flat white คืออะไร ? มีที่มาจากไหน ?

ทั่วโลก เครื่องดื่มกาแฟที่มีส่วนผสมของนมได้รับความนิยมจากผู้บริโภคจำนวนมาก ในปี 2561 ผลการวิจัยจาก บีบีซี พบว่าลาเต้และคาปูชิโน่ เป็นเครื่องดื่มกาแฟยอดนิยม 2 เมนูในสหราชอาณาจักร
ปีนี้เป็นปีเดียวกับที่ flat white ได้รับความนิยมมากขึ้นในประเทศเดียวกัน โดยมียอดขายเพิ่มขึ้นถึง 56% ในปี 2560 แต่ทำไมมันถึงได้รับความนิยมขนาดนี้ ? แล้วมันมาจากไหน ?

เมื่อเครื่องดื่มที่ไม่เหมือนใคร ถูกเสิร์ฟในทั้ง 2 ประเทศอย่าง ออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์ ปัจจุบันพบว่า flat white สามารถพบได้ในร้านกาแฟทั่วโลก และเพื่อการเรียนรู้เพิ่มเติม ฉันได้พูดคุยกับผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟ 2
คนที่เล่าให้ฉันฟังเกี่ยวกับเส้นทางของ flat white ลองมาอ่านเพื่อค้นหาสิ่งที่พวกเขากล่าวกัน

เรื่องราวของ flat white คืออะไร ? 

ต้นกำเนิดที่แท้จริงของ flat white นั้นค่อนข้างเป็นที่ถกเถียงกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเปรียบเทียบกับเครื่องดื่มกาแฟที่มีส่วนผสมของนมที่เป็นที่นิยมอื่น ๆ

Charles Skadiang เป็นผู้อำนวยการของ สถาบันกาแฟเมลเบิร์น.
“ผมไม่สามารถบอกได้ว่า flat white มีต้นกำเนิดในออสเตรเลียหรือนิวซีแลนด์” เขากล่าว “มันเป็นการถกเถียงที่น่าจะกลับไปกลับมาเป็นเวลานาน”

หนึ่งในข้อเรียกร้องมากมายเกี่ยวกับการคิดค้น flat white นั้นมาจาก Alan Preston บาริสต้าชาวออสเตรเลีย. เขาบอกว่าเขาเป็นเจ้าของร้านกาแฟรายแรกที่มีคำว่า “flat white” ในเมนูของเขาอย่างถาวรในช่วงกลางทศวรรษที่ 1980 เมื่อเปิดร้านกาแฟในซิดนีย์ Alan พบว่ามีลูกค้าจำนวนมากสั่ง “กาแฟขาว – แฟลต”: เอสเพรสโซเสิร์ฟพร้อมนมสตีม หลังจากสังเกตเห็นความนิยมในหมู่ผู้บริโภคในท้องถิ่น Alan จึงเรียกเครื่องดื่มนี้ว่า “flat white” สูตรดั้งเดิมของ Alan ใช้ ristretto 2 ช็อต และนมสตีมฟองน้อย เทเครื่องดื่มโดยไม่มีลาเต้อาร์ตและเสิร์ฟในถ้วยเซรามิก

อย่างไรก็ตาม Fraser McInnes ชาวนิวซีแลนด์ท้าทายคำกล่าวอ้างของ Alan Preston กล่าวว่า flat white ถูกคิดค้นขึ้นเมื่อเขาพยายามทำคาปูชิโน่ให้กับลูกค้าในขณะที่ทำงานเป็นบาริสต้า
เขากล่าวว่านมที่เขาใช้มีปริมาณไขมันต่ำมาก ซึ่งทำให้ไม่สามารถสร้างไมโครโฟมในปริมาณที่เหมาะสมได้ Fraser อ้างว่า เขานำเสนอเครื่องดื่มแก่ลูกค้าโดยพูดว่า: “ขออภัย มันเป็นสีขาวล้วน!”

ไม่ว่าเครื่องดื่มจะคิดค้นขึ้นในออสเตรเลียหรือนิวซีแลนด์ สิ่งหนึ่งที่แน่นอนคือ ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา เครื่องดื่มดังกล่าวได้รับความนิยมมากขึ้นอย่างต่อเนื่องทั่วโลก ในช่วง 2-3 ทศวรรษที่ผ่านมา เครื่องดื่มได้แพร่หลายไปทั่วยุโรป เอเชีย และอเมริกาเหนือ เนื่องจากมีร้านกาแฟพิเศษเปิดมากขึ้น

Charles เชื่อว่า การเกิดขึ้นของลาเต้อาร์ตในช่วงต้นยุค 2000 ช่วยเพิ่มความนิยมของ flat white

“บาริสต้ามองหาแก้วที่มีพื้นผิวกว้างกว่า เพื่อที่จะรินลาเต้อาร์ตได้ง่ายขึ้น” เขาอธิบาย “ฉันคิดว่า flat white ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ เพราะเหตุนี้

“ผู้คนเริ่มสั่งเครื่องดื่มเอสเพรสโซจากนมที่มีฟองน้อยกว่าคาปูชิโน่ แต่ยังคงไว้ซึ่งเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม” เขากล่าวเสริม

มีลักษณะเป็นอย่างไร ?

ในขณะที่ภาคส่วนกาแฟแบบพิเศษมีการพัฒนา จึงมีลักษณะของ flat white เข้ามาด้วย

ในขณะที่ Specialty Coffee Association และ World Barista Championships ให้คำจำกัดความของคาปูชิโน่ไว้ว่า “ความลึกของโฟมอย่างน้อย 1 ซม.” ส่วน flat white มักจะมีโฟมประมาณ 0.5 ซม.
ในทางเทคนิคแล้ว วิธีนี้ทำให้นมเหมาะสำหรับการรินลาเต้อาร์ตเนื่องจากมีไมโครโฟมน้อยกว่า ซึ่งหมายความว่านมจะแข็งน้อยกว่า สิ่งนี้ทำให้บาริสต้าต้องมีทักษะสามารถเทลวดลายลาเต้อาร์ตที่ประณีตและมีรายละเอียดมากขึ้น

Evangelos Koulougousidis เป็นบาริสต้าหลักที่ WatchHouse ในลอนดอน. เขาบอกฉันว่า คำจำกัดความของ flat white นั้นขึ้นอยู่กับว่าคุณอยู่ที่ไหน อย่างไรก็ตามเขาเชื่อว่า เครื่องดื่มควรให้คุณลักษณะของกาแฟโดดเด่นอยู่เสมอ “flat white เป็นเครื่องดื่มที่เน้นความแตกต่างของกาแฟ เช่น ต้นกำเนิดหรือลักษณะการคั่ว” เขากล่าว “เมื่อฉัน หมุนในเอสเพรสโซ สำหรับ flat white รสชาติของกาแฟต้องโดดเด่นไม่แพ้นม”

Evangelos อธิบายสูตร flat white ของเขาเองที่เริ่มต้นด้วยปริมาณ 18 กรัมและผลผลิต 36 กรัม
“อัตราส่วน 1:2 มักจะใช้ได้กับกาแฟส่วนใหญ่” เขากล่าว “หลังจากใช้อัตราส่วนนี้ในตอนแรก ฉันลองชิมเครื่องดื่มและเล่นกับขนาดการบดก่อนที่จะเปลี่ยนขนาด หรือ ผลผลิต”

เขาบอกฉันว่าคุณลักษณะของรสชาติใดทำงานได้ดีที่สุดใน flat white
“สำหรับ flat white ที่อร่อย เราไม่พึ่งพาความหวานของเอสเพรสโซ แต่เราพึ่งพาความเป็นกรดของเอสเพรสโซเพื่อให้ลักษณะรสชาติทั้งหมดที่ตัดผ่านนม” เขากล่าว “เอสเพรสโซที่สมดุลไม่ได้แปลว่าคุณจะมีกาแฟ flat white ที่สมดุลเมื่อคุณเติมนม มันยังมีอะไรมากกว่านั้นอีกมาก”

Charles มักจะสอบถามลูกค้าว่า ต้องการให้กาแฟมีรสชาติเข้มข้นเพียงใด มักจะกำหนดว่าพวกเขาควรสั่ง flat white ช็อตเดียวหรือ2 ช็อต

“โดยส่วนตัวแล้วฉันชอบ flat white ของฉันด้วยเอสเพรสโซ่ช็อตเดียวในถ้วยขนาดเล็กกว่า 150 มล.” เขากล่าว “ปกติแล้วฉันใช้สูตรที่มี 20 กรัมและผลผลิต 40 กรัม ซึ่งสกัดได้ใน 28 วินาที

“จากนั้นผมแบ่งช็อตนั้นระหว่างflat white 2 ถ้วย แล้วเติมด้วยนมสตีม” เขากล่าวเสริม

เคล็ดลับในการทำให้ flat white สมบูรณ์แบบ

สำหรับบาริสต้าที่ยังใหม่กับอุตสาหกรรมกาแฟชนิดพิเศษ การปรับ flat white ให้สมบูรณ์แบบอาจต้องใช้เวลาสักระยะ
แม้ว่าโดยทั่วไปแล้วเครื่องดื่มจะมีขนาดเล็กกว่าลาเต้และคาปูชิโน แต่ flat white ก็ยังมีนมประมาณ2 ใน 3  ด้วยเหตุนี้ นมจึงเป็นส่วนประกอบที่สำคัญและเป็นสิ่งสำคัญสำหรับบาริสต้าที่จะต้องใส่ใจกับวิธีการสตีม
และเทนมเมื่อเตรียมนม

“มันควรจะมีความสมดุลของเอสเพรสโซและนมที่มีพื้นผิวที่กลมกลืนกัน” Evangelos อธิบาย นมจะช่วยเพิ่มความแตกต่างของเอสเพรสโซ สร้างเครื่องดื่มที่กลมกลืน ซึ่งจะเน้นรสชาติทั้งหมดที่ทำให้กาแฟนี้พิเศษ”

กาแฟที่คั่วสำหรับเอสเพรสโซ (โดยทั่วไปจะใช้การคั่วแบบปานกลางหรือเข้มกว่า) มักจะทำงานได้ดีที่สุดในเครื่องดื่มที่มีนมเป็นส่วนประกอบ สิ่งนี้ทำให้โรงคั่วบางแห่งพัฒนา “กาแฟผสมนม” (โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ONA Coffee ในออสเตรเลีย) ซึ่งช่วยเสริมความหวานและความครีมมี่ของนม

“ฉันชอบใช้การคั่วระดับกลางที่เข้มข้นพอที่จะตัดผ่านนมได้ แต่ยังมีรสขมน้อยที่สุดด้วย” Charles อธิบาย “อย่าลืมใช้กาแฟคุณภาพสูงและเทคนิคการสตีมของคุณให้สมบูรณ์แบบ เพื่อสร้างไมโครโฟมที่นุ่มลื่นและมีฟองน้อยที่สุด”

เพื่อสร้างไมโครโฟม บาริสต้าจำเป็นต้องสตีมนมเย็นโดยใส่อากาศเข้าไปในของเหลวขณะที่มันร้อน ขอแนะนำให้บาริสต้าเป่านมให้เต็มก่อนอุณหภูมิ 38°C (100°F) เพื่อให้แน่ใจว่าไมโครโฟมจะเรียบที่สุด ในระหว่างขั้นตอนนี้ ฟองอากาศเล็ก ๆ จะถูกดักจับอยู่ในของเหลวด้วยโปรตีนนม

การ “เคาะ” และ “วน” นมหลังจากการสตีม ยังช่วยสลายฟองอากาศขนาดใหญ่ที่อาจส่งผลเสียต่อความรู้สึกในปากของ flat white ยิ่งฟองอากาศมีขนาดเล็กเท่าไร พื้นผิวก็จะยิ่งนุ่มนวลมากขึ้นเท่านั้น ส่งผลให้ผู้บริโภคได้รับประสบการณ์ที่ดียิ่งขึ้น

แต่อย่างไรก็ตาม ทั้งหมดนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของนมที่คุณใช้ เทคนิคการสตีมและการเทอาจแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับว่าคุณชอบนมวัวหรือนมพืช ตัวอย่างเช่น นมถั่วเหลืองเกิดฟองได้ง่ายกว่านมวัวมาก บาริสต้าจึงต้องมีสติมากขึ้นเวลาในการสตีม

สามารถทำ flat white ที่บ้านได้ไหม ?

เมื่อผู้บริโภคแสดงความสนใจในการทำเครื่องดื่มคุณภาพระดับคาเฟ่เองที่บ้านมากขึ้นเรื่อย ๆ flat white จึงเข้าสู่การสนทนาโดยธรรมชาติ แต่จะเป็นไปได้ไหม ?

สำหรับผู้เริ่มต้น เราต้องพิจารณาว่าต้องใช้เวลาพอสมควรสำหรับบาริสต้าในการเรียนรู้ทักษะทางเทคนิค เช่น การสตีมและการเทนมที่มีเนื้อสัมผัสดี บาริสต้าส่วนใหญ่ได้รับการฝึกอบรมหลายสัปดาห์หรือหลายเดือนเพื่อเตรียมกาแฟคุณภาพสูง โดยใช้อุปกรณ์ร้านกาแฟเชิงพาณิชย์ ซึ่งผู้บริโภคส่วนใหญ่ไม่สามารถเข้าถึงได้

อย่างไรก็ตาม ตลาดสำหรับเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ่สำหรับบ้านและมือโปร กำลังพัฒนาเพื่อตอบสนองความต้องการที่เพิ่มขึ้นของผู้บริโภคกาแฟที่บ้าน ตอนนี้มีตัวเลือกเครื่องคุณภาพสูงและสามารถเข้าถึงได้มากกว่าที่เคย ซึ่งสามารถสตีมนมได้ดีพอที่จะสร้างฟองนมสีขาว

“ในท้ายที่สุดแล้ว กาแฟเป็นเรื่องของความชอบในรสชาติ” Evangelos สรุป “หากคุณลงทุนในอุปกรณ์ที่เหมาะสมที่บ้าน คุณจะสามารถสำรวจกาแฟที่หลากหลายมากขึ้นตามที่คุณต้องการ”

แม้ว่าผู้บริโภคตามบ้านอาจใช้เวลานาน กว่าจะใช้เทคนิคการสตีมนมได้สมบูรณ์แบบกว่าบาริสต้ามืออาชีพ แต่การฝึกฝนและความอดทนอย่างมากมาย การทำ flat white คุณภาพสูงที่บ้านก็เป็นไปได้
แต่ควรสังเกตว่า มีปัจจัยหลายอย่างที่ต้องพิจารณา นอกเหนือจากเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ่และโถปั่นไอน้ำ รวมถึง เหยือกนมที่คุณใช้ และประเภทของนมที่คุณชอบ

เครื่องดื่มเอสเพรสโซที่มีส่วนผสมของนมหลายชนิด มีการเตรียมที่แตกต่างกันไปทั่วโลก และเช่นเดียวกันกับ flat white

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา เครื่องดื่มนี้ได้กลายเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมในร้านกาแฟพิเศษระดับนานาชาติหลายแห่ง และไม่ว่ามันถูกประดิษฐ์ขึ้นที่ไหน ใครคิดขึ้น หรือมันถูกเตรียมมาอย่างไร
สิ่งหนึ่งที่แน่นอนก็คือ flat white จะคงอยู่ต่อไปอีกหลายปีข้างหน้าอย่างแน่นอน

เครดิตภาพ: Matthew Deyn, Eli Kubikova