รสอูมามิของกาแฟ เรื่องราวเป็นมาอย่างไร?

เมื่อพูดถึงรสชาติของกาแฟ ความเป็นกรด ความหวาน และความขม ล้วนเป็นลักษณะที่มักถูกกล่าวถึงกันทั่วไป อย่างไรก็ตาม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟเริ่มพูดถึงเรื่องนี้มากขึ้นเรื่อยๆ สำหรับ รสอูมามิของกาแฟ

รสอูมามิคืออะไร อูมามิเป็นคำภาษาญี่ปุ่นที่มักใช้เพื่ออธิบายรสชาติที่เผ็ดร้อนในอาหาร มักเกี่ยวข้องกับเนื้อสัตว์ และน้ำซุป ปลา หอย ชีส ถั่วเหลือง และเห็ดบางชนิด หลายๆ คนมองว่าเป็น “รสชาติที่ห้า” ควบคู่ไปกับรสหวาน เค็ม เปรี้ยว และขม แต่อาจซับซ้อนกว่านั้นได้

อย่างไรก็ตาม ในส่วนของกาแฟ เราสามารถคาดหวังกลิ่นรสอูมามิแบบใดได้บ้าง เราจะมองหาสิ่งเหล่านี้ได้อย่างไร? และควรได้รับการพิจารณาว่าเป็นที่พึงปรารถนาหรือไม่? เราได้พูดคุยกับผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟ 2 ท่าน เพื่อหาข้อมูลเพิ่มเติม อ่านต่อไปนี้ด้านล่าง เพื่อดูว่าพวกเขาบอกกับเราว่าอย่างไรบ้าง

อูมามิคืออะไร?

เป็นที่เชื่อกันอย่างแพร่หลายว่า ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ เป็นคนแรกที่อธิบายรสอูมามิว่าเป็นแนวคิด ในปี 1908 ว่ากันว่าดร.อิเคดะกำลังรับประทานหม้อไฟเต้าหู้อยู่ชามหนึ่ง และเมื่อเขาสังเกตเห็นรสชาติที่แตกต่างในเต้าหู้ คอมบุดาชิ (น้ำซุปสาหร่ายทะเล) ซึ่งไม่มีรสเค็ม เปรี้ยว ขม หรือหวาน แต่เป็นรสชาติอื่นโดยสิ้นเชิง

หลังจากทำการวิจัยในประเทศเยอรมนี เขาค้นพบว่ารสอูมามินั้นเป็นผลมาจากกลูตาเมตอิสระ ซึ่งเป็นเกลือที่ได้มาจากกรดกลูตามิก (กรดอะมิโน) ตัวรับรสของเราตอบสนองต่อกลูตาเมตในลักษณะเดียวกันกับนิวคลีโอไทด์ 2 ชนิดที่พบในเนื้อสัตว์ ชีส และผัก ได้แก่ ไอโนซิเนต และกัวนีเลต

เมื่อนิวคลีโอไทด์เหล่านี้รวมกับกลูตาเมต จะทำให้อาหารมีรสชาติอูมามิเข้มข้น มากกว่าเมื่อบริโภคเองถึง 15 เท่า

ไม่มีการแปลภาษาอังกฤษโดยตรงสำหรับ “อูมามิ” แต่ในปัจจุบัน คำนี้ถูกใช้โดยคนจำนวนมากทั่วโลก เพื่ออ้างถึงความเผ็ดร้อน และรสชาติที่คล้ายคลึงกันในอาหาร ดร.อิเคดะ สร้างคำนี้ขึ้นมาโดยการรวมคำภาษาญี่ปุ่นเข้าด้วยกัน อูไม (うまい แปลว่า อร่อย) และ ไมล์ (味 แปลว่า รส)

อาหารที่มีรสชาติอูมามิเข้มข้น ได้แก่ เนื้อสัตว์ และน้ำซุป เห็ด สาหร่าย มะเขือเทศบางชนิด ชีส (โดยเฉพาะที่หมักไว้แล้ว) ปลา และสารสกัดจากปลา หอย และอาหารหมัก เช่น มิโซะ และกิมจิ อูมามิยังสามารถใช้เพื่ออธิบายความรู้สึกในปากได้ เช่น รสที่ค้างอยู่ในปาก การเคลือบลิ้น และ “ความกลม”

แม้ว่าแนวคิดของอูมามิจะมีความโดดเด่นมากขึ้นทั่วโลก แต่ก็ยังมีการพูดคุยกันอย่างเด่นชัดที่สุดในอาหารญี่ปุ่น แต่ในญี่ปุ่น อูมามิไม่ได้ใช้เฉพาะเพื่ออธิบายอาหารคาวหรืออาหารที่มีกลูตาเมตอิสระเท่านั้น

ในความเป็นจริง แนวคิดของอูมามิในฐานะรสชาติหลักที่ 5 มีความโดดเด่นในอาหารตะวันตกมากกว่าอาหารญี่ปุ่น การสะกดสำรอง 旨味 (ซึ่งออกเสียงว่า “อูมามิ”) โดยทั่วไปใช้เพื่อแสดงว่าอาหารมีรสชาติดี

อีกประการหนึ่งคือ โคคุมิ (甘み) ใช้ในญี่ปุ่น เพื่ออธิบายเนื้อสัมผัสที่สมดุล และ body สมบูรณ์ในอาหาร แต่อาจเป็นเรื่องยากที่จะอธิบายความรู้สึกนี้ให้ผู้อื่นที่ไม่เคยสัมผัสมาก่อน

กาแฟมีรสอูมามิได้ไหม? รสอูมามิของกาแฟ

แล้วรสชาติอูมามิในกาแฟล่ะ?

มีกลูตาเมตอยู่ในอาหารทุกชนิด รวมถึงกาแฟด้วย อย่างไรก็ตาม ถ้าเราเรียกรสชาติในกาแฟว่าเป็นอูมามิ ก็ไม่น่าเป็นไปได้ที่รสชาติเหล่านี้ จะเป็นผลมาจากกลูตาเมตอิสระ เนื่องจากกาแฟดิบ มีสารเหล่านี้อยู่น้อยมาก ซึ่งรสชาติที่คล้ายกันที่เราสามารถลิ้มรสได้ไม่น่าจะเกิดจากกาแฟดิบเหล่านั้น

ดร.ฟาเบียนา คาร์วัลโญ่ เป็นนักประสาทวิทยา และเป็นผู้ก่อตั้ง โครงการเซนเซเรียมกาแฟ เธออธิบายให้ฉันฟังว่าเราจะสัมผัสรสชาติอูมามิในกาแฟได้อย่างไร

“มันเป็นภาพลวงตามากกว่า” เธออธิบาย “ตัวรับรสของเราไม่สามารถระบุโมเลกุลอูมามิในระดับต่ำในกาแฟได้ แต่เราสามารถรับรู้รสชาติที่เกี่ยวข้องกับอูมามิผ่านกลิ่นเรโทรนาซัลได้

“เกี่ยวกับการรับรู้รสชาติอูมามิ เรากำลังพูดถึงกลิ่นรส นั่นอาจเป็นวิธีที่เราลิ้มรสอูมามิในกาแฟ” เธอกล่าวเสริม

เธออธิบายเพิ่มเติมโดยอ้างอิงงานวิจัยที่คล้ายกันซึ่งดำเนินการในปี 2020 นักวิทยาศาสตร์จาก มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย เดวิส เผยแพร่รายงาน ซึ่งสรุปได้ว่าปริมาณโมเลกุลที่มีรสหวานในกาแฟนั้น จริง ๆ แล้วยังไม่เพียงพอที่ตัวรับลิ้นของเราจะระบุได้

ในการค้นพบนี้ นักวิจัยอธิบายว่าหากคุณปิดจมูกขณะดื่มกาแฟ คุณจะได้ลิ้มรสความขม และรสเปรี้ยวเท่านั้น อย่างไรก็ตามเมื่อคุณได้กลิ่นกาแฟด้วย คุณก็จะสามารถสัมผัสรสชาติได้เช่นกัน

“ความหวานนั้นมีอยู่ในกาแฟ แต่มีโมเลกุลเหล่านี้ไม่เพียงพอที่จะกระตุ้นตัวรับของคุณเพื่อให้คุณได้ลิ้มรสรสชาติที่หวานจริง ๆ” ฟาเบียนากล่าว “รสสัมผัสต้องมีกลิ่น เมื่อปิดจมูก ความหวานจะหายไป

“อย่างไรก็ตาม ความเปรี้ยว และความขมจะไม่ลดลงเพราะมันเป็นผลมาจากโมเลกุลบางชนิดในระดับสูง ดังนั้นเราจึงสามารถรับรู้พวกมันได้มากขึ้น” เธอกล่าวเสริม

รสอูมามิเป็นที่ต้องการในกาแฟหรือไม่?

ไม่ว่าเราจะสัมผัสมันด้วยวิธีใดก็ตาม หากรสชาติอูมามิส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับเนื้อสัตว์ ชีส ผัก และอาหารหมักดอง เราจะพิจารณาว่าสิ่งเหล่านี้เป็นที่ต้องการในกาแฟหรือไม่

Takahito Koyanagi เป็นนักคั่วกาแฟ และเป็นแชมป์ New Zealand Cup Tasters ประจำปี 2016 เขาอธิบายว่าในขณะที่กาแฟบางชนิดมีคุณสมบัติอูมามิ เช่น ความซับซ้อน ความลึกของรสชาติ และความสมดุล เขามักจะพบว่าลักษณะเหล่านี้มีความคล้ายคลึงกับแนวคิดของ โคคุมิ กว่ารสอูมามิ

เนื่องจากเขาไม่เชื่อว่ารสอูมามิรสเค็ม เนื้อ และคล้ายน้ำซุปคือคำอธิบายที่เหมาะสมที่สุดสำหรับกาแฟ

ทาคาฮิโตะบอกว่าเขาพบสิ่งเหล่านี้ โคคุมิ คุณสมบัติที่โดดเด่นเป็นพิเศษเมื่อดื่มนมควายสีขาวเรียบ ๆ “มันมีรสชาติที่เข้มข้น และเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นมากซึ่งฉันอยากจะเชื่อมโยงด้วย โคคุมิ“เขากล่าวเสริม

อย่างไรก็ตาม เขาบอกกับเราว่าลักษณะอูมามิบางอย่างในกาแฟ (ส่วนใหญ่เป็นรสเค็ม และมีรสเนื้อ) มักเป็นผลจากข้อบกพร่องระหว่างการคั่วเมื่อเมล็ดกาแฟ “อบ”

ในระหว่างการคั่ว อุณหภูมิของเมล็ดกาแฟยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องระหว่างรอยแตกแรกกับจุดที่เมล็ดกาแฟถูกถ่ายโอนไปยังถาดทำความเย็น หากอุณหภูมิยังคงคงที่เป็นระยะเวลานาน และขยายเวลาการคั่วทั้งหมดออกไป ก็สามารถ “อบ” เมล็ดกาแฟได้

“ถ้าคุณอบกาแฟ มันอาจส่งผลให้ได้รสชาติเนื้อ เค็ม และเผ็ด” ทาคาฮิโตะบอกกับเรา “เนื่องจากความเป็นกรดมักจะถูกเผาในระหว่างกระบวนการนี้ กาแฟที่อบจึงมีรสชาติที่เรียบมาก”

ทำความเข้าใจภาษาอูมามิ

ภาษา มีบทบาทสำคัญในการรับรู้ และการจดจำรสชาติ ในขณะที่ลักษณะเค็ม หวาน เปรี้ยว และขม ถูกนำมาใช้มานานหลายศตวรรษทั่วโลก ในการอธิบายอาหาร แต่อูมามิเป็นคำที่ค่อนข้างใหม่ โดยเฉพาะในวัฒนธรรมตะวันตก

ประเทศตะวันตกใช้เวลาประมาณ 100 ปีกว่าจะยอมรับแนวคิดเรื่องอูมามิในอาหาร แต่เมื่อเกิดขึ้น ก็กลายมาเป็นคำพ้องความหมายกับ ผงชูรส เป็นระยะเวลาหนึ่ง ผงชูรสยังคงมีชื่อเสียงในด้านลบเนื่องจากปัญหาด้านสุขภาพ แต่ข้อกล่าวอ้างหลายประการเกี่ยวกับสารปรุงแต่งนั้นส่วนใหญ่ไม่มีหลักฐานยืนยัน

อย่างไรก็ตาม ความแตกต่างทางวัฒนธรรมอย่างต่อเนื่องเกี่ยวกับแนวคิดว่าอูมามิคืออะไร ทำให้ยากต่อการระบุว่าเป็นรสชาติในกาแฟ

“ชาวตะวันตกสามารถรับรู้รสอูมามิได้เพราะพวกเขามีตัวรับรสอูมามิ แต่วัฒนธรรมเอเชียมีคำเฉพาะสำหรับรสอูมามิ ดังนั้นพวกเขาจึงเรียนรู้ว่ามันคืออะไรตั้งแต่อายุยังน้อย” ฟาเบียนากล่าว “ถ้าเรามีคำพูดสำหรับบางสิ่งบางอย่าง นั่นจะทำให้ระบุได้ง่ายขึ้น”

ตัวอย่างเช่น เธออธิบายว่าระหว่างการครอบแก้วโรบัสต้าเสมือนจริงซึ่งจัดโดย The Coffee Sensorium ผู้เข้าร่วมบางคนจากเอเชียพบว่าการระบุรสชาติเค็มเป็นเรื่องยาก แต่สามารถอธิบายลักษณะอูมามิได้ง่าย

Fabiana เชื่อว่าเพื่อให้อุตสาหกรรมกาแฟทั่วโลกระบุรสชาติอูมามิในกาแฟได้มากขึ้น ควรมีวงล้อรสชาติเฉพาะสำหรับสายพันธุ์ เช่น โรบัสต้า และ ลิเบอริกา โดยทั่วไปกาแฟสายพันธุ์เหล่านี้มีกลิ่นเอิร์ธโทน และรสเผ็ดมากกว่า ซึ่งมักเกี่ยวข้องกับคุณสมบัติของอูมามิมากกว่า

ยิ่งไปกว่านั้นด้วย เพิ่มการใช้การหมักในการแปรรูปกาแฟผู้บริโภคกาแฟทั่วโลกเริ่มคุ้นเคยกับรสชาติหมักในกาแฟมากขึ้นเรื่อยๆ (ซึ่งมักจะแสดงลักษณะอูมามิมากกว่า)

แม้ว่ากาแฟอาจมีรสชาติที่เราเชื่อมโยงกับอูมามิ แต่ระดับกลูตาเมตที่ต่ำในกาแฟดิบ หมายความว่าเราไม่ได้ลิ้มรสอูมามิในกาแฟจริง ๆ แต่เราสามารถรับรู้ถึงกลิ่นที่เผ็ดร้อน และสัมผัสได้ถึงความรู้สึกที่สมดุล ซึ่งมักจะเกี่ยวข้องกับรสชาตินั้น

แม้ว่าการวิจัยเพิ่มเติมเกี่ยวกับประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสของรสอูมามิในกาแฟเป็นสิ่งที่จำเป็นอย่างยิ่ง แต่เราคงเห็นว่ารสชาติที่เกี่ยวข้องกับรสอูมามิกลายเป็นเรื่องปกติมากขึ้นในอีกหลายปีข้างหน้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมกาแฟชนิดพิเศษ

ท้ายที่สุดแล้ว เราควรพยายามคำนึงถึงความแตกต่างทางวัฒนธรรม และภาษาด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อจิบกาแฟ สิ่งนี้จะช่วยให้แน่ใจว่านักคั่ว บาริสต้า ผู้ซื้อ และผู้บริโภคล้วนสัมผัสรสชาติที่เหมือนกัน

Photo credit : Rachel Keen