ว่าด้วยเรื่องกระบวนการจัดการ การแปรรูป ของเชอร์รี่กาแฟหลังการเก็บเกี่ยวแล้วนั้น หมดยุคแห่งการแปรรูป ทั้งวิธีการ washed, natural และ honey แล้วหรือเปล่า ? ยุคแห่งการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิแบบฉับพลัน IPA แบบไม่ใช้ออกซิเจน และอื่นๆ นั้น ได้หมดไปแล้ว ในปัจจุบันมีวิธีการแปรรูปที่บ้าบิ่น และสร้างสรรค์มากมาย แต่วิธีหนึ่งที่น่าสนใจที่สุดคือกระบวนการที่เรียกว่า โคจิ แล้วแบบนี้การ แปรรูปกาแฟด้วยวิธี koji คืออะไร ?
กระบวนการโคจิเป็นวิธีการแปรรูปผลเชอร์รี่กาแฟที่ค่อนข้างใหม่ซึ่งพัฒนาโดย คาโป เปาโวไลเนน, คริสโตเฟอร์ เฟราน และ Forest Coffee ด้วยกระบวนการโคจิ คุณจะโรยสปอร์ของโคจิซึ่งเป็นเชื้อราที่เป็นเส้นใย ซึ่งแต่เดิมใช้ในการหมักถั่วเหลืองเป็นมิโซะ หรือซอสถั่วเหลือง ลงบนผลเชอร์รี่กาแฟสุก เชื้อราโคจิจะปลดล็อกน้ำตาลที่ไม่สามารถหาได้ในระหว่างการหมักด้วยยีสต์ หรือแบคทีเรียแบบดั้งเดิม มันผลิตกลูตาเมตในกาแฟ และย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลหมัก ซึ่งนำไปสู่ความซับซ้อน โครงสร้าง กลิ่น และความหวานที่เพิ่มขึ้น
แปรรูปกาแฟด้วยวิธี koji คืออะไร
ขั้นตอนของกระบวนการโคจิ (koji process) มีอะไรบ้าง?
Koji process ต้องใช้ขั้นตอนเฉพาะบางประการเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ขั้นตอนของกระบวนการโคจิคือ
- เลือก และคัดเฉพาะเชอร์รี่ที่สุกที่สุดเท่านั้น เชอร์รี่ควรมีสีแดงเลือด หรือเบอร์กันดี และสุกมากเท่านั้น
- เกลี่ยผลกาแฟเชอร์รี่ในระดับตื้น ๆ บนผ้าสะอาดหรือเตียงยกสูง เชอร์รี่ควรมีความลึก ที่ระดับชั้นเพียง 2-3 ผลเท่านั้น
- กระจายสปอร์โคจิให้ทั่วผลเชอร์รี่กาแฟ และผสมเพื่อให้แน่ใจว่าสปอร์จะกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ อัตราส่วนของโคจิต่อเชอร์รี่กาแฟควรเป็นสปอร์โคจิ 1 กรัมต่อเชอร์รี่กาแฟ 1 กิโลกรัม ตรวจสอบให้แน่ใจว่าโคจิเกาะติดกับผลเชอร์รี่กาแฟ และหากไม่ติด ให้ฉีดน้ำแป้งใส่ผลเชอร์รี่กาแฟ ผสมโคจิกับผลเชอร์รี่กาแฟด้วยมือหรือช้อนที่สวมถุงมือเพื่อให้แน่ใจว่าโคจิกระจายอยู่บนผลเชอร์รี่กาแฟอย่างเท่าเทียมกัน
- ปิดฝากาแฟด้วยฝาหรือแผ่น โคจิต้องการสภาพแวดล้อมที่มีความชื้นสูงจึงจะเติบโตได้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่ากาแฟอยู่ระหว่าง 20-32° C หากอุณหภูมิสูงเกินไป ให้เติมน้ำแข็งเพื่อรักษาช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสม
- รอ36-48ชม. หลังจากผ่านไป 36-48 ชั่วโมง เมื่อสปอร์โคจิปกคลุมผลเชอร์รี่กาแฟมากกว่าครึ่งหนึ่ง กระบวนการนี้ก็เสร็จสมบูรณ์ และคุณสามารถดำเนินการบด และทำให้ผลเชอร์รี่กาแฟแห้งต่อไปได้
กาแฟโคจิหาได้ที่ไหน?
เนื่องจาก Kaapo Paavolainen ใช้กาแฟโคจิในการแข่งขัน World Brewer’s Cup ในปี 2021 จึงได้รับความนิยมค่อนข้างมาก แต่ก็ยังค่อนข้างหายากเช่นกัน เนื่องจาก Forest Coffee ในโคลัมเบีย เป็นผู้ผลิตเพียงรายเดียวที่จำหน่ายกาแฟที่ใช้กระบวนการโคจิ ซึ่งปัจจุบันการผลิตยังค่อนข้างจำกัด มีร้านคั่วกาแฟหลายแห่งทั่วโลกที่จำหน่ายกาแฟ แต่โดยปกติแล้วจะมีจำนวนจำกัด และเป็นไปตามฤดูกาล
บทสรุป
กระบวนการ Koji ถือเป็นทางเลือกใหม่ในการแปรรูปกาแฟที่น่าตื่นเต้น และเป็นเรื่องน่าตื่นเต้นที่จะได้เห็นว่ากาแฟชนิดใดจะมาจากกระบวนการนี้ในปีต่อๆ ไป ประโยชน์ของกระบวนการแปรรูปกาแฟด้วยวิธี Koji คือ การได้รสชาติที่ซับซ้อนพร้อมกลิ่น และความหวานที่เพิ่มมากขึ้น
Credit : Source link
