คำศัพท์เกี่ยวกับกาแฟอาจทำให้สับสนเล็กน้อย กาแฟทั้งหมดไม่ได้มาจากธรรมชาติใช่ไหม? กาแฟทุกชนิดไม่ได้ผ่านกระบวนการแปรรูปเพื่อให้ได้กาแฟจากฟาร์มไปสู่สถานะที่เราสามารถดื่มได้ใช่หรือไม่? สิ่งที่เราหมายถึงเมื่อเราพูด แปรรูปกาแฟแบบธรรมชาติ คือเส้นทางที่ผลไม้กาแฟพาไป ต้นไม้เล็ก การใส่ถ้วยเกี่ยวข้องกับการแทรกแซงในระดับฟาร์มที่ซับซ้อนน้อยกว่าวิธีอื่นๆ เช่น กระบวนการแปรรูปกาแฟด้วยวิธีการล้าง (washed) หรือ กระบวนการแปรรูปแบบน้ำผึ้ง (honey process) ในกระบวนการทางธรรมชาติ ผลกาแฟทั้งหมดจะถูกปล่อยให้แห้งหลังจากการเก็บเกี่ยว ซึ่งท้ายที่สุดจะส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ ในบางภูมิภาค กระบวนการแปรรูปแบบธรรมชาตินี้เรียกว่า “กระบวนการแปรรูปกาแฟแบบแห้ง” (dry process)
ในกระบวนการทางธรรมชาติ ผลของกาแฟ (มักเรียกว่า “เชอร์รี่“) จะถูกเก็บเกี่ยวจากกิ่งก้านบนพุ่มไม้หรือต้นไม้เล็กๆ จากนั้นกาแฟแปรรูปจากธรรมชาติจะถูกนำไปตากแดดโดยตรง ซึ่งหมายความว่าเมล็ดกาแฟ จะได้รับรสชาติจากเนื้อผลไม้ และน้ำตาลซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการพัฒนา ตามหลักการแล้ว กาแฟจะถูกเก็บเกี่ยวผลเชอร์รี่ในระยะสีแดงสุกเต็มที่ เพื่อให้แน่ใจว่ามีความสม่ำเสมอ ซึ่งเป็นสิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการนี้ เส้นทางนี้ เก็บเกี่ยวแล้วตากแดด โดยเอาเปลือกออก แตกต่างอย่างเห็นได้ชัดจากกระบวนการที่รู้จักกันแพร่หลายว่าเป็นกระบวนการ “ล้าง” โดยที่กาแฟจะถูกส่งผ่านเครื่องแยกเยื่อ และช่องล้างเพื่อเอาส่วนเนื้อผลไม้ออก และเมล็ดกาแฟอยู่ข้างใน ทำความสะอาดผลเชอร์รี่ และเมือกเหนียว
ในกระบวนการทางธรรมชาติ กาแฟอาจจะตากแห้งบนเตียง หรือโต๊ะยกสูง หรือวางบนลานตากแห้ง อาจต้องใช้เวลาประมาณ 2 สัปดาห์ หรือนานกว่านั้นเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการโดยการทำให้ผลไม้แห้งรอบๆ เมล็ดกาแฟ และพร้อมสำหรับการปอกเปลือก ในช่วงเวลานี้ การหมักบางอย่างจะเกิดขึ้นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ โดยส่งผลต่อรสชาติของกาแฟในหลายๆ ด้าน ตั้งแต่รสชาติผลไม้ที่น่าพึงพอใจไปจนถึงรสชาติที่ฟังกี้สุด ๆ แนวทางปฏิบัติบางอย่างที่สามารถลดการหมักได้ช่วยหลีกเลี่ยงลักษณะที่ไม่พึงประสงค์ในกาแฟ เช่น การหมุนกาแฟเป็นประจำในขณะที่กำลังทำให้แห้ง หลังจากที่กาแฟแห้งสนิทแล้ว ผลไม้แห้งรอบๆ เมล็ดกาแฟจะถูกเอาออกด้วยเครื่องจักร
แปรรูปกาแฟแบบธรรมชาติ
กาแฟแปรรูปด้วยวิธีอื่น…ผิดธรรมชาติหรือไม่?
คำตอบคือ ไม่ กระบวนการทางธรรมชาติเกิดขึ้นมานานแล้ว ตั้งแต่ตอนที่กาแฟปลูกครั้งแรก ในพื้นที่แห้งแล้งอย่างยิ่ง และนี่เป็นวิธีที่สมเหตุสมผลที่สุดในการนำผลไม้ออกจากเมล็ดกาแฟ จำเป็นต้องมีการแทรกแซงของมนุษย์ในหลายขั้นตอน เช่นเดียวกับกาแฟ “ล้าง” แต่อาจยุติธรรมที่จะกล่าวว่ากาแฟแปรรูปตามธรรมชาติเป็นวิธีที่เก่าแก่ที่สุดในการแปรรูปกาแฟ โดยใช้ประโยชน์จากแนวทางปฏิบัติที่มีมาแต่โบราณที่เกี่ยวข้องกับเวลา แรงโน้มถ่วง และดวงอาทิตย์ รังสีที่ทำให้แห้ง ซึ่งต่างจากองค์ประกอบสมัยใหม่ เช่น เครื่องแยกกาก และการจัดหาน้ำประปาอย่างไม่ขาดสาย
การแปรรูปตามธรรมชาติพบเห็นได้ทั่วไปในประเทศผู้ผลิตกาแฟบางประเทศมากกว่าประเทศอื่น ๆ หรือไม่? ถ้าเป็นเช่นนั้น ทำไมถึงเป็นเช่นนั้น?
พื้นที่ที่แห้งแล้งที่สุดหลายแห่งในโลก และภูมิภาคที่ไม่มีน้ำ (หรือเครื่องจักร) เข้าถึงได้ง่าย ยังคงใช้กระบวนการแปรรูปกาแฟทางธรรมชาติ เช่นเดียวกับเกษตรกรที่ชื่นชอบวิธีการ และประเพณี กระบวนการทางธรรมชาติยังคงพบได้ทั่วไปในแหล่งกำเนิดเช่น เอธิโอเปีย เยเมน บราซิล และคอสตาริกา (อย่างหลังนี้ทำให้กระบวนการแปรรูปกาแฟแบบน้ำผึ้งที่เกี่ยวข้องเป็นที่นิยมเช่นกัน)
การใช้กระบวนการแปรรูปกาแฟทางธรรมชาติ จะดีต่อสิ่งแวดล้อมมากกว่าหรือไม่? ถ้าเป็นเช่นนั้นทำไมทุกคนถึงไม่ใช้มัน?
การแปรรูปตามธรรมชาติมีต้นทุนอุปกรณ์ที่ต่ำกว่ามาก ใช้น้ำ และพลังงานน้อยกว่าการแปรรูปกาแฟแบบล้างมาก อย่างไรก็ตาม เป็นเรื่องยากมากที่จะทำได้ดีเนื่องจากความท้าทายที่เกิดจากการหมัก และเชื้อรา ความไม่สอดคล้องกัน โอกาสที่จะเกิดข้อบกพร่องหรือความเสียหายต่อผลิตผลรวมอยู่ด้วย และแม้แต่ปริมาณ หรือประเภทของพื้นที่ผิวที่จำเป็นในการทำให้กาแฟแห้งอย่างเหมาะสมนั้นค่อนข้างใช้พื้นที่มาก
กาแฟสกัดจากการแปรรูปทางธรรมชาติมีรสชาติเป็นอย่างไร?
กาแฟผ่านกระบวนการธรรมชาติสามารถอธิบายได้ว่ามีรสชาติเหมือนดิน และเข้มข้น มักมีกลิ่นผลไม้ล้ำลึก และความหวานที่ซับซ้อน ใครบ้างที่จำถ้วยแรกของเอธิโอเปีย Ididio Misty Valley ที่มีบลูเบอร์รี่หวือหวาที่เกือบจะแปลกประหลาด amirite? สิ่งสำคัญที่ต้องทราบคือไม่ใช่ทุกคนจะเห็นพ้องต้องกันว่ากาแฟแปรรูปตามธรรมชาติมีรสชาติเป็นอย่างไร ในกลุ่มคอกาแฟกลุ่มใดก็ตาม คุณจะพบกับข้อถกเถียงมากมายว่ากลิ่นรสบางอย่างในกาแฟธรรมชาติดึงดูดใจในรูปแบบผลไม้ หรือไม่พอใจในการหมักมากเกินไป นี่เป็นเรื่องจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งใน “คลื่นลูกที่สาม” หรือแวดวงกาแฟแบบพิเศษ ซึ่งความคิดเห็น และการกล่าวอ้างความเชี่ยวชาญนั้นร้อนแรง ไม่ต่างจากลานตากแดดตากแดดโดยตรง
ทุกคนชอบกาแฟจากวิธีกระบวนการแปรรูปทางธรรมชาติกันหรือเปล่า?
รสชาติที่เกิดจากการแปรรูปตามธรรมชาติยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ สำหรับนักดื่มหลาย ๆ คน กาแฟที่มีกลิ่นผลไม้ และรสธรรมชาติที่ดื่มเข้าไปเนื่องจากการแปรรูปตามธรรมชาติอาจมีรสชาติที่เข้มข้น และหมักมากเกินไป หลายทศวรรษที่ผ่านมา เราได้เห็นการตอบโต้อย่างมีนัยสำคัญต่อกาแฟแปรรูปจากธรรมชาติ โดยนักคั่วชั้นยอดบางคนอ้างว่า พวกเขาจะไม่มีวันสัมผัสกาแฟเหล่านั้นเลย อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันนี้ นักคั่วกาแฟแบบพิเศษส่วนใหญ่มักเสนอกาแฟผ่านกระบวนการธรรมชาติอย่างน้อยเป็นครั้งคราว เมื่อทำออกมาได้ดี การแปรรูปตามธรรมชาติอาจส่งผลให้ได้กาแฟที่มีรสชาติที่น่าดึงดูดใจ ซึ่งแม้แต่คนใจร้ายก็สามารถเพลิดเพลินได้ และสำหรับผู้ชื่นชอบกาแฟที่มีรสชาติหลากหลาย กาแฟธรรมชาติมอบประสบการณ์ที่หลากหลายเพื่อดึงดูดใจที่เปิดกว้าง และเรื่องราวที่แปลกใหม่น่าสนใจ
