วัฒนธรรมกาแฟของมาเลเซีย มีการพัฒนาอย่างไร

ราคาค่าเช่าที่เพิ่มขึ้น และการเปลี่ยนแปลงในการบริโภคกาแฟทั่วโลกในวงกว้าง เป็นสาเหตุสำคัญที่อยู่เบื้องหลังแนวโน้มนี้ แต่ก็มีปัจจัยอื่น ๆ ที่ต้องพิจารณา มาเลเซียไม่ได้เป็นโรงไฟฟ้าในการผลิตกาแฟแต่อย่างใด เนื่องจากมีปริมาณการผลิตกาแฟประมาณอันดับที่ 60 ของโลก แต่มาเลเซียยังดำรงตำแหน่งที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ในฐานะผู้ผลิตกาแฟลิเบอริการายใหญ่

เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับวัฒนธรรมกาแฟของมาเลเซีย การเปลี่ยนแปลง และความท้าทายบางประการที่ประเทศกำลังเผชิญ ฉันได้พูดคุยกับ Shaun Liew, Jason Loo และ Mirwan Badri อ่านต่อไปเพื่อดูว่าพวกเขาบอกกับเราว่าอย่างไร

credit pic from perfectdailygrind.com

กาแฟมาเลเซีย วัฒนธรรมกาแฟของมาเลเซีย และ KOPITIAM

แม้ว่า ว่ากันตามเทคนิคแล้วนั้น ประเทศมาเลเซียจะอยู่ในส่วนของ Bean Belt ก็ตาม แต่มาเลเซียก็ไม่ได้มีชื่อเสียงในฐานะแหล่งกำเนิด ปริมาณการผลิตต่ำ และลดลงอย่างต่อเนื่องตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 20

ในช่วงปลายทศวรรษ 1990 และต้นทศวรรษ 2000 บางแหล่งอ้างว่าปริมาณการผลิตกาแฟของมาเลเซียอยู่ที่เกือบ 40,000 ตัน ปัจจุบันตัวเลขนี้คาดว่าจะอยู่ที่ประมาณ 3,000 ถึง 4,000 ตัน เพียงเท่านั้น

เหตุผลของเรื่องนี้ยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ แต่ส่วนใหญ่ถูกมองว่าเป็นการรวมกันของการเกิดขึ้นของการส่งออกสินค้าเกษตรอื่นๆ ที่มีกำไร (รวมถึงน้ำมันปาล์ม) เทคนิคการจัดการภาคสนามที่ไม่ยั่งยืน และต้นทุนแรงงานที่เพิ่มขึ้น

นอกจากนี้ มาเลเซียยังเพาะปลูกกาแฟลิเบอริก้า เป็นหลักอีกด้วย แม้ว่า Liberica จะเป็นสายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมมากเป็นอันดับสามในสกุล Coffea แต่ก็มีกาแฟไม่ถึง 1% ของกาแฟทั้งหมดที่ปลูกในโลก

Liberica ส่วนใหญ่ปลูกในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะในมาเลเซีย และฟิลิปปินส์ มีการบริโภคในประเทศเป็นส่วนใหญ่เนื่องจากมีความต้องการจากต่างประเทศในจำนวนน้อยที่สุด

นี่คือที่มาของ kopitiam โกปิเตี่ยมคือ ร้านกาแฟแบบดั้งเดิม หรือแผงกลางแจ้งที่ให้บริการกาแฟผสม ที่ผลิตในท้องถิ่นในราคาประหยัด ในมาเลเซีย ส่วนผสมเหล่านี้โดยทั่วไปจะเป็นส่วนผสมของโรบัสต้าและลิเบอริกา และคั่วด้วยมาการีนน้ำมันปาล์มเพื่อให้กลิ่นหอม และรสชาติเข้มข้นของเนยในถ้วย

อย่างไรก็ตาม ตามข้อมูลของบลูมเบิร์ก การอยู่รอดของโกปิเตี่ยมนั้น “ไม่แน่นอน” ราคาค่าเช่าที่สูงในเมืองหลวงของมาเลเซียทำให้ต้นทุนสูงขึ้น สิ่งนี้บังคับให้พวกเขาออกจากตลาดที่มีการแข่งขันสูงอย่างมีประสิทธิภาพโดยที่เครือข่ายขนาดใหญ่ที่ดำเนินธุรกิจในวงกว้างมีอัตรากำไรจากกาแฟที่สูงกว่ามาก

นอกจากนี้ วัฒนธรรมกาแฟคลื่นลูกที่สามยังเข้ามาในประเทศเมื่อประมาณ 10 ปีที่แล้ว และเริ่มดึงดูดกลุ่มผู้บริโภควัยรุ่นในเมืองในวงกว้างขึ้น ซึ่งยิ่งคุกคามแผงขายกาแฟแบบคลาสสิกของมาเลเซียอีกด้วย

credit pic from perfectdailygrind.com

การคั่ว และการนำเข้า

อย่างไรก็ตาม แม้ว่าร้านกาแฟคลื่นลูกที่สามกำลังแพร่หลายมากขึ้นในกรุงกัวลาลัมเปอร์ แต่ร้านกาแฟแบบพิเศษไม่จำเป็นต้องเป็นเช่นนั้นเสมอไป

Jason Loo เป็นแชมป์บาริสต้าชาวมาเลเซีย 3 สมัย โดยชนะการแข่งขันในปี 2013, 2015 และ 2017 เขาบอกว่ามี “ที่ใหญ่กว่าจำนวนหนึ่ง” ความพิเศษของเครื่องคั่ว” ในกรุงกัวลาลัมเปอร์

“อาจมี 5 หรือ 10 คนที่ทำงานในปริมาณมาก จากนั้นก็มีโรงคั่วเชิงพาณิชย์รายใหญ่ 2-3 รายที่จัดหาให้กับโรงแรม และอื่นๆ” เขากล่าว “มีเครื่องคั่วขนาดเล็กจำนวนมากที่เพิ่งคั่วให้ร้านของตัวเอง แต่ก็แค่นั้น”

แล้วทำไมถึงเป็นเช่นนี้? ในมาเลเซีย เป็นเรื่องยากมากสำหรับผู้สนใจจะนำเข้ากาแฟดิบจากบางประเทศ ผู้ค้า และผู้คั่วสามารถนำเข้าเมล็ดกาแฟจากรายชื่อประเทศที่ “จดทะเบียน” ที่เลือกไว้เท่านั้น และถึงอย่างนั้น การนำเข้าก็เป็นกระบวนการที่ซับซ้อนของระบบราชการ

มีร์วาน บาดรี คือเจ้าของ  Buna Market และ Coffee Marketplace เขาอธิบายว่าแม้คุณสามารถนำเข้ากาแฟสดจากบราซิล โคลอมเบีย กัวเตมาลา และเอธิโอเปียได้ แต่การซื้อจากแหล่งอื่นนั้นยากกว่ามาก เขากล่าวว่าปานามา เอกวาดอร์ โบลิเวีย เปรู สาธารณรัฐประชาธิปไตยคองโก และเยเมน ล้วนเป็นสิ่งต้องห้าม

“ขั้นตอนการนำเข้ามีความซับซ้อนมาก” เขากล่าวเสริม “ประการแรก คุณต้องมีใบอนุญาตนำเข้าที่ถูกต้อง ซึ่งคุณจะได้รับจากกระทรวงเกษตรเท่านั้น

“พวกเขาต้องการให้คุณแสดงหลักฐานว่าฟาร์มอยู่ที่ไหน เกษตรกรเป็นใคร วิธีเลือกกาแฟ วิธีเก็บรักษา วิธีปอกเปลือก คุณต้องมีรูปถ่าย ข้อมูลติดต่อ และคำอธิบายสำหรับทุกสิ่ง”

ข้อมูลนี้อาจเป็นเรื่องยากสำหรับผู้คั่วที่จัดหากาแฟดิบจากอีกซีกโลกหนึ่ง Mirwan บอกกับเราว่าเมื่อประมาณ 8 ปีที่แล้ว เขาพยายามนำเข้ากาแฟเคนยา เขาบอกว่าขั้นตอนการสมัครใช้เวลา 1 เดือนเต็ม และในที่สุดก็มาถึงมาเลเซียเมื่อไร?

“ศุลกากรตัดสินใจว่าไม่อนุญาตให้เข้ามา เพราะไม่มีใครนำเข้ามาก่อน” เขากล่าว “ซึ่งมันไม่จริง”

หากไม่มีกาแฟดิบเกรดพิเศษที่หลากหลาย ผู้คั่วกาแฟคลื่นลูกที่สามจะประสบความสำเร็จได้ยากขึ้น อย่างไรก็ตาม Mirwan เสริมว่านี่ไม่ได้หมายความว่าการคั่วกาแฟในมาเลเซียจะไม่เปลี่ยนแปลง

ในฐานะเจ้าของตลาดกาแฟออนไลน์ Mirwan กล่าวเสริมว่าเขาเห็นว่าผู้คั่วเองที่บ้าน และเจ้าของร้านกาแฟมีการซื้อ และคั่วกาแฟของตนเองเพิ่มขึ้นอย่างมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วง 2 ปีที่ผ่านมา

“อย่างไรก็ตาม หากคุณพูดถึงกาแฟชนิดพิเศษโดยเฉพาะ เราไม่คิดว่านักคั่วกาแฟรุ่นใหม่ส่วนใหญ่จะใช้เมล็ดกาแฟเกรดพิเศษ” เขากล่าว “มีคนจำนวนมากซื้อเมล็ดกาแฟดิบจาก Shopee และ Lazada (ตลาดออนไลน์ที่คล้ายกับ Amazon หรือ Alibaba)

“กาแฟส่วนใหญ่ที่ขายที่นั่นเป็นพืชที่ผ่านกระบวนการ หรือเกรดสินค้าโภคภัณฑ์ ซึ่งอาจชี้ไปที่ปริมาณที่เพิ่มขึ้น… หากไม่มีแพลตฟอร์มเช่นนี้ การนำเข้ากาแฟดิบถือเป็นเรื่องยุ่งยากอย่างแท้จริง”

ด้วยเหตุนี้ Mirwan กล่าวว่าผู้คั่วกาแฟที่กำลังเติบโต หรือมือใหม่ในมาเลเซียส่วนใหญ่ไม่ได้อ้างว่าคั่วกาแฟชนิดพิเศษ และเพียงแต่ตีแบรนด์กาแฟของตนว่า “คั่วสดใหม่” แทน

credit pic from perfectdailygrind.com

ลิเบริกา (LIBERICA) : มีโอกาสหรือไม่?

ดังนั้น หากไม่สามารถในการนำเข้ากาแฟสดด้วยวิธีที่ไม่ยุ่งยาก นักคั่วชาวมาเลเซียจะสามารถทำอะไรได้อีกบ้าง

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา บางคนเริ่มทดลองกับ Liberica ว่าเป็นโอกาสที่เป็นไปได้ Liberica สามารถผลิตรสชาติได้หลากหลายในถ้วย แต่ก็ไม่ได้ปราศจากความท้าทาย ประการแรก liberica ใช้เวลาในการเลือกนานกว่าเนื่องจากต้นไม้มีลักษณะเหมือนต้นไม้ (คล้ายกับต้นไม้) แทนที่จะเป็นไม้พุ่ม เชอร์รี่ลิเบอริกายังมีเนื้อที่หนา และแข็งมากอยู่รอบ ๆ เมล็ด ซึ่งในทางกลับกันก็อบได้ยาก

Shaun Liew เป็นแชมป์ Malaysian Brewers’ Cup ประจำปี 2017 และ 2019 และเป็นเจ้าของ  Wizards at Tribeca และ Yellow Brick Road ในกรุงกัวลาลัมเปอร์ เขาบอกกับเราอย่างนั้น ลิเบอริกาของเขา ร้านกาแฟแห่งหนึ่งในรัฐยะโฮร์ (ซึ่งเป็นภูมิภาคที่มีการเพาะปลูกไลบีเรียส่วนใหญ่) ได้เริ่มทดลองกับสายพันธุ์นี้แล้ว

My Liberica มีฟาร์มกาแฟที่เกี่ยวข้องเป็นของตัวเอง และเว็บไซต์ของทางบริษัทระบุว่าเป็น “ผู้ผลิตเมล็ดลิเบอริกาชนิดพิเศษรายแรกในมาเลเซีย” ซึ่งก่อตั้งในปี 2011 ตามที่ Shaun กล่าว พวกเขาใช้กระบวนการทางธรรมชาติ การแปรรูปแบบเปียก และวิธีการน้ำผึ้งสำหรับเมล็ดลิเบอริกาของพวกเขา ไวน์ธรรมชาติมักจะมีกลิ่นไวน์ โดยมีรสชาติของขนุน ในขณะที่น้ำผึ้งจะมีรสชาติของเฮเซลนัท และช็อกโกแลต

แม้จะมีนวัตกรรมเหล่านี้ แต่ความสนใจในประเทศสำหรับกลุ่มเสรีนิยมชนิดพิเศษยังคงต่ำ นอกจากนี้ ความท้าทายในการเลือกเชอร์รี่ การเอาเนื้อที่แข็งออก และการหมุนในโปรไฟล์การคั่วที่ถูกต้อง หมายความว่าแม้ว่าไลเบอริกาที่มีคุณภาพจะถูกเลือก แปรรูป และขาย แต่ก็ยังมีราคาแพง

“กาแฟดิบลิเบอริก้าแทบจะถูกลบเลือน เพราะเกือบจะมีราคาเท่ากับเมล็ดกาแฟเอธิโอเปีย เกรด 1” Mirwan อธิบาย “เราไม่สามารถขาย liberica ในประเทศในราคาเดียวกับที่เรานำเข้ามาได้”

โดยปกติแล้วลูกค้าในพื้นที่จะถามว่าทำไมเมล็ดกาแฟดิบในประเทศถึงมีราคาเดียวกับเมล็ดกาแฟนำเข้าจากแหล่งกำเนิดที่ได้รับการยอมรับ และมักจะเลือกอย่างหลัง

Mirwan เสริมว่าการขาดความตระหนักรู้ และข้อมูลเกี่ยวกับวิธีแปรรูป และการคั่วของ Liberica อย่างกว้างขวาง ซึ่งส่งผลต่อทั้งคุณภาพ และความต้องการ “สิ่งที่เรารู้เกี่ยวกับอาราบิก้ามาจากผู้เชี่ยวชาญ มันง่ายกว่ามากเมื่อมีข้อมูลอ้างอิง” เขาอธิบาย “เราไม่มีใครบอกเราเกี่ยวกับวิธีการย่างลิเบอริกา”

ท้ายที่สุด แม้ว่ามาเลเซียจะมีจุดยืนอันเป็นเอกลักษณ์ในฐานะผู้ผลิต liberica แต่ Shaun, Jason และ Mirwan ต่างเห็นพ้องกันว่ากุญแจสำคัญสำหรับการเติบโตอย่างต่อเนื่องคือการมุ่งเน้นไปที่การผลิตอาราบิก้าคุณภาพสูงมากกว่า

การปลูกฝังอาราบิก้าชนิดพิเศษ (SPECIALTY ARABICA) สิ่งเล็กๆ แต่กำลังเติบโต

มาเลเซียมีภูมิภาคปลูกกาแฟที่กำลังเติบโต 2 แห่ง ได้แก่ ซาบาห์ และซาราวัก (Sabah,Sarawak) อดีตโดยเฉพาะเป็นที่รู้จักสำหรับแหล่งเพาะปลูก กาแฟอาราบิก้า

Mirwan กล่าวว่าในมาเลเซีย การผลิตอาราบิก้าเกรดพิเศษนั้นค่อนข้างใหม่ ต้นอาราบิกาจำนวนมากของประเทศถูกกำจัดออกไปในช่วงที่เกิดสนิมของใบในปลายศตวรรษที่ 19 และถูกแทนที่โดยสรุปด้วยต้นไลเบอริกา

ปัจจุบัน ผู้ผลิตเพียงไม่กี่รายกำลังปลูกพันธุ์ผสม Catimor และ Typica โดยใช้ความระมัดระวังอย่างมากในการเพาะปลูก และทดลองด้วยวิธีการประมวลผลต่าง ๆ อย่างไรก็ตาม Shaun อธิบายว่าหลายคนยังไม่มีประสบการณ์

“อาราบิก้า ก่อนหน้านี้ไม่มีต้นไม้อยู่ที่นั่น” เขากล่าว “เพิ่งมอบต้นกล้าให้เกษตรกรนำไปปลูกในภูมิภาคเหล่านี้”

Mirwan อธิบายอย่างละเอียดโดยสังเกตว่า Liberica เป็นพืชมรดกที่ปลูกโดยครอบครัวจากรุ่นสู่รุ่น สิ่งเดียวกันนี้ไม่เป็นความจริง เขากล่าวสำหรับอาราบิก้า “สิ่งเหล่านี้มากมาย ชาวไร่กาแฟอยู่ในช่วงอายุ 20 และ 30” เขาอธิบาย

ผู้ให้สัมภาษณ์ทุกคนยังทราบด้วยว่ากาแฟชนิดนี้ได้เริ่มคั่ว และชงในพื้นที่ใกล้กับแหล่งปลูกแล้ว แม้ว่านี่จะเป็นการเคลื่อนไหวที่เกิดขึ้นน้อยมากในมาเลเซีย แต่ Jason บอกว่า “ผู้คนต่างตื่นเต้นกับกาแฟ”

 

บทสรุป วัฒนธรรมกาแฟของมาเลเซีย

เช่นเดียวกับประเทศอื่น ๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มาเลเซียมีประวัติศาสตร์ที่น่าสนใจเกี่ยวกับการเพาะปลูกกาแฟ และวัฒนธรรมกาแฟที่มีเอกลักษณ์ แม้ว่าในปัจจุบันการผลิตกาแฟจะไม่สร้างผลกำไรเหมือนในอดีต แต่ก็มีความสนใจอย่างชัดเจนในการฟื้นฟู

อย่างไรก็ตาม ความสนใจในการบริโภคกาแฟภายในประเทศยังคงสูงอยู่ การเกิดขึ้นของร้านกาแฟคลื่นลูกที่ 3 ในสถานที่ต่าง ๆ เช่น กัวลาลัมเปอร์ กำลังผลักดันการเปลี่ยนแปลงวิธีการ สถานที่ และเหตุผลที่ชาวมาเลเซียดื่มกาแฟของพวกเขา และในขณะที่ยังมีพื้นที่สำหรับการคั่วกาแฟ และการผลิตอาราบิก้าเกรดพิเศษที่จะเติบโต แต่ก็ชัดเจนว่านี่จะเป็นตลาดที่น่าสนใจที่น่าจับตามอง

Photo credit : Jason Loo