ตามรายงานบางฉบับ เอสเพรสโซเป็นรองแค่น้ำ ในฐานะเป็นเครื่องดื่มที่มีการบริโภคมากที่สุดเป็นอันดับสองในอิตาลี ชาวอิตาเลียนดื่มเอสเปรสโซหลายล้านถ้วยทุกวันทั่วประเทศ อันที่จริงในช่วงต้นปี 2022 นโยบายกระทรวงเกษตร อาหาร และป่าไม้ของอิตาลียื่นคำขอของ UNESCO เพื่อรักษารากเหง้า และเอกลักษณ์ของเอสเพรสโซของอิตาลี หนึ่งในหลาย ๆ รายการที่ประเทศได้ยื่นเสนอตลอดหลายปีที่ผ่านมา
อย่างไรก็ตาม แม้ว่าอัตราเงินเฟ้อที่ส่งผลกระทบอย่างมากมายต่อชาวอิตาลี แต่ต้นทุนของเอสเปรสโซยังคงสม่ำเสมอทั่วประเทศ แม้แต่ในภูมิภาคที่มีราคาแพงกว่าในอิตาลี ราคาเอสเพรสโซเฉลี่ยต่อแก้วก็อยู่ที่ประมาณ 1 ยูโร เพียงเท่านั้น
อ่านต่อเพื่อทำความเข้าใจเพิ่มเติมว่าเหตุใด ประเทศอิตาลีจึงกำหนดกฎเกณฑ์ด้านราคาของเครื่องดื่มอย่างเอสเปรสโซ
ความสำคัญของเอสเพรสโซ่ในอิตาลี
เอสเพรสโซเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอิตาลีที่แพร่หลายมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2427 เมื่อแองเจโล โมริออนโดผลิตเครื่องจักรที่ใช้ไอน้ำ เพื่อลดระยะเวลาในการชงกาแฟหนึ่งแก้ว
เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซเริ่มแพร่หลายในร้านกาแฟตลอดต้นศตวรรษที่ 20 ในไม่ช้าสิ่งนี้นำไปสู่การเกิดขึ้นของ “บาร์เอสเพรสโซ” ในอิตาลี อย่างไรก็ตาม การบริโภคกาแฟนอกบ้านส่วนใหญ่สงวนไว้สำหรับชนชั้นสูงในช่วงต้นทศวรรษ 1900
อย่างไรก็ตาม ในปี 1911 ทางการอิตาลีบังคับใช้ราคาสูงสุดสำหรับ “ความจำเป็น” บางอย่าง ซึ่งรวมถึงกาแฟด้วย ด้วยราคาที่ต่ำเหล่านี้ ผู้ประกอบการเอสเปรสโซบาร์จึงพยายามลดมุม และประหยัดเงินในที่อื่นๆ รวมถึงการบริการด้วย หลายๆ ร้านจะเรียกเก็บเงินเพิ่มหากลูกค้านั่งดื่มเอสเปรสโซแทนที่จะยืนหรือซื้อกลับบ้าน
ศาสตราจารย์โจนาธาน มอร์ริสเป็นศาสตราจารย์วิจัยด้านประวัติศาสตร์ที่มหาวิทยาลัยฮาร์ตฟอร์ดเชียร์ เขาได้ตีพิมพ์หนังสือได้แก่ กาแฟ : ประวัติศาสตร์โลก นอกจากนี้เขายังเป็นสมาชิกของกลุ่ม Consortium for the Safeguarding of Traditional Italian Espresso Coffee อีกด้วย
Jonathan บอกฉันว่ากฎระเบียบด้านราคาเหล่านี้มีประโยชน์ และยังคงเป็นประโยชน์สำหรับร้านเอสเปรสโซอิสระ “การกำหนดราคากาแฟคงที่ จะช่วยหลีกเลี่ยงไม่ให้ร้านใดร้านหนึ่งตัดราคาอีกร้านหนึ่ง” เขาอธิบาย “สภาควบคุมจำนวนร้านที่เปิดดำเนินการโดยรวม และกำหนดตารางเวลาที่ควบคุมวันที่แต่ละร้านกาแฟจะเปิดได้
“เราได้พบกับผู้คนมากมาย การอนุมัติของเจ้าของร้านกาแฟในช่วงหลังสงคราม ช่วยให้มั่นใจได้อย่างมีประสิทธิภาพว่า ผู้ประกอบธุรกิจโมเดลธุรกิจที่ ‘ทันสมัย’ เช่น เครือข่ายทางกาแฟ ถูกห้ามไม่ให้เข้าสู่ตลาด”
แนวโน้มการบริโภคส่งผลต่อราคาเอสเพรสโซอย่างไร?
วัยผู้ใหญ่ หรือผู้สูงอายุชาวอิตาลีประมาณ 97% ดื่มกาแฟทุกวัน ในวัฒนธรรมกาแฟของอิตาลี ไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะดื่มเอสเพรสโซหลายแก้วตลอดทั้งวัน
ในอิตาลี ความนิยมอย่างล้นหลามคือกาแฟที่เข้มข้น และขม เอสเปรสโซบาร์มักใช้การคั่วแบบเข้ม และบางครั้งก็ผสมอาราบิก้าและโรบัสต้าเพื่อให้ได้ปริมาณคาเฟอีนที่สูงขึ้น
โดยทั่วไป เมื่อคุณเดินทางต่อไปทางใต้ในอิตาลี นักดื่มกาแฟจะชอบกาแฟเอสเปรสโซที่คั่วเข้มกว่า นอกจากนี้ โจนาธานกล่าวเสริมว่าช็อตเอสเปรสโซมักจะสั้นกว่าช็อตทางตอนเหนือ “เอสเปรสโซช็อตคลาสสิกของอิตาลีมีน้ำหนัก 7 กรัมในตะกร้า และเสิร์ฟเป็น 25 มล. ในถ้วย โดยทั่วไปหมายถึงการใช้ตะกร้าปริมาณ 14 กรัมในการชงช็อตขนาด 25 มล. สองช็อต
“อย่างไรก็ตาม มีการเปลี่ยนแปลงในระดับภูมิภาคอย่างมาก โดยเฉพาะจากเหนือจรดใต้ ตัวอย่างเช่น ริสเตรตโตคือขนาดมาตรฐานของกาแฟช็อตในเนเปิลส์”
โดยทั่วไปแล้วเอสเปรสโซมักจะถูกกว่าในภาคใต้ เมืองบารี่ มีเอสเปรสโซราคาต่ำที่สุดในเมืองต่างๆ ในอิตาลีที่สำรวจทั้งหมด อยู่ที่ 0.75 ยูโร เอสเปรสโซที่แพงที่สุดสามารถพบได้ในเมืองโบโลญญาทางตอนเหนือ ซึ่งมีราคาเฉลี่ยอยู่ที่ 1.10 ยูโร
ความชอบของชาวอิตาลีต่อการคั่วแบบเข้มในเอสเพรสโซยังหมายความว่าสามารถซ่อนข้อบกพร่อง และใช้เมล็ดกาแฟคุณภาพต่ำได้ง่ายกว่า แม้ว่านี่จะเป็นลักษณะทั่วไป แต่ก็หมายความว่าในอดีต นักคั่วชาวอิตาลีบางรายสามารถซื้อกาแฟดิบราคาถูกลงได้ ส่งผลให้บาร์เอสเปรสโซสามารถรักษาราคาให้ต่ำได้
ในความเป็นจริง คอฟฟี่บาร์ในอิตาลีมีอัตรากำไรจากเอสเปรสโซสูงอย่างไม่น่าเชื่อ โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 0.96 ยูโรต่อมื้อ นอกจากนี้ ในห่วงโซ่อุปทาน ผู้คั่วจะได้รับรายได้ 0.18 ยูโรต่อถ้วย ในขณะที่ผู้ผลิตมีรายได้เฉลี่ยเพียง 0.02 ยูโรเท่านั้น
เวลาให้บริการในอิตาลีสำหรับเอสเปรสโซโดยเฉลี่ยอยู่ที่เพียง 30 วินาทีเท่านั้น นอกจากนี้ ตามธรรมเนียมแล้ว ชาวอิตาลีจะดื่มเอสเปรสโซในปริมาณไม่เกินสามคำ ทั้งหมดนี้ช่วยให้การหมุนเวียนของลูกค้าอยู่ในระดับสูง และต้นทุนเครื่องดื่มต่ำ ช่วยเพิ่มอัตรากำไรของบาร์ให้สูงสุด
มีการผลักดันให้ขึ้นราคาเอสเพรสโซหรือไม่?
Codacons ซึ่งเป็นองค์กรเฝ้าระวังผู้บริโภคชาวอิตาลี ได้ยื่นเรื่องร้องเรียนเมื่อเดือนพฤษภาคม 2020 โดยระบุว่าราคาเอสเปรสโซสูงเกินไป ส่วนหนึ่งต้องขอบคุณรัฐบาลอิตาลีที่เรียกเก็บ “ภาษีโควิด-19” สำหรับผลิตภัณฑ์ที่บริโภคกันอย่างแพร่หลาย เช่น กาแฟ
Codacons ตั้งข้อสังเกตว่าในโรม เอสเพรสโซมีราคาเพิ่มขึ้นจาก 1.10 ยูโรเป็น 1.50 ยูโร ในขณะที่ราคาสูงถึง 2 ยูโรในมิลาน
หน่วยงานเฝ้าระวังยังร้องเรียนเกี่ยวกับราคาเอสเปรสโซของ Starbucks ในอิตาลี หลังจากที่บริษัทเปิดร้าน 2 แห่งในโรม และมิลานในปี 2561
เห็นได้ชัดว่าชาวอิตาลีจำนวนมากต้องการรักษาความสามารถในการซื้อเอสเปรสโซไว้ อย่างไรก็ตาม การทำเช่นนี้ บาร์เอสเปรสโซหลายแห่งจะยังคงใช้กาแฟคุณภาพต่ำราคาถูก และคั่วแบบเข้มต่อไป และดูเหมือนจะขัดขวางการเติบโตของภาคส่วนพิเศษ
ดาริโอ โฟเชียนี เป็นผู้ร่วมก่อตั้ง Faro Caffé สูตรพิเศษ ในโรม เขายังเป็นบาริสต้าแข่งขัน และเข้ารอบสุดท้ายในการแข่งขัน Italian Cup Tasting Championship “ให้นิยามคร่าวๆ แล้ว ฉันคิดว่าอาจเป็น 1% ของประชากรที่ตระหนักถึงคลื่นลูกที่สามของกาแฟ มีคนจำนวนมากที่ต้องการเก็บสิ่งของตามที่เป็นอยู่
“ผู้คนเคยคิดว่ากาแฟมีราคาถูก และผลกำไรจากกาแฟยังสูงแม้จะอยู่ที่ 0.90 ยูโรก็ตาม สหภาพแรงงาน และองค์กรต่างๆ มักพูดเรื่องนี้ในหนังสือพิมพ์เมื่อมีคนพยายามจะพูดถึงราคากาแฟ
“แต่ในความเป็นจริงแล้ว ต้นทุนคงที่นั้นสูงมากเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ประเภทอื่นๆ เช่น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ขนมปัง และพิซซ่า เมื่อเปรียบเทียบกันแล้ว กาแฟไม่มีอัตรากำไรเลย”
โจนาธานบอกฉันว่ามีความเคลื่อนไหวเล็กๆ น้อยๆ แต่เกิดขึ้นใหม่ในหมู่เจ้าของธุรกิจชาวอิตาลีที่ต้องการขึ้นราคากาแฟ แต่เขาตั้งข้อสังเกตว่าพวกเขากำลังเผชิญกับความยากลำบาก “มีความคร่ำครวญทั่วไปในหมู่นักคั่ว และเจ้าของเกี่ยวกับราคาของเอสเพรสโซธรรมดา และความจำเป็นในการสร้างส่วนต่างที่สูงขึ้น
“นี่เป็นปัญหาที่ยากจะแก้ไขได้หลายประการ เนื่องจากเป็นประเด็นที่จะเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมกระแสหลักที่มีมายาวนานในประเทศอิตาลี”
อนาคตของเอสเพรสโซ่อิตาเลียน
การมาถึงของเครือร้านกาแฟอย่าง Starbucks ในอิตาลีมีส่วนในการ “ปฏิรูป” วิธีที่ผู้คนมองกาแฟในประเทศ ผู้บริโภคกาแฟชาวอิตาลีเริ่มมองไปที่จุดสิ้นสุดของห่วงโซ่อุปทานกาแฟของผู้ผลิต มากกว่าที่จะเป็นเพียงการคั่ว การชงกาแฟ และการบริโภค
ร้านกาแฟประมาณ 90% ในอิตาลีเป็นร้านกาแฟอิสระ แต่ปีที่แล้วมีร้านกาแฟเฉพาะทางเพียง 100 แห่งทั่วประเทศ ดาริโอกล่าวว่าเขายังคงเห็นว่าผู้คนลังเลที่จะยอมรับมาตรฐานใหม่ของกาแฟชนิดพิเศษ และราคาที่สูงขึ้น
“ผมคิดว่าสิ่งที่ทำให้ชาวอิตาลีกลัวมากขึ้น ไม่ใช่แนวคิดของกาแฟแบบ Blend หรือ Single Origin แต่เป็นระดับการคั่วที่แตกต่างกัน” เขากล่าว “ชาวอิตาเลียนไม่คุ้นเคยกับการคั่วแบบอ่อน”
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา งานกาแฟพิเศษระดับโลกได้จัดขึ้นที่อิตาลี เช่น งานแสดงสินค้า World of Coffee ประจำปี 2022 ที่เมืองมิลาน สิ่งเหล่านี้ช่วยดึงความสนใจไปที่เทรนด์ใหม่ๆ และกาแฟชนิดพิเศษให้กว้างขวางมากขึ้น แต่หนทางยังอีกยาวไกล จะต้องทำงานหนักมากเพื่อกระตุ้นให้เอสเปรสโซ และบาร์กาแฟส่วนใหญ่ใช้กาแฟที่มีราคาแพงกว่า
Dario เชื่อว่ากาแฟชนิดพิเศษในอิตาลีต้องยอมรับรากฐานของมันเป็นสิ่งสำคัญ เขาคิดว่าร้านกาแฟเฉพาะทางควรนำเสนอรสชาติ “อิตาเลียน” แบบดั้งเดิมควบคู่ไปกับการคั่วที่เบากว่า เขากล่าวว่าสิ่งนี้จะช่วยให้ผู้บริโภค “ผ่อนคลาย” ในการลองรสชาติ และกลิ่นใหม่ๆ รวมถึงทำให้พวกเขาเต็มใจที่จะจ่ายระดับพรีเมียมเพื่อซื้อกาแฟที่ดีกว่า
“เราเริ่มนำเสนอการคั่วระดับปานกลาง การคั่วไฟอ่อน ๆ แล้วให้คนเลือก เรามาถึงจุดที่เราสามารถชงกาแฟได้ 7 กิโลกรัมต่อวันในร้านของเรา ตอนนี้ เรามีชื่อที่ดีในหมู่คนที่ทำงานในภาคการบริการ และถึงแม้จะมีอัตรากำไรต่ำ เราก็เริ่มเห็นผลลัพธ์แล้ว”
อย่างไรก็ตาม โจนาธานคิดว่า การเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมร้านกาแฟในวงกว้างเป็นสิ่งจำเป็น “อาจเป็นไปได้ว่าการเปลี่ยนแปลงการใช้พื้นที่ภายในคอฟฟี่บาร์ โดยที่ลูกค้าอายุน้อยต้องการ ‘เวลานั่งในร้าน’ ที่มากกว่า ทำให้เกิดเส้นทางสู่การประนีประนอมระหว่างลูกค้า และผู้ปฏิบัติงาน และอำนวยความสะดวกให้กับราคาเอสเพรสโซที่ยั่งยืนมากขึ้นในอนาคต”
ประเพณี และวัฒนธรรมทำให้เอสเพรสโซยังคงมีราคาไม่แพงในอิตาลี อย่างไรก็ตาม บางคนคิดว่ามันเป็นอุปสรรคต่อการที่กาแฟชนิดพิเศษ จะเข้ามาครอบครองในวงกว้างขึ้นในประเทศด้วย
ความสนใจที่เพิ่มขึ้นอาจทำให้ผู้คนยอมรับราคาที่สูงขึ้นตามสัดส่วนของกาแฟ อย่างไรก็ตาม ระหว่างรสชาติประจำชาติที่มีมายาวนานสำหรับเอสเพรสโซที่เข้มกว่า ควบคู่ไปกับราคา “สูงสุด” ทางวัฒนธรรมที่มีมานานหลายทศวรรษ ดูเหมือนว่าเอสเพรสโซ 1 ยูโรจะเป็นเครื่องดื่มหลักของอิตาลีมาระยะหนึ่งแล้ว
Credit : Source link
