วิธีการแปรรูปกาแฟ หลังการเก็บเกี่ยวผลกาแฟ

การเดินทางของกาแฟจากไร่สู่ถ้วย เป็นกระบวนการที่น่าสนใจ ซึ่งเกี่ยวข้องกับขั้นตอนต่าง ๆ ของกระบวนการหลังการเก็บเกี่ยว แต่ละขั้นตอนในกระบวนการนี้สามารถส่งผลต่อรสชาติ กลิ่น และคุณภาพของกาแฟในขั้นสุดท้ายได้อย่างมาก การทำความเข้าใจขั้นตอนเหล่านี้และแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดในการรักษาคุณภาพกาแฟเป็นสิ่งสำคัญสำหรับเจ้าของสวนกาแฟ ผู้คั่วกาแฟ และเจ้าของร้านกาแฟ บทความนี้จะเจาะลึกขั้นตอนการประมวลผลกาแฟ, รวมถึงการทำให้แห้ง, การกะเทาะเปลือก, การคั่ว, และการบด, และอภิปรายว่าขั้นตอนเหล่านี้ส่งผลต่อรสชาติสุดท้ายของกาแฟอย่างไร ?

วิธีการแปรรูปกาแฟ 

การทำให้แห้ง

การอบแห้งเป็นขั้นตอนแรกของการแปรรูปกาแฟหลังการเก็บเกี่ยว หลังจากเก็บเกี่ยวเชอร์รี่กาแฟแล้ว จะต้องทำให้แห้งเพื่อลดความชื้นของเมล็ดกาแฟ ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในการรักษาคุณภาพและป้องกันการเน่าเสีย
มี 2 วิธีหลัก ๆ ในการทำให้กาแฟแห้ง : การแปรรูปแบบธรรมชาติ (แบบแห้ง) และการแปรรูปแบบล้าง (แบบเปียก)

ในกระบวนการทางธรรมชาติ เชอร์รี่กาแฟจะถูกกระจายออกบนพื้นที่กว้างหรือลานตากแห้ง และทิ้งไว้ให้แห้งในแสงแดดเป็นเวลาหลายสัปดาห์ มีการพลิกเชอร์รี่เป็นประจำเพื่อให้แน่ใจว่าแห้งอย่างสม่ำเสมอ วิธีนี้ให้รสชาติของผลไม้ที่หมักไว้แก่กาแฟ เนื่องจากเมล็ดกาแฟจะดูดซับรสชาติจากเนื้อเชอร์รี่ระหว่างการอบแห้ง

ในกระบวนการล้าง เชอร์รี่จะถูกทำให้เป็นเยื่อก่อนเพื่อเอาผิวด้านนอกและเยื่อเมือกออก จากนั้นนำเมล็ดไปหมักในน้ำนานถึง 48 ชั่วโมง หลังจากการหมัก เมล็ดจะถูกล้างเพื่อขจัดเมือกที่เหลืออยู่และนำไปตากให้แห้ง ไม่ว่าจะตากแดดหรือใช้เครื่องอบแห้งแบบกลไก วิธีนี้ทำให้ได้รสชาติที่สะอาดและสว่างกว่า เมื่อเทียบกับวิธีแปรรูปตามธรรมชาติ

การอบแห้งที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการรักษาคุณภาพของกาแฟ การทำให้แห้งมากเกินไปอาจทำให้เมล็ดกาแฟเปราะและสูญเสียรสชาติได้ ในขณะที่การทำให้แห้งน้อยเกินไปอาจทำให้เชื้อราเติบโตและเกิดการหมัก ซึ่งนำไปสู่รสชาติที่ผิดเพี้ยนไป

การกะเทาะกาแฟ

หลังจากที่เมล็ดกาแฟแห้งแล้ว พวกเขาจะทำการกะเทาะเปลือกเพื่อเอาชั้นนอกที่เหลือออก รวมทั้งเยื่อบาง ๆ (ชั้นบางๆ ที่ล้อมรอบเมล็ดกาแฟ) และผิวสีเงิน (ผิวสีเงินบางๆ ที่ติดกับเมล็ดกาแฟ) โดยทั่วไปการกะเทาะจะทำโดยใช้เครื่องกะเทาะเชิงกล ซึ่งใช้แรงเสียดทานหรือแรงกระแทกเพื่อขจัดชั้นเหล่านี้โดยไม่ทำลายเมล็ดกาแฟ

การกะเทาะเปลือกเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเตรียมเมล็ดกาแฟก่อนนำไปคั่ว หากไม่ได้ลอกแผ่นเยื่อและผิวสีเงินออกอย่างถูกต้อง อาจทำให้เกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ระหว่างการคั่วและส่งผลเสียต่อรสชาติสุดท้ายของกาแฟ

การคั่ว

การคั่วเป็นขั้นตอนสำคัญในการแปรรูปกาแฟซึ่งส่งผลต่อรสชาติ กลิ่น และสีของเมล็ดกาแฟอย่างมาก กระบวนการคั่วเกี่ยวข้องกับการอุ่นเมล็ดกาแฟให้มีอุณหภูมิระหว่าง 350°F ถึง 500°F ทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่พัฒนารสชาติ และกลิ่นที่ซับซ้อนของเมล็ดกาแฟ

รูปแบบการคั่วมีตั้งแต่สีอ่อนไปจนถึงสีเข้ม โดยแต่ละรูปแบบจะให้รสชาติที่แตกต่างกัน การคั่วแบบอ่อนมักจะเน้นความเป็นกรดตามธรรมชาติของเมล็ดและกลิ่นผลไม้หรือกลิ่นดอกไม้ ในขณะที่การคั่วแบบปานกลางจะให้รสชาติที่สมดุลกว่าด้วยกลิ่นของช็อกโกแลต คาราเมล และถั่วที่คั่วแล้ว การคั่วแบบเข้มมักทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและมีควันที่มีความเป็นกรดต่ำ

การคั่วต้องใช้ทักษะและความแม่นยำ เพื่อให้แน่ใจว่าเมล็ดได้รับการคั่วอย่างสม่ำเสมอและได้ระดับการคั่วที่ต้องการ การคั่วน้อยเกินไปอาจทำให้ได้รสเปรี้ยวและกลิ่นหญ้า ในขณะที่การคั่วมากเกินไปอาจทำให้รสไหม้หรือขมได้

การบด

การบดเป็นขั้นตอนสุดท้ายในการแปรรูปกาแฟก่อนการชง เมล็ดกาแฟจะถูกบดให้ได้ขนาดอนุภาคที่เหมาะสมสำหรับวิธีการชงที่เลือก ซึ่งส่งผลต่อกระบวนการสกัดและผลสุดท้ายคือรสชาติของกาแฟ

ขนาดการบดจะส่งผลต่อระยะเวลาการสัมผัสระหว่างผงกาแฟกับน้ำ โดยที่การบดที่ละเอียดกว่าต้องการเวลาในการสัมผัสที่สั้นกว่า และการบดที่หยาบกว่าซึ่งต้องการการสัมผัสที่นานขึ้น

ขนาดการบดและวิธีการชงที่ไม่ตรงกันอาจนำไปสู่การสกัดน้อยไปหรือมากไป ซึ่งทั้ง 2 อย่างนี้อาจส่งผลเสียต่อรสชาติของกาแฟ กาแฟที่สกัดน้อยสามารถให้รสเปรี้ยวและอ่อน ในขณะที่กาแฟที่สกัดมากเกินไปสามารถให้รสขมและกระด้าง

ตัวอย่างเช่น เอสเพรสโซ่ต้องใช้การบดที่ละเอียด เนื่องจากกระบวนการชงที่สั้นและมีแรงดัน ในขณะที่การชงกาแฟแบบเฟรนช์เพรสต้องการการบดที่หยาบเนื่องจากใช้เวลาในการชงที่นานขึ้น การบดที่สม่ำเสมอสม่ำเสมอเป็นสิ่งสำคัญเช่นกันเพื่อให้แน่ใจว่าได้การสกัดที่สมดุล

การบดควรทำก่อนการชง เนื่องจากผงกาแฟจะออกซิไดซ์และสูญเสียรสชาติอย่างรวดเร็วเมื่อสัมผัสกับอากาศ ด้วยเหตุนี้ผู้เชี่ยวชาญและผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟหลายคนจึงแนะนำให้ซื้อกาแฟทั้งเมล็ดและบดตามความจำเป็น แทนที่จะซื้อกาแฟบดละเอียด

บทสรุป

การทำความเข้าใจขั้นตอนของการประมวลผลกาแฟหลังการเก็บเกี่ยว — การทำให้แห้ง, การกะเทาะเปลือก, การคั่ว, และการบด — เป็นสิ่งสำคัญสำหรับทุกคนในอุตสาหกรรมกาแฟ แต่ละขั้นตอนมีผลกระทบอย่างมากต่อคุณภาพและรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย และการทำความเข้าใจความซับซ้อนของกระบวนการเหล่านี้สามารถช่วยให้เจ้าของสวนกาแฟ ผู้คั่วกาแฟ และเจ้าของร้านกาแฟมั่นใจได้ว่าพวกเขากำลังจัดหาผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ให้กับลูกค้าของตน

ยิ่งไปกว่านั้น กระบวนการเหล่านี้ยังเปิดโอกาสให้ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟได้ทดลองและสร้างสรรค์สิ่งใหม่ ๆ สร้างโปรไฟล์รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และเอื้อต่อความหลากหลายของกาแฟในตลาด ไม่ว่าจะเป็นการทดลองด้วยวิธีการทำให้แห้งแบบต่าง ๆ การปรับโปรไฟล์การคั่ว หรือปรับขนาดการบดแบบละเอียด การประมวลผลกาแฟแต่ละขั้นตอนจะนำเสนอโลกแห่งความเป็นไปได้ในการเพิ่มรสชาติและคุณภาพของกาแฟของคุณ