วิธีชงกาแฟแบบมืออาชีพ เริ่มต้นกันได้ง่าย ๆ
แบบสรุป …
-
- ใช้อัตราส่วนการชงกาแฟที่เหมาะสม
- ใช้ขนาดการบดที่เหมาะสมตามวิธีการชงและปริมาณกาแฟที่คุณจะใช้
- เข้าใจและเคารพวงจรการสกัดกาแฟ
- ใช้อุณหภูมิของน้ําชงกาแฟที่เหมาะสม
- คุณภาพน้ํามีผลกระทบสําคัญต่อการสกัด
- คนกาแฟระหว่างการชง (ไม่ใช่เอสเพรสโซ) เพื่อปรับปรุงการสกัด
- ใช้วิธีการชงและกรองตามความต้องการของคุณ
- ปรับปรุงเทคนิคของคุณโดยให้ความรู้แก่ตัวเองอย่างต่อเนื่อง
กาแฟขม !
คุณรู้หรือไม่ว่าช่วงเวลาเหล่านี้ เมื่อคุณชงกาแฟในตอนเช้าหรือตลอดทั้งวัน จากนั้นจิบครั้งแรกและตระหนักว่ากาแฟของคุณมีรสขมหรือไม่ ?
ฉันไม่ได้พูดถึงความขมขื่น ซึ่งอาจเป็นส่วนหนึ่งของกาแฟตามปกติ (ถึงระดับหนึ่ง) แต่รสชาติที่ไม่พึงประสงค์มากขึ้นทําให้คุณต้องเติมนมหรือน้ําตาลลงในถ้วยของคุณเพื่อให้กาแฟดื่มได้
หรือคุณรู้รสชาตินี้ในถ้วยของคุณ เมื่อคุณแทบจะไม่สามารถจดจํารสชาติกาแฟได้ เพราะการชงของคุณมีรสชาติเป็นน้ําและดูเหมือนเครื่องดื่มสีน้ําตาลอ่อนมากกว่ากาแฟ ?
บ่อยครั้งที่เหตุผลจะพบได้ทั้งในกระบวนการคั่วหรือกระบวนการชงกาแฟ หรือทั้ง 2 อย่าง
เนื่องจากคุณภาพการคั่ว ขึ้นอยู่กับความสามารถของผู้เชี่ยวชาญด้านการคั่วเป็นอย่างมาก และคุณแทบจะไม่มีอิทธิพลโดยตรงต่อมัน ยกเว้นคุณคั่วกาแฟของคุณเองที่บ้าน สิ่งสําคัญคือคุณต้องเข้าใจพื้นฐานเกี่ยวกับกระบวนการชงกาแฟ
ในโพสต์นี้ คุณจะได้เรียนรู้ปัจจัยพื้นฐานที่มีอิทธิพลต่อการชงกาแฟและจะเป็นรากฐานในการฝึกฝนการชงที่ยอดเยี่ยม ไม่ว่าคุณจะใช้วิธีการชงแบบใด
วิธีชงกาแฟแบบมืออาชีพ !
#1: อัตราส่วนการชงกาแฟ และปริมาณที่เหมาะสม!
อัตราส่วนการชงกาแฟหรืออัตราส่วนกาแฟต่อน้ํา เป็นคําตอบของคําถามที่พบบ่อย : ฉันต้องใช้น้ํามากแค่ไหนในการชงกาแฟหนึ่งถ้วย ? ด้วยวิธีการชงที่หลากหลายในปัจจุบัน (เช่น เครื่องชงกาแฟ วิธีการชงแบบหยดด้วยตนเอง เช่น Chemex, French Press หรือ Stove Top) จึงไม่มีอัตราส่วนการชงที่สมบูรณ์แบบ ซึ่งเหมาะกับทุกคน
อย่างไรก็ตามในปี 1950 สถาบันการชงกาแฟ (CBI) และต่อมาศูนย์ชงกาแฟ (CBC) ได้ทําการวิจัยเกี่ยวกับวิธีการชงและปัจจัยต่าง ๆ ที่ส่งผลต่อการชงขั้นสุดท้าย
ด้วยเหตุนี้ จึงกําหนดแนวทางเชิงปริมาณบางอย่าง รวมถึงอัตราส่วนการชงกาแฟหรือความเข้มข้นสุดท้ายของกาแฟที่ชง จากการวิจัยนี้และทําหน้าที่เป็นเสาหลักในอุตสาหกรรมกาแฟพิเศษ ในปัจจุบันอัตราส่วนกาแฟต่อน้ําในอุดมคติคือ กาแฟ 55-60 กรัมพร้อมน้ํา 1 ลิตรหรือกาแฟ 1 กรัม พร้อมน้ํา 16 มล. ดังนั้น คุณจะได้รับอัตราส่วนการชง 1:16
ตอนนี้ฉันคิดว่าคุณไม่ต้องการชงกาแฟครั้งละ 1 ลิตร โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณอยู่คนเดียวหรืออาจจะอยู่กับแฟนหรือภรรยาของคุณ ดังนั้น อัตราส่วนการชงกาแฟจะช่วยให้คุณปรับปริมาณที่คุณต้องการสําหรับปริมาณกาแฟที่คุณต้องการดื่ม และสําหรับปริมาณวิธีการชงของคุณมีความจุ (ลองนึกภาพกรวยหยดขนาดเล็กที่มีกาแฟ 60 กรัม:))
คุณจะไม่เพียงแต่สามารถชงในปริมาณที่เหมาะสม แต่ยังช่วยลดขยะกาแฟของคุณได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณมีกาแฟที่มีราคาแพงกว่า ขอแนะนําให้ใช้กาแฟตามนั้นและใช้มากเท่าที่คุณต้องการจริง ๆ
อย่างไรก็ตาม สิ่งสําคัญคือ ต้องสังเกตว่าอัตราส่วนที่แนะนํานี้แสดงถึงจุดเริ่มต้นสําหรับคุณเท่านั้น หากคุณรู้สึกว่ากาแฟแรงเกินไปคุณสามารถเปลี่ยนอัตราส่วนได้ เช่น 1:17 และปริมาณตามนั้น
#2 บดเมล็ดกาแฟ – ปรับขนาดที่เหมาะสม!
เมื่อรวมกับอัตราส่วนการชง ขนาดของกาแฟบดเป็นสิ่งสําคัญในการเตรียมกาแฟ คุณต้องบดกาแฟเพื่ออํานวยความสะดวกให้น้ําซึมผ่านอนุภาคขนาดเล็กและสกัดสารประกอบรสชาติให้เพียงพอในเวลาที่เหมาะสม (หากคุณต้องการลองทดลองเตรียมกาแฟหนึ่งถ้วยกับเมล็ดทั้งเมล็ดให้ไปหามันและบอกผลลัพธ์ของคุณ :))
โดยทั่วไปการบดเมล็ดกาแฟ หมายถึง การเพิ่มพื้นผิวของกาแฟสําหรับน้ําและทําให้การสกัดเร็วขึ้น
ขนาดของกาแฟบด ขึ้นอยู่กับวิธีการชงและเวลาในการชงที่เกี่ยวข้องเป็นอย่างมาก เวลาในการชงมีความสําคัญ เนื่องจากน้ําต้องมีเวลาเพียงพอในการสัมผัสกับกาแฟเพื่อสกัดสารประกอบรสชาติที่จําเป็น การต้มนานหรือสั้นเกินไป อาจทําให้รสชาติของกาแฟของคุณเปลี่ยนไปในทางลบ
ตามกฎทั่วไป วิธีการชงอย่างรวดเร็ว เช่น เอสเพรสโซต้องใช้ขนาดที่ละเอียด เหตุผลก็คือ ยิ่งบริเวณที่ละเอียดมากเท่าไหร่ส่วนรสชาติก็จะยิ่งสัมผัสมากขึ้นเท่านั้นและน้ําก็สามารถสกัดได้เร็วขึ้นเท่านั้น ตัวอย่างเช่น ในการเตรียมเอสเพรสโซ คุณต้องสกัดสารประกอบทั้งหมดใน 18-35 วินาที มันเร็วมาก!
ในทางกลับกันมีก็มีเครื่องชงที่ชงช้า เช่น เครื่องชงกาแฟแบบเท หรือ french press และอื่น ๆ เวลาในการชงอาจแตกต่างกันไประหว่าง 2-5 นาที ขนาดผงกาแฟอาจหยาบกว่าเพราะน้ํามีเวลามากขึ้นในการติดต่อกับผงกาแฟ
เริ่มจากที่นี่ ขนาดการบดของอนุภาคจะต้องปรับตามนั้น เพื่อให้สามารถสกัดรสชาติที่จําเป็นในช่วงเวลาหนึ่ง เพื่อหลีกเลี่ยงการสกัดมากเกินไปหรือน้อยเกินไป
Matt Perger จาก Barista Hustle พูดแบบนี้ :
“สิ่งที่สําคัญที่สุด คือขนาดบดไม่ได้เปลี่ยนสิ่งที่ถูกสกัด มันจะเปลี่ยนไปเมื่อสิ่งต่าง ๆ ถูกสกัดออกมาเท่านั้น รสชาติทั้งหมดอยู่ในเมล็ดกาแฟพร้อมที่จะสกัด ขนาดบดเพียงแค่เพิ่มรสชาตินั้นให้มากหรือน้อยต่อน้ําทันที”
#3: ทำเข้าใจวงจรการสกัดกาแฟ
เมื่อชงกาแฟการสกัดจะต้องผ่านขั้นตอนเวลาที่แตกต่างกัน หยดแรกที่ออกมาที่จุดเริ่มต้นที่บริสุทธิ์จะทําให้คุณมีรสชาติที่เป็นกรดมาก โดยทั่วไปกรดเป็นองค์ประกอบแรกที่น้ําละลายเนื่องจากละลายได้สูง ที่นี่คุณมีทุกอย่างเกี่ยวกับกรดผลไม้ที่สดใส
หลังจากนั้นสารประกอบที่มีกลิ่นหอม และคล้ายน้ําตาลมากขึ้นจะตามมา เช่น วานิลลา, ช็อคโกแลต, คาราเมล, และถั่วสามารถปรากฏขึ้นได้
ในท้ายที่สุด สารประกอบที่ละลายน้ําได้ต่ําจะถูกสกัดให้รสชาติ เช่น เถ้าไม้ยาสูบ และมอลต์ พวกเขาให้ความขมขื่นแก่คุณ สิ่งสําคัญคือเวลาในการชงจะใช้เวลาตราบเท่าที่คุณไปถึงสารประกอบที่มีรสขม และหยุด
อาจเป็นไปได้ว่า คุณไม่ต้องการแยกทุกอย่าง! และในบทความในอนาคตฉันจะอธิบายวิธีทดสอบสิ่งนี้และปรับแต่งการเตรียมการของคุณ
Heads-Up : กาแฟเข้มข้นไม่ได้หมายความว่าจะต้องมีรสขม
แต่ในที่สุดก็เหลือเพียงอินทรียวัตถุหนักเท่านั้นซึ่งอาจนําไปสู่รสชาติไม้และยาสูบ (ภาพของฉันเอง ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากหลักสูตรการชงกาแฟ SCAE ของฉัน)
#4: อุณหภูมิการชงกาแฟ
อุณหภูมิของน้ํามีความสําคัญ เนื่องจากช่วยให้คุณสกัดสารประกอบรสชาติได้เพียงพอในเวลาที่เหมาะสม อุณหภูมิของน้ําที่แนะนํา โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกี่ยวกับอุณหภูมิที่ผงกาแฟในระหว่างกระบวนการชงควรอยู่ระหว่าง 92-96 C (197-205 F)
อุณหภูมิที่ต่ํากว่าสามารถนําไปสู่กาแฟที่สกัดได้น้อย (เปรี้ยว) อุณหภูมิที่สูงขึ้นสําหรับกาแฟที่สกัดมากเกินไป (ขม)
ในความคิดของฉัน ช่วงอุณหภูมิจะแคบลงและควรอยู่ระหว่าง 92-94 C (197-201 F) อย่างไรก็ตาม อาจมีบางสถานการณ์ที่อุณหภูมิการชงกาแฟไม่สามารถไปถึงอุณหภูมิเป้าหมายได้ เช่น หากคุณอยู่ในระดับสูง ผลกระทบของอุณหภูมิที่ต่ํากว่าสามารถชดเชยได้โดยการเปลี่ยนขนาดการบด เป็นต้น
#5: คุณภาพน้ํา
กาแฟหนึ่งถ้วยที่ชงในระบบที่ไม่มีแรงดัน (เครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ) มักจะมีน้ําระหว่าง 98-99% นั่นเป็นเหตุผลที่ส่วนผสมนี้มีความสําคัญและมักถูกประเมินต่ําเกินไป แต่คุณภาพน้ําหมายถึงอะไร ?
ในท้ายที่สุดมันเป็นความสามารถของน้ําในการสกัดสารประกอบรสชาติที่เหมาะสมของกาแฟ ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของน้ําอย่างมาก ฉันแค่อยากจะเพิ่มความตระหนักของคุณเกี่ยวกับเรื่องนี้ เพียงเก็บไว้ในใจสําหรับตอนนี้;)
#6: หมั่นคนกาแฟ
ไม่ว่าคุณจะเตรียมกาแฟอย่างไร ก็ต้องคนกากเพื่ออํานวยความสะดวกในการสกัด ในหนังสือ “Everything but Espresso” ของ Scott Rao เขายกตัวอย่างที่ดีของถุงชา เพียงแค่วางไว้ในน้ําจะสกัดรสชาติ แต่ไม่เร็วขนาดนั้น แต่การคนให้ถุงเกิดการเคลื่อนย้ายจะช่วยให้สกัดสารประกอบได้เร็วขึ้น
ในการเตรียมกาแฟด้วยตนเอง เช่น การเท หรือ ใช้ franch press วิธีที่คุณเทน้ําอาจทําให้เกิดการวนได้ นอกจากนี้การคนกาแฟหรือย้าย dripper เป็นวิธีเร่งการสกัด
ในขณะที่ปัจจัยอื่น ๆ สามารถวัดได้แต่ tubulence หรือเทคนิคที่คุณใช้เป็นสิ่งที่ลองผิดลองถูก
#7: วิธีการชงกาแฟและตัวกรอง
ก่อนอื่นคุณสามารถใช้วิธีการชงแบบใดก็ได้กับกาแฟทุกชนิด ไม่มีสิ่งที่เหมือน “กาแฟเอสเพรสโซ” รสชาติในวิธีการชงอย่างใดอย่างหนึ่งอาจดีขึ้นหรือแย่ลง
ในความคิดของฉันนี้ ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัวของคุณ การออกแบบวิธีการวัสดุกรองและความพรุนของตัวกรองมีผลกระทบอย่างมากต่อความสามารถในการสกัดความชัดเจนของเครื่องดื่มและร่างกาย
กล่าวอีกนัยหนึ่งคือ คุณสามารถใช้กาแฟประเภทหนึ่งในการชงกาแฟ 5 แบบที่แตกต่างกัน และคุณจะได้รับรสชาติที่แตกต่างกัน ซึ่งเปิดเผยลักษณะของวิธีการชงบางอย่าง
#8: ให้ความรู้กับตัวเองอย่างต่อเนื่อง และหลงใหล
นั่นเป็นคําแนะนําที่แท้จริงที่สุดที่ฉันสามารถให้คุณได้!
ฉันได้เรียนรู้มากมายจากบาริสตี้ผู้คั่วและ cuppers ที่ยอดเยี่ยมบนเว็บไซต์ของพวกเขา หรือในชีวิตจริง และฉันอยู่ในกระบวนการเรียนรู้อย่างต่อเนื่อง ดังนั้น ลองตรวจสอบค้นหาความคิดเห็นอื่น ๆ แตกต่างจากของฉัน
และลองทุกอย่าง ในท้ายที่สุดฉันต้องการให้คุณเข้าใจการชงและเพลิดเพลินกับถ้วยกาแฟที่ยอดเยี่ยม ฉันขอแนะนําให้คุณดูแลข้อมูลเพิ่มเติมนอกเหนือจากบทความนี้
บทสรุป
วิธีชงกาแฟแบบมืออาชีพ 8 หัวข้อที่กล่าวถึงข้างต้น จะช่วยให้คุณเข้าใจได้ดีขึ้นว่าปัจจัยใดที่มีผลกระทบอย่างมากต่อการชงกาแฟและวิธีที่คุณสามารถใช้เพื่อวัตถุประสงค์ของคุณ
แม้ว่าจะมีปัจจัยอื่น ๆ ที่มีอิทธิพลต่อผลการชงขั้นสุดท้าย แต่ฉันต้องการลดจุดเหล่านั้นซึ่งคุณสามารถจัดการได้จริง ๆ หากคุณคิดว่ากาแฟของคุณมีศักยภาพให้เล่นกับบางจุดดังกล่าวข้างต้น และฉันแน่ใจว่าคุณจะได้รับการชงที่ยอดเยี่ยม
โปรดทราบว่า ด้วยหลักการนี้คุณสามารถสกัดกาแฟชนิดใดก็ได้ กาแฟดีหรือไม่ดี แต่พยายามหาเมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพเพื่อให้คุณสามารถเพลิดเพลินกับการชงและความเก่งกาจของกาแฟ การชงกาแฟที่ดีกับกาแฟที่ไม่ดีจะไม่ทําให้คุณพึงพอใจ ลองใช้ 8 คะแนนเป็นรากฐานสําหรับวิธีการชงแบบใดก็ได้และเป็นจุดเริ่มต้น !
และคุณจะชงกาแฟของคุณได้อย่างไร ? ฉันอยากรู้ข้อมูลเพิ่มเติมและถ้ากาแฟของคุณยังคงขม
ในส่วนถัดไปคุณจะได้รับรู้เกี่ยวกับอุปกรณ์ชงกาแฟที่จําเป็นที่คุณต้องใช้ในการควบคุมการชงกาแฟและได้รับความสม่ําเสมอ
ฉันหวังว่าโพสต์นี้จะเป็นประโยชน์ !
ข้อมูลอ้างอิง
Sage, E. (2013, October 4). The Coffee Brewing Institute: Setting the Stage for Specialty Coffee. [Blog] Specialty Coffee Association News. Available at: http://www.scanews.coffee/2013/10/04/the-coffee-brewing-institute/ [Accessed on 2017, April 17]
Grinding Fundamentals (2015, April 23). Coffee Chemistry. Available at: https://www.coffeechemistry.com/quality/grinding/grinding-fundamentals [Accessed on 2017, April 16]
Perger, M. (2015, February 8). Surface Area and Time. [Blog] Barista Hustle. Available at: https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/surface-area-and-time [Accessed on, April 17]
Rao, S. (2010). Everything but Espresso – Professional Coffee Brewing Technique. Canada.
Lingle R., T. (1996). El Manual de la Preparación de Café, (1,1). Long Beach, California.
Credit : Source link
