สำรวจกาแฟเวียดนาม อีกหนึ่งผู้ผลิตกาแฟของโลก

เวียดนาม เป็นผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่อันดับ 2 ของโลกโดยปริมาตร รองจากบราซิล มีชื่อเสียงในด้านการผลิตโรบัสต้าปริมาณมาก อย่างไรก็ตาม ในเวียดนามกาแฟเป็นมากกว่าพืชผลทางการเกษตร มีการบริโภคในเกือบทุกมุมถนนในทุกเมือง ตั้งแต่เช้าจรดค่ำ

แต่กาแฟเวียดนามไม่ได้หมายถึง เมล็ดกาแฟที่ปลูกและส่งออกจากเวียดนามเท่านั้น นอกจากนี้ยังเป็นชื่อของเครื่องดื่มชนิดหนึ่งที่พบในประเทศ โดยทั่วไปแล้วทำจากเมล็ดกาแฟโรบัสต้า กาแฟเวียดนามทำโดยใช้ดริปเปอร์ที่ไม่เหมือนใครซึ่งเรียกว่า phin, ที่ชันกาแฟก่อนกรองลงถ้วย

เป็นเรื่องปกติที่กาแฟเวียดนามจะใส่นมข้น และมักจะเสิร์ฟบนน้ำแข็งเพื่อทำกาแฟเย็นเวียดนามหรือที่เรียกว่า cà phê đá หรือ cafe da. การชงที่ได้นั้นหอมหวาน  และเข้มข้น อ่านต่อเพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับกาแฟเวียดนาม และประวัติการผลิตของประเทศได้หล่อหลอมเครื่องดื่มยอดนิยมนี้อย่างไร ?

สำรวจกาแฟเวียดนาม

ประวัติโดยย่อของกาแฟในเวียดนาม

กาแฟได้รับการแนะนำให้รู้จักกับเวียดนาม โดยชาวอาณานิคม ชาวฝรั่งเศสในช่วงกลางทศวรรษที่ 1800 และกลายเป็นแหล่งรายได้หลักในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 และการผลิตถูกขัดขวางในช่วงสงครามในปี 1970 และ 1980 อย่างไรก็ตาม ในตอนท้ายของศตวรรษ ทุกอย่างก็ฟื้นตัวได้ด้วยการริเริ่มของรัฐบาล

ณ วันนี้ สินค้าเกษตรของประเทศที่ส่งออกที่มีมูลค่ารองลงมาจากข้าว ที่เวียดนามส่งออกมากขึ้นคือ กาแฟกว่า 30 ล้านถุง ในทุกปี.
กาแฟโรบัสต้าคิดเป็นสำหรับ 97% ของการผลิตในเวียดนาม ซึ่งมีอิทธิพลอย่างมากต่อชื่อเสียงไปทั่วโลก โดยทั่วไปมีราคาไม่แพง เข้มข้นและขม ผู้บริโภคกาแฟมักมองว่ากาแฟมีคุณภาพต่ำกว่าและเป็นที่ต้องการน้อยกว่าเมื่อเทียบกับอาราบิก้า

Annee Nguyen เป็นผู้ก่อตั้ง Annee’s Caphe Sua Da, ร้านกาแฟเวียดนามใน Queensland, ออสเตรเลีย “เนื่องจากสภาพอากาศและภูมิประเทศที่เอื้ออำนวยในเวียดนาม โรบัสต้าจึงมีการปลูกและผลิตกันอย่างแพร่หลาย” เธอกล่าว “แม้ว่ากาแฟเวียดนามแบบดั้งเดิมจะชงด้วยโรบัสต้า แต่ทุกวันนี้ การผสมระหว่างโรบัสต้าและอาราบิก้ายังคงให้รสชาติที่เข้มข้น ขม และกลิ่นช็อคโกแลตที่เข้ากันได้ดีกับนมข้น”

นมข้นเป็นวัตถุดิบในเวียดนาม ใช้ในกาแฟมานานหลายทศวรรษ ถูกใช้แทนนมสดเป็นครั้งแรกโดยชาวอาณานิคมฝรั่งเศส หลังจากที่พวกเขาพบว่าผลิตภัณฑ์นมสดในประเทศนั้นมีจำนวนจำกัด

กาแฟเวียดนาม คืออะไร ?

ประเทศส่วนใหญ่มีรสนิยมและธรรมเนียมเฉพาะของตนเองเมื่อต้องบริโภคกาแฟ เวียดนามก็ไม่ต่างกัน
กาแฟเวียดนามแบบดั้งเดิม เป็นกาแฟที่เข้มข้นและมีรสขม ซึ่งทำโดยใช้การคั่วแบบเข้ม โดยทั่วไปแล้วจะเป็นกาแฟโรบัสต้า เพิ่มนมข้น และเครื่องดื่มมักจะแช่เย็นบนน้ำแข็ง บางครั้งอาจใช้นมสดทำก็ได้ แต่นี่ไม่ใช่เรื่องธรรมดา

Chen Dien และภรรยาเป็นเจ้าของ Coffeeholic House ในเมืองซีแอตเติล รัฐวอชิงตัน Chen พูดว่า : “กาแฟเวียดนามมีส่วนประกอบเพียง 2 อย่าง คือ นมข้นและกาแฟดริป แต่มันไม่ใช่กาแฟดริปทั่วไป
“เราใช้ phin แบบดั้งเดิม [dripper] เพื่อชงกาแฟของเรา โดยพื้นฐานแล้วเป็นการหยดอย่างช้ าๆ คล้ายกับการเททับ แต่ใช้เวลานานกว่า เราใช้เมล็ดกาแฟโรบัสต้าเพราะให้รสชาติที่เข้มข้น จัดจ้าน และมีกลิ่นถั่ว”

การผสมผสานระหว่างกาแฟโรบัสต้ารสขม และนมข้นหวาน ทำให้เกิดเนื้อสัมผัสและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ Annee อธิบายว่า “หวาน หนา และเข้มข้น” ด้วย “ความหนักแน่นและรสชาติที่เข้มข้น”
“ควรจิบช้าๆ เพื่อที่คุณจะได้ลิ้มรสชาติของกลิ่นช็อกโกแลตที่ค้างอยู่” เธอกล่าว

คุณเตรียมกาแฟเวียดนามอย่างไร ?

กาแฟเวียดนามต้องเตรียม phin ไว้เสมอ นี่คือดริปเปอร์ของเวียดนามที่มีความคล้ายคลึงกับทั้งแบบกดของ French press และดริปกาแฟมาตรฐานแบบเทบนตัวกรอง
ซึ่งไม่เหมือนกับดริปเปอร์อื่น ๆ ส่วนใหญ่ “phin” ประกอบด้วยตัวกรองโลหะแบบเจาะรู (ซึ่งอยู่เหนือภาชนะสำหรับดื่ม) พื้นที่สำหรับชงจะพอดีกับช่องเพื่อกดน้ำชาลง และฝาปิดที่เก็บความร้อน โดยไม่ใช้กระดาษกรอง และชงได้ช้ากว่ารุ่นอื่น เช่น Hario V60 ซึ่งหมายความว่ากาแฟจะแช่ได้นานกว่า

ในการเตรียมกาแฟเวียดนาม ให้วาง phin ไว้เหนือภาชนะสำหรับดื่ม (มักเป็นแก้วทรงสูง) และเพิ่มกาแฟบดลงในโถ แผ่นกรองจะกดลงบนพื้นและใช้ฝาปิดเพื่อกักเก็บความร้อน แล้วค่อย ๆ เทน้ำร้อนลงด้านบนและปล่อยให้กาแฟอิ่มต้ว เป็นเวลา 45 ถึง 60 วินาที จากนั้นจะเพิ่มมากขึ้นเพื่อสร้างน้ำหนักการชงที่สมบูรณ์ และกาแฟค่อย ๆ หยดลงในถ้วยด้านล่าง (โดยปกติจะหยดลงบนนมข้นหวานหนึ่งช้อน) ใช้เวลาหลายนาทีในการชงกาแฟเต็มแก้ว

ในการชงกาแฟเย็นทั่วไปหรือ cà phê đá ให้ใส่นมข้นหวาน 2-3 ช้อนโต๊ะลงในแก้วเสิร์ฟ แล้วเทกาแฟลงไปโดยไม่คนเพื่อสร้างเอฟเฟกต์เป็นชั้น ๆ ที่น่าดึงดูดใจ น้ำแข็งจะถูกเติมก่อนหรือหลังการชงเพื่อทำให้เครื่องดื่มเย็นลง

กาแฟเวียดนามมีรสชาติที่เข้มข้น และหอมหวานเป็นพิเศษ เนื่องจากรสชาติของเมล็ดกาแฟและลักษณะการคั่ว เมล็ดโรบัสต้ามีแนวโน้มที่จะทำให้สุกในเวลาต่าง ๆ กันในเวียดนาม ดังนั้น เพื่อปกปิดความแตกต่างหรือข้อบกพร่องที่อาจเกิดขึ้น เมล็ดกาแฟจึงถูกคั่วให้นานขึ้น ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น อาจมีการเพิ่มรสชาติระหว่างการคั่ว เช่น เนย, น้ำตาล, วานิลลา, และโกโก้

การดำเนินการนี้ใช้เวลาหลายชั่วโมงและได้กาแฟคั่วสีเข้มที่หนาและมีควัน ในขณะที่นักคั่วสมัยใหม่อาจข้ามขั้นตอนนี้ไป หากพวกเขาสามารถเข้าถึงเมล็ดกาแฟที่สุกสม่ำเสมอได้ บางคนยังคงเลือกที่จะใส่เนยในการคั่วเพื่อให้เมล็ดมีรสชาติที่หวานขึ้นเล็กน้อย

กาแฟเวียดนามยังมีชื่อเสียงในด้านความข้นและแน่นในปาก แม้ว่าจะมีความจริงบางประการเกี่ยวกับเรื่องนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกาแฟข้างถนนของเวียดนาม มักถูกชงด้วยสารปรุงแต่ง ผู้ขายกาแฟข้างถนนหลายรายใส่แป้ง เช่น ข้าวโพด ผงถั่วเหลือง และเนยมากขึ้นเพื่อให้กาแฟข้นขึ้น

กาแฟเวียดนามที่เป็นที่นิยม

เนื่องจากโรบัสต้าของเวียดนามมักมีรสขมและเข้มข้น บางครั้งจึงเสิร์ฟพร้อมส่วนผสมเพิ่มเติมเพื่อสร้างรสชาติที่สมดุลยิ่งขึ้น หนึ่งในรูปแบบที่ได้รับความนิยมมากที่สุด คือ กาแฟไข่เวียดนามหรือcà phê trứng
ทำโดยราดหน้ากาแฟเวียดนามด้วยคัสตาร์ดไข่

“จะดื่มแบบร้อนหรือเย็นก็ได้” Annee อธิบาย “มันพบได้ทั่วไปในเวียดนามเหนือ และทำโดยใช้ไข่แดงผสมกับครีมและนม จากนั้นเทลงบนกาแฟ

“มันเกือบจะเหมือนคาปูชิโน่ที่เข้มข้นกว่าครีม แต่ไม่เข้มข้นหรือหวานเกินไป มันดีมาก”

รูปแบบอื่น ๆ ได้แก่ การผสมกาแฟเวียดนามกับกะทิ (cà phê cốt dừa) รวมกับกาแฟ น้ำแข็ง และโยเกิร์ต (cà phê sữa ชัว) และแม้กระทั่ง การเพิ่มปริมาณนมข้นที่ใช้เพื่อสร้างรุ่นที่เบากว่าและหวานกว่า ซึ่งปกปิดรสชาติที่เข้มกว่าของโรบัสต้า (bac xiu)

สูตรง่าย ๆ ของกาแฟเวียดนาม (กาแฟโรบัสต้าเข้มข้นและนมข้น) หมายความว่า สามารถดัดแปลงได้หลายวิธีเพื่อให้เหมาะกับรสนิยมของผู้บริโภค
Chen บอกฉันว่าเขาสร้างเวอร์ชั่นของเขาเอง ซึ่งเขาเรียกว่า “Coffeeholic Dream”  กาแฟเวียดนามกับชั้นโฟมชีสเค็ม โรยด้วยผงช็อคโกแลต”

ท้ายที่สุดแล้วดูเหมือนว่า กาแฟเวียดนามดั้งเดิมจะไม่ได้ไปทุกที่ในเร็ว ๆ นี้ ไม่เพียงแต่มีความเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับมรดกการผลิตกาแฟของประเทศเท่านั้น การดื่มกาแฟในรูปแบบที่เป็นเอกลักษณ์นี้
ได้กลายเป็นวิถีชีวิตของผู้คนนับล้านทั่วประเทศเวียดนาม

เครดิตรูปภาพ: Coffeeholic House, Paul Arps, Ann and David