barista grade หมายความว่าอย่างไร ?

เนื่องจากกาแฟ specialty coffee ยังคงได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้น ความต้องการของผู้บริโภคจึงมีการพัฒนาไปตามธรรมชาติ ผู้คนต้องการกาแฟแต่ละแก้วที่ดื่มมากขึ้น

ผู้บริโภคได้รับการศึกษามากขึ้นเกี่ยวกับวิธีการชงกาแฟที่บ้าน โดยมุ่งเน้นที่การกลั่นเครื่องดื่มให้เทียมเท่า “คุณภาพระดับร้านกาแฟ”  (café-quality) มากขึ้น

ด้วยเหตุนี้ บริษัทต่าง ๆ หรือผู้ผลิตกาแฟที่จำหน่ายกาแฟในประเทศ เป็นจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ จึงต้องปรับตัวตามความคาดหวังของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป และข้อความของพวกเขาก็เปลี่ยนไปด้วย และตัวอย่างนี้คือการปรากฏตัวของวลีที่ว่า “barista-grade” (ระดับบาริสต้า) ไม่ว่าจะหมายถึงอุปกรณ์ กาแฟสำเร็จรูป หรือแม้แต่นมจากพืช ก็ตาม

คำนี้หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่มีมาตรฐานคุณภาพสูงกว่า และเป็นผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสำหรับนักดื่มกาแฟที่มีวิสัยทัศน์มากกว่า แต่จริง ๆ แล้วคำนี้หมายถึงอะไร? อะไรทำให้ผลิตภัณฑ์ barista grade โดดเด่นเหนือคู่แข่ง และผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้รับการพัฒนาอย่างไร?

เราได้พูดคุยกับผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมจำนวน 2 ท่าน เพื่อขอข้อมูลเชิงลึก อ่านต่อไปเพื่อดูว่าพวกเขาบอกกับเราอย่างไร

barista grade หมายความว่าอย่างไร หมายถึง “ความพิเศษ” หรือเปล่า?

แม้ว่าภาคส่วนกาแฟ specialty coffee จะได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว คำว่า “พิเศษ” เดิมเริ่มใช้ในปี พ.ศ. 2517 ในฉบับของ Tea and Coffee Journal โดย Erna Knutsen อธิบายว่ากาแฟชนิดพิเศษนั้นมีคุณภาพสูง และมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

ปัจจุบัน คำว่า “พิเศษ” ถูกใช้โดยบาริสต้า นักคั่วกาแฟ และธุรกิจกาแฟ ซึ่งโดยทั่วไปแล้วเป็นการบ่งบอกถึงทั้งกาแฟคุณภาพสูงขึ้น และการเปลี่ยนแปลงในวัฒนธรรมกาแฟ และในขณะที่คำว่า “พิเศษ” บางครั้งสามารถแลกเปลี่ยนกันอย่างผิดพลาดได้ ด้วยคำว่า “คลื่นลูกที่สาม” และ “อิสระ” ผู้บริโภคส่วนใหญ่เชื่อมโยงวัฒนธรรมกาแฟชนิดพิเศษเข้ากับคุณภาพ และบริการที่ดีกว่า

อีกคำหนึ่งที่ผู้มีส่วนได้ส่วนเสียในอุตสาหกรรมกาแฟเริ่มใช้คือ “barista-grade” แม้ว่าคำนี้จะโดดเด่นน้อยกว่าคำว่า “specialty” ก็ตาม

“Barista-grade” เป็นคำที่น่าจะมาจากความชื่นชมที่เพิ่มขึ้นต่อบทบาทของบาริสต้าในภาคส่วนกาแฟชนิดพิเศษ (specialty coffee) โดยทั่วไปวลีนี้จะเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์กาแฟ อุปกรณ์ชงกาแฟ และนมจากพืชที่ได้รับการคิดค้นสูตรเพื่อใช้ในเครื่องดื่มกาแฟโดยเฉพาะ

มูนา โมฮัมเหม็ด เป็นผู้ก่อตั้ง Eight50 Coffee ซึ่งเป็นแบรนด์กาแฟชนิดพิเศษที่ตั้งอยู่ในออตตาวา ประเทศแคนาดา เธอบอกกับเราว่าเขาจะนิยามกาแฟเกรดบาริสต้าอย่างไร

“โดยทั่วไป แล้วจะเกี่ยวข้องกับอุปกรณ์การชง ซึ่งช่วยให้ได้เครื่องดื่มที่มีคุณภาพซึ่งเลียนแบบหรือเทียบเท่าเครื่องดื่มที่ชงโดยบาริสต้าที่มีทักษะ และประสบการณ์”

พูดกว้าง ๆ ก็คือ ความรู้ และทักษะของบาริสต้าได้รับการชื่นชมจากผู้บริโภคมากขึ้น และเป็นสิ่งที่หลายคนพลาดไป ในช่วงล็อกดาวน์ Covid-19 ทั่วโลก ต่อมา เมื่อผู้คนพยายามสร้างสรรค์กาแฟคุณภาพระดับร้านกาแฟที่บ้านมากขึ้น พวกเขาก็พยายามที่จะเลียนแบบความเชี่ยวชาญของบาริสต้าคนโปรดโดยธรรมชาติ

Toby Weedon เป็นผู้จัดการฝ่ายพัฒนาบาริสต้า EMEA ที่ Oatly เขาเชื่อว่าคำว่า “barista grade” โดยทั่วไปจะโดนใจผู้บริโภคกาแฟอายุน้อยที่ตระหนักถึงตลาดกาแฟชนิดพิเศษมากกว่า

“ทุกวันนี้ ผู้คนโดยทั่วไปมีความสัมพันธ์ที่รอบรู้กับกาแฟมากขึ้น และเชื่อมโยงคำว่า ‘บาริสต้า’ กับกาแฟคุณภาพสูงโดยธรรมชาติ” Toby กล่าว

“ชุมชนบาริสต้าทำงานได้อย่างยอดเยี่ยมในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โดยสร้างความสนใจของผู้บริโภคในกาแฟคุณภาพสูงขึ้น”

แล้วผลิตภัณฑ์ BARISTA-GRADE ล่ะ?

เนื่องจากอุตสาหกรรมกาแฟเติบโตขึ้นในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา ผลิตภัณฑ์ที่วางตลาดในรูปแบบ “barista-grade” ก็มีความหลากหลาย และคุณภาพเช่นกัน

ตัวอย่างที่โดดเด่นที่สุดประการหนึ่งคือภาคการผลิต plant milk หรือนมจากพืช ตามรายงานจาก ข้อมูลเชิงลึกของตลาดในอนาคตคาดว่าตลาดทางเลือกผลิตภัณฑ์นมทั่วโลกจะมีมูลค่าทะลุ 3 หมื่นล้านดอลลาร์สหรัฐภายในปี 2574 รายงานเพิ่มเติมจาก Mintel ระบุว่าบางส่วน 44% ของผู้บริโภคในสหราชอาณาจักรที่มีอายุระหว่าง 25 ถึง 44 ปีเลือกใช้นมจากพืช และก็บ่อยครั้งในร้านกาแฟด้วย

โดยธรรมชาติแล้ว เนื่องจากความต้องการนมแบบ non-dairy milks ในภาคกาแฟมีเพิ่มขึ้น บริษัทต่างๆ จึงพยายามพัฒนาทางเลือกที่เน้นพืชเป็นหลักซึ่งจำลองรสชาติ เนื้อสัมผัส และความสามารถในการเกิดฟองของผลิตภัณฑ์นม

“ความต้องการผลิตภัณฑ์จากพืชกำลังเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เนื่องจากผู้คนจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ กำลังมองหาทางเลือกในการเลือกรับประทานอาหารที่ยั่งยืนมากขึ้น” โทบี้บอกกับเรา “สิ่งนี้สะท้อนให้เห็นในความนิยมของนม Oatly’s Barista Edition”

โดยรวม, ยอดขายนมข้าวโอ๊ตในสหรัฐฯ เพิ่มขึ้น 212% ในช่วงปี 2020 จากข้อมูลของบริษัทวิจัยการตลาด Nielsen นี่เป็นการเพิ่มขึ้นมากที่สุดของรายการอาหารใดๆ เมื่อเทียบกับปีก่อนหน้า

ความต้องการตัวเลือกที่ทำจากข้าวโอ๊ตที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากความนิยมของแบรนด์ Oatly Oatly เปิดตัวครั้งแรกในสหรัฐอเมริกา ไม่ใช่ผ่านซูเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านขายของชำเล็กๆ แต่ในร้านกาแฟเฉพาะทาง

นมสูตรบาริสต้าของ Oatly กลายเป็นมาตรฐานสำหรับนมพืชในร้านกาแฟ บาริสต้าได้รับการตอบรับอย่างกว้างขวางในเรื่องของฟองและเนื้อครีม

“Oatly Barista Edition ได้รับการออกแบบมาโดยเฉพาะเพื่อใช้งานร่วมกับกาแฟ และเครื่องดื่มร้อนอื่นๆ” Toby อธิบาย “มีปริมาณไขมันสูงกว่าผลิตภัณฑ์อื่นๆ ของเรา ซึ่งหมายถึงไอน้ำ เนื้อสัมผัส และเทได้ดีมาก”

การเติมไดโพแทสเซียมฟอสเฟตควบคุมความเป็นกรดยังช่วยให้มั่นใจได้ว่า Oatly Barista Edition จะผสมกันได้ดีเมื่อเติมลงในกาแฟ

Toby กล่าวเสริม: “นอกจากจะมีรสชาติครีมเข้มข้นซึ่งเข้ากันได้ดีกับเอสเพรสโซแล้ว Oatly Barista Edition ยังได้รับการพัฒนาเพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อน หรือแตกเมื่อรวมกับกาแฟคั่วอ่อน หรือกาแฟที่มีความเป็นกรดมากขึ้น”

ผลิตภัณฑ์ BARISTA-GRADE ช่วยให้เข้าถึงกาแฟคุณภาพได้มากขึ้นหรือไม่?

โดยทั่วไปแล้ว ร้านกาแฟเฉพาะทางจะยึดมาตรฐานคุณภาพ และความยั่งยืนที่สูงหรือมากขึ้น รวมถึงการเตรียมเครื่องดื่มด้วย

โดยทั่วไปแล้ว บาริสต้าจะได้รับการฝึกอบรมเป็นเวลาหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน เกี่ยวกับวิธีการเตรียมกาแฟคุณภาพสูงโดยใช้อุปกรณ์ร้านกาแฟเชิงพาณิชย์ ซึ่งส่วนใหญ่ไม่สามารถเข้าถึงได้สำหรับผู้บริโภคทุกวัน

แต่เนื่องจากกาแฟชนิดพิเศษได้รับความนิยมมากขึ้นในหมู่ผู้บริโภค ผู้คนจำนวนมากขึ้นจึงพยายามเตรียมเครื่องดื่มกาแฟคุณภาพดีกว่าที่บ้าน

Muna ชี้ให้เห็นว่าผู้ผลิตอุปกรณ์กาแฟให้ความสำคัญกับความต้องการที่เพิ่มขึ้นมากขึ้น และเปิดตัวอุปกรณ์รุ่น “barista-grade” หรือ “home barista”

“ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีการขยายตัวอย่างมากโดยมุ่งเน้นไปที่อุปกรณ์กาแฟเกรด ‘บาริสต้า’ ที่สามารถใช้ที่บ้านได้” เธอกล่าว “มีทุกอย่างตั้งแต่กาต้มน้ำไฟฟ้าไปจนถึงเครื่องตีฟองนม และแม้แต่เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซคุณภาพที่สามารถทำได้จากห้องครัวที่บ้าน

“คุณภาพการผลิต ราคาที่ต่ำกว่า และความสะดวกในการใช้งานทำให้เป็นเช่นนั้น  ส่งผลให้กาแฟคุณภาพจากบาริสต้าสามารถหาซื้อได้ที่บ้านมากกว่า”

นอกจากจะสื่อถึงคุณภาพในระดับที่สูงขึ้นแล้ว คำว่า “barista-grade” ยังช่วยให้ผู้บริโภคที่มีประสบการณ์น้อยสามารถเข้าถึงข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับกาแฟชนิดพิเศษได้อีกด้วย

Toby ยังตั้งข้อสังเกตอีกว่าการตระหนักรู้ที่เพิ่มขึ้น และการใช้วลี “barista-grade” สามารถช่วยทลายกำแพงระหว่างบาริสต้า และลูกค้าได้ ซึ่งส่งผลให้การศึกษาในภาคส่วนกาแฟในวงกว้างดีขึ้น

“สิ่งนี้ทำให้อุตสาหกรรมกาแฟเข้าใจได้ง่ายขึ้น และเชิญชวนให้ผู้บริโภคได้รับการศึกษามากขึ้น” เขาอธิบาย “เรายังมีโอกาสที่ดีในการให้ความรู้แก่ธุรกิจกาแฟในเรื่องความยั่งยืน กับทางเลือกที่เน้นพืชเป็นหลัก เพื่อให้พวกเขาสามารถช่วยให้ผู้คนมีทางเลือกที่มีข้อมูลมากขึ้น”

Muna กล่าวเสริมว่าการเผยแพร่ความรู้แก่ผู้บริโภค และให้ความรู้แก่พวกเขาเป็นสิ่งสำคัญสำหรับธุรกิจกาแฟ ซึ่งสิ่งนี้จะทำให้ลูกค้าชื่นชมผลงานของบาริสต้ามากยิ่งขึ้น และช่วยสร้างความตระหนักรู้ในภาคส่วนนี้มากขึ้น

“ถ้าคุณต้องการให้ผู้คนใช้ และเพลิดเพลินกับผลิตภัณฑ์ของคุณ คุณต้องมอบเครื่องมือให้พวกเขาเพื่อประสบความสำเร็จด้วย” เธอบอกกับเรา “เราต้องการให้ลูกค้ามีทรัพยากรในการเตรียมเครื่องดื่มโดยใช้วิธีการชงกาแฟแบบต่างๆ เพื่อให้ได้กาแฟที่มีรสชาติดีที่สุด”

การปรับปรุงความรู้ของผู้บริโภค

ตั้งแต่ “ความยั่งยืน” และ “คลื่นลูกที่สาม” ไปจนถึง “artisan” และการแพร่กระจายของคำว่า “specialty” เป็นที่ชัดเจนว่าภาคส่วนกาแฟตอบสนองต่อคำศัพท์เฉพาะทางที่บางคนอาจเรียกว่าเป็นศัพท์เฉพาะ การใช้คำว่า “barista-grade” เพิ่มมากขึ้นในการสร้างแบรนด์สินค้าเป็นเพียงอีกตัวอย่างหนึ่งเท่านั้น

นอกจากนี้ยังสามารถสรุปได้อย่างปลอดภัยว่าคำที่เกิดขึ้นใหม่เช่นนี้มีอิทธิพลต่อพฤติกรรมการซื้อของผู้บริโภค และการพัฒนาผลิตภัณฑ์ภายในภาคส่วนนี้

แต่การเติบโตของคำว่า “เกรดบาริสต้า” ยังสามารถบ่งบอกถึงการเปลี่ยนแปลงไปสู่ผู้บริโภคที่เรียนรู้เกี่ยวกับกาแฟมากขึ้นอย่างค่อยเป็นค่อยไป

“การพัฒนาทักษะบาริสต้าต้องอาศัยการฝึกฝน และความคิดสร้างสรรค์เป็นอย่างมาก” Muna อธิบาย “ยิ่งคุณเรียนรู้ และสร้างสรรค์มากเท่าไร ทักษะของคุณก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น ไม่ว่าจะเป็นในร้านค้าหรือที่บ้าน

“ด้วยวิดีโอสูตรอาหารมากมายบน TikTok, Instagram และ Facebook ผู้บริโภคจำนวนมากหันมาใช้โซเชียลมีเดีย เพื่อค้นหาวิดีโอวิธีทำอาหารสำหรับเทรนด์เครื่องดื่มล่าสุด”

ข้อมูลเชิงลึกจากบริษัทเทรนด์ตลาด โรงงานมองการณ์ไกล พบว่าตั้งแต่ปี 2015 โพสต์ Instagram แบบ “photogenic” ของกาแฟ เพิ่มขึ้นถึง 4,500%

ไม่ต้องสงสัยเลยว่าภาพเหล่านี้รวมถึงรูปภาพของผู้บริโภคที่กำลังเตรียมกาแฟเองที่บ้านด้วย เนื่องจากทักษะในการเตรียมเครื่องดื่มพัฒนาขึ้น

ในขณะเดียวกัน Toby บอกกับเราว่า การใช้คำเช่น “barista grade” ที่เพิ่มมากขึ้นสามารถช่วยให้ผู้บริโภคเข้าใจถึงความแตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพต่างกันในตลาดได้

แม้ว่าคำจำกัดความจะแตกต่างกันไปในแต่ละแบรนด์ และยังคงเป็นคำศัพท์ทางการตลาด แต่ก็ไม่ต้องสงสัยเลยว่าเราเห็นผลิตภัณฑ์ “barista grade” มากขึ้นเรื่อยๆ ในภาคส่วนกาแฟ

เราสามารถสรุปได้ว่าการมีอยู่ที่เพิ่มขึ้นทั่วทั้งภาคส่วนนี้เป็นผลมาจากการตระหนักรู้ และความสนใจที่เพิ่มขึ้นจากผู้บริโภคเกี่ยวกับคุณภาพของกาแฟ และอุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมกาแฟ

วลีนี้จะพัฒนาไปในอนาคตหรือไม่นั้น ยังคงต้องรอดูกันต่อไป แต่สิ่งหนึ่งที่แน่นอนก็คือ มันแสดงให้เห็นว่าผู้คนเป็นจำนวนมากขึ้นเรื่อย ๆ ต้องการจำลองประสบการณ์ร้านกาแฟ และทักษะของบาริสต้าจากความสะดวกสบายในบ้านของตนเอง