคุณจึงเห็นกาแฟที่เรียกว่า “ล้าง” หรือ “ตากแห้งตามธรรมชาติ”
บางคนบอกว่า “กระบวนการแปรรูปกาแฟทางธรรมชาติ” นั้นดีกว่า เพราะเป็น “ธรรมชาติ” มากกว่า หรือ “กาแฟแบบล้างหรือเปียก” จะดีกว่าเพราะ “สะอาดกว่า” สิ่งเหล่านี้นับเป็นการตีความภาษาที่ใช้ในการอธิบายการแปรรูปกาแฟอย่างไม่ถูกต้อง
คำว่า “ธรรมชาติ” หมายความง่ายๆ ว่าไม่มีน้ำ หรือเครื่องจักรที่ใช้ในการเอาผลไม้ออกจากเมล็ด กาแฟจะถูกปล่อยให้แห้ง “ตามธรรมชาติ” โดยการตากแดดของผลเชอร์รี่ และสำหรับวิธีการ “ล้าง” หมายถึงน้ำที่ใช้ช่วยขจัดเปลือกและเนื้อผลเชอร์รี่ออกก่อนที่จะทำให้แห้ง แต่ไม่ได้ทำให้กาแฟสะอาดขึ้น หรือรวมถึงสิ่งที่ “ผิดธรรมชาติ”
ทั้งสองกระบวนการผลิตกาแฟที่สวยงาม และไม่ได้ดีหรือแย่กว่ากระบวนการอื่นในแง่ของความปลอดภัย หรือคุณประโยชน์ต่อสุขภาพ
การตากแห้งตามธรรมชาติ หรือที่เรียกว่า “กระบวนการทางธรรมชาติ” หรือ “กระบวนการแบบแห้ง” หมายถึงการอบแห้งผลเชอร์รี่กาแฟทั้งผลโดยไม่ต้องใช้น้ำหรือเครื่องจักรในการเอาผลไม้ใดๆ ออก ก่อนที่จะอบแห้ง เชอร์รี่จะถูกเลือก ลอยในน้ำ และคัดแยกเพื่อเอาผลไม้ที่สุกหรือสุกเกินไปออก จากนั้นจึงจัดวางกาแฟบนลานบ้านหรือเตียงไม้ยกสูง แนะนำให้ใช้เตียงยกสูงเพราะจะทำให้อากาศไหลเวียนรอบๆ ผลไม้มากขึ้นเพื่อให้แห้งได้ทั่วถึง
เพื่อป้องกันการเน่าเสีย ผลไม้จะถูกพลิกอย่างต่อเนื่อง มันถูกกวาด และหมุนตลอดทั้งวัน นอกจากนี้ยังช่วยป้องกันการช้ำและเน่าเสียบนผลไม้ บริเวณที่สัมผัสกับลานบ้าน หรือผ้าใบกันน้ำที่วางอยู่ ผู้ผลิตกาแฟจะระมัดระวังในการหลีกเลี่ยงการช้ำ เพราะอาจทำให้เกิดข้อบกพร่องด้านรสชาติได้ โดยปกติแล้วกระบวนการอบแห้งจะใช้เวลาประมาณ 3 ถึง 6 สัปดาห์
หลังจากที่เชอร์รี่แห้งสนิทแล้ว พวกมันจะถูกส่งไปที่โรงสีเพื่อปอกเปลือก นั่นหมายถึงการแยกเมล็ดออกจากผลไม้แห้งที่เหลือ การปอกเปลือกเป็นขั้นตอนสุดท้ายก่อนการสีแบบแห้ง (การเอาเปลือกเมล็ดออก) และ จัดส่งไปยังผู้นำเข้า หรือผู้คั่วเป็นขั้นตอนต่อไป
กระบวนการทางธรรมชาติ ถือเป็นวิธีการประมวลผลแบบดั้งเดิมมากกว่า มีต้นกำเนิดในสถานที่ที่เข้าถึงน้ำสะอาดได้จำกัด และทำงานได้ดีที่สุดในสถานที่ที่มีความชื้นต่ำและมีฝนตกไม่บ่อย เช่น เยเมน หรือเอธิโอเปีย ทุกวันนี้ เกษตรกร และโรงงานบางครั้งจะเลือกกระบวนการนี้ เพราะพวกเขา และลูกค้าของพวกเขารู้สึกตื่นเต้นกับกระบวนการนี้ ด้วยความเป็นไปได้ของรสชาติ มันให้ผลตอบแทนที่คุ้มค่า ซึ่งเราจะมาคุยถึงเรื่องนี้ในภายหลัง สำหรับตอนนี้ เราจะมาพูดถึงกระบวนการล้าง ซึ่งเป็นกระบวนการแปรรูปกาแฟที่พบเห็นได้มากขึ้น และแพร่หลายเป็นอย่างมากในยุคปัจจุบัน
กระบวนการที่ 2 เรียกว่ากระบวนการ “ล้าง” หรือ “เปียก” ในวิธีนี้ เนื้อของผลกาแฟจะถูกเอาออกจากเมล็ดโดยเร็วที่สุดหลังจากเก็บ ก่อนที่กระบวนการทำให้แห้งจะเริ่มขึ้น เชอร์รี่จะถูกลอยน้ำ และคัดแยกเพื่อให้แน่ใจว่าระดับความสุกสม่ำเสมอ ก่อนที่จะส่งผ่านเครื่องแยกเยื่อ ซึ่งเป็นเครื่องจักรที่บีบผลไม้ระหว่างลูกกลิ้งจนกว่าเมล็ดจะหลุดออกมา
เมื่อนำเมล็ดออกจากเปลือกแล้ว โดยทั่วไปพวกมันจะถูกย้ายไปยังถังหมักเพื่อกำจัดเมือก ซึ่งก็คือน้ำตาลเหนียว และเศษผลไม้ที่เหลืออยู่ ผ่านการหมัก จุลินทรีย์ และยีสต์จะถูกนำมาใช้เพื่อสลายเมือก จากนั้นล้างเมล็ดด้วยน้ำเพื่อขจัดเมือกออกจากเมล็ด อีกทางหนึ่ง ผู้ผลิตสามารถใช้กระบวนการที่ใช้เครื่องจักรช่วยขัดเมือกส่วนใหญ่จากเมล็ดผ่านการเสียดสี
หลังจากล้างเมล็ดแล้ว นำไปตากแดดบนลานบ้าน เตียงนอนสูง หรือในเครื่องจักร เมื่อได้ระดับความชื้นที่ถูกต้องแล้ว ก็พร้อมที่จะจัดเก็บ บดให้แห้ง และส่งไปยังผู้นำเข้าหรือผู้คั่ว
กระบวนการแปรรูปกาแฟนี้ได้รับความนิยมในช่วงทศวรรษปี 1950 เมื่อมีอุปกรณ์แปรรูปเชิงพาณิชย์วางจำหน่าย เป็นรูปแบบการแปรรูปที่รวดเร็วกว่า และใช้แรงงานน้อยกว่า นอกจากนี้ยังช่วยลดโอกาสที่จะเกิดข้อบกพร่องด้านรสชาติอีกด้วย สำหรับผู้ผลิต และโรงงานจำนวนมาก นี่ถือเป็นอะไรที่ win win โดยพวกเขาสามารถแปรรูปกาแฟปริมาณมากขึ้นด้วยคุณภาพที่สูงขึ้น อย่างไรก็ตาม ผู้ที่ไม่มีเงินลงทุนในอุปกรณ์ที่เหมาะสม หรือไม่สามารถเข้าถึงน้ำจืด จะไม่สามารถแปรรูปกาแฟด้วยวิธีนี้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ การแปรรูปกาแฟตามธรรมชาติอาจเป็นตัวเลือกที่ดีกว่า
แล้วเรื่องของรสชาติเป็นอย่างไรบ้าง? เช่นเดียวกับที่วิธีการแปรรูปกาแฟของทั้ง 2 วิธีนั้นมีความแตกต่างกันอย่างมาก จึงมีความแตกต่างอย่างมากในด้านของรสชาติที่ได้ เนื่องจากเมล็ดกาแฟแปรรูปตากแห้งตามธรรมชาติถูกห่อหุ้มไว้ในผลเชอร์รี่นานกว่า รสชาติที่ได้จึงมีกลิ่นผลไม้มากกว่า และมักจะเต็มรสชาติมากกว่า น้ำตาลธรรมชาติในและรอบๆ เมล็ดจะถูกใส่เข้าไปในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง และส่งผลให้เกิดความหวาน เนื้อสัมผัส และรสชาติคล้ายเบอร์รี่มากมาย
ในทางกลับกัน กาแฟที่ล้างแล้วจะมีกลิ่นของเมล็ดกาแฟมากกว่า พวกมันมีแนวโน้มที่จะมีความเป็นกรดสูงกว่า โดยมีรสชาติผลไม้ที่ brighter กว่า lighter body กว่า และรสชาติ classic nutty นี่อาจเป็นกระบวนการที่ใช้ในกาแฟส่วนใหญ่ที่คุณเคยลิ้มลอง
ความแตกต่างของรสชาติระหว่างการแปรรูปกาแฟของ 2 วิธีการนี้ อาจทำให้เกิดการแตกแยกเล็กน้อย บางคนชิมรสธรรมชาติเป็นครั้งแรกอาจคิดว่า “นี่ไม่ใช่กาแฟ แต่มีรสชาติเหมือนน้ำผลไม้! ฉันไม่แน่ใจว่าฉันชอบสิ่งนี้!” สำหรับคนอื่นๆ การดื่มจากธรรมชาติเป็นครั้งแรกอาจเป็นช่วงเวลากาแฟที่เปลี่ยนชีวิต และเปิดหูเปิดตาได้ เมื่อพวกเขาตระหนักว่ากาแฟคือเมล็ดพันธุ์ของผลไม้ และกาแฟนั้นมีรสชาติที่แปลกใหม่ และไม่เหมือนใครซึ่งควรค่าแก่การสำรวจ ไม่ว่าคุณจะตกอยู่ในค่ายไหน เราคิดว่าทุกคนควรลองทำแบบธรรมชาติอย่างน้อยหนึ่งครั้ง เนื่องจากการทำเช่นนี้จะช่วยให้คุณเข้าใจถึงแก่นแท้ของกาแฟได้!
บทสรุปส่งท้าย เกี่ยวกับ processing กาแฟ คืออะไร
ร้านกาแฟส่วนใหญ่ มักจะระบุบนบรรจุภัณฑ์หรือถุงกาแฟว่า ใช้วิธีการแปรรูปกาแฟแบบใด โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับกาแฟตากแห้งตามธรรมชาติ เนื่องจากมีรสชาติเข้มข้นและแตกต่างจากที่คนส่วนใหญ่คาดหวัง การดมกาแฟเป็นอีกวิธีหนึ่งในการรู้ว่าใช้กระบวนการใด โดยธรรมชาติจะมีกลิ่นหอมแรงมาก คล้ายกับบลูเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ หรือองุ่นสีม่วง!
ท้ายที่สุดแล้ว คุณอาจชอบกาแฟที่เกิดจากการแปรรูปทั้ง 2 กระบวนการก็เป็นได้ เราหวังว่าคุณจะมีโอกาสได้ลิ้มรสความแตกต่าง ชื่นชม และขอบคุณกระบวนการของทั้ง 2 วิธี ที่ทำให้เราได้ดื่มด่ำไปกับกาแฟอันยอดเยี่ยม
Credit : Source link
