การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศส่งผลต่อรสชาติของกาแฟอย่างไร

อาหารหลายชนิดมีรสชาติแตกต่างกันออกไปตามถิ่นที่ปลูก สตรอเบอร์รี่ที่ปลูกในแคลิฟอร์เนียจะมีรสชาติที่แตกต่างจากสตรอเบอร์รี่ในฟลอริดา — และนี่คือตรรกะที่เราเข้าใจกันดีในกาแฟ ตัวอย่างเช่น กาแฟที่ปลูกใน โคลอมเบีย จะมีรสชาติที่แตกต่างจากกาแฟที่ปลูก เอธิโอเปีย หรือ ปาปัวนิวกินี

อย่างไรก็ตาม เรามักไม่ค่อยพูดถึงเรื่องที่ว่า อาหารชนิดเดียว ประเภทเดียวกันมีรสชาติแตกต่างกันในแต่ละปีได้อย่างไร สตรอว์เบอร์รีที่ปลูกในปี 2021 อาจมีรสชาติเปลี่ยนไปในปีหน้าหรือใน 5 ปีข้างหน้า เช่นเดียวกับสตรอว์เบอร์รี ผักและผลไม้อื่น ๆ กาแฟเป็นผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร ซึ่งหมายความว่ารสชาติจะได้รับผลกระทบอย่างมากจากสภาพการปลูก

ข้อมูลบางอย่างนี้ไม่น่าแปลกใจเลย นั่นคือเหตุผลที่ผู้คั่วกาแฟจำนวนมากจึงมีเงื่อนมากมายที่ระบุ เช่น ระดับความสูงของกาแฟหรือสภาพดิน แต่บางส่วนยังใหม่สำหรับนักดื่มกาแฟหลายๆ คน และหากคุณใส่ใจกับกาแฟแก้วโปรดของคุณอย่างใกล้ชิด คุณอาจสังเกตเห็นความแตกต่างเล็กน้อยจากประสบการณ์การดื่มเพื่อใช้ต่อ ๆ ไป ต่อไปนี้เป็นเหตุผลบางประการ ถึงสาเหตุที่กาแฟของคุณอาจเปลี่ยนรสชาติในแต่ละปี

การเก็บเกี่ยวและกระบวนการผลิต

Colin Frew เป็นผู้จัดการแผนากที่เกี่ยวข้องกับการคั่วและ QC ของ กาแฟเมตริก ในชิคาโกและได้เห็นกาแฟจำนวนมากเปลี่ยนรสชาติในแต่ละปี “บริษัทที่ผมทำงานซื้อกาแฟส่วนใหญ่จากไร่เล็กๆ แห่งเดียวกันในแต่ละฤดูกาล” เขากล่าว “ดังนั้น สามปีที่ผ่านมาที่ทำงานที่นี่ทำให้ผมเห็นภาพการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ชัดเจนเป็นพิเศษ”

ต้องเลือกกาแฟในเวลาที่เหมาะสมและจัดเก็บอย่างระมัดระวัง และการเบี่ยงเบนจากแผนการที่ชาวไร่มีต่อกาแฟอาจทำให้รสชาติเสียไป Frew สังเกตเห็นว่าข้อจำกัดเนื่องจาก COVID-19 ส่งผลกระทบต่องานที่เขาทำงานด้วย “ในช่วงฤดูเก็บเกี่ยวปี 2020 ในอเมริกากลาง ข้อจำกัดเกี่ยวกับโรคระบาด (ในขณะที่จำเป็น) ส่งผลเสียต่อการเลือกและการประมวลผล แรงงานข้ามชาติไม่สามารถเดินทางข้ามพรมแดนระหว่างประเทศเพื่อมาทำงานในฟาร์มได้ ทำให้ไม่สามารถเก็บเกี่ยวผลกาแฟที่สุกเต็มที่ได้ทั้งหมด”

อย่างไรก็ตาม ข้อบกพร่องจากแผนบางครั้งอาจสร้างรสชาติที่น่าพึงพอใจอย่างคาดไม่ถึง “เราทำงานร่วมกับเกษตรกรในฮอนดูรัสชื่อ Remigio Castellanos ในปี 2019 กาแฟของ Remigio มีรสหวานและ citric ซึ่งคล้ายกับกาแฟอื่นๆ จากภูมิภาคของเขามาก” Frew กล่าว “ในปี 2020 Remigio ไม่สามารถหารถบรรทุกมารับเชอร์รี่ที่เก็บเกี่ยวจากฟาร์มห่างไกลของเขาได้อย่างสม่ำเสมอ บางครั้งเชอร์รี่จะถูกพักอยู่ในถุงที่พวกเขาเก็บเกี่ยวเพิ่มอีกวันหรือสองวันเพื่อรอเก็บ”

ความล่าช้ากลายเป็นข้อได้เปรียบ “เมื่อเราชิมตัวอย่างกาแฟของเขาในปีนั้น เราตกใจมากกับรสชาติของกาแฟ เวลาที่เพิ่มขึ้นในถุงทำให้เกิดการหมักโดยไม่ได้ตั้งใจ ในกรณีนี้ เป็นประโยชน์อย่างมากต่อกาแฟ! ในปีนั้นเราได้รับความคิดเห็นจากลูกค้าค่อนข้างน้อยว่ากาแฟของ Remigio มีรสชาติแตกต่างกันอย่างไรเมื่อเทียบกับปีที่แล้ว”

อากาศที่เปลี่ยนแปลง

รสชาติของกาแฟขึ้นอยู่กับสารอาหารที่ได้รับจากดินและแสงแดด ดังนั้นอุณหภูมิและสภาพอากาศจึงส่งผลอย่างมากต่อรสชาติของกาแฟตั้งแต่ปีหนึ่งถึงปีถัดไป “ฉันรู้สึกว่าการเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศส่งผลต่อคุณภาพของกาแฟบางชนิด ฉันสังเกตเห็นข้อบกพร่องบางอย่างเกิดขึ้นมากขึ้น” Kim Nguyen ผู้จัดการห้องปฏิบัติการ QC และหัวหน้าช่างเทคนิคของ  Intelligentsia Coffee

ภูมิภาคที่ปลูกกาแฟหลายแห่งวางโครงสร้างการเก็บเกี่ยวตามรูปแบบสภาพอากาศ โดยคาดการณ์ว่ากาแฟจะสดใสและมีแดดในบางช่วงของปี ขณะที่บางพื้นที่อาจมีฝนตกและเปียก หากฝนตกเร็วกว่าที่คาดไว้ อาจสร้างปัญหาให้หลายๆ อย่าง เช่น เวลาคนเก็บผลเชอร์รี่สุกหรือเวลาที่กาแฟจะแห้งบนลานบ้าน ระหว่างการเก็บเกี่ยว. โดยทั่วไปแล้ว ยิ่งกาแฟใช้เวลาน้อยลงก่อนที่จะถูกเก็บ—ทำให้กาแฟสุกและดูดซึมสารอาหาร—ความหวานก็จะน้อยลงในเมล็ดกาแฟ

การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศส่งผลเสียต่อภูมิภาคที่กำลังเติบโตหลายแห่ง และที่ดีที่สุด ฟาร์มบางแห่งมองเห็นผลลัพธ์ที่เป็นไปได้หลายอย่างผสมกัน “เมื่อต้นปีที่แล้วมีฝนตกประมาณหนึ่งเดือนครึ่งในคอสตาริกา ดอกกาแฟที่บานสะพรั่งได้รับความเสียหายเป็นจำนวนมาก” ฟรูว์กล่าว “เมื่อดอกไม้ยังเสียหายไม่มากเท่ากับ ผลเชอร์รี่กาแฟที่กำลังเติบโตบนพุ่ม เป็นผลให้เกษตรกรจำนวนมากเห็นว่าผลผลิตในฟาร์มของพวกเขาลดลงอย่างมาก ในกรณีนี้ รสชาติได้รับผลกระทบในทางบวก เมื่อผลไม้สุกน้อยลง ต้นกาแฟจึงผลักสารอาหารเข้าสู่เชอร์รี่ที่มีอยู่มากขึ้น”

เกษตรกรจำนวนมากถูกบังคับให้ต้องปรับตัว แต่นั่นไม่ใช่เรื่องง่ายกับการที่กาแฟเป็นพืชล้มลุก (ในบางประเทศ มีการเก็บเกี่ยวกาแฟปีละ 2 ครั้ง และบางภูมิภาคสามารถเก็บเกี่ยวได้ตลอดปี แต่โดยทั่วไป ฟาร์มส่วนใหญ่เก็บเกี่ยวกาแฟปีละครั้ง) . สิ่งที่คุณเรียนรู้ในหนึ่งปีอาจใช้ไม่ได้กับปีถัดไป ความสม่ำเสมอกลายเป็นปัญหามากขึ้น “โดยรวมแล้ว รูปแบบสภาพอากาศที่คาดเดาไม่ได้อาจทำให้ไร่บนที่สูงหลายแห่ง (ซึ่งเป็นแหล่งกาแฟที่ดีที่สุด) ไม่เหมาะที่จะปลูกกาแฟ” Frew กล่าว

การเมืองและโครงสร้างองค์กร

กาแฟเป็นสินค้าที่ส่งออกไปทั่วโลกโดยเนื้อแท้แล้วเป็นเรื่องของการเมืองและกฎหมายของรัฐบาล วิธีการ แบบอย่างทางประวัติศาสตร์เป็นตัวกำหนดวิธีต่าง ๆ ที่เราซื้อกาแฟ ตัวอย่างนี้เกิดขึ้นในประเทศเคนยา ซึ่ง “ผู้ผลิตถูกนำออกจากตลาดการค้า กาแฟของพวกเขาผ่านระบบการส่งออกแบบไบแซนไทน์และอาณานิคมที่รวมศูนย์การขายผ่านระบบการประมูลโดยที่ผู้ส่งออกอยู่ในตำแหน่งที่มีอำนาจสูงสุด เสียสละการตรวจสอบย้อนกลับและ ความโปร่งใสทางการเงินไปพร้อมกัน” Christopher Feran ที่ปรึกษาด้านกาแฟและเป็นส่วนหนึ่งของ บริษัท ฟีนิกซ์คอฟฟี่ ในเมืองคลีฟแลนด์ รัฐโอไฮโอ

ใน โพสต์บล็อกล่าสุดเขาพยายามตอบคำถามใหญ่ ทำไมกาแฟของเคนยาจึงมีรสชาติแตกต่างจากเมื่อสี่หรือห้าปีก่อน โพสต์บล็อกของ Feran มีรายละเอียดและเหมาะสมอย่างยิ่ง ถึงกระนั้น เขาชี้ให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลง เช่น “ปริมาณการส่งออกของพวกเขาลดลงอย่างช้าๆ และเบี้ยประกันภัยที่เราต้องจ่ายสำหรับการปรับปรุงโครงสร้างพื้นฐานที่โรงงาน เท่าที่เราบอกได้นั้นไม่ได้ส่งผลให้มีการปรับปรุงจริง”

โชคไม่ดีที่ Feran บันทึกไว้ในบทความชิ้นนี้ ส่งผลให้สูญเสียความมีชีวิตชีวาและประกายแวววาวที่กาแฟเคนยารู้จักกันดี (เขาระมัดระวังที่จะสังเกตว่ายังมีกาแฟเคนยาที่ยอดเยี่ยมอีกมาก Nguyen สังเกตเห็นเช่นกัน  “ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา” Nguyen กล่าว “ฉันสังเกตเห็นความใสในถ้วยกาแฟของเคนยาลดลง ฉันรู้สึกว่าไม่มีชีวิตชีวามากนัก และรสเปรี้ยวและกลิ่นผลไม้ก็จืดจางลงเมื่อเวลาผ่านไป”

ความก้าวหน้าในการวิจัยและการเข้าถึงแหล่งข้อมูล

ปัจจัยต่างๆ ที่ระบุไว้ข้างต้นมีศูนย์กลางอยู่ที่หัวข้อเดียว นั่นคือ การขาดความสามารถในการคาดเดาและการควบคุม หากคุณไม่รู้ว่าฝนจะตกเมื่อใดหรือรัฐบาลของคุณจะกำหนดเงื่อนไขใดให้ขายกาแฟได้ ก็ยากที่จะทำอะไรอย่างสม่ำเสมอ ไม่ต้องพูดถึงการปรับปรุง

ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีและการเข้าถึงทรัพยากรทางการศึกษาทำให้เกษตรกรมีเครื่องมือมากขึ้นในการทำความเข้าใจสภาพต้นไม้และดินที่มีลักษณะเฉพาะตัว “ฉันคิดว่าเราควรพยายามต่อไปเพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับกาแฟในฐานะผลผลิตทางการเกษตร และมองหาด้านความยั่งยืนของกาแฟมากขึ้น” Nguyen กล่าว “ยิ่งเราเรียนรู้เกี่ยวกับพื้นที่ พันธุ์ต่าง ๆ และวิธีการส่งเสริมได้มากเท่าไร ความยั่งยืนของพืชเหล่านั้นก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น” อาจดูเหมือนชัดเจน แต่แม้แต่สิ่งต่างๆ เช่น สมาร์ทโฟน การเข้าถึงอินเทอร์เน็ต และโซเชียลมีเดียก็นำข้อมูลมาสู่ผู้คนที่ต้องการข้อมูลมากขึ้น และจุดเชื่อมต่อที่มากขึ้นสำหรับเกษตรกรในการแลกเปลี่ยนเรื่องราวและแบ่งปันข้อมูล

นอกจากนี้ เกษตรกรที่มีจำนวนมากขึ้นเรื่อย ๆ กำลังเป็นเจ้าของปัจจัยที่พวกเขาสามารถควบคุมได้ เช่น การแปรรูปและการหมัก คนชอบ ลูเซีย โซลิส กำลังใช้การหมักเพื่อสำรวจศักยภาพของเมล็ดกาแฟใดๆ ก็ตาม และวิธีการแปรรูปใหม่ ๆ กำลังปลดล็อกรสชาติที่คาดไม่ถึงและน่าตื่นเต้น “(Fermentation) ได้เปิดความคิดของฉันเกี่ยวกับสิ่งที่กาแฟสามารถเป็นได้” Nguyen กล่าว “และฉันซาบซึ้งที่ผู้ผลิตและเกษตรกรใช้ความเสี่ยงในการผลักดันกาแฟไปในทิศทางต่างๆ”

กาแฟอาจเป็นสิ่งที่ผู้คนชื่นชอบเป็นอันดับต้น ๆ และกลายเป็นสิ่งหนึ่งในตอนเช้าของหลาย ๆ คน แต่มันไม่เคยคงที่ กาแฟจะเปลี่ยนไปตามกาลเวลา และเราต้องใส่ใจกับปัจจัยที่ส่งผลต่อกาแฟแก้วสุดท้าย กาแฟบางชนิดอาจมีรสชาติเปลี่ยนไปในห้าปี ดังนั้นจึงขึ้นอยู่กับเราที่จะเข้าใจว่าเหตุใดรสชาติเหล่านี้จึงเปลี่ยนไป ปัจจัยใดที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลง และเราจะสนับสนุนชาวไร่ในขณะที่พวกเขารับมือกับปัจจัยเหล่านี้โดยตรงได้อย่างไร