แหล่งความรู้อันล้ำค่ามากมายเพียงปลายนิ้วสัมผัส เกี่ยวกับหนึ่งในความสุขอันน่ารื่นรมย์ที่มนุษย์หวงแหนมานานหลายศตวรรษ นั่นก็คือ ช็อกโกแลต แม้ว่าคนส่วนใหญ่อาจสงสัยว่า ดาร์กช็อกโกแลต หรือช็อกโกแลตนม มีคาเฟอีนหรือไม่ แต่ความอยากรู้อยากเห็นแบบเดียวกันนี้มักไม่รวมถึงไวท์ช็อกโกแลตที่มีสีซีดกว่า แล้วไวท์ช็อกโกแลตมีคาเฟอีนมั้ย? ไวท์ช็อกโกแลตมีคาเฟอีนหรือไม่ คำถามนี้เผยให้เห็นการเดินทางที่มุ่งไปสู่การทำความเข้าใจว่าแท้จริงแล้ว ไวท์ช็อกโกแลตคืออะไร วิธีการผลิตช็อคโกแลตประเภทต่าง ๆ และปริมาณคาเฟอีนในกระบวนการที่ซับซ้อนนี้
ไวท์ช็อกโกแลตคืออะไร?
ไวท์ช็อกโกแลตเป็นของเลิศรสที่คนทั่วโลกต่างชื่นชอบ มันแตกต่างจากแนวคิดดั้งเดิมของ ‘ช็อคโกแลต’ เนื่องจากมีองค์ประกอบ และกระบวนการผลิตที่แตกต่างกัน แม้ว่าหลายคนจะรู้จักมันจากเนื้อครีม และความหวานอันละเอียดอ่อน แต่ทุกคนก็ไม่เข้าใจว่าไวท์ช็อกโกแลตมีความพิเศษอย่างไร
ประการแรก ไวท์ช็อกโกแลตประกอบด้วยเนยโกโก้ น้ำตาล และของแข็งของนมเท่านั้น ต่างจากนม หรือดาร์กช็อกโกแลตที่มีทั้งเนื้อโกโก้ และเนยโกโก้จากเมล็ดโกโก้ ซึ่งมีส่วนประกอบหลักที่ให้สี และรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ ช็อคโกแลตสีขาวมีเพียงส่วนเดียวเท่านั้นคือเนยโกโก้
แล้วทำไมสิ่งนี้ถึงสร้างความแตกต่าง? การไม่มีของแข็งโกโก้หมายความว่า องค์ประกอบสำคัญในการจัดเตรียมช็อกโกแลต ที่มีสีน้ำตาลเข้ม ได้แก่ ฟลาโวนอยด์ (สารเมตาบอไลต์ชนิดหนึ่งจากพืช) นั้นขาดหายไปในพันธุ์สีขาว นอกจากนี้ยังช่วยให้มีรสชาติที่เบากว่า และมีสีคล้ายงาช้างอีกด้วย
อย่างไรก็ตาม เพียงเพราะขาดคุณสมบัติเหล่านี้ ไม่ได้ทำให้ได้รับการชื่นชม หรือนับถือในหมู่นักชิมทั่วโลกน้อยลง เมื่อคุณเจาะลึกในส่วนต่อ ๆ ไป คุณจะสังเกตได้ว่าเหตุใดการขาดคาเฟอีนจึงทำให้เกิดคำถามใหม่เกี่ยวกับปริมาณคาเฟอีน: “ไวท์ช็อกโกแลตมีคาเฟอีนหรือไม่” การเปิดเผยข้อมูลเชิงลึกที่น่าสนใจว่าการเพิ่มวัตถุดิบหลักในขนมหวานนี้อาจจำเป็นต้องพิจารณาอย่างรอบคอบก่อนที่ความอยากในช่วงดึกจะสมหวังหรือไม่อาจเป็นเรื่องที่น่าสนใจ!
โปรดจำไว้ว่าในขณะที่ความถูกต้อง และคุณภาพแตกต่างกันไปตามผู้ผลิต สีขาวบริสุทธิ์ที่แท้จริงจะไม่มีรสชาติหรือสีใดๆ ที่ได้มาจากแหล่งอื่น ยกเว้นที่พบในส่วนผสมตามธรรมชาติ ตามมาตรฐานสากลที่ดูแลโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหาร และยา (อย.)
ไวท์ช็อกโกแลตมีคาเฟอีนหรือไม่?
เมื่อเจาะลึกถึงประเด็นหลักแล้ว เรามาตอบคำถามหลักของเรากันดีกว่า “ไวท์ช็อกโกแลตมีคาเฟอีนหรือไม่” คำตอบง่าย ๆ คือ มี แต่ปริมาณไม่มาก อาจเป็นเรื่องแปลกใจสำหรับบางคน แต่ถึงแม้จะได้มาจากเมล็ดโกโก้ ซึ่งเป็นแหล่งของคาเฟอีน และธีโอโบรมีนที่ให้พลังงาน แต่ไวท์ช็อกโกแลตกลับมีสารกระตุ้นเหล่านี้ในปริมาณเล็กน้อย
การวิเคราะห์เปรียบเทียบแสดงให้เห็นว่า แท่งช็อกโกแลตโดยเฉลี่ยอาจมีคาเฟอีนประมาณ 10 ถึง 15 มิลลิกรัม อย่างไรก็ตาม สำหรับไวท์ช็อกโกแลตในสัดส่วนที่ใกล้เคียงกัน จะตรวจพบเพียงร่องรอยหรือแทบไม่มีปริมาณคาเฟอีนเลย (การวิจัยล่าสุดโดย American Chemical Society) เป็นไปได้ยังไง? ส่วนใหญ่เกิดจากการแปรรูปช็อคโกแลตประเภทต่างๆ และผลิตจากเมล็ดโกโก้ แต่ละอันจบลงด้วยโปรไฟล์องค์ประกอบที่แตกต่างกัน เพื่อให้เข้าใจได้ดีขึ้น เราต้องเจาะลึกองค์ประกอบของเมล็ดโกโก้
ประการแรก ให้พิจารณาสิ่งที่ประกอบขึ้นเป็นเมล็ดโกโก้ โดยส่วนใหญ่ประกอบด้วยสองส่วน ได้แก่ เปลือกนอก (หรือเปลือก) และไส้ด้านใน (แหล่งที่มาของช็อกโกแลตรสชาติดี) หัวปากกาประกอบด้วยทั้งเนยโกโก้ที่อุดมด้วยไขมันและของแข็งโกโก้ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ เราจะอธิบายให้คุณทราบถึงสิ่งที่น่าสนใจ คาเฟอีนส่วนใหญ่อยู่ในของแข็งโกโก้เหล่านี้
จำได้ไหมตอนที่เราบอกว่า ช็อกโกแลตแต่ละประเภททำออกมาไม่เหมือนกัน? นี่เป็นเหตุผลสำคัญว่าทำไมไวท์ช็อกโกแลตจึงมีปริมาณคาเฟอีนที่แทบไม่มีคาเฟอีนเลย แตกต่างจากนม หรือดาร์กช็อกโกแลตที่ใช้ทั้งเนื้อโกโก้ และเนยในสูตร ไวท์ช็อกโกแลตใช้เฉพาะส่วนประกอบหลังเท่านั้น นั่นคือเนยโกโก้บริสุทธิ์ที่สกัดระหว่างกระบวนการผลิต ดังนั้นจึงปราศจากสารกระตุ้นที่ให้พลังงานส่วนใหญ่ ซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในของแข็งโกโก้ ส่งผลให้มีปริมาณคาเฟอีนน้อยลง
สรุปคือ : เมื่อใดก็ตามที่ใครก็ตามถามว่าอาจมีพลังบางอย่างที่ซ่อนอยู่รออยู่ในความหวานสีขาวอันน่าเอร็ดอร่อยที่พวกเขาถืออยู่หรือไม่ – ‘ไวท์ช็อกโกแลตมีคาเฟอีนหรือไม่’ ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าจะพูดอะไร! แม้จะมีต้นกำเนิดมาจากวัสดุที่มีคาเฟอีนตามธรรมชาติ เนื่องจากประกอบด้วยเนยโกโก้ที่เติมไขมันเป็นส่วนใหญ่ ยกเว้นของแข็งโกโก้ที่มีสารกระตุ้นคล้ายกาแฟส่วนใหญ่อยู่ จึงส่งผลให้มีระดับเกือบไม่มีเลย
คาเฟอีนในกาแฟกับช็อคโกแลต – ความแตกต่างคืออะไร?
กาแฟและช็อคโกแลต สองสารกระตุ้นที่คนทั่วโลกชื่นชอบเก็บไว้ในตู้ของตัวเอง แต่ในเรื่องปริมาณคาเฟอีนจะแตกต่างกันอย่างไร? โดยพื้นฐานแล้ว เรารับทราบว่ากาแฟโดยธรรมชาติมีคาเฟอีนมากกว่าช็อกโกแลต
กาแฟโดยเฉลี่ย 8 ออนซ์สามารถมีปริมาณคาเฟอีนได้ตั้งแต่ 95 ถึง 200 มก. ในขณะที่ดาร์กช็อกโกแลตมีคาเฟอีนเพียงประมาณ 12 มก. ต่อออนซ์ คำถามก็เกิดขึ้น – “ไวท์ช็อกโกแลตมีคาเฟอีนหรือไม่?” น่าแปลกที่คำตอบคือไม่ อย่างน้อยก็ไม่ใช่จำนวนที่เป็นสาระสำคัญ
อย่างไรก็ตาม ก่อนที่เราจะศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับการขาดคาเฟอีนในไวท์ช็อกโกแลต ดูเหมือนจะคุ้มค่าที่จะเข้าใจว่าไม่ใช่แค่ปริมาณเท่านั้น แต่ยังรวมถึงวิธีที่สารเหล่านี้มีปฏิกิริยากับร่างกายของเราด้วย
แต่ละคนให้ความรู้สึกตื่นตัวที่แตกต่างกันออกไป เมื่อคุณดื่มกาแฟ ตับจะประมวลผลสารออกฤทธิ์ทางจิตหลักๆ ซึ่งก็คือคาเฟอีน ซึ่งต่อมาจะไปบล็อกตัวรับอะดีโนซีนในสมองของคุณ อะดีโนซีนเป็นสารสื่อประสาทที่ส่งเสริมการนอนหลับและการผ่อนคลาย การปิดกั้นเส้นทางทำให้เกิดความตื่นตัว
ในทางกลับกัน ช็อกโกแลตยังมีสารกระตุ้นอีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่าธีโอโบรมีน นอกเหนือจากปริมาณคาเฟอีนเล็กน้อย (ซึ่งแตกต่างกันไปอย่างมากขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น ประเภทของเมล็ดกาแฟที่ใช้ และเทคนิคการประมวลผล) แม้ว่าจะมีฤทธิ์น้อยกว่าคาเฟอีน แต่สารประกอบนี้มีส่วนทำให้เกิดปริศนา ซึ่งเป็นความรู้สึกที่น่าพึงพอใจอย่างลึกลับ ซึ่งมาพร้อมกับการกินช็อกโกแลตหลากหลายรูปแบบ ยกเว้นสีขาว เนื่องจากมีร่องรอยของสารประกอบนี้เพียงเล็กน้อย
การพิจารณาทั้งหมดนี้ร่วมกันจะช่วยให้เราเข้าใจว่า ทำไมถึงแม้จะมีส่วนผสมคาเฟอีนในระดับที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับช็อตเอสเปรสโซทั่วไปหรือการชงที่รองจานรองใบชาดำ—ดาร์กช็อกโกแลตหนึ่งหรือสองชิ้นมีแนวโน้มที่จะทำให้เราตื่นหากได้ลิ้มรสตอนดึก—ในขณะที่ ทิ้งคู่หูผิวขาวของพวกเขาออกจากคลับกลางคืนนี้! นอกจากนี้ เมื่อเปรียบเทียบว่าแต่ละอย่างมีผลนานแค่ไหน: ตรงกันข้ามกับการเจาะลึกทันทีของกาแฟที่ให้ความตื่นตัวในทันที ปริมาณช็อกโกแลต จะใช้เวลาในการรับประทานช้าลงกว่า และทำให้เกิดความฮือฮาเล็กน้อยแทน ดังที่เขียนไว้ในอัตราการปล่อยช็อกโกแลตที่ค่อนข้างช้ากว่า ซึ่งมักจะมาพร้อมกับสารประกอบอื่นๆ ที่พบในผลิตภัณฑ์โกโก้ เนื่องจากเอฟเฟกต์ที่เกิดขึ้นในทันทีที่น้อยกว่านั้นอาจเชื่อมโยงกลับไปยังการผสมผสานที่เข้มข้นซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในเฉดสีเข้มกว่า ซึ่งทำให้เกิดการเคลื่อนไหวอย่างใกล้ชิดระหว่างอัลคาลอยด์ที่แตกต่างกัน ทำให้เกิดรูปแบบที่เป็นเอกลักษณ์ไปยังการส่งผ่านสิ่งเร้าของเส้นประสาท เหตุการณ์ที่น่าหลงใหลนั้นหายไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้องจัดการกับตัวอย่างสีขาวที่ค่อนข้าง ‘cocoa-void’
ในการสรุปความแตกต่างต่างๆ ข้างต้นเกี่ยวกับพลังอันเป็นที่รักเหล่านี้—ไม่มีใครสามารถเปรียบเทียบพวกมันได้—แม้ว่าทั้งสองจะอยู่ในประเภทยากระตุ้น—พวกมันเกือบจะแสดงความแตกต่างที่เข้ากันไม่ได้ ขึ้นอยู่กับว่าประเภทใดที่กำหนดทหารแนวหน้าให้เคาะรหัสจุดระเบิดในวิถีประสาทส่วนกลางเพื่อเตรียมลำดับการยิง นำไปสู่จุดหมายปลายทางสูงสุด – สภาวะ “ตื่นตัว”!
ช็อคโกแลตทำอย่างไร?
การทำช็อกโกแลตเป็นขั้นตอนของการเปลี่ยนแปลงที่ซับซ้อน เริ่มต้นด้วยต้นกำเนิดของส่วนผสมหลักของเรา นั่นคือ ต้นโกโก้ ซึ่งมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า ‘Theobroma Cacao’ ซึ่งเติบโตในเขตร้อน กระบวนการที่ดูเหมือนมหัศจรรย์นี้เกี่ยวข้องกับขั้นตอนสำคัญหลายขั้นตอน
- การเก็บเกี่ยว: ต้นโกโก้จะบานดอกเล็ก ๆ และกลายเป็นฝักขนาดใหญ่เมื่อผสมเกสร ฝักหลากสีสันเหล่านี้ประกอบด้วยเมล็ดโกโก้ที่ห่อหุ้มด้วยเนื้อหวานที่กินได้ เกษตรกรเก็บเกี่ยวฝักสุกเหล่านี้ปีละสองครั้งโดยใช้เครื่องมือที่คม และยาว
- การหมัก: เมื่อเก็บเกี่ยวแล้ว เมล็ดจะถูกเอาออกจากฝัก และใส่ในภาชนะสำหรับการหมัก คำถามสำคัญของเราคือ “ไวท์ช็อกโกแลตมีคาเฟอีนหรือไม่” เนื่องจากขั้นตอนนี้จะตัดสินความเข้มข้นของสารกระตุ้น เช่น คาเฟอีน
- การอบแห้ง: หลังจากการหมัก เมล็ดกาแฟจะกระจายอยู่บนถาดขนาดใหญ่ หรือแม้กระทั่งถนนเพื่อให้แห้งภายใต้แสงแดด
- การคั่วและการแคร็ก: เมล็ดแห้งผ่านการคั่วที่อุณหภูมิต่างกันเพื่อให้ได้รสชาติที่แตกต่าง ตามมาด้วยการแตกร้าว ซึ่งจะแยกไส้อินทรีย์ที่ห่อหุ้มอยู่ภายในเปลือกหอยออก
- การบด: ปลายปากกาผ่านการบดทำให้เกิดมวลโกโก้ ของเหลวที่มีรสขมมากจนกลายเป็นช็อกโกแลตไม่หวานหลังจากเย็นลง
เมื่อถึงจุดนี้ผู้เล่นดาวรุ่งอีกคนก็เข้ามา นั่นก็คือ นมแข็ง การผสมผสานมวลโกโก้เข้ากับเนยโกโก้ (แหล่งที่มาของคาเฟอีน) ผลึกน้ำตาล ของแข็งของนม และบางครั้งวานิลลาทำให้เราเป็นแหล่งกำเนิดของช็อคโกแลตหลากหลายชนิดที่นำเสนอบนชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ต ดาร์กช็อกโกแลต ช็อกโกแลตนม… และในที่สุดก็ตอบว่า “ไวท์ช็อกโกแลตทำได้ไหม” มีคาเฟอีนไหม?” บางทีอาจมาจากผู้เข้าแข่งขันที่คาดหวังน้อยที่สุด
ในการสร้างไวท์ช็อกโกแลต เราใช้ดาร์ลิ่งบีนเพียงบางส่วนเท่านั้น นั่นคือเนยโกโก้บริสุทธิ์ ผสมกับน้ำตาล และนมผงที่กล่าวมาข้างต้นอีกครั้ง เพื่อสร้างลักษณะเฉพาะที่แตกต่างออกไปไม่เหมือนกับถั่วสีน้ำตาลแต่ก็น่าดึงดูดไม่แพ้กันอย่างแน่นอน!
ที่น่าสนใจก็คือ เนื่องจากไวท์ช็อกโกแลตไม่ได้เกี่ยวข้องกับพี่น้องของมัน (มวลโกโก้/ไส้) ซึ่งมีสารกระตุ้นส่วนใหญ่รวมถึงคาเฟอีน มาดูการเปิดเผยที่รอคอยกันมากของเราที่นี่ – ไวท์ช็อกโกแลตมีคาเฟอีนน้อยหรือไม่มีเลยจริงๆ! แต่เราจะบันทึกการเปิดเผยนั้นไว้จนกว่าส่วนต่อ ๆ ไปของบทความนี้จะสรุปการสนทนาของเราอย่างไม่มีที่ติ
จึงเป็นการปิดท้ายการเดินทางสำรวจสู่ความลับเบื้องหลังการประดิษฐ์เครื่องดื่มหนึ่งคำที่เรียกว่า “ช็อกโกแลต” ซึ่งไม่เพียงแต่แสดงให้เห็นรสชาติที่เข้มข้นเท่านั้น แต่ยังกระตุ้นความอยากรู้อยากเห็นอีกด้วยว่า white Wonder มีองค์ประกอบอย่าง ‘คาเฟอีน’ หรือไม่ จึงเป็นการวางขั้นตอนสำหรับส่วนอื่นๆ ที่เป็นวงปิดที่เกี่ยวข้องกับข้อความค้นหาต้นฉบับ – ไวท์ช็อกโกแลตมีคาเฟอีนจริงหรือ?
ขณะที่เราสรุปการเดินทางครั้งนี้อย่างมีสาระเพื่อสำรวจคำถามที่ว่า “ไวท์ช็อกโกแลตมีคาเฟอีนหรือไม่” มีปัจจัยสำคัญบางประการที่โดดเด่น
ประการแรก ไวท์ช็อกโกแลตบริสุทธิ์ไม่มีคาเฟอีนจริงๆ การขาดคาเฟอีนอาจเกิดจากการไม่มีของแข็งโกโก้ในระหว่างกระบวนการผลิต ความจริงข้อนี้เพียงอย่างเดียวอาจทำให้ผู้ที่ใส่ใจสุขภาพหรือผู้ที่มีความไวต่อคาเฟอีนหันมาบริโภคไวท์ช็อกโกแลตมากกว่าผู้ที่ใส่ใจสุขภาพมากขึ้น
อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญที่ต้องทราบคือไวท์ช็อกโกแลตไม่ได้ปราศจากสารกระตุ้นเลย ธีโอโบรมีนแม้ว่าจะมีปริมาณน้อยที่สุดเมื่อเทียบกับดาร์กช็อกโกแลตหรือช็อกโกแลตนม แต่ก็พบได้ในไวท์ช็อกโกแลต และอาจเลียนแบบผลกระทบต่อคาเฟอีนที่คล้ายกัน (แต่รุนแรงกว่า)
นอกจากนี้ การเปรียบเทียบปริมาณคาเฟอีนระหว่างกาแฟกับช็อกโกแลต ยังช่วยให้เข้าใจมุมมองเกี่ยวกับการบริโภคได้ชัดเจน แม้ว่าทั้งกาแฟ และดาร์กช็อกโกแลต/ช็อกโกแลตนม จะมีคาเฟอีนในปริมาณมาก แต่ปริมาณการบริโภคโดยทั่วไปจะแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ส่งผลให้ปริมาณคาเฟอีนจากกาแฟเทียบกับช็อกโกแลตเพิ่มมากขึ้น
การเจาะลึกถึงวิธีการทำช็อกโกแลตช่วยเพิ่มความชื่นชมต่ออาหารอันโอชะอันเป็นที่ชื่นชอบทั่วโลก และช่วยให้เราเข้าใจว่าเหตุใดช็อกโกแลตแต่ละชนิดจึงได้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่มีคาเฟอีนต่างกันออกไป
โดยสรุป พฤติกรรมด้านกฎระเบียบที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคควรมุ่งเน้นไปที่การรักษาสมดุล เนื่องจากการบริโภคที่มากเกินไปอาจทำให้เกิดผลข้างเคียงที่ไม่พึงประสงค์อันเนื่องมาจากส่วนประกอบที่นอกเหนือจากคาเฟอีน
การทำความเข้าใจความต้องการอาหาร และการตอบสนองของร่างกายอย่างชัดเจนจะช่วยได้อย่างมากในการตัดสินใจว่าคุณควรไปบาร์ที่น่าดึงดูดนั้นในครั้งต่อไปที่ร้านขายของชำหรือไม่
Credit : Source link
