หลังคั่วควรพักกาแฟนานแค่ไหน ก่อนนำไปชงดื่ม

มีความคิดเห็นมากมายเกี่ยวกับเวลา ‘เวลาพัก’ ในอุดมคติสำหรับกาแฟหลังจากการคั่วเสร็จเรียบร้อยแล้ว เราจึงตัดสินใจใช้วิธีและข้อมูลทางวิทยาศาสตร์เพื่อตอบคำถามนี้

หลังคั่วควรพักกาแฟนานแค่ไหน ควรบ่มกาแฟไว้นานแค่ไหนก่อนดื่ม?

สรุปเบื้องต้น เราพบว่า

• กาแฟในบรรจุภัณฑ์มาตรฐาน (เช่น ไม่ใช่แบบเติมแก๊ส) ควรดื่มภายในบรรจุภัณฑ์จะดีกว่า 1-3 สัปดาห์ จากการคั่ว (ควรประมาณ 1.5 สัปดาห์)
• กาแฟในบรรจุภัณฑ์แบบเติมแก๊สคือสิ่งสำคัญที่สุด หลังจาก 2 สัปดาห์ นับตั้งแต่การคั่ว

รูปที่ 1 : ช่วงเวลาที่แนะนำก่อนบริโภค เราแนะนำให้ใช้กาแฟแบบไม่ใช้แก๊ส (เช่น บรรจุภัณฑ์มาตรฐาน) เมื่อใดก็ได้หลังจากบ่มเป็นเวลา 1 สัปดาห์ ส่วนกาแฟที่ใช้แพ็กเกจแบบเติมแก๊สจะให้รสชาติดีในอุดมคติตั้งแต่ 2 สัปดาห์เป็นต้นไป

*ข้อยกเว้น สำหรับกฎนี้คือ สำหรับกาแฟที่เสิร์ฟพร้อมนม เราแนะนำให้ใช้กาแฟเติมแก๊สตั้งแต่อายุ 1 สัปดาห์เป็นต้นไป ความกระด้างของกาแฟในหนึ่งสัปดาห์จะ ‘หายไป’ ด้วยนม ซึ่งมีประสิทธิภาพเหนือกว่ากาแฟแบบไม่ต้องเติมฟองอย่างเห็นได้ชัด

มีเกณฑ์การกำหนดมาจากอะไร?

สิ่งแรกที่ต้องทำความเข้าใจกันก่อน : Ageing คืออะไร? การบ่มหมายถึงการพัฒนารสชาติกาแฟเมื่อเวลาผ่านไป โดยทั่วไปจะมีความหมายเชิงบวก Staling หมายถึงสิ่งเดียวกันโดยมีความหมายเชิงลบ ไม่ว่าคุณจะเรียกพัฒนาการนี้ว่าการหมักหรือบ่ม การเปลี่ยนแปลงรสชาติที่ตรวจพบได้จะเกิดขึ้นกับกาแฟคั่วเมื่อเวลาผ่านไป การเปลี่ยนแปลงรสชาติกาแฟเป็นผลมาจากปรากฏการณ์ทางธรรมชาติที่แตกต่างกันอยู่ 2 ประการ ได้แก่

• การขนส่งสารเคมี (Chemical transportation)
• การเปลี่ยนแปลงทางเคมี (Chemical transformation)

การขนส่งสารเคมี หมายถึงการเคลื่อนที่ของสารประกอบจากกาแฟสู่บรรยากาศโดยรอบ โดยการแพร่กระจาย และการถ่ายโอนมวล ซึ่งครอบคลุมถึงการเคลื่อนไหวของ CO₂ ผลิตภัณฑ์ระเหยง่าย น้ำ และเฟสไอของฟลาโวนอยด์ ไขมัน และสารประกอบของแข็ง/ของเหลวอื่นๆ ภายในเมทริกซ์กาแฟกับบรรยากาศโดยรอบ ในทำนองเดียวกันการขนส่งสารเคมีรวมถึงการเคลื่อนย้ายของ CO₂, สารระเหย, น้ำ, อากาศ และสารเคมีอื่นๆ ทั้งหมดกลับเข้าสู่เมทริกซ์ ปรากฏการณ์เหล่านี้แสดงไว้ดังภาพด้านล่าง

รูปที่ 2 : รสชาติกาแฟ และสารเคมีอื่นๆ ที่เกิดขึ้นจากการคั่วทางกายภาพจะเคลื่อนจากกาแฟไปสู่เฟสแก๊สและในทางกลับกัน ประการที่สองหมายถึงปฏิกิริยาเคมีทั้งหมดที่เกิดขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป ซึ่งรวมถึงปฏิกิริยาไอ ของเหลว และของแข็ง สิ่งเหล่านี้อาจรวมถึงออกซิเดชัน การรีดิวซ์ โพลีเมอไรเซชัน (รวมถึงไดเมอไรเซชัน) ไฮโดรไลซิส และอื่นๆ ปฏิกิริยาดังกล่าวเปลี่ยนองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟเมื่อเวลาผ่านไป ซึ่งสามารถเปลี่ยนการรับรู้รสชาติ และกลิ่นของคน ๆ หนึ่งได้อย่างมาก

รูปที่ 3 : กาแฟยังเกิดปฏิกิริยาเคมีในทั้งสองเฟสด้วย ผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาเหล่านี้จะเคลื่อนที่ต่อไปผ่านทั้งสองระยะ และเปลี่ยนรสชาติเมื่อเวลาผ่านไป มันเป็นสิ่งที่ซับซ้อน โดยความซับซ้อนจะเพิ่มขึ้นอีก เมื่อคุณพิจารณาถึงต้นกำเนิดกาแฟ ระดับการคั่ว น้ำ (ก่อนและหลังการคั่ว) และสภาวะบรรยากาศที่แตกต่างกัน การคำนึงถึงทุกกลไก และตัวแปรที่เปลี่ยนรสชาติเป็นเรื่องยาก – แม้ว่าเรากำลังดำเนินการอยู่ก็ตาม! ในระหว่างนี้ เราได้ทำการศึกษาแบบง่ายๆ เกี่ยวกับเวลาที่เหมาะสมที่สุดหลังการคั่วเพื่อเพลิดเพลินกับกาแฟของคุณ

เกิดอะไรขึ้น? (เราทดสอบสิ่งนี้ได้อย่างไร)

เราวางแผนการทดลองของเราเพื่อสังเกตการเปลี่ยนแปลงเชิงปริมาณ และคุณภาพในกาแฟ 3 ชนิดที่แตกต่างกันเมื่อเวลาผ่านไป : light roast blend, medium roast blend และ dark roast blend กาแฟเหล่านี้คั่วทั้งหมดในวันเดียวกัน โดยมีสภาพแวดล้อมพื้นหลังเหมือนกันทั้งหมด เราสังเกตเห็นความแตกต่างระหว่างการชะล้างด้วยแก๊ส** (2 ส่วนต่อร้อย [pph] ออกซิเจน) และผลิตภัณฑ์ล้างที่ไม่ใช่ก๊าซ (21 pph) ชิมกาแฟโดยเพิ่มระยะอายุการเก็บรักษา 1,2,4 และ 8 สัปดาห์ (** – การชะล้างด้วยแก๊สหมายถึงกระบวนการเติมไนโตรเจนระหว่างการบรรจุเพื่อชะลอการเกิดออกซิเดชัน และยืดอายุการเก็บรักษา)

• เราทดสอบกาแฟกับนักชิมกาแฟที่ผ่านการฝึกอบรมห้าคน (รวมถึงผู้คัดเกรด Q ที่ได้รับการรับรอง)
• เราคำนึงถึงความแปรปรวนของเพดานปาก และบันทึกสิ่งนี้ไว้ในผลลัพธ์ของเรา (เช่น ความแตกต่างในคุณภาพการรับรู้)
• เราได้คะแนนกาแฟจาก 5 คะแนนในด้านความหวาน กลิ่น การตัดผ่านนม (ใช่ เราทดสอบทั้งนม และกาแฟดำ) และความสมดุล
• นอกจากนี้เรายังทำแผนที่รสชาติที่สังเกตได้ของกาแฟในช่วงเวลาหนึ่งอีกด้วย
• อุณหภูมิโดยรอบไม่ได้รับการตรวจสอบ หรือควบคุมในการศึกษานี้ (ระยะที่ 2 จะพิจารณาเรื่องนี้) – อย่างไรก็ตาม โดยทั่วไปอุณหภูมิห้องเก็บของของเราจะอยู่ในช่วง 18C – 26C
• ปัจจัยอื่นๆ ที่ไม่ได้ควบคุมในการทดสอบนี้คือ ความชื้นสัมพัทธ์ระหว่างการคั่ว เวลาค้างในการบรรจุ และความดันบรรยากาศ (ระยะที่ 2)

ดังที่เราทุกคนทราบกันดีว่าผลลัพธ์จากงานทางวิทยาศาสตร์มีความสัมพันธ์กัน ตัวเลขไม่มีความหมายอะไร เว้นแต่จะมีจุดอ้างอิงที่เป็นมาตรฐานในการเปรียบเทียบ แล้วเราใช้มาตรฐานใดในการสอบเทียบต่อมรับรสของเรา? ในการศึกษานี้ เราไม่ทราบว่า ‘อายุการเก็บ’ ของเมล็ดกาแฟคั่วใดที่เหมาะสมสำหรับมาตรฐานตลอดหลายสัปดาห์ของการทดสอบ (แม้ว่าเราจะดำเนินการตอนนี้แล้วก็ตาม – เริ่มระยะที่ 2!) ดังนั้นเราจึงรายงานผลลัพธ์ของเราว่าเป็นการแปรรูปกาแฟแบบล้างและไม่ล้าง กล่าวอีกนัยหนึ่ง เราได้ติดตามคุณภาพของกาแฟไม่เติมแก๊สในขณะที่มีการปรับปรุงและเสื่อมลงเมื่อเทียบกับกาแฟเติมแก๊ส เราไม่คิดว่าการเติมแก๊สจะคงที่ ปฏิกิริยายังคงเกิดขึ้นภายใต้สภาวะเหล่านี้ อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญที่ต้องสังเกตก็คือจุดครอสโอเวอร์คุณภาพในอุดมคติมีอยู่ (เช่น เมื่อการฟลัชแบบแก๊สดีกว่าการไม่ฟลัช) และเมื่อกาแฟไม่เป็นที่ยอมรับในการดื่มอีกต่อไป

สิ่งที่เราค้นพบ?

เราพบว่า กาแฟแบบไม่เติมน้ำ จะดื่มได้ดีกว่ามากภายใน 3 สัปดาห์หลังการคั่ว (ตามหลักการแล้วประมาณ 1.5 สัปดาห์) เราก็พบว่า กาแฟแบบเติมแก๊สจะถึงประสิทธิภาพสูงสุดหลังจากเก็บรักษาไว้ 2 สัปดาห์.

เราได้สรุปผลลัพธ์เป็นคะแนนมาตรฐานเทียบกับสัปดาห์หลังการคั่วดังรูปด้านล่าง

รูปที่ 4: ผลเชิงปริมาณที่เป็นมาตรฐานของการศึกษาความสดของกาแฟด้วยคะแนนเต็ม 10 แถบข้อผิดพลาดบนแกนแนวตั้งบ่งบอกถึงความแปรผันระหว่างคะแนนของผู้ทดสอบ โดยที่แถบข้อผิดพลาดบนแกนนอนบ่งบอกถึงความแปรปรวนโดยเฉลี่ยระหว่างการคั่วอ่อนและคั่วเข้ม (มีศูนย์กลางอยู่ที่ ‘การคั่วปานกลาง’) การคั่วที่เข้มกว่ามีแนวโน้มที่จะถึงจุดสูงสุด และลดลงเร็วขึ้น (ดังนั้นแถบข้อผิดพลาดด้านซ้ายในแต่ละจุดของข้อมูล)

ซึ่งเทียบได้กับสิ่งที่เราได้เห็น ในสัปดาห์ที่หนึ่ง เราพบว่ากาแฟแบบไม่เติมทั้งหมดมีความซับซ้อน และสมดุล (เก็บไว้ที่ 21°C ในห้องเก็บของ) การตัดนมเป็นสิ่งที่ดี เราพบว่ากาแฟที่เติมออกมาจะค่อนข้างรุนแรงเมื่อบริโภค “กาแฟดำ” ภายในสองสัปดาห์ แม้ว่าขั้นตอนนี้จะสามารถผ่านการตัดนมได้ดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัดก็ตาม ในออสเตรเลีย ตลาดมากกว่า 85% ดื่มกาแฟกับนม นี่อาจเป็นวัยที่ดีที่จะใช้กาแฟกับตลาดในวงกว้าง เมื่อผ่านไป 4 สัปดาห์ รสชาติกาแฟแบบเติมแก๊สก็อ่อนลง โดยกลิ่นที่ซับซ้อนมากขึ้นจะมีความสมดุลที่ดีขึ้นเมื่อเป็นกาแฟดำ การตัดนมยังดีอยู่ เมื่อผ่านไป 4 สัปดาห์ กาแฟแบบไม่เติมแก๊สก็สูญเสียความซับซ้อนไปมาก ทำให้ดื่มนมได้น้อยลงเมื่อเทียบกับกาแฟที่เติมแก๊ส กาแฟไม่เติมสียังคงเป็นกาแฟดำที่ยอมรับได้ แต่เราไม่แนะนำให้ดื่มกาแฟไม่เติมสีช้าไปกว่านี้ โดยเฉพาะในนม เมื่อผ่านไป 8 สัปดาห์ กาแฟเติมแก๊สยังคงอร่อยอยู่ ในทางกลับกัน กาแฟแบบไม่เติมน้ำได้รับการอธิบายว่าเหม็นอับโดยผู้ทดสอบอย่างน้อย 50% สิ่งนี้สอดคล้องกับสิ่งที่เราพบในวรรณกรรมที่ตีพิมพ์

สรุป: ความสดของกาแฟในอุดมคติ

ในขั้นตอนนี้เราบอกได้เลยว่าถ้ากาแฟของคุณไม่เติมแก๊ส ให้ดื่มให้หมดภายใน 3 สัปดาห์! หากกาแฟของคุณมีอายุมากกว่านี้ ทุกอย่างจะไม่สูญหายไป กาแฟยังคงสามารถดื่มเป็นกาแฟดำได้นานถึง 8 สัปดาห์ หากคุณเป็นเจ้าของร้านกาแฟ คุณควรใช้กาแฟสด (ภายใน 1-2 สัปดาห์นับจากวันที่คั่ว) สิ่งนี้ใช้ได้กับกาแฟคั่วอ่อน ปานกลาง และเข้ม” หากกาแฟของคุณเป็นแบบแก๊สฟลัช กาแฟของคุณจะคงความสดได้นานกว่า 8 สัปดาห์ คุณภาพไม่ได้ลดลงเลยในช่วงเวลาที่ทดสอบ จริงๆ แล้วคุณภาพจะเพิ่มขึ้นเท่านั้น (หากเพียงเล็กน้อยเท่านั้น) ซึ่งบ่งชี้ว่ากาแฟน่าจะคงคุณภาพได้นานกว่านี้ การตัดนมให้ผลดีตลอดอายุการใช้งาน แต่ถ้าคุณต้องการเสิร์ฟเป็นกาแฟดำ เราขอแนะนำให้รอจนกว่าจะครบ 2 สัปดาห์จึงจะเสิร์ฟได้ สำหรับการอ้างอิง ที่ Seven Miles ส่วนผสมส่วนใหญ่ของเราเป็นแบบล้างด้วยก๊าซไนโตรเจน โดยมีข้อยกเว้นบางประการ