วิธีแปรรูปกาแฟแบบเปียกในกัวเตมาลา เพื่อให้ได้กาแฟที่ดีที่สุด

ไร่กาแฟ Finca Capetillo ตั้งอยู่ในหุบเขาแอนติกา สร้างขึ้นระหว่างภูเขาไฟ Agua, Fuego และ Acatenango ซึ่งเป็นภูมิภาคที่เหมาะสำหรับการผลิตกาแฟ พื้นที่สูงและดินภูเขาไฟที่อุดมสมบูรณ์ทำให้เกิดระบบนิเวศที่เป็นเอกลักษณ์สำหรับการปลูกกาแฟ

Finca Capetillo ถูกซื้อโดย José Mariano Rodriguez เมื่อปี 1874 นับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ฟาร์มแห่งนี้ก็ถูกส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น ทำให้เกิดความก้าวหน้าทางการเกษตรทั้งรูปแบบใหม่ และสมัยใหม่ตลอดเส้นทาง สิ่งนี้ทำให้ Capetillo เป็นมาตรฐานทองคำสำหรับแนวทางปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีขึ้นในประเทศ

เราถามนักล่ากาแฟของเรา Fredy Bolanos พ่อค้ากาแฟมืออาชีพที่ Café Cubo ว่าอะไรที่ทำให้กาแฟจากภูมิภาคนี้ มีความเป็นเอกลักษณ์ “ทุกอย่างเริ่มต้นด้วยการควบคุมคุณภาพ” โบลานอสกล่าว “คุณภาพในฟาร์ม และระดับการส่งออกเป็นหัวใจสำคัญของการทำให้แน่ใจว่าเราไม่เพียงแต่ผลิตกาแฟที่ดีที่สุดเท่านั้น แต่ยังมีคุณภาพสูงสุดตามปริมาณอีกด้วย”

Bolanos กล่าวต่อไปว่า แม้ว่าภูมิภาคนี้จะภาคภูมิใจในการเลือกเฉพาะเชอร์รี่ที่ดีที่สุดสำหรับเมล็ดกาแฟของตน แต่การควบคุมคุณภาพก็เริ่มต้นตั้งแต่ก่อนการเก็บเกี่ยวเสียด้วยซ้ำ “การดูแลต้นไม้ของเราเป็นความลับ เราใช้เฉพาะปุ๋ยอินทรีย์ เยื่อกาแฟ และการบำรุงรักษาต้นเชอร์รี่ที่ดีที่สุดตลอดทั้งปี ซึ่งมีความสำคัญต่อความสำเร็จของเรา” นอกจากนี้ อุณหภูมิที่ไม่รุนแรงคือ 20 ถึง 26 องศาฟาเซลเซียสในระหว่างวัน และ 10 ถึง 18 องศาเซลเซียสในเวลากลางคืน เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการผลิตกาแฟชั้นเลิศ

เข้าสู่การแปรรูปด้วยการล้างหรือแบบเปียก

Finca Capetillo ในกัวเตมาลาสามารถผลิตกาแฟสุกได้มากถึง 50,000 ถุง โดยแต่ละถุงมีน้ำหนักประมาณ 100 ปอนด์ต่อถุง สำหรับการเก็บเกี่ยวแต่ละครั้ง Bolanos อธิบายว่า กระบวนการล้างได้รับการพัฒนาเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการเตรียมกาแฟหลังการเก็บเกี่ยว และเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการทำให้เมล็ดกาแฟแห้งและจัดเก็บอย่างรวดเร็วเพื่อรักษาคุณภาพ ความสด

กระบวนการล้าง หรือบางครั้งเรียกว่ากระบวนการแบบเปียก เป็นเรื่องปกติในประเทศปลูกกาแฟหลายประเทศทั่วโลก วิธีการ และอุปกรณ์ที่ใช้ในการแปรรูปประเภทนี้อาจแตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค แต่เทคนิคนี้เป็นสากล

กระบวนการนี้ ซึ่งจะนำผลกาแฟออกจากเมล็ดอย่างรวดเร็ว หลังจากเก็บกาแฟจากต้นได้ไม่นาน อาจเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการเตรียมเมล็ดกาแฟ หรือเมล็ดกาแฟ เพื่อการส่งออกในสภาพอากาศที่มีอุณหภูมิเย็นในชั่วข้ามคืน และแสงแดดที่ดีในระหว่างวัน นอกจากนี้ยังเป็นการประหยัดพื้นที่สำหรับผู้ผลิตรายย่อยที่ทำการเพาะปลูกกาแฟดิบเป็นส่วนใหญ่ในฟาร์มด้วย

เริ่มต้นจากการเก็บเกี่ยวเชอร์รี่สุกจากต้นกาแฟ โดยการควบคุมคุณภาพเป็นปัจจัยสำคัญ ทั้งเกษตรกร และคนงานในทุ่งได้รับการฝึกอบรมให้เลือกเฉพาะเชอร์รี่ที่สุกที่สุดเท่านั้น ซึ่งอาจเป็นสีแดงเข้ม สีแดงสด สีม่วง หรือแม้แต่สีเหลือง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับพันธุ์

เชอร์รี่จะถูกเลือกด้วยมืออย่างระมัดระวัง และขนส่งไปยังจุดรับเพื่อแยกเนื้อออก แต่ก่อนที่กระบวนการแยกเนื้อจะเริ่มต้นขึ้น เชอร์รี่สุกจะถูกชั่งน้ำหนัก ล้าง และคัดแยกคุณภาพเป็นอันดับแรก

จากนั้น พนักงานที่ Capetillo จะทำการทดสอบผลเชอร์รี่กาแฟแบบลอยตัว เชอร์รี่จะจมอยู่ในน้ำ และอะไรก็ตามที่ลอยอยู่ด้านบนของถังจะถูกทิ้งออกจากชุดทันที นี่เป็นตัวบ่งชี้ถึงความบกพร่องในผลไม้ได้ง่าย

จากนั้นนำผลกาแฟทั้งหมดไปผ่านเครื่องบดเนื้อของเชอร์รี่กาแฟ เครื่องนี้จะบีบเมล็ดออกจากเปลือกแข็งคล้ายเชอร์รี่ที่เรียกว่าเนื้อผลไม้ โดยทั่วไปการแยกเนื้อจะเกิดขึ้นโดยเร็วที่สุดในกระบวนการล้าง โดยปกติภายใน 8 ถึง 12 ชั่วโมงหลังการเก็บเกี่ยว

หลังจากแยกเนื้อออกแล้ว วัสดุผลไม้เหนียวที่เรียกว่าเมือก จะยังคงอยู่ในเมล็ด เมือกนี้จะถูกกำจัดออกตลอดกระบวนการล้าง โดยทั่วไปแล้วเมล็ดเหนียวจะถูกถ่ายโอนไปยังถังหมัก

“เยื่อที่เหลือจากเมล็ดมักจะนำไปใช้เป็นปุ๋ยหมัก หรือเชื้อเพลิง หรือไม่ก็ทิ้งไป” โบลานอสกล่าว “เมล็ดที่เหนียวจะถูกเก็บไว้ให้แห้ง ในลักษณะการหมักแบบเปิด ซึ่งหมายความว่าเมล็ดจะไม่จมอยู่ในน้ำระหว่างการหมัก แต่เมล็ดจะถูกทิ้งไว้ค้างคืนเพื่อหมักในถังแทน”

วงจรการหมุน

การหมักเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ และเกิดขึ้นในกระบวนการหลังการเก็บเกี่ยวทุกประเภท ผู้ผลิตกาแฟจะพยายามลดเวลา อุณหภูมิ และความเร็วของการหมักด้วยวิธีล้าง การหมักช่วยให้เมือกของผลไม้นิ่มลง ทำให้ง่ายต่อการเอาออกในการซัก กระบวนการหมักยังช่วยเพิ่มรสชาติเฉพาะของภูมิภาคที่ผลิตกาแฟอีกด้วย

หลังจากการหมักประมาณ 12 ถึง 18 ชั่วโมง การซักจริงจึงเริ่มต้นขึ้น ก่อนอื่นผู้ผลิตต้องแน่ใจว่าเมือกหมักเพียงพอแล้ว โดยการตรวจสอบตัวอย่างด้วยมือเพื่อดูว่าวัสดุมีความเหนียวเพียงใด จากนั้นเขาก็เติมน้ำจืดลงในถังเพื่อแช่กาแฟ จากนั้นใช้เครื่องมือไม้ยาวเพื่อกวนเมล็ดกาแฟ

การกวนในน้ำจะขจัดเมือกออก ปล่อยให้กาแฟสะอาดในชั้นกระดาษสำหรับตากให้แห้ง

“นี่คือจุดที่การมีแหล่งน้ำจืดที่สะอาดในฟาร์มมีความสำคัญอย่างยิ่ง” โบลานอสกล่าว “ฟาร์มแห่งนี้จะล้างกาแฟซ้ำโดยระบายน้ำที่ขุ่นออก และเติมน้ำสะอาดที่สะอาดลงในแทงค์ ฟาร์ม Capetillo จะล้างเมล็ดพืชอย่างน้อยสามครั้งในระหว่างกระบวนการนี้ น้ำที่ใช้ในการนี้ต้องได้รับการทำให้บริสุทธิ์ บำบัด หรือกำจัดอย่างระมัดระวัง”

เขาอธิบายว่าเมือกผลไม้ที่ทิ้งไว้ระหว่างการแปรรูปด้วยการล้างอาจปนเปื้อนแหล่งน้ำจืด และน้ำใต้ดินหากไม่กำจัดอย่างเหมาะสม ซึ่งอาจส่งผลร้ายแรงต่อการเก็บเกี่ยวในอนาคต

การคัดแยก และการอบแห้ง สำหรับ วิธีแปรรูปกาแฟแบบเปียกในกัวเตมาลา

เมื่อเมล็ดสะอาดปราศจากเมือก และผ่านการทดสอบการลอยตัวในขั้นสุดท้าย ผู้ผลิตจะดำเนินการคุณภาพอีกประเภทหนึ่ง เขานำกาแฟที่ล้างแล้วไปที่ลานตากแห้ง และใช้โต๊ะคัดแยกแบบพกพาที่ช่วยให้เขาเอาเปลือกกาแฟเชอร์รี่ที่เหลืออยู่ รวมถึงการแยกเมล็ดกาแฟที่ชำรุด หรือผิดรูปออก

หลังจากการคัดแยกขั้นสุดท้าย ผู้ผลิตจะนำกาแฟที่ล้างแล้วไปวางบนพื้นผิวที่ทำให้แห้ง และกระจายเมล็ดกาแฟออก

สภาพแวดล้อมในการทำให้แห้ง ได้รับการออกแบบมาเพื่อควบคุมอุณหภูมิ และการไหลเวียนของอากาศให้มีประสิทธิภาพ และคุณภาพ ด้วยคราดไม้ เมล็ดจะกระจายเป็นชั้นบางๆ บนลานบ้าน นอกจากนี้ Capetillo ยังใช้วิธีการอบแห้งเมล็ดกาแฟแบบยกสูง โดยขึ้นอยู่กับชนิด และปริมาณของการเก็บเกี่ยว

ตลอดกระบวนการอบแห้ง กาแฟจะถูกกวาดหลายครั้ง เพื่อให้แน่ใจว่าแห้งอย่างสม่ำเสมอ ที่หุบเขาแอนติกา กาแฟจะใช้เวลาประมาณ 7 ถึง 11 วันจึงจะแห้งสนิท ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ

หลังจากกาแฟแห้งแล้ว จะถูกส่งไปยังหน่วยจัดเก็บ หรือโกดังในชั้นกระดาษ parchment ซึ่งจะพักอยู่ในกระสอบ จนกว่าจะพร้อมส่งออก จากนั้น parchment จะถูกเอาออก และกาแฟจะถูกส่งไปยังผู้ส่งออกที่กำหนดไว้ล่วงหน้า

การได้ชมกระบวนการล้างกาแฟทั้งหมดถือเป็นประสบการณ์ที่คุ้มค่าแก่การลองชิมสักครั้ง และช่วยให้เข้าใจมากขึ้นเกี่ยวกับการเดินทางจากเมล็ดกาแฟถึงถ้วย เมล็ดกาแฟเล็กๆ เหล่านี้ใช้เพื่อเข้าถึงนักคั่วกาแฟที่เราชื่นชอบ