รสเปรี้ยวของกาแฟ เรื่องราวความเป็นกรดของกาแฟ

ทุกเรื่องราว ข้อมูลเจาะลึก รสเปรี้ยวของกาแฟ 

ความเปรี้ยวของกาแฟมาจากไหน?

รสเปรี้ยว ขม และหวาน ล้วนมีอยู่ในกาแฟเชอร์รี่ตามธรรมชาติ ระดับความเป็นกรดพื้นฐานจะเกิดขึ้นเมื่อกาแฟโตและเติบใหญ่ขึ้น แต่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ในทุกขั้นตอนต่อๆ ไป เพื่อให้แน่ใจว่า คุณจะได้กลิ่นของกาแฟที่ตรงตามความต้องการ

1. ระดับความเป็นกรดขึ้นอยู่กับวิธีการปลูกกาแฟ

มีตัวแปรหลายอย่างที่ทำให้เกิดรสชาติที่เป็นกรดในกาแฟที่ปลูกในพื้นที่เพาะปลูกต่าง ๆ

• ระดับความสูง  ได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้วว่ากาแฟที่ปลูกในระดับความสูง ที่สูงกว่าจะมีความหวาน และความเป็นกรดมากกว่า เนื่องจากอุณหภูมิกลางวัน และกลางคืนแตกต่างกัน เชอร์รี่จึงใช้เวลาบ่มนานกว่า การเก็บเกี่ยว มีแนวโน้มที่จะเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น ในขณะที่เชอร์รี่เองก็มีสารตั้งต้นที่มีกลิ่นหอมมากกว่า จึงมีคุณภาพสูงกว่า

• ชนิดและพันธุ์พฤกษศาสตร์  คาเฟอีนเป็นหนึ่งในโมเลกุลที่รับผิดชอบต่อความขมของกาแฟ และยังเป็นยาฆ่าแมลงตามธรรมชาติ ที่มีประสิทธิภาพมากอีกด้วย! พันธุ์ที่ทนทานต่อการโจมตีของแมลงได้ดีกว่า เช่น โรบัสต้า จะมีรสขมที่เด่นชัดกว่า และกาแฟที่มีรสขมน้อยกว่า เช่น อาราบิก้า จะมีรสเปรี้ยวมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด!

• ร่มเงา  ต้นกาแฟที่ปลูกในที่ร่มได้รับสารอาหารไม่ใช่จากการสังเคราะห์ด้วยแสง แต่มาจากดิน กระบวนการนี้จะทำให้เชอร์รี่ มีความเป็นกรด และหวานมากขึ้น

ดังที่คุณได้ทราบแล้วว่า สภาวะในการปลูกต้นกาแฟมีผลกระทบสำคัญต่อระดับความเป็นกรดที่พบในผลเชอร์รี่ หากกาแฟเจริญเติบโตได้ดี ความเป็นกรด และความหวานจะเป็นจุดเด่นของรสชาติ

2. วิธีการประมวลผลจะกำหนดโปรไฟล์ความเป็นกรดเพิ่มเติม

การเลือกวิธีแปรรูป เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่มีผลกระทบอย่างมากต่อความเป็นกรดของกาแฟ ขั้นตอนนี้เองที่กำหนดลักษณะของกาแฟสีเขียว

ความหวานของกาแฟเชอร์รี่ส่วนใหญ่พบได้ในเนื้อของมัน ยิ่งกาแฟหมักนานโดยที่เนื้อกาแฟยังเหลืออยู่ ปฏิกิริยาระหว่างเนื้อกับเมล็ดกาแฟก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น สำหรับ กาแฟธรรมชาติ เมล็ดกาแฟจะคงสภาพสมบูรณ์ในขณะที่หมัก และทำให้แห้ง ส่งผลให้ได้ความหวานมากขึ้น สำหรับกาแฟล้างแบบดั้งเดิม เนื้อจะถูกเอาออกตั้งแต่เริ่มต้น เพื่อเพิ่มระดับความเป็นกรด

อย่างไรก็ตาม ต้องใช้ความระมัดระวังเป็นอย่างยิ่งเพื่อหลีกเลี่ยงการหมักมากเกินไป ซึ่งอาจทำให้เกิดรสชาติที่ไม่สมดุลได้ โดยการปกปิดความเป็นกรด และทำให้เกิดกลิ่นปรสิต (รวมถึงรสชาติของหัวหอมด้วย ในกรณีที่รุนแรงเป็นพิเศษ)

ดูรายละเอียดของการหมัก : เช่นเดียวกับองุ่นในการผลิตไวน์ เชอร์รี่กาแฟก็ต้องผ่านกระบวนการหมักเช่นกัน โดยทั่วไป การหมักจะเกิดขึ้นเนื่องจากยีสต์ และแบคทีเรียตามธรรมชาติที่พบในผิวของเชอร์รี่ การมียีสต์มีส่วนช่วยในการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นโมเลกุลอื่น (เช่น กรดแลคติกหรือกรดมาลิก) เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟสามารถใช้เงื่อนไขการหมักที่แตกต่างกัน เช่น การเลือกวิธีการแปรรูป (แบบธรรมชาติ แบบล้าง น้ำผึ้ง แบบไม่ใช้ออกซิเจน) เพื่อกระตุ้นให้เกิดการพัฒนาความเป็นกรดไม่มากก็น้อยในกาแฟที่ได้

3. วิธีการคั่วกาแฟดึงเอาคุณลักษณะอันเป็นเอกลักษณ์ออกมา

เมื่อพวกเขาได้รับกาแฟเขียว ขั้นตอนต่อไปของการคั่ว ผู้คั่วสามารถเลือกได้ ว่าจะเพิ่มหรือลดความเป็นกรดของกาแฟ

ข้อควรจำ ยิ่งเมล็ดกาแฟคั่วนานเท่าไร ลักษณะที่เกี่ยวข้องกับเมล็ดกาแฟก็จะยิ่งเด่นชัดน้อยลงเท่านั้น กาแฟจะมีรสชาติคั่ว เช่น กลิ่นขนมปังปิ้ง เฮเซลนัท ฯลฯ ดังที่เราได้เห็นแล้วว่า กาแฟที่ดีย่อมมีความเป็นกรดในระดับหนึ่งตามธรรมชาติ

โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของกาแฟชนิดพิเศษ จุดมุ่งหมายหลักของกระบวนการคั่วคือ การดึงเอารสชาติของกาแฟเพื่อให้มันแสดงออก กลิ่นดอกไม้ และผลไม้ที่พบในการคั่วแบบอ่อน หรืออ่อนมาก ถูกสร้างขึ้นจากความเป็นกรดของกาแฟ กาแฟคั่วปานกลาง ยังคงมีความเป็นกรดอยู่ แต่จะถูกชดเชยด้วยความหวานที่เกิดจากการคั่วที่นานยิ่งขึ้น

4. เลือกวิธีการสกัดให้เหมาะกับรสนิยมของคุณ

สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่า แม้แต่การตัดสินใจเพียงเล็กน้อย เกี่ยวกับการสกัดกาแฟของคุณก็จะส่งผลต่อรสชาติของมัน กล่าวอีกนัยหนึ่ง รสชาติของกาแฟของคุณจะขึ้นอยู่กับวิธีที่คุณทำ มีตัวแปรมากมายที่อาจส่งผลต่อความเป็นกรดของกาแฟ

• น้ำ: ปริมาณ และคุณภาพของแร่ธาตุที่มีอยู่ในน้ำเป็นตัวกำหนดสิ่งที่สกัดได้จากกาแฟในท้ายที่สุด และจะส่งผลต่อความเป็นกรดของกาแฟด้วย อุณหภูมิของน้ำจะส่งผลต่อรสชาติกาแฟของคุณด้วย ยิ่งใช้น้ำร้อนมากเท่าไรก็ยิ่งขมมากขึ้นเท่านั้น

โดยทั่วไปแนะนำให้สกัดกาแฟที่อุณหภูมิระหว่าง 88°C ถึง 96°C ควรปรับอุณหภูมินี้ตามลักษณะการคั่วของกาแฟ และรสนิยมของคุณเอง ยิ่งคั่วสีเข้ม น้ำควรจะเย็นลง (แต่ควรอยู่ในช่วงอุณหภูมิที่แนะนำเสมอ)

• เวลาสกัด: ยิ่งใช้เวลาสกัดสั้นเท่าไร กาแฟก็ยิ่งมีความเป็นกรดมากขึ้นเท่านั้น ในทางกลับกัน ยิ่งต้มกาแฟนานเท่าไรก็ยิ่งมีรสขมมากขึ้นเท่านั้น ขึ้นอยู่กับคุณที่จะวัดตัวแปรนี้อย่างถูกต้อง ขึ้นอยู่กับสูตร และกาแฟที่คุณใช้
• อัตราส่วนน้ำ/กาแฟ: เราไม่สามารถกล่าวเกินจริงได้: ชุดเครื่องชั่งที่ดีเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการบรรลุการสกัดที่สมดุล! หากต้องการเพิ่มความเป็นกรดให้เพิ่มปริมาณกาแฟที่ใช้ โปรดทราบว่า อัตราส่วนของกาแฟกรองคือ 60 กรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร*

* แน่นอนว่านี่เป็นเพียงแนวทางเท่านั้น! ข้อจำกัดเพียงอย่างเดียวของกาแฟคือจินตนาการและศิลปะการชงของคุณ

• ขนาดของการบดกาแฟ: ขนาดของการบดก็จะส่งผลต่อความเป็นกรดของกาแฟด้วย ยิ่งบดละเอียดก็ยิ่งสกัดได้รสขมมากขึ้น หากคุณต้องการปรับความเป็นกรดของกาแฟให้เหมาะสม การใช้การบดแบบหยาบเป็นจุดเริ่มต้นที่ดี
• วิธีการสกัด: ตัวอย่างเช่น French Press จะผลิตความเป็นกรดน้อยกว่า Chemex เนื่องจากระยะเวลาสัมผัสระหว่างน้ำกับกาแฟในระหว่างการสกัด สำหรับตัวกรองแบบแมนนวล เช่น V60 จำนวนการเท จะส่งผลต่อผลลัพธ์สุดท้ายด้วย ยิ่งรินน้อย การสกัดก็จะยิ่งอ่อนลง ส่งผลให้กาแฟมีความเป็นกรดมากขึ้น

รู้หรือไม่ ? ความเป็นกรด มักจะได้มาโดยใช้วิธีการสกัดที่มีความเข้มข้นน้อยกว่า ซึ่งให้รสชาติที่เข้มข้นน้อยกว่า ตัวอย่างเช่น เอสเพรสโซ ในความเป็นจริง ความเป็นกรดในเอสเพรสโซ มักถูกเข้าใจผิดว่าเป็นความเปรี้ยว แม้ว่าเอสเพรสโซที่สกัดออกมาได้สำเร็จ จะเป็นเครื่องดื่มที่มีชีวิตชีวา และสดชื่นอย่างแท้จริงก็ตาม