kopi luwak คืออะไร และเหตุใดจึงเป็นกาแฟที่แพงที่สุดในโลก?

นั่นเป็นความคิดแว้บแรกของฉัน เมื่อได้ยินเกี่ยวกับ kopi luwak หลังจากเดินทางมาถึงบาหลี ท้ายที่สุดแล้ว กาแฟประเภทใด ที่อาจมีราคาสูงกว่าค่ารถยนต์ระดับไฮเอนด์ กระบวนการผลิตที่ได้มาตรฐานทองคำที่เข้มงวดประเภทใด ที่มอบรสชาติที่ละเอียดอ่อน ซับซ้อน มีศิลปะ และไม่มีใครเทียบได้ให้กับเมล็ดกาแฟที่เรียบง่าย และกาแฟชนิดนี้ต้องเดินทางไกลแค่ไหน การจะได้มาซึ่งอยู่ในภายใต้เงื่อนไขที่ยากลำบาก เพื่อให้ได้มาซึ่งราคาจำหน่ายที่สูงมาก ?

แต่ขอบอกก่อนว่า คำตอบที่คุณได้รับ อาจไม่ใช่สิ่งที่คุณคาดหวัง ก็อาจเป็นได้

Kopi luwak ทำจากอึ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง มันทำมาจากอุจจาระที่ถูกย่อยบางส่วนโดย ชะมดปาล์มเอเชีย (Asian palm civet) ในส่วนของสายการผลิต กระบวนการนี้เป็นกระบวนการที่ค่อนข้างง่าย ซึ่งเริ่มต้นด้วยชะมดหรือ luwak ตามที่ประชากรในท้องถิ่นรู้จัก กินเมล็ดกาแฟที่สุกที่สุดที่หาได้ งีบหลับ ชะมดใช้ชีวิตตามปกติสุข จากนั้น อะแฮ่ม! เจ้าชะมดก็ดีดพวกมัน (เมล็ดกาแฟ) ออกมา มันยากที่จะเชื่อว่าบางสิ่งที่เรียบง่ายเช่นนั้นสามารถผลิตกาแฟที่เป็นที่ต้องการและมีคุณค่าได้

ฉันใช้เวลาทั้งวันที่ฟาร์มกาแฟ luwak ในบาหลี และค้นพบต้นกำเนิดของกาแฟที่แปลกประหลาดนี้ วิธีการผลิต และตำแหน่งของมันในอุตสาหกรรมกาแฟขนาดใหญ่โดยรวม ขณะที่เราเดินผ่านสวนที่กั้นระหว่างต้นโกโก้สูงตระหง่าน นาข้าวขั้นบันได และต้นกาแฟโรบัสต้า ไกด์ของฉัน Wayan Balik ได้ให้ความรู้แก่ฉันเกี่ยวกับ luwak และกาแฟที่ผลิตได้

กบฏกาแฟ

เช่นเดียวกับประเทศเวียดนามซึ่งได้กลายมาเป็น โรงไฟฟ้ากาแฟแห่งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้กาแฟในฐานะพืชผลได้รับการแนะนำให้รู้จักกับอินโดนีเซีย โดยมหาอำนาจอาณานิคมในสมัยนั้น นั่นคือชาวดัตช์ พวกเขาค้นพบว่าสภาพอากาศแบบเขตร้อนของประเทศที่เป็นเกาะทำให้เกิดสภาพการเจริญเติบโตที่โดดเด่น ซึ่งทำให้ต้นกาแฟเจริญงอกงามได้

อย่างไรก็ตาม ความอุดมสมบูรณ์ของดินไม่ได้หมายความว่าชาวดัตช์จะมีน้ำใจเป็นพิเศษให้กับคนท้องถิ่น และถึงแม้มีการใช้แรงงานในท้องถิ่นเพื่อดูแล และผลิตพืชผลทั่วประเทศ  เกษตรกรพื้นเมือง และคนงานในไร่ก็ถูกห้ามไม่ให้เก็บเกี่ยวเมล็ดกาแฟเพื่อใช้เอง สิ่งนี้ทำให้คนงานผิดหวัง อย่างไรก็ตาม ในไม่ช้า พวกเขาก็ค้นพบว่าชะมดที่มีลักษณะคล้ายแมว จะกินผลกาแฟ และทำให้เมล็ดกาแฟไม่ถูกย่อยในมูลของมัน ด้วยการรวบรวมมูลเหล่านี้ ทำความสะอาด คั่ว และบด พวกเขาจึงสามารถทำเครื่องดื่มกาแฟใช้เองได้โดยไม่ทำให้เกษตรกรชาวดัตช์โกรธเคือง นั่นคือที่มาของกบฏกาแฟ ที่กลายมาเป็นกาแฟที่แพงที่สุดชนิดหนึ่งของโลก

เมื่อชาวดัตช์ได้ไปเยือนหมู่บ้านต่าง ๆ และเห็นชาวบาหลีดื่มกาแฟที่ดูเหมือนว่าจะมีคุณภาพเท่าเทียมกัน (แต่ไม่ดีกว่า) ก็ช่วยคลี่คลายแผนการสมรู้ร่วมคิดได้อย่างรวดเร็ว ไม่นานกาแฟก็กลายเป็นที่ชื่นชอบในหมู่เจ้าของสวนที่ชื่นชอบกลิ่นหอมเข้มข้น และรสขม ความขาดแคลนทำให้กลายเป็นเครื่องดื่มราคาแพง แม้แต่ในหมู่พ่อค้ากาแฟในขณะนั้นก็ตาม

แต่เหตุใดการบริโภคเมล็ดกาแฟ แล้วถ่ายอุจจาระจึงให้รสชาติที่เหนือกว่ากาแฟที่ผ่านการคั่ว หรือกระบวนการผลิตแบบเดิมๆ ตามที่บาลิกกล่าวไว้ คำตอบคือสองเท่า

“เหตุผลที่โกปิ ลูวัก ทำไมถึงอร่อย ก็เพราะว่า luwak จะตามหากาแฟที่ดีที่สุด และสุกงอมที่สุดเท่านั้น” บาลิกกล่าว “อีกเหตุผลหนึ่งก็คือ ในกระเพาะ luwak มีการหมักเกิดขึ้น และเมล็ดกาแฟก็มีรสชาติที่แตกต่างออกไป จากเดิม ๆ”

เนื่องจาก luwak (ตัวชะมด) ที่ฉลาด กินเนื้อเนื้อของผลเชอร์รี่กาแฟ จึงเลือกอันที่เหมาะกับการรับประทานมากที่สุด เมื่อบริโภคแล้ว เมล็ดกาแฟที่เหลือจะใช้เวลาถึง 1 วันครึ่งในระบบทางเดินอาหารของ luwak ซึ่งเป็นที่ที่มีการหมักเกิดขึ้น และรสชาติของเมล็ดกาแฟจะเปลี่ยนไปโดยเอนไซม์ย่อยอาหาร ต่อมาเมล็ดกาแฟจะถูกขับออกมาเป็นกลุ่ม โดยยังคงรูปร่างไว้ และยังคงไม่ถูกย่อยบางส่วน เนื่องจากมีเอนโดคาร์ป ซึ่งเป็นชั้นนอกที่แข็งของเมล็ดกาแฟ ซึ่งช่วยปกป้องแกนกลางในระหว่างกระบวนการย่อยอาหาร

“หลังจากที่เราพบอึของเจ้า luwak แล้วนั้น เราก็รวบรวม และทำความสะอาด” บาลิคกล่าว พร้อมแสดงชุดกระทะกว้าง ๆ ที่บรรจุเมล็ดกาแฟในขั้นตอนต่าง ๆ ชั้นนอกของเมล็ดกาแฟที่ luwak ย่อยบางส่วนจะถูกคัดออก เช่นเดียวกับเมล็ดกาแฟที่เสียหายหรือไม่เหมาะสมโดยทั่วไป ก่อนที่จะคั่วในกระทะที่มีลักษณะคล้ายกระทะบนไฟแบบเปิด

จากนั้นจึงบดเมล็ดกาแฟให้ละเอียดเป็นผง โดยใช้เวลาประมาณ 20 นาที โดยใช้ครก และสากขนาดใหญ่ ในขั้นตอนนี้ สามารถเพิ่มรสชาติอื่น ๆ เช่น ชบาหรือขิงได้หากต้องการ เพื่อเพิ่มความหลากหลายให้กับโปรไฟล์ของรสชาติ

ไม่ใช่กาแฟ และครีมทั้งหมด

แม้ว่า Kopi Luwak จะเป็นกาแฟประเภทหนึ่งที่ไม่ต้องสงสัย แต่กระบวนการผลิตที่ใช้เวลานาน และคุณภาพที่เหนือกว่านั้นกลับกลายเป็นความกังขาในหมู่ผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมกาแฟ หลายคนพูดอย่างนั้น กาแฟไม่คุ้มกับราคาที่สูงลิ่ว และโคปิ ลูวัค นั้นยังคงขายในราคาพรีเมียม เพราะเรื่องราวเบื้องหลังมากกว่าความเหนือกว่าของเมล็ดกาแฟ

ยังมีข้อกังวลด้านจริยธรรมอีกด้วย เนื่องจากกาแฟจาก luwak มีราคาสูง ทั้งในประเทศ และต่างประเทศ จึงมีการใช้วิธีทำฟาร์มแบบสะดวก เพื่อการผลิตกาแฟชนิดนี้ ที่ให้ผลผลิตสูง ในขณะที่โกปิ ลูวักแบบดั้งเดิม ซึ่งก็คือกาแฟที่เก็บเกี่ยวจากมูลของลูวักในป่า ก็ยังคงมีอยู่ (Sihjarta เป็นหนึ่งในผู้ผลิตดังกล่าว) ฟาร์ม luwak หลายแห่งได้ก่อตั้งขึ้นทั่วเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เพื่อใช้ประโยชน์จากผลกำไรของกาแฟ ในฟาร์มดังกล่าว luwaks จะถูกเลี้ยงในกรง และให้ผลไม้กาแฟที่เกษตรกรเก็บเกี่ยวเพื่อเพิ่มการขับถ่ายของเมล็ดกาแฟอันเป็นที่นิยมนี้ แม้ว่านี่จะไม่ได้เป็นเพียงวิธีที่ไร้มนุษยธรรมในการรักษาสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมขนาดเล็กเท่านั้น แต่ยังขัดขวางกระบวนการคัดเลือกอย่างระมัดระวังที่ตัวชะมดนี้อาจใช้เมื่อค้นหาอาหาร (ผลเชอร์รี่สุก) ซึ่งบ่อนทำลายสิ่งที่กาแฟชนิดนี้มี ซึ่งเป็นจุดเด่นข้อหนึ่งที่ทำให้ Kopi luwak อร่อยมาก

หลังจากที่ลองดื่มกาแฟชนิดนี้ด้วยตัวเองแล้ว ฉันก็ยังเกิดคำถาม และข้อสงสัยอยู่ ด้วยการคั่วนั้นเข้ม กาแฟก็เข้มข้น แต่ก็มีการคั่วที่อร่อยพอ ๆ กัน (กาแฟชนิดอื่น ๆ) และราคาถูกกว่านี้แบบทวีคูณ ซึ่งทำให้ได้รสชาติที่ฉันพอใจเช่นกัน และฉันยังสามารถจ่ายค่าเช่าบ้านของฉันได้ดังเดิม