วัฒนธรรมกาแฟในญี่ปุ่น ได้เวลาสำรวจ

นอกจากนี้ แม้ว่าประวัติศาสตร์ของยุโรป จะมีความเกี่ยวข้องกับการเกิดขึ้นของวัฒนธรรมร้านกาแฟ แต่จริง ๆ แล้วคาเฟ่แห่งแรกเปิดในโตเกียวตั้งแต่ช่วงปลายทศวรรษ 1880 นับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา วัฒนธรรมร้านกาแฟของญี่ปุ่นก็มีวิวัฒนาการมาอย่างไม่ขาดสาย โดยผสมผสานทั้งความเก่า และใหม่เข้าไว้ด้วยกัน

อย่างไรก็ตาม ความก้าวหน้าในลักษณะนี้ส่งผลต่อแนวโน้มเครื่องดื่มในช่วงหลายปีที่ผ่านมาในที่สุด โดยทำให้เกิดคำถามสำคัญข้อหนึ่ง ว่าเจ้าของร้านกาแฟจะตามทันความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปได้อย่างไร

เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติม เราได้พูดคุยกับ Nobumasa Shimoyama ซึ่งเป็นเจ้าของ  Superrandom café และ Roastelier by Nescafé อ่านต่อเพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับวัฒนธรรมกาแฟที่เฟื่องฟูของญี่ปุ่น

ประวัติศาสตร์ วัฒนธรรมกาแฟในญี่ปุ่น

การบริโภคกาแฟของญี่ปุ่น สูงถึง 7.5 ล้านถุง 60 กก. ในปี 2562 ทำให้เป็นหนึ่งในผู้บริโภคกาแฟรายใหญ่ที่สุดในโลก อย่างไรก็ตาม ประชากรชาวญี่ปุ่นต้องใช้เวลาหลายศตวรรษในการปรับตัวให้ชินกับรสชาติของกาแฟ

ระหว่างกลางทศวรรษที่ 1600 ถึงกลางทศวรรษที่ 1800 ญี่ปุ่นเป็นประเทศการค้าที่โดดเดี่ยว เส้นทางการค้าไปยังยุโรปเพียงเส้นทางเดียวคือกับเนเธอร์แลนด์ และในขณะที่ผู้ค้าชาวดัตช์นำกาแฟมาที่ญี่ปุ่นในตอนแรก แต่การตอบรับในตอนแรกกลับเป็นเชิงลบ

อย่างไรก็ตาม ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 กาแฟเริ่มได้รับความนิยมมากขึ้นในฐานะร้านกาแฟสไตล์อาร์ตเดโค ซึ่งคนในท้องถิ่นเรียกว่า  kissatens  โดย Kissatens เสนอเฉพาะกาแฟ หรือชาดำเท่านั้น พวกเขาเน้นความเรียบง่ายในขณะที่ยังคงสร้างบรรยากาศที่น่าดึงดูดและมีอัธยาศัยดี

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 20 แนวโน้มของผู้บริโภคเปลี่ยนมาสู่ความสะดวกสบายและการบริโภคจำนวนมาก เครือร้านอาหารขนาดใหญ่ (เช่น Doutor และ Starbucks) เปิดทำการในช่วงทศวรรษ 1980 และ 1990 และตู้จำหน่ายสินค้าอัตโนมัติเริ่มจำหน่ายเครื่องดื่มกาแฟกระป๋อง

อย่างไรก็ตาม แม้ว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะกระตุ้นการบริโภคที่บ้านตลอดศตวรรษที่ 20 แต่ kissatens ก็มุ่งเน้นไปที่การนำเสนอเครื่องดื่มประเภทใหม่ทั้งหมด

หนึ่งในสิ่งที่โดดเด่นที่สุดคือการชงด้วยการดริป ซึ่งได้รับความนิยมในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 21 ในคิสซาเทนหลายแห่ง เจ้าของร้านจะพัฒนา และปรับแต่งสูตรอาหารอย่างต่อเนื่องเพื่อชงกาแฟที่มีรสชาติดีที่สุด เนื่องจากคุณภาพถือเป็นจุดสนใจสำหรับสถานประกอบการเหล่านี้มาโดยตลอด

Kissatens มีอิทธิพลอย่างมากต่อขบวนการกาแฟคลื่นลูกที่สามทั่วโลก โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากการสร้างแรงบันดาลใจให้กับแบรนด์กาแฟพิเศษบางยี่ห้อ เช่น Blue Bottle Coffee James Freeman ผู้ก่อตั้ง Blue Bottle ได้ไปเยี่ยมชมร้าน kissaten ครั้งแรกในปี 2550 ก่อนที่จะเปิดสาขาในสหรัฐอเมริกา ซึ่งได้รับอิทธิพลอย่างมากจากวัฒนธรรมร้านกาแฟของญี่ปุ่น

เทรนด์กาแฟที่โดดเด่นในญี่ปุ่น

โนบุมาสะ ชิโมยามะ เป็นผู้ชนะการแข่งขันลาเต้อาร์ตหลายรายการ รวมถึงการแข่งขัน Latte Art นานาชาติที่แวนคูเวอร์ ปี 2012 และการแข่งขัน Coffee Fest Anaheim Latte Art ประจำปี 2016 เขายังเป็นเจ้าของ โรงเรียนที่สอนทางด้านกาแฟ โรงเรียนคาเฟ่ และบาริสต้าในโอซาก้า

เขากล่าวว่า: “ผู้บริโภคชาวญี่ปุ่นมักจะดื่มกาแฟระหว่างตั้งแต่ตื่นนอน และเริ่มทำงาน หรือเพื่อเพิ่มสมาธิ ในระหว่างนั้น และพวกเขายังดื่มกาแฟเพื่อผ่อนคลายกับเพื่อนฝูงด้วย หรือแม้แต่ตามลำพัง”

แม้ว่าร้านคิสซาเท็นของประเทศ จะเน้นที่กาแฟชงอย่างเคร่งครัด แต่ร้านกาแฟสมัยใหม่ทั่วญี่ปุ่นก็เริ่มเสิร์ฟเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของเอสเปรสโซแล้ว สิ่งเหล่านี้กำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ

“พนักงานออฟฟิศมักจะดื่มกาแฟดำตอนเริ่มต้นวันทำงาน หรือช่วงพัก” โนบุมาสะกล่าวเสริม “แต่คนอายุน้อยกว่ามักจะทำแบบนั้น นั่นคือการดื่มกาแฟที่หวานกว่าปกติ เช่นลาเต้”

แม้ว่าจะมีความแตกต่างกัน แต่ร้านกาแฟทั้งแบบดั้งเดิม และสมัยใหม่ของญี่ปุ่นก็มีชื่อเสียงในด้านการขยายขอบเขตของการเตรียมเครื่องดื่ม

ตัวอย่างเช่น คิสซาเทนชื่อดังบางคนทดลองกับกาแฟที่พวกเขาซื้อ ตัวอย่างอันโด่งดังอันหนึ่ง คาเฟ่ เดอ แอมเบอร์ เสิร์ฟเฮาส์เบลนด์ที่บ่มมาเป็นเวลาเจ็ดปี

ในขณะเดียวกัน ร้านกาแฟสมัยใหม่ก็มีชื่อเสียงในด้านบุกเบิกเทคนิคการต้มกาแฟใหม่ๆ ตัวอย่างหนึ่งก็คือ กาแฟดริปเย็นสไตล์ญี่ปุ่น เครื่องดื่มกาแฟกรองเย็นนี้ทำโดยการสกัดกาแฟร้อนบนน้ำแข็งเพื่อเน้นความเป็นกรด และความสว่าง

โนบุมาสะยังตั้งข้อสังเกตอีกว่าการระบาดใหญ่ส่งผลกระทบอย่างรุนแรงต่อตลาดกาแฟของญี่ปุ่น

“การบริโภคกาแฟในญี่ปุ่นเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับ 20 ปีที่แล้ว” เขากล่าว “ตั้งแต่ปลายปี 2562 การบริโภคในร้านกาแฟ ร้านอาหาร และโรงแรม ลดลงจากผลกระทบของไวรัสโควิด-19

“อย่างไรก็ตาม การบริโภคที่บ้านเพิ่มขึ้นในช่วงเวลานี้ และยอดขายกาแฟคั่วในร้านก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน”

ความต้องการการบริโภคที่บ้านที่เพิ่มขึ้นนี้ ประกอบกับกลุ่มผู้บริโภคกาแฟชนิดพิเศษที่หลงใหล ทำให้นักดื่มกาแฟชาวญี่ปุ่นสนใจกาแฟที่พวกเขาซื้อมากขึ้น

“ขายความหลากหลายของกาแฟ single origins ที่มีความต้องการเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะการดื่มที่บ้าน” โนบุมาสะกล่าว

เทรนด์การคั่ว และศิลปะการคั่วภายในร้าน

โนบุมาสะอธิบายว่าร้านกาแฟในญี่ปุ่นมีความกว้าง และหลากหลาย ลักษณะการคั่วจึงอาจแตกต่างกันอย่างมากในตลาดญี่ปุ่น

เขากล่าวว่า: “ผู้บริโภคชาวญี่ปุ่นมักจะชอบกาแฟคั่วเข้ม กาแฟส่วนใหญ่ที่นำเสนอโดยเครือกาแฟรายใหญ่และร้านสะดวกซื้อเป็นกาแฟคั่วเข้ม

“อย่างไรก็ตาม กาแฟที่คั่วอ่อน และมีกรดอ่อนๆ กำลังได้รับความนิยมมากขึ้น ผู้บริโภคเริ่มเพลิดเพลินกับความหลากหลายของกาแฟมากขึ้นเรื่อยๆ

แนวโน้มที่เกิดขึ้นในโปรไฟล์การคั่วเหล่านี้หมายความว่าเจ้าของร้านกาแฟ จะต้องสามารถปรับตัวให้เข้ากับความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปได้อย่างรวดเร็ว

วิธีหนึ่งที่เจ้าของร้านกาแฟสามารถใช้ประโยชน์จากสิ่งนี้ได้ก็คือผ่านทาง Roastelier by Nescafe โซลูชั่นการคั่วบนเคาน์เตอร์ที่เพิ่งเปิดตัวในตลาดญี่ปุ่น. ผลิตภัณฑ์นี้ช่วยให้ธุรกิจกาแฟสามารถสร้างรูปแบบการคั่วที่หลากหลายเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้อย่างมีประสิทธิภาพ

โนบุมาสะอธิบายว่ากระแสของร้านกาแฟที่คั่วเมล็ดกาแฟเองกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ทั่วทั้งญี่ปุ่น

“จำนวนร้านกาแฟ หรือร้านกาแฟที่มีเครื่องคั่วเพิ่มขึ้น” เขาอธิบาย “ว่าทำไม ร้านค้าให้บริการกาแฟชนิดพิเศษ แบบถ้วย และขายเมล็ดกาแฟเป็นหลัก”

อย่างไรก็ตาม เนื่องจากอุปกรณ์คั่วเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่มีขนาดใหญ่ และมีแนวโน้มที่จะต้องใช้พื้นที่เฉพาะในการทำงาน การติดตั้งจึงอาจเป็นความท้าทายสำหรับร้านกาแฟขนาดเล็ก

Nobumasa กล่าวว่า: “การติดตั้งเครื่องจักรขนาดใหญ่ และการหาพื้นที่อาจเป็นอุปสรรคได้ อย่างไรก็ตาม,การคั่วที่มีดีไซน์กะทัดรัดไม่ต้องใช้พื้นที่มากนัก และสามารถติดตั้งได้ง่ายแม้ในพื้นที่ขนาดเล็ก [coffee] ร้านค้า.”

นอกจากนี้ ด้วยขนาดที่เล็กกว่า โซลูชันการคั่วบนเคาน์เตอร์ช่วยให้เจ้าของร้านกาแฟมุ่งเน้นไปที่ความสด โดยการคั่วในปริมาณที่น้อยลง

“กับ คั่วเมล็ดกาแฟสามารถคั่วเป็นชุดเล็กๆ ครั้งละ 250 กรัม จึงมีของเสียน้อยลงและกระบวนการนี้ง่ายต่อการจัดการ” โนบุมาสะสรุป

เจ้าของร้านกาแฟจะสามารถตอบสนองความต้องการที่เปลี่ยนแปลงไปของผู้บริโภคได้อย่างไร?

ความสดใหม่ คือข้อพิจารณาหลักสำหรับผู้บริโภคกาแฟชาวญี่ปุ่นจำนวนมาก

โนบุมาสะบอกฉันอย่างนั้น คั่วร้านเรือธงในญี่ปุ่นในโกเบใช้เวลาคั่วกาแฟ “Ultimate Freshly Roasted Coffee” เป็นเวลา 3 ชั่วโมงเพื่อประสบการณ์สัมผัสที่แปลกใหม่ เขาร่วมมือกับ Tetsu Kasuya แชมป์ World Brewers Cup 2016 ประจำปี 2016 อีกด้วย คั่วเมนูกาแฟสูตรเฉพาะ และสูตรเฉพาะของทางร้าน

“ประการแรก การคั่ว ช่วยให้ผู้บริโภคได้เพลิดเพลินกับเมล็ดกาแฟสดที่คั่วในร้าน” เขาบอกฉัน “อย่างไรก็ตาม ที่ร้านกาแฟ คุณไม่เพียงแต่จะได้ลิ้มรสกาแฟคั่วสดใหม่เท่านั้น แต่ยังได้สัมผัสถึงกลิ่นหอมและ craft ของการคั่วที่คุณไม่ค่อยเห็นเข้าไปในร้านกาแฟ

“ผู้บริโภคชาวญี่ปุ่นชอบที่จะเพลิดเพลินกับกาแฟรสชาติอร่อยที่บ้านแต่ ก็ต้องการความหรูหราเล็กน้อยเมื่อรับประทานอาหารนอกบ้าน” เขากล่าวเสริม “ร้านกาแฟที่มีการคั่วเมล็ดกาแฟในร้านสามารถตอบสนองทั้งสองอย่างได้ ของความต้องการเหล่านั้น”

Nobumasa กล่าวเสริมว่า การคั่วในร้านสามารถสนับสนุนฐานผู้บริโภคของประเทศให้ “เข้าใจกาแฟมากขึ้น” และปรับปรุงการตรวจสอบย้อนกลับได้

ตัวอย่างเช่น การคั่วเริ่มจากระบบที่ใช้รหัส QR เพื่อระบุกาแฟ โดยให้บาริสต้ามีโปรไฟล์การคั่วที่หลากหลายที่เหมาะสม การสแกนโค้ดจะแสดงพื้นที่เฉพาะของกาแฟแต่ละชนิด

Nobumasa กล่าวเสริมว่า “ผู้บริโภคต้องการเพลิดเพลินกับต้นกำเนิดที่หลากหลาย กาแฟจากบราซิล โคลอมเบีย และเอธิโอเปีย

“เมล็ดกาแฟแต่ละชนิดต้องมีรูปแบบการคั่วแบบอ่อน ปานกลาง หรือเข้มเป็นของตัวเอง และสามารถคั่วได้สม่ำเสมอด้วยการสัมผัสเพียงครั้งเดียว”

นอกจากนี้เขายังตั้งข้อสังเกตอีกว่าไม่ใช่เฉพาะผู้บริโภคเท่านั้นที่ได้รับประโยชน์จากการตั้งค่าการคั่วบนเคาน์เตอร์

“เป็นเรื่องดีสำหรับร้านกาแฟที่สร้างสรรค์และคั่วกาแฟของตัวเอง และลิ้มรสด้วยตัวเอง

“เมื่อเวลาผ่านไป ร้านกาแฟอาจจะถูกกว่าในการซื้อเมล็ดกาแฟดิบ และคั่วเอง แทนที่จะซื้อกาแฟคั่วจากซัพพลายเออร์ขายส่ง”

ในตลาดกาแฟที่เจริญรุ่งเรือง เช่น ประเทศญี่ปุ่น การติดตามแนวโน้มของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลาอาจเป็นเรื่องท้าทาย การคั่วในร้านด้วยวิธีการแก้ปัญหา เช่น การคั่วกาแฟ เป็นวิธีหนึ่งที่จะตอบสนอง ช่วยให้ร้านกาแฟสามารถคั่วต้นกำเนิด วิธีการชงกาแฟ และลำดับความสำคัญของผู้บริโภคที่เพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ

Nobumasa ปิดท้ายด้วยการพูดว่า “เจ้าของร้านกาแฟสามารถติดตามรสชาติที่พวกเขามองหาจากกาแฟของพวกเขาได้”