ระหว่างชาและกาแฟ เราควรชอบอันไหนมากกว่ากัน เพราะอะไร

ต่อไปนี้เป็นการทดสอบง่ายๆ สำหรับคุณ

ให้คุณไปที่ร้านกาแฟ local ในละแวกใกล้คุณ จากนั้นหยิบเมนูของร้านขึ้นมาดูอย่างละเอียด คุณอาจพบว่าตัวเองนั้นเต็มไปด้วยข้อมูลมากมายเกี่ยวกับเมล็ดกาแฟในสมองของคุณ ทั้งกาแฟชนิดใดที่ใช้ในการชง ระดับความสูง ที่ที่มันเติบโต เมล็ดคั่วจากอะไรใครเป็นคนคั่ว TDS ในอุดมคติคืออะไร…. ในทางกลับกัน ภายใต้ “เครื่องดื่มร้อน” ที่เป็นปริศนา เรามีชา – สีเขียว สีดำ นั่นหมดแล้วหรือ? เดี๋ยวก่อน…นั่นคือ ถุงชา? แม้ว่าคุณจะโชคดีพอที่จะพบกับร้านที่ขายใบชาแบบ Loose Leaf คุณจะชงมันโดยไม่มีตัวจับเวลาหรือสเกลได้อย่างไร? อาจรวมถึงไม่ทราบอุณหภูมิของน้ำ? พนักงานในร้านอาหารจะนำวัตถุดิบมาที่โต๊ะและคาดหวังให้แขกทำอาหารของพวกเขาเองหรือไม่? ที่จะบอกคือ ระหว่างชา กับ กาแฟ คุณคิดว่าคุณรู้จักสิ่งไหนได้มากกว่ากัน

ฉันรู้ ฉันรู้ว่าฉันกำลังพล่ามและคร่ำครวญอยู่ อย่างไรก็ตาม หากคุณลองคิดดู ก็ไม่มีเหตุผลใดที่เราควรปฏิบัติต่อกาแฟด้วยความใส่ใจมากกว่าชา แต่อย่างไรก็ตาม ทั้งสองมีข้อดีมากมายหากเรามีเวลาเรียนรู้มันอย่างเต็มที่

ระหว่างชาและกาแฟอันไหนดีกว่ากัน

Credit Pic From www.coffeedesk.com

เราจะเริ่มต้นจากตรงไหนกันก่อนดี เช่นเคย ความรู้คือ กุญแจสำคัญ – ทำความเข้าใจกับผลิตภัณฑ์ กับสิ่งที่คุณทำงานด้วย ตอนนี้คุณอยู่ตรงไหน และผลลัพธ์ที่ต้องการคืออะไร กาแฟได้ปูทางให้ชาเป็นเครื่องดื่มพิเศษ ดังนั้นการเปรียบเทียบทั้งสองอย่างนี้จะทำให้เราเข้าใจได้ดีขึ้น ว่าเราอยู่ตรงไหนและมีศักยภาพมากน้อยเพียงใด

ความแตกต่างพื้นฐานระหว่างกาแฟและชา

มาปูพื้นฐานด้วยการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับต้นกำเนิดของ กาแฟ และ ชา – น่าประหลาดใจที่พวกเขามีอะไรเหมือนกันน้อยมาก กาแฟและชานั้น มีถิ่นกำเนิดในสองทวีปที่แตกต่างกัน (แอฟริกาและเอเชีย) ผลิตจากพืชต่างๆ (กาแฟ และ Camellia sinensis) แม้ส่วนที่เราใช้จะค่อนข้างต่างกัน – ใบชาและเมล็ดกาแฟ. เท่าที่เกี่ยวข้องกับเรื่องหลัง การดัดแปลงรสชาติส่วนใหญ่เกิดขึ้นระหว่างสองขั้นตอน นั่นก็คือ การแปรรูปเชอร์รี่ (เนื้อผลกาแฟ) และการคั่ว

ในการผลิตชา ทุกขั้นตอนจะเสมือนการเปิดประตูบานใหม่ เหล่าผู้ผลิตจะถูกจำกัดด้วยจินตนาการของพวกเขาเองเท่านั้น – ใบชาสามารถขายได้ทันทีหลังจากเหี่ยวเฉาหรือปล่อยให้ออกซิไดซ์จนกว่าจะไปถึงที่ใดก็ได้ระหว่างสองสามถึงหลายสิบเปอร์เซ็นต์ สามารถบ่มหรือ คั่วด้วยไม้ชนิดที่ต่างกัน อุณหภูมิ และเวลา (คล้ายกับที่ทำกับกาแฟ) ปั่นกับชาอื่นๆ หรือแม้แต่ผลไม้

การปรับเปลี่ยนเพียงเล็กน้อยจะส่งผลต่อรสชาติ อย่างไรก็ตาม นอกเหนือจากความสลับซับซ้อนเหล่านี้แล้ว ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างกาแฟและชานั้นอยู่ที่ลักษณะของกระบวนการหลักที่ส่งผลหรือขึ้นต่อโปรไฟล์รสชาติที่โดดเด่น – เมล็ดกาแฟต้องผ่านปฏิกิริยาที่ไม่ใช่เอนไซม์ เช่น ปฏิกิริยาคาราเมล (caramelisation) และไมลาร์ด (Maillard reaction) เป็นต้น ในขณะที่ชาผ่านปฏิกิริยาสีน้ำตาลของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับโพลีฟีนอลออกซิเดส

Credit Pic From www.coffeedesk.com

องค์ประกอบทางเคมีของชาและกาแฟ (chemical composition) อันไหนดีกว่ากันสำหรับเรา?

ความหลากหลายที่น่าอัศจรรย์ของชาและกาแฟทำให้การเปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมีของชาและกาแฟเป็นเรื่องยุ่งยาก ไม่ต้องพูดถึงสิ่งที่เกี่ยวข้องมากที่สุด การศึกษาไม่ได้ให้ข้อมูลที่เพียงพอเกี่ยวกับแหล่งกำเนิดและคุณภาพของใบชาและเมล็ดกาแฟที่พวกเขาใช้ โดยอ้างถึงทั้ง “ชา” และ “กาแฟ” เท่านั้น อย่างไรก็ตาม เราสามารถจำแนกสารประกอบหลักที่พบในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้อย่างน่าพอใจ

คาร์โบไฮเดรต

คาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวและเชิงซ้อนประกอบด้วย 40 เปอร์เซ็นต์ของกาแฟ และในชาประมาณ 15-20 เปอร์เซ็นต์ ไม่น่าแปลกใจเมื่อพิจารณาว่าส่วนใดของพืชที่ใช้ในการผลิตทั้งสองอย่าง

กรดอะมิโนและไขมัน (ไขมัน)

กรดอะมิโน – หน่วยการสร้างขนาดเล็กที่รวมกันเป็นโปรตีน – ประกอบขึ้นประมาณ 13-15 เปอร์เซ็นต์ของเมล็ดกาแฟสีเขียว และถึง ร้อยละ 25 ของชาแห้ง. นี่คือคำที่สำคัญมากว่า ทำไมเราถึงต้องให้ความสนใจ

ฉันจะบอกคุณว่าทำไม! กรดอะมิโนมีส่วนรับผิดชอบต่อรสชาติที่โดดเด่น รสชาติ (umami taste) ที่เกือบจะคล้ายกับ…น้ำซุปไก่ ปริมาณกรดอะมิโนในใบขึ้นอยู่กับสภาพแสงเป็นส่วนใหญ่ – ยิ่งชาได้รับแสงแดดมากเท่าไร โพลีฟีนอลก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น มันจะมีในทางกลับกัน การลดแสงจะส่งผลให้ชามีรสชาติที่ไม่ธรรมดา จำชาของญี่ปุ่นอย่าง Japanese Gyokuro ได้หรือไม่? นี่แสดงให้เห็นตัวอย่างจากกระบวนการนี้ได้อย่างสวยงาม – พุ่มชาที่เกียวคุโระทำขึ้นนั้นได้รับการลดแสงเงาอย่างมีจุดประสงค์เพื่อดึงเอาสิ่งที่หวงแหนออกมา

พูดถึงชาเขียว คุณเคยได้ยินไหม เกี่ยวกับ L-theanine? กรดอะมิโนชนิดพิเศษนี้ได้กลายเป็นคำศัพท์ในหมู่ไบโอแฮ็กเกอร์ และด้วยเหตุผลที่ดี เกือบจะพบได้เฉพาะในชาดำและชาเขียว จึงได้รับการพิสูจน์แล้วว่าช่วยให้ผ่อนคลายโดยไม่ทำให้เกิดอาการง่วงนอน

Credit Pic From www.coffeedesk.com

ในขณะที่ กรดอะมิโน (amino acids) ที่มีอยู่ในชาถูกนำเสนอมากขึ้น สิ่งที่ตรงกันข้ามกับเรื่องจริงของไขมัน – ปริมาณในเมล็ดกาแฟอาจสูงถึงร้อยละ 18 แต่จะแตกต่างกันไปในการชง ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม กระดาษกรองจะเก็บส่วนใหญ่ไว้ จึงส่งผลต่อรสชาติและความรู้สึกโดยรวม

สารประกอบฟีนอล (โพลีฟีนอล)

ฟังดูลึกลับ? เราทุกคนเคยได้ยินเกี่ยวกับคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของกาแฟและชา และเราก็มีโพลีฟีนอลที่จะต้องเอ่ยถึงและขอบคุณ สารประกอบขนาดเล็กพิเศษเหล่านี้สามารถแบ่งย่อยได้อีกเป็นฟลาโวนอยด์ กรดฟีนอล และอื่นๆ เช่น ลิกแนน ลิกนิน และแทนนิน แม้ว่ากาแฟจะมีกรดคลอโรจีนิกอยู่บ้าง ส่วนใหญ่พบในชา – มากถึง 30,000 โดยมีฟลาโวนอยด์ คาเทชิน และแทนนิน เป็นองค์ประกอบที่สำคัญ.

วิตามินและแร่ธาตุ

พิจารณาจากผู้ชายที่มีหนวดมีเคราที่น่าประทับใจซึ่งเป็นตัวแทนของชุมชนบาริสต้า เพื่อสรุปว่ากาแฟและชาเป็นเครื่องดื่มค็อกเทลสำหรับเยาวชนที่ประเมินค่าต่ำไป แท้จริงแล้วทั้งสองมีวิตามินและแร่ธาตุซึ่งรวมถึง วิตามิน B โพแทสเซียม และแมงกานีสซึ่งอุดมไปด้วยวิตามิน C, B1, B6 และถึง 30 แร่ธาตุต่าง ๆ เช่น ฟลูออไรด์ แมงกานีส โพแทสเซียม และซีลีเนียม น่าเสียดายที่เรื่องซับซ้อนเมื่อเราตระหนักว่าชาและกาแฟต่างมี คาเฟอีน – ไม่เพียงแต่ส่งผลเสียต่อการดูดซึมของสารประกอบบางชนิดเท่านั้น แต่ยังทำให้สารบางชนิดสูญเสียไปอีกด้วย วิตามินบี (เหมือนกันมากที่มี – พูดคุยเกี่ยวกับความไม่ยุติธรรม) เหล็กและสังกะสี เท่านั้นยังไม่พอมันยัง เพิ่มการขับแมกนีเซียม อีกด้วย

ฟังดูเหมือนไม่ดีเอาซะเลย เราจะทำอย่างไรดี? ฉันดีใจที่คุณถาม นี่คือสิ่งที่เราไม่ทำ ความตื่นตระหนก อย่าตื่นตกใจ! แม้จะดึงดูดใจให้ยอมจำนนต่อความสุดโต่ง แต่ก็ไม่มีใครส่งเสียงเตือนเมื่อการศึกษาครั้งแล้วครั้งเล่าแสดงให้เห็นว่าเรานอนหลับไม่เพียงพอ หรือห้ามนั่งเพราะการใช้ชีวิตอยู่ประจำทำให้เกิดอาการปวดหลัง การตระหนักรู้คือกุญแจสำคัญ – การรู้ว่าพฤติกรรมของเรานั้นอันตรายเพียงใด และเราจะป้องกันหรือลดผลเสียของมันได้อย่างไร งานของคุณต้องนั่งนานไหม? ขยับ ออกแรง ออกกำลังกายเล็กน้อย ดื่มกาแฟมากไหม? ทดสอบตัวเองเพื่อหาข้อบกพร่องที่อาจเกิดขึ้นและวางแผนการรับประทานอาหารของคุณอย่างมีสติ ปัญหามักไม่ค่อยอยู่ที่ผลิตภัณฑ์ใดผลิตภัณฑ์หนึ่ง แต่ขาดความตระหนักร่วมกับ “ความหวังในสิ่งที่ดีที่สุด”

Credit Pic From www.coffeedesk.com

อัลคาลอยด์ (คาเฟอีน)

สารประกอบอีกกลุ่มหนึ่งที่เรามักพบในพืชหลายชนิดคืออัลคาลอยด์ซึ่งมีอยู่ในรูปแบบต่างๆ – นิโคติน ควินิน มอร์ฟีน สตริกนิน และ…คาเฟอีน บทบาทของพวกเขาคือปกป้องพืชจากแมลง อัลคาลอยด์ เป็นส่วนทำให้เกิดความขมนั้น ซึ่งทำให้ผู้ล่าที่มีศักยภาพตกใจกลัว แม้ว่ากาแฟและชาจะมีสารประกอบเหล่านี้อย่างน้อย 2-3 ชนิด แต่เราจะมุ่งเน้นที่ คาเฟอีน – มีชัยเหนือทั้งสองผลิตภัณฑ์อย่างแน่นอน (อ้างอิงจาก Ramdani et al.(2018) พบว่ามีอัลคาลอยด์อื่นๆ ทั้งหมดในชาเขียวและชาดำอยู่มาก) และเป็นที่ยอมรับว่ากระตุ้นความอยากรู้อยากเห็นของคนส่วนใหญ่

การพิจารณาปริมาณคาเฟอีนในกาแฟและชาที่ชงแล้วมีความท้าทายเล็กน้อย มีตัวแปรมากมายที่ต้องนำมาพิจารณา ตั้งแต่สภาพการปลูก ไปจนถึงการแปรรูปและวิธีการชง มีความแปรปรวนสูงระหว่างกาแฟที่ชงแบบดั้งเดิมและแบบทางเลือก ไม่ต้องพูดถึงการเปรียบเทียบค่าเหล่านี้กับชา โดยทั่วไปสันนิษฐานว่าอย่างหลังมีคาเฟอีนมากกว่าในใบแห้ง (เทียบกับกากกาแฟแห้งในปริมาณที่เท่ากัน) อย่างไรก็ตาม เนื่องจากเทคนิคการเตรียมน้อยมากจึงจบลงด้วยการชงชา ยิ่งไปกว่านั้น ผลกระทบของคาเฟอีนจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสารประกอบอื่นๆ ที่เกิดขึ้นพร้อมกัน เช่น L-theanine ที่กล่าวมาข้างต้น

Credit Pic From www.coffeedesk.com

เราสามารถรับคาเฟอีนเกินขนาดในชาหรือกาแฟได้หรือไม่?

เราทุกคนทราบดีถึงผลกระทบของสารประกอบนี้ต่อร่างกายของเราเป็นอย่างดี แทนที่จะทำให้คุณเบื่อกับการวิจัยและสถิติ เรามาพูดถึงสิ่งที่แตกต่างเพื่อการเปลี่ยนแปลงกันดีกว่า คุณจะมีโอกาสที่จะได้รับคาเฟอีนเกินขนาดได้หรือไม่ ?

คำตอบสั้น ๆ คือ ใช่ มีโอกาส การได้รับคาเฟอีนเกินขนาดจากกาแฟนั้นเป็นไปได้และในกรณีที่รุนแรงอาจถึงแก่ชีวิตได้ แต่ก็พบได้ยากเช่นกัน เนื่องจากมีน้อยมากในชาที่ชงแล้ว ภัยคุกคามที่อาจเกิดขึ้นแทบไม่มีอยู่จริง และจากนี้ไปเราจะพูดถึงกาแฟ ตาม vox.com ที่อ้างอิงงานวิจัยจากปี 2017 ใน ผู้ป่วยที่ได้รับยาเกินขนาดจำนวน 51 รายมีปริมาณคาเฟอีนในเลือดที่ทดสอบประมาณ 180 มก./ลิตร – สำหรับการเปรียบเทียบ การดื่มเอสเปรสโซ่ 2 ช็อตจะเพิ่มค่าเหล่านี้เป็น 5-6 มก./ลิตร ซึ่งหมายความว่าเราจะต้องดื่มอย่างน้อย 30 ช็อตต่อครั้งเพื่อให้ไปถึงระดับนั้น ซึ่งไม่น่าจะมีใครทำได้สำเร็จ แม้แต่ในสถานการณ์พิเศษ เช่น การแข่งขันชิงแชมป์บาริสต้า ผู้ที่เสียชีวิตจากคาเฟอีนเกินขนาดผสมกาแฟกับเครื่องดื่มชูกำลังและผงคาเฟอีนบริสุทธิ์ นี่อาจไม่ใช่วิธีที่ฉลาดที่สุด

เราเริ่มต้นอย่างกล้าหาญด้วยสถานการณ์ที่น่ากลัวที่สุด แต่จะเกิดอะไรขึ้นหากการใช้ยาเกินขนาดนั้นไม่รุนแรง เกือบทุกคนเคยมองโลกในแง่ดีเกินไปเกี่ยวกับการทนต่อคาเฟอีนอย่างน้อยหนึ่งครั้งและได้รับผลกระทบอย่างเช่น ปวดศีรษะ หายใจเร็ว หัวใจเต้นเร็ว และเวียนศีรษะ – ตราบใดที่คุณมีสุขภาพแข็งแรงและไม่มีปัญหาเกี่ยวกับหัวใจ อาการเหล่านี้จะค่อยๆ จางหายไปและไม่ก่อให้เกิดความเสียหายในระยะยาว

Credit Pic From www.coffeedesk.com

และจะเกิดอะไรขึ้นถ้าหากเราดื่มชาเกินขนาด?

น้อยคนนักที่จะรู้ว่าชา…ทำให้คุณเมาได้! เราเรียกสิ่งนี้ว่า “อาการเมาชา” เนื่องจากสถานะนี้มักถูกอ้างถึง เกิดจากผลรวมของ คาเฟอีน แอล-ธีอะนีน และสารประกอบอื่นๆ อีกสองสามชนิดที่มีอยู่ในใบชาที่ถูกชง นอกจากชื่อแล้ว ความมึนเมาที่เกิดจากแอลกอฮอล์มีน้อยมากที่เหมือนกัน – เป็นแรงบันดาลใจให้รู้สึกลึกซึ้ง ความผ่อนคลาย ความสงบ ความอิ่มอกอิ่มใจ และความตื่นตัวหรือที่หลายคนเรียกว่า “zen experience” มันจึงเป็นสภาพที่น่ารื่นรมย์อย่างยิ่ง (ที่ไม่จบลงด้วยการเมาค้าง) หากคุณสงสัยและต้องการทดลอง คำแนะนำเล็กๆ น้อยๆ คือ ชาคุณภาพต่ำจะไม่ให้ผลที่นี่ และจะไม่ให้สารไทซาเนส ต้องใบชาในระดับพรีเมียม โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู่เอ๋อหรือใบเขียว และชงแบบกงฟู (Gong Fu style ) (อัตราส่วนใบต่อน้ำขนาดใหญ่และเวลาการแช่สั้น)

ระหว่างชาและกาแฟอันไหนดีกว่ากัน

ดังนั้นสรุป ชาหรือกาแฟ? ทำไมไม่ทั้งคู่ !

วุ้ยยยย…อย่างที่คุณเห็น ความแตกต่างและความคล้ายคลึงกันระหว่างกาแฟและชาเป็นหัวข้อที่กว้างมาก ไม่ว่าคุณจะหันไปทางไหน มีอะไรให้ค้นหาและเรียนรู้อีกมากมาย องค์ประกอบทางเคมีของพืชทั้งสองชนิด ฟิสิกส์เบื้องหลังการแปรรูปและการผลิต การชง ความสำคัญทางวัฒนธรรมของกาแฟและชา … แม้ว่าจะมีความแตกต่างกันในหลายๆ ด้าน แต่ชาและกาแฟก็มีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกันอย่างไม่ต้องสงสัย นั่นคือ พวกมันเข้าไปอยู่ในใจ ความคิด และรสนิยมของผู้บริโภคหลายพันล้านคนทั่วโลก