วิธีเลือกเครื่องบดกาแฟที่เหมาะสม
อุปกรณ์ชงกาแฟชิ้นสำคัญที่สุดที่คุณมี คืออะไร หากคำตอบของคุณเป็นอย่างอื่นนอกจาก “เครื่องบดกาแฟ” แล้วนั้น คุณควรพิจารณาใหม่ให้ถ้วนถี่อีกครั้ง เนื่องจากคุณภาพ และความสม่ำเสมอของเมล็ดกาแฟบด ถือเป็นรากฐานของกาแฟชั้นเยี่ยม เพราะฉะนั้นแล้ว นั่นคือเหตุผลว่าทำไมคุณต้องมีเครื่องบดที่ดี
Steve Rhinehart หัวหน้าแบรนด์ร้านค้าปลีกออนไลน์กล่าวว่า “เครื่องบดเป็นตัวกำหนดสิ่งที่คุณกำลังจะชง” ถ้าคุณมีการบดที่ไม่สม่ำเสมอ มันจะทำให้การสกัดของคุณสูญเสียไป
Kyra Kennedy ผู้ร่วมก่อตั้งผู้ผลิตเครื่องบด บารัตซ่าเห็นด้วย “ไม่มีใครซื้อเครื่องบดเพราะต้องการเครื่องบด สิ่งที่พวกเขาต้องการคือกาแฟที่มีรสชาติดีกว่า” เธอกล่าว “เครื่องบดเป็นพื้นฐานของการได้มาซึ่งกาแฟที่มีรสชาติดีเยี่ยม”
เป็นที่ทราบกันดีว่าเครื่องบดแบบฟันเฟืองนั้นดีกว่าเครื่องบดแบบใบมีด แต่จากตรงนั้น มันซับซ้อน ฟันเฟืองทั้งหมดไม่ได้ถูกสร้างขึ้นมาเท่ากัน และขนาด รูปร่าง และวัสดุของเฟืองอาจส่งผลอย่างมากต่อคุณภาพของการบด “เฟืองทุกอันมีการกระจายขนาดอนุภาคของมันเอง” เคนเนดีกล่าว ซึ่งส่งผลต่อการควบคุมของคุณระหว่างการต้มกาแฟ
เมื่อเลือกเครื่องบดที่ดีที่สุดสำหรับร้านกาแฟ หรือร้านอาหารของคุณ คุณควรพิจารณาปัจจัยหลายประการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งปัจจัยนี้ คุณกำลังบดด้วยวิธีใด
วิธีเลือกเครื่องบดกาแฟที่เหมาะสม
การบดแบบเอสเปรสโซ
เอสเปรสโซต้องการการบดที่ละเอียด ซึ่งหมายความว่าเครื่องบดเอสเปรสโซของคุณทำงานหนักกว่าเครื่องบดแบบกรองมาก เพื่อประมวลผลกาแฟในปริมาณที่เท่ากัน เมื่อคุณพิจารณาว่าร้านกาแฟแบบพิเศษส่วนใหญ่ใช้เอสเปรสโซมากกว่ากาแฟแบบกรอง ก็จะชัดเจนว่าควรใช้เครื่องมืออุปกรณ์แบบไหนในการทำงานของคุณ คุณต้องมีเครื่องบดเอสเปรสโซที่สามารถทนสึกหรอได้
เครื่องบดเอสเปรสโซ สามารถแบ่งออกได้เป็นสองแบบดังต่อไปนี้ : เครื่องบดแบบฟันเฟืองทรงกรวย และเครื่องบดฟันเฟืองแบน และแน่นอนว่า ทั้งสองแบบต่างมีผู้สนับสนุนและผู้คัดค้าน
Conical Burrs (เครื่องบดแบบฟันเฟืองทรงกรวย)
เครื่องบดฟันเฟืองทรงกรวย เช่นเดียวกับที่แพร่หลาย ซึ่งได้รับมาตรฐานอุตสาหกรรมมานานหลายปี สำหรับลักษณะรูปร่างก็ตามชื่อ เฟืองรูปกรวยมีรูปร่างทรงกรวยโดยมีชิ้นส่วนประกอบกันสองชิ้น ซึ่งช่วยให้การบดเมล็ดกาแฟมีประสิทธิภาพมากขึ้น และเร็วกว่าแบบที่มีฟันเฟืองแบน
เครื่องบดแบบฟันเฟืองทรงกรวยสร้างสิ่งที่เรียกว่าการกระจายขนาดอนุภาคแบบไบโมดอล หากคุณดูกากกาแฟด้วยกล้องจุลทรรศน์ และจัดกลุ่มอนุภาคที่มีขนาดใกล้เคียงกัน คุณจะมีสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งประกอบด้วยอนุภาคขนาดเล็กกว่า อันที่ใหญ่กว่า อนุภาคขนาดเล็กจะจำกัดการไหลของน้ำผ่านแท่นกาแฟ ทำให้อนุภาคขนาดใหญ่มีเวลามากขึ้นในการอิ่มตัว สูตรเอสเปรสโซทั่วไปขึ้นอยู่กับอัตราการไหลที่ช้าลงนี้
การบดแบบ bimodal จากเฟืองรูปกรวยมีแนวโน้มที่จะผลิตเอสเปรสโซที่มีความเข้มข้นมากขึ้น และมีเนื้อสัมผัสที่มากขึ้น ซึ่งเป็นสิ่งที่ผู้สนับสนุนของพวกเขาชื่นชม แต่สำหรับผู้ที่ชื่นชอบและสนับสนุนเครื่องบดแบบฟันเฟืองแบนนั้น ชี้ไปที่การสกัดที่ไม่สม่ำเสมอซึ่งมาจากการมีอนุภาคขนาดต่างกันสองกลุ่ม ขนาดอนุภาคที่แตกต่างกันจะอิ่มตัวในอัตราที่แตกต่างกัน ซึ่งนำไปสู่ความแตกต่างของเปอร์เซ็นต์การสกัดระหว่างอนุภาคต่างๆ
Flat Burrs (เครื่องบดฟันเฟืองแบน)
ไม่กี่ปีที่ผ่านมาได้เห็นการตัดสินใจเปลี่ยนไปใช้เครื่องบดฟันเฟืองแบบเรียบ ตามชื่อของมัน เฟืองแบนมีฟันเฟืองสองอันที่เข้าคู่กันซึ่งวางชิดกัน เฟืองแบนสร้างการกระจายขนาดอนุภาคที่สม่ำเสมอมากขึ้น ทำให้บาริสต้าสามารถสกัดกาแฟได้มากขึ้น โดยไม่ต้องกังวลเกี่ยวกับรสชาติที่ขม และแห้งจากอนุภาคที่ละเอียดกว่า
การไม่มีข้อจำกัดในการไหลด้วยเครื่องบดแบบ Flat Burr Grinder เนื่องจากมีการบดละเอียดน้อยกว่า ทำให้บาริสต้าต้องบดละเอียดขึ้น (ซึ่งมีขีดจำกัด) หรือดึงช็อตที่ยาวขึ้น เครื่องบดเหล่านี้ทำให้สามารถย้ายไปยังช็อตที่ใหญ่ขึ้นได้ หากคุณต้องการหลีกเลี่ยงสูตรการชงแบบธรรมดาสำหรับเอสเปรสโซของคุณ คุณน่าจะชอบเครื่องบดแบบเฟืองแบนมากกว่า
ความนิยมของเครื่องบดฟันเฟืองแบบเรียบมีสาเหตุมาจากการแข่งขัน World Barista Championships ปี 2013 Matt Perger ใช้ Mahlkönig EK 43 เดิมออกแบบเป็นเครื่องบดเครื่องเทศ EK 43 มีเฟืองเหล็กขนาดใหญ่ 98 มิลลิเมตร (เครื่องบดแบนของ Mazzer มีเฟืองเหล็กแปดสิบสามมิลลิเมตรสำหรับการเปรียบเทียบ) และเฟืองยักษ์เหล่านั้นช่วยให้ EK 43 สร้างการกระจายขนาดอนุภาคที่แน่นอย่างไม่มีใครเทียบได้
อย่างไรก็ตาม การเตรียมเอสเปรสโซด้วย EK 43 นั้นยุ่งยาก นั่นเป็นการเปิดประตูให้เครื่องบดรุ่นใหม่เลียนแบบเฟืองที่ใหญ่กว่าของ EK 43 ในเครื่องที่สร้างขึ้นสำหรับการเตรียมเอสเปรสโซ หนึ่งในบริษัทแรก ๆ ที่ตอบสนองต่อความต้องการใหม่นี้คือ Nuova Simonelli พร้อมกับ Mythos series เมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา Mahlkönig ได้เปิดตัว Peak ซึ่งได้รับการตั้งชื่อตามการแสดงภาพการกระจายการบดแบบยูนิโมดอล ทำสำเร็จที่นี่ด้วยฟันเฟืองเหล็กขนาด 80 มม.
ปัญหาเล็กน้อยของเครื่องบด
ไม่ว่าคุณจะเลือกฟันเฟืองแบบกรวยหรือแบบแบน เครื่องบดกาแฟเอสเปรสโซแทบทุกเครื่องมีอุปสรรค 2 ประการที่ต้องเอาชนะ ได้แก่ ความผันผวนของอุณหภูมิ และการคงตัวของเมล็ดกาแฟ
แรงเสียดทานทำให้เกิดความร้อน และการบดเอสเปรสโซทำให้เกิดแรงเสียดทานมาก เนื่องจากเมล็ดกาแฟจะถูกบดให้ละเอียด และละเอียดยิ่ง ๆ ขึ้น อย่างที่บาริสต้าทุกคนกำลังเร่งรีบสามารถบอกคุณได้ อุณหภูมิที่ขึ้น ๆ ลง ๆ ของเครื่องบดเอสเปรสโซที่วุ่นวายสามารถสร้างความหายนะให้กับค่าเอสเปรสโซได้ เวลาในการ shot จะเร็วขึ้นตามอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นในเครื่องในช่วงเช้าที่เร่งรีบ และจะช้าลงเมื่อสายหยุดลง และเครื่องเย็นลง
ก่อนหน้านี้ คำอธิบายที่ได้รับความนิยมคือความผันผวนของอุณหภูมิทำให้ฟันเฟืองขยาย และหดตัว ทฤษฎีนี้ได้รับการปฏิเสธอย่างหนักแน่น แม้แต่เครื่องเจียรที่ร้อนที่สุดก็ยังไม่ถึงอุณหภูมิที่จำเป็นที่จะทำให้เหล็กหรือไททาเนียมขยายตัวได้ เมื่อไม่นานมานี้ นักทฤษฎีได้เสนอว่าอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงของกาแฟทำให้เกิดความแตกต่าง
กาแฟเย็นจะเปราะกว่า ทำให้เกิดความละเอียดมากขึ้นระหว่างการบด ในทางกลับกัน เมล็ดกาแฟจะอ่อนตัวได้มากขึ้นที่อุณหภูมิสูงขึ้น ซึ่งช่วยลดการผลิตเม็ดละเอียด ค่าปรับที่น้อยลงส่งผลให้อัตราการไหลเร็วขึ้น จึงอธิบายถึงการเปลี่ยนแปลงของเวลาช็อต
เครื่องบดเอสเปรสโซระดับไฮเอนด์ส่วนใหญ่ ใช้พัดลมเพื่อชดเชยปัญหาด้านอุณหภูมิ เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น พัดลมจะเปิดเพื่อทำให้ห้องบดเย็นลง ในกรณีของ Mahlkönig บาริสต้ามีตัวเลือกในการเปิดพัดลมตลอดเวลา Nuova Simonelli ก้าวไปข้างหน้าอย่างที่ไม่เคยมีมาก่อนด้วยการเพิ่มฮีตเตอร์ให้กับ Mythos Clima Pro One
“มันให้ความร้อนแก่ช่องบดอย่างแข็งขัน จนถึงระหว่าง 30-40 องศาเซลเซียส” ไรน์ฮาร์ทอธิบาย “จากนั้นจะอุ่น หรือเย็นตลอดทั้งวันเพื่อให้อยู่ในช่วงนั้น เนื่องจากรักษาอุณหภูมิให้คงที่ คุณจึงไม่เห็นการเปลี่ยนแปลงมากนักตลอดทั้งวัน” ไม่ว่าคุณจะเลือกใช้พัดลม หรือเครื่องทำความร้อน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเครื่องบดเอสเปรสโซที่บ้านของคุณมีการควบคุมอุณหภูมิบางประเภท
สิ่งที่น่าปวดหัวยิ่งกว่าสำหรับบาริสต้าที่พยายามกดเอสเปรสโซคือ เครื่องบดมักจะเก็บกาแฟไว้ในปริมาณที่พอเหมาะ เอสเปรสโซ่บดบางส่วนจะติดอยู่ในราง และระหว่างฟันเฟืองเสมอ ซึ่งหมายความว่าเมื่อใดก็ตามที่คุณบดกาแฟ อย่างน้อยกาแฟบางส่วนที่ออกมาจากเครื่องบดก็เคยบดมาก่อนแล้ว
Mark Prince บรรณาธิการอาวุโสของ coffeegeek.com “ความกังวลหลักของผมคือ กาแฟค้าง เครื่องบดจำนวนมากเกินไปทิ้งกาแฟบดมากถึง 10 กรัมไว้ในราง ช่อง และบริเวณที่มีเศษฟันเฟืองระหว่างการบด ความสดของการบดมีความสำคัญมากกว่า 100 เปอร์เซ็นต์ในความคิดของผม มากกว่าความแตกต่างเล็กน้อยระหว่างสิ่งที่เครื่องบดแบบฟันเฟืองแบนที่มีคุณภาพสามารถผลิตได้เมื่อเทียบกับเครื่องบดฟันเฟืองทรงกรวย”
นอกจากปัญหาเรื่องความสดแล้ว การคงเนื้อบดยังเป็นปัญหาเมื่อปรับการตั้งค่าอีกด้วย แม้ว่าคุณจะล้างปริมาณกาแฟสองถึงสามครั้ง คุณก็ไม่อาจแน่ใจได้ว่ากาแฟที่เก็บไว้ก่อนหน้านี้ทั้งหมดถูกขับออกหมดแล้ว ผลที่ตามมาคือ ช็อตในอนาคตอาจมีอนุภาคหลายขนาดผสมกัน ซึ่งนำไปสู่การสกัดที่ไม่สม่ำเสมอและเพิ่มโอกาสในการแชนเนล
Let It Drip: เครื่องบดแบบกรอง
แม้ว่าเครื่องบดเอสเปรสโซ จะนำเสนอความท้าทายที่ยิ่งใหญ่ที่สุด แต่ควรเลือก และบำรุงรักษาเครื่องบดกรองของคุณด้วยความรอบคอบ เครื่องบดแบบกรองจะบดแบทช์ที่ใหญ่ขึ้น และหยาบขึ้น ซึ่งต้องใช้ส่วนประกอบที่สร้างขึ้นเพื่อให้ทนทานต่อปริมาณที่สูงขึ้น ในขณะที่ยังคงให้การกระจายขนาดอนุภาคที่แม่นยำ
“ปริมาณเป็นเรื่องใหญ่” Rhinehart กล่าว “ถ้าคุณกำลังต้ม Fetco 2 แกลลอน และกำลังต้มใหม่ทุก ๆ ชั่วโมงหรือมากกว่านั้น คุณต้องมีเครื่องบดที่สามารถรองรับปริมาณดังกล่าวได้” Rhinehart แนะนำให้ตรวจสอบการใช้งานที่แนะนำของผู้ผลิต จากนั้นทำผิดพลาดในด้านของข้อควรระวัง “คุณคงไม่อยากจมปลักอยู่กับเครื่องบดที่จะพังเร็วขึ้น เพราะคุณกำลังกดดันมันมากเกินไป” เขากล่าว
สำหรับเครื่องบดแบบกรองจำนวนมาก เนื่องจากการบดในอุดมคติ สำหรับกาแฟกรองมีความละเอียดน้อยที่สุด เครื่องบดแบบฟันเฟืองแบนในเครื่องบดของตน “คุณเลือกไม่ผิดเลย” ไรน์ฮาร์ท ผู้ซึ่งยอมรับว่าชื่นชอบผลิตภัณฑ์ของมาห์ล์โคนิกกล่าว
สำหรับร้านกาแฟที่ให้บริการทั้งแบบชงเป็นชุด และแบบชงทีละถ้วย Rhinehart แนะนำให้มีเครื่องบดกาแฟแบบเฉพาะ สำหรับชงเป็นชุด และอีกอันสำหรับดริป “มันเป็นเส้นทางการลงทุนที่ชาญฉลาด” เขากล่าว “ถ้าคุณต้องถอดเครื่องบดลงเพื่อเปลี่ยนฟันเฟือง คุณก็ยังมีเครื่องบดอีกเครื่องหนึ่ง”
Baratza Forté เครื่องบดหนึ่งเครื่องที่ปรับแต่งเป็นพิเศษสำหรับวิธีการชงด้วยตนเองคือ Baratza Forté เครื่องบดแบบเฟืองแบนนี้มีเทคโนโลยีการบดตามน้ำหนักที่เป็นนวัตกรรมใหม่ ซึ่งช่วยให้บาริสต้าตั้งโปรแกรมเครื่องบดเพื่อบดกาแฟในปริมาณที่แม่นยำ “มันช่วยลดระยะเวลาในการทำงาน” Kennedy อธิบาย “และลดสิ่งหนึ่งที่พวกเขาต้องคิด” Kennedy ยังเห็นการใช้งานอื่นสำหรับเครื่องบดแบบบดตามน้ำหนัก “มันเป็นเครื่องบดกาแฟที่ยอดเยี่ยมสำหรับใช้ในร้านอาหารและสำนักงาน และช่วยให้ร้านกาแฟสามารถควบคุมวิธีการชงกาแฟของพวกเขาได้” เธอกล่าว
วิธีดูแลรักษา
หลังจากที่คุณเลือกเครื่องบดที่เหมาะสมสำหรับร้านกาแฟของคุณแล้ว การดูแลและบำรุงรักษาที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการทำงานที่เหมาะสมและอายุการใช้งานของผลิตภัณฑ์
ควรดูดฝุ่นเครื่องบดเมื่อสิ้นสุดแต่ละวัน และควรเช็ดทำความสะอาดกรวย สำหรับเครื่องบดเอสเปรสโซควรถอดประกอบ และทำความสะอาดเป็นระยะ ๆ เนื่องจากเศษผง และน้ำมันจะสะสมเมื่อเวลาผ่านไป โปรดอ่านคู่มือ และติดต่อสอบถามผู้ผลิตก่อนถอดประกอบ (หากไม่แน่ใจ)
ผู้จัดการร้านกาแฟควรบันทึกจำนวนกาแฟที่ผ่านเครื่องบดในแต่ละปี ฟันเฟืองที่แตกต่างกัน มีอายุการใช้งานที่แตกต่างกัน แต่คาเฟ่ที่มีงานยุ่งส่วนใหญ่ควรวางแผนในการเปลี่ยนฟันเฟืองของเครื่องบดหลักเป็นประจำทุกปี
