อะคริลาไมด์ในกาแฟปลอดภัยหรือไม่
กาแฟปลอดภัยหรือไม่ ?
ในบางครั้ง อินเทอร์เน็ตก็เต็มไปด้วยข้อมูลเกี่ยวกับสารก่อมะเร็งที่พบในผลิตภัณฑ์ที่ใช้กันทั่วไป ไม่ต่างอะไรกับกาแฟที่ผ่านกระบวนการคั่วที่อุณหภูมิสูง สัมผัสกับกระบวนการต่างๆ ที่ไม่ดีต่อสุขภาพเสมอไป คราวนี้เรามาทำความรู้จักกับอะคริลาไมด์กัน ว่ามันเข้าไปอยู่ในกาแฟได้อย่างไร มีปริมาณเท่าใด และเราควรสนใจมันหรือไม่?
อะคริลาไมด์ในกาแฟปลอดภัยหรือไม่
เริ่มต้นที่ อะคริลาไมด์คืออะไร?
เมื่อคุณใส่มันฝรั่งลงในกระทะ กรดอะมิโนและไฮโดรคาร์บอนที่อยู่ในนั้น ซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาของ Maillard ทำให้มันกลายเป็นสีน้ำตาลสวยงามและอร่อยอย่างน่าอัศจรรย์ และในขณะเดียวกัน BOOOOM ! จากนั้นจะะเกิดอะคริลาไมด์ขึ้นมา
เจาะลึกลงไปในแนวคิดทางเคมี อะคริลาไมด์ – สารประกอบอินทรีย์ที่มีสูตร C3H5NO – เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาของกรดอะมิโน และไฮโดรคาร์บอนในอุณหภูมิที่สูงกว่า 120 องศา มีอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารทุก ๆ 3 ชนิด โดยทั่วไปทุกที่ที่ผลิตภัณฑ์ที่มีไฮโดรคาร์บอนนำไปทอดหรือย่าง ปริมาณอะคริลาไมด์ที่มากที่สุดอยู่ใน : เฟรนช์ฟรายส์ ซีเรียล มันฝรั่งทอดกรอบ ขนมปัง คุกกี้ โกโก้ และกาแฟ ยากที่จะหลีกเลี่ยงได้เลย (เว้นแต่คุณจะชอบ Raw Food) อีกทั้งยังมีอยู่ในควันบุหรี่ และผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมต่างๆ (สี พลาสติก กาว หรือแม้แต่เครื่องสำอาง) ไม่ใช่เรื่องใหม่สำหรับร่างกายของเรา เนื่องจากมนุษย์ใช้กระบวนการทางความร้อนเนื่องจากพวกเขาเชี่ยวชาญในการจัดการกับไฟ ในขณะที่การศึกษาครั้งแรกเกี่ยวกับอะคริลาไมด์ได้รับการตีพิมพ์เมื่อ 15 ปีที่แล้วเท่านั้น
ก่อมะเร็ง, ก่อมะเร็งเล็กน้อย, ไม่ก่อมะเร็ง?
อะคริลาไมด์ได้รับการจัดประเภทโดยองค์การอนามัยโลกให้อยู่ในกลุ่ม 2A:
อาจก่อให้เกิดมะเร็งได้
ข้อมูลดังกล่าวระบุโดยการทดสอบกับหนู และหนูที่ได้รับอาหารที่มีอะคริลาไมด์มากกว่าที่พบในเฟรนช์ฟรายส์ของเรา และมีการกลายพันธุ์และการเสื่อมสภาพของเนื้อเยื่อประสาทต่างๆ อย่างไรก็ตาม ไม่มีการแสดงผลกระทบใดๆ ด้วยปริมาณที่มีอยู่ทั่วไป และยังไม่ได้รับการทดสอบอย่างเหมาะสมกับผู้คน (!) ดังนั้น อะคริลาไมด์จึงถูกพิจารณาว่าเป็นสารก่อมะเร็ง จะดีกว่าเสมอที่จะปลอดภัยกว่าเสียใจและลดการปรากฏตัวของมันในอาหารของคุณมากกว่าที่จะกินมากขึ้น แต่สำหรับตอนนี้ กาแฟปลอดภัย
ย้ำอีกครั้ง: กาแฟมีความปลอดภัย
ความจริงที่น่าสนใจ:
จากข้อมูลขององค์การอนามัยโลก สารก่อมะเร็งกลุ่มที่ 1 ได้แก่ สารที่พิสูจน์แล้วว่าเป็นสารก่อมะเร็งโดยปราศจากข้อสงสัยอันสมเหตุสมผล ได้แก่ แอลกอฮอล์,รังสียูวี(อาบแดด) อากาศเสีย บุหรี่ แร่ใยหินและ เนื้อแดงแปรรูป และถ้าคุณไม่เชื่ออันแรกหรืออันสุดท้าย คุณควรอ่าน รายการสารก่อมะเร็งทั้งหมด ที่นักวิทยาศาสตร์เตือนและคุณมักไม่สนใจมากนัก
Acrylamide ในกาแฟมีมากแค่ไหน? อะคริลาไมด์ในกาแฟปลอดภัยหรือไม่
ไม่ว่ากาแฟชนิดใดที่เรารับประทาน ล้วนมีสารอะคริลาไมด์ (ยกเว้นกาแฟเขียวซึ่งไม่ผ่านกระบวนการทางความร้อน) กระบวนการก่อตัวได้รับอิทธิพลจากปัจจัยหลายอย่าง ซึ่งปริมาณที่แน่นอนอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเครื่องคั่ว และแม้แต่ระหว่างแบทช์จากผู้ผลิตรายเดียวกัน ปริมาณอะคริลาไมด์ในโรบัสต้าหรืออาราบิก้าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ทั้งในกระบวนการแปรรูปถั่วเขียวรุ่นต่างๆ ก่อนการคั่วหรือหลังการดีแคฟอีน เนื่องจากปริมาณอะคริลาไมด์ขึ้นอยู่กับกระบวนการคั่วเท่านั้น
ในกรณีของผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมด ยิ่งแปรรูปนานและในอุณหภูมิสูงยิ่งแย่ แต่ไม่เป็นความจริงสำหรับกาแฟ ปรากฎว่าอะคริลาไมด์บางส่วนที่เกิดขึ้นในกระบวนการถูกทำลายระหว่างการคั่วต่อไป ดังนั้น ตารางแสดงว่ากาแฟคั่วอ่อนมีอะคริลาไมด์มากกว่ากาแฟคั่วเข้ม อีกหนึ่งปรากฏการณ์ที่ผิดปกติเกี่ยวกับกาแฟ และอะคริลาไมด์คือความจริงที่ว่าปริมาณของมันอาจลดลง ซึ่งไม่เคยสังเกตพบในผลิตภัณฑ์อื่นใด (แต่ได้โปรด ได้โปรด อย่าส่งเสริมกาแฟเหม็นเน่าด้วยเพียงเพราะเหตุผลนั้น…)
กาแฟสำเร็จรูปเป็นคนละเรื่อง ซึ่งแม้ว่าจะผ่านกระบวนการคั่วแบบเดียวกัน แต่อะคริลาไมด์ตัวแม่ ก็ยังเป็นตัวแม่วันยันค่ำ เนื่องจากรูปแบบควบแน่นที่มีความเข้มข้นของอะคริลาไมด์ถึง 470 ไมโครกรัม/กก. มันอาจจะถูกแทนที่ด้วยกาแฟซีเรียลที่มีมากถึง 800 µg/kg ซึ่งสมเหตุสมผลอย่างยิ่ง เนื่องจากอะคริลาไมด์ส่วนใหญ่เกิดจากธัญพืชที่มีคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตาม ยากที่จะมีคุณสมบัติของการเป็นกาแฟซีเรียล เนื่องจากนมอัลมอนด์เรียกว่านมไม่ได้ และเนยถั่วเรียกว่าเนยไม่ได้ กาแฟซีเรียล จึงไม่ควรเรียกว่ากาแฟ
และถ้าเราหยุดการศึกษาเกี่ยวกับเรื่องนี้ไว้ ณ ตรงนี้ ก็คงจะดูไม่ดีนัก เนื่องจากกาแฟจะมีสารอะคริลาไมด์สูงที่สุดชนิดหนึ่งในบรรดาผลิตภัณฑ์อาหาร อย่างไรก็ตาม ตราบใดที่คุณไม่กินเมล็ดกาแฟคั่วเป็นอาหารเช้า คุณควรสนใจปริมาณอะคริลาไมด์ในกาแฟมากที่สุด ตามตารางดังกล่าวต่อไปนี้
ปริมาณอะคริลาไมด์ในกาแฟมีหน่วยเป็น ppb (µg/kg) ตามการทดสอบของ FDA7
| ยี่ห้อ | ประเภท | Raw | Brewed |
| เนสกาแฟ คลาสสิค กาแฟสำเร็จรูป | Instant | 471 | 6 |
| โฟลเกอร์ส คลาสสิค โรสต์ กาแฟสำเร็จรูป | Instant | 458 | 6 |
| Taster’s Choice Gourmet Roast กาแฟสำเร็จรูป | Instant | 411 | 6 |
| เซฟเวย์ กาแฟสำเร็จรูป | Instant | 371 | 6 |
| Folgers Classic Roast (คั่วกลาง) Lot 2 | Beans | 353 | 13 |
| Maxwell House Original Signature Blend, Lot 1 | Beans | 250 | 8 |
| Caribou Coffee Rainforest Blend กาแฟเต็มเมล็ด | Beans | 180 | N/A |
| สตาร์บัคส์ คอฟฟี่ โคลอมเบีย | Beans | 163 | 7 |
| กาแฟคั่วระดับกลางที่ดีที่สุดของซีแอตเติล | Beans | 91 | N/A |
| ดังกิ้น โดนัท คอฟฟี่ เรกูลาร์ | Beans | N/A | 10 |
| กาแฟแบบปกติของแมคโดนัลด์ | Beans | N/A | 8 |
| กาแฟธรรมดา 7-Eleven | Beans | N/A | 5 |
ปริมาณอะคริลาไมด์ในกาแฟหลังการต้มมีค่าใกล้เคียงกัน: ตั้งแต่ 5 ถึง 13 ppb (หรือไมโครกรัมต่อกิโลกรัม) และนี่คือคำถาม: มันเยอะไหม? ลองเปรียบเทียบกาแฟดำหนึ่งถ้วยกับแหล่งอะคริลาไมด์ยอดนิยม:
พริงเกิลส์ 1 ซอง 160 ก. 693 pb; เฟรนช์ฟรายส์ขนาดใหญ่จากแมคโดนัลด์ 150 ก. 428 ppb; ขนมปังปิ้ง 120 ก. 60ppb; เคลล็อกส์คอร์นเฟลกส์ 50ก. 77ppb; กาแฟสตาร์บัคส์สำเร็จรูป 300 กรัม 7 ppb การคำนวณขึ้นอยู่กับข้อมูลของ FDA7
ฤทธิ์ก่อมะเร็งของอะคริลาไมด์ในการทดสอบกับสัตว์ได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีปริมาณตั้งแต่ 1 ถึง 60 มก./กก. ของน้ำหนักตัว/วัน จึงสูงกว่าปริมาณที่มีในอาหารทั่วไปตั้งแต่ 1,000 ถึง 100,000 เท่า ปริมาณนี้ไม่สามารถบรรลุได้ด้วยอาหาร แม้จะมีการบริโภคเฟรนช์ฟรายและกาแฟในปริมาณมากอย่างไม่น่าเชื่อก็ตาม ค่าสูงสุดของอะคริลาไมด์ในอาหารคือ 4,000 µg/กก. อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่มีปริมาณน้อยกว่า 1600 µg/กก. ประมาณว่าเราบริโภคเพียง 0,2-1µg / kg ของน้ำหนักตัวต่อวัน
ในการทดสอบหนึ่งครั้งกับหนู ปริมาณอะคริลาไมด์ต่อวันคือ 2 มก. ต่อน้ำหนักตัว 1 กก. เมื่อแปลงเป็น 60 กก. ของคน มันจะเป็น 120 มก. คือ 120,000 µg ของอะคริลาไมด์ ในการให้ยาหนูในปริมาณซ้ำ คุณจะต้องกินหนึ่งในสิ่งต่อไปนี้ใน 1 วัน และจากนั้นให้กินต่อไปอีกระยะหนึ่ง
Pringles 1.071 ซอง
1 875 เฟรนช์ฟรายส์ชิ้นใหญ่
ขนมปังปิ้ง 4,000 ก้อน
3 529 ซองคอร์นเฟลก
กาแฟดำ 60,000 แก้ว
แล้วเราควรกังวลหรือไม่?
ในประเทศโปแลนด์ แหล่งของอะคริลาไมด์ที่ใหญ่ที่สุดในอาหารคือขนมปัง (แม้แต่ 50% ของปริมาณที่บริโภค) ในขณะที่กาแฟมีส่วนเพียง 14-28% ที่น่าสนใจคือชาวไอริชอ้างว่าสำหรับพวกเขากาแฟมีเพียง 2% แต่อาจเป็นเพราะพวกเขากินเฟรนช์ฟรายส์มากกว่า ในทางกลับกัน ในสวีเดนซึ่งมีชื่อเสียงในเรื่องการดื่มกาแฟมาก มีการประเมินว่ากาแฟมีส่วนต่อการบริโภคอะคริลาไมด์จากอาหารมากกว่าครึ่งหนึ่งในแต่ละวัน
การดำเนินการของหน่วยงานด้านสุขภาพที่ใหญ่ที่สุดในโลกเกี่ยวกับปัญหาอะคริลาไมด์นั้นมุ่งเน้นไปที่การมีอิทธิพลต่ออุตสาหกรรมโดยการสนับสนุนให้ผู้ผลิตอาหารแสวงหาวิธีการที่จำกัดปริมาณอะคริลาไมด์ในอาหาร ซึ่งทำได้แม้ในกรณีของมันฝรั่งทอดกรอบ หรือเฟรนช์ฟราย (แม้ว่า ไม่ใช่ในกรณีของกาแฟ) องค์การอาหารและยาแนะนำว่าหากคุณต้องการลดอะคริลาไมด์ในอาหารของคุณ คุณควรเน้นที่การกำจัดผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้รับการพิจารณาโดยทั่วไปว่าดีต่อสุขภาพในหลายๆ ด้าน เช่น มันฝรั่งทอดกรอบอีกห่อหนึ่งหรือเฟรนช์ฟรายส์จำนวนมากที่มีไขมันอิ่มตัว กรด ทรานส์ และโซเดียมในปริมาณมากที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณ ในคำแนะนำใด ๆ ไม่มีคำใดที่จะแนะนำให้ จำกัด การบริโภคกาแฟ 🙂
อย่างไรก็ตาม ข้อความโจมตีจำนวนมากอธิบายถึงความเข้มข้นสูงสุดของอะคริลาไมด์ในกาแฟสำเร็จรูปที่ใช้แทนการชงกาแฟ เนื่องจากอาจทำให้ตกใจและทำให้เข้าใจผิดได้ง่าย คุณอาจจะพบกับข้อความที่ระบุว่าอะคริลาไมด์ “ตกตะกอนจากเมล็ดกาแฟ” ได้ง่ายๆ ราวกับว่ามันเป็นส่วนประกอบของหนึ่งของถั่วเขียว โปรดอย่าหลงเชื่อข้อความกล่าวอ้างพวกนั้น และหากคุณต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับอะคริลาไมด์ในกาแฟ โปรดดูแหล่งข้อมูลต่อไปนี้ ซึ่ง WHO/FAO, FDA, มหาวิทยาลัยหลายแห่ง และสถาบันอาหารและโภชนาการแห่งโปแลนด์ ได้ทำการวิเคราะห์ประเด็นนั้น
Credit : Source link
