ทำไมน้ำที่ใช้ชงกาแฟจึงมีความสำคัญ

ท่ามกลางการเตรียมการทั้งหมดของฉัน ฉันไม่ได้คำนึงถึงตัวแปรเดียว นั่นคือน้ำ

น้ำ ที่มีอยู่ทุก ๆ ที่

คุณอาจคิดว่าน้ำทุกชนิดเหมือนกันหมด แต่องค์ประกอบของน้ำจะเปลี่ยนไปตามสถานที่ที่คุณอาศัยอยู่ เนื่องจากเครื่องดื่มกาแฟส่วนใหญ่ใช้น้ำเป็นหลัก คณะกรรมการบริหาร เช่น World Coffee Events (WCE) ซึ่งรับผิดชอบในการเป็นเจ้าภาพจัดการแข่งขัน USBC จึงมีการกำหนดข้อกำหนดเกี่ยวกับน้ำ สำหรับ USBC ผู้แข่งขันต้องใช้สูตรน้ำที่ 150 ppm TDS (ส่วนต่อล้านของของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด) ซึ่งมากกว่าสองเท่าของค่าความแข็ง ของการตั้งค่ารีเวิร์สออสโมซิสของห้องปฏิบัติการของเรา

องค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกันของน้ำ ส่งผลต่อทั้งการสกัด และการรับรู้รสชาติ ดังที่ Maxwell Colonna-Dashwood และ Christopher Hendon อธิบายไว้ในหนังสือแนะนำของพวกเขา น้ำสำหรับกาแฟแร่ธาตุต่าง ๆ เช่น แคลเซียม และแมกนีเซียมจะจับกับอนุภาคกาแฟที่ละลายน้ำได้ระหว่างการต้ม ช่วยในการสกัด ในทางกลับกัน ไบคาร์บอเนตทำหน้าที่เป็นบัฟเฟอร์ ทำให้กรดเป็นกลาง ดังนั้นการคั่วที่มีรสชาติสดใส และผลไม้ ด้วยน้ำรีเวิร์สออสโมซิสที่นุ่มกว่าของเรา จึงมีรสชาติจืดชืดและแบนด้วยน้ำแร่สูงที่ USBC สูตรที่ผลิตการสกัดที่เหมาะสมที่สุดที่บ้านทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ไม่พึงประสงค์เมื่อต้มด้วยน้ำที่มีแร่ธาตุที่ละลายอยู่ในปริมาณที่สูงกว่ามาก

กล่าวอีกนัยหนึ่ง ฉันค้นพบสิ่งที่ Colonna-Dashwood จะบอกฉันในการสัมภาษณ์ในภายหลัง Colonna-Dashwood กล่าวว่า “ปัญหาคือกาแฟต้องคั่วจนเป็นน้ำ “ตัวอย่างเช่น ในพื้นที่น้ำอ่อน เครื่องคั่วจะปรับแต่งกาแฟในระหว่างกระบวนการคั่วเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด หากคุณต้องนำกาแฟนี้ไปชงกับน้ำในระดับที่เหมาะสม [as opposed to the soft water you’re used to] มันอาจจะให้ผลลัพธ์ที่แย่กว่านั้น” โดยบังเอิญ เพื่อนของฉันและผู้แข่งขันคนอื่น Cole McBride ได้สร้างสูตรน้ำของ WCE ขึ้นใหม่ในระหว่างการฝึกอบรมสำหรับ USBC และเขาได้อันดับ 2 ในปีนั้น

การศึกษาเกี่ยวกับการกรองน้ำ

ไม่ว่าคุณจะเป็นผู้คั่วกาแฟแบบขายส่ง หรือเป็นเจ้าของร้านกาแฟ น้ำคือหนึ่งในความท้าทายที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในการชงกาแฟของคุณอย่างสม่ำเสมอในหลายๆ แห่ง น่าเสียดายที่แม้ว่าน้ำจะเป็นส่วนประกอบของกาแฟกรองมากกว่า 98 เปอร์เซ็นต์ แต่บริษัทกาแฟเพียงไม่กี่แห่งก็ให้ความสำคัญกับน้ำอย่างจริงจัง และผู้ที่อาจเรียนรู้เกี่ยวกับน้ำมาอย่างหนัก

เอาไว้เป็นอุทาหรณ์นะครับ ยกตัวอย่าง

เรารู้ว่าเรื่องของน้ำใน Indianapolis นั้นเป็นเรื่องที่ยาก แต่ไม่รู้ว่ายากแค่ไหน เรากำลังจะเปิดร้านคาเฟ่แห่งที่ 4 และร้านแรกนอกเขตลุยวิลล์ โลจิสติกส์ของการบริหารบริษัทหลายเมืองได้พิสูจน์ให้เห็นแล้วว่า มีความท้าทายมากกว่าที่คาดไว้ ระหว่างการประสานงานในโรงอาหาร การจ้างบาริสต้า และการฝึกอบรม มีเรื่องมากมายอยู่ในจานของเรา และน้ำก็ดูเหมือนจะไม่มีความสำคัญ เช่นเดียวกับร้านกาแฟส่วนใหญ่ เราถือว่าน้ำเป็นสิ่งที่ได้รับ เรารู้ว่าน้ำควรได้รับการกรอง แต่นั่นคือขอบเขตของมัน

“เราได้ติดตั้งตัวกรองคาร์บอน และเราสังเกตเห็นว่าการอ่านค่าบางอย่างไม่ได้รับผลกระทบและความแข็ง [level] อยู่นอกชาร์ต” ลุค ดอเฮอร์ตี ผู้อำนวยการฝ่ายปฏิบัติการของควิลล์กล่าว “เราได้ติดต่อกับ เหมาะสมซึ่งเริ่มกระบวนการเรียนรู้เกี่ยวกับน้ำของเรา สิ่งที่การกรองบางประเภทจะทำ และจะไม่ทำ เราเรียนรู้ว่าเราจะไม่ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการเมื่อใช้ตัวกรองคาร์บอน”

รีเวิร์สออสโมซิสเป็นทางเลือกเดียวที่ใช้การได้ในการจัดการน้ำ TDS 350 ppm ที่น่าทึ่งของอินเดียแนโพลิส การกรองแบบรีเวิร์สออสโมซิสใช้แรงดัน และเยื่อกึ่งซึมผ่านเพื่อแยกสารประกอบที่ละลายน้ำออกจากน้ำ (กระบวนการรีเวิร์สออสโมซิส) อย่างไรก็ตาม H2O บริสุทธิ์ไม่เหมาะสำหรับการชงกาแฟ ดังนั้นระบบจึงใส่แร่ธาตุบางส่วนลงไปในน้ำอีกครั้ง ไม่ว่าจะด้วยตลับแร่ธาตุหรือโดยการผสมน้ำประปากับบายพาส

เนื่องจากร้านกาแฟทั้งสี่แห่งของ Quills มีแหล่งน้ำจากเทศบาล 3 แห่งที่แตกต่างกัน เราจึงเลือกที่จะติดตั้งระบบคืนแร่ธาตุในร้านกาแฟแต่ละแห่ง “เราควรเข้าใกล้น้ำเดียวกันด้วยระบบเดียวกันในร้านกาแฟทุกแห่งของเรา” Daugherty กล่าว “ถ้าเราได้ผลลัพธ์ที่แตกต่าง นั่นไม่ใช่เพราะน้ำ”

ดังนั้นเราจึงติดตั้งระบบรีเวอร์สออสโมซิส 4 ระบบ และชงกาแฟแสนอร่อยอย่างมีความสุขตลอดไป จนกระทั่ง 4 เดือนต่อมาเมื่อระบบรีเวิร์สออสโมซิสของร้านกาแฟในอินเดียแนโพลิสอุดตัน ทำให้ La Marzocco Linea ใหม่ล่าสุดของเราต้องหยุดชะงักไปด้วย ในอินเดียแนโพลิสซึ่งมีน้ำที่แข็งเป็นหิน จึงควรเปลี่ยนไส้กรองบ่อยกว่าที่ผู้ผลิตแนะนำ ไม่ต้องพูดถึง เก็บอะไหล่สำหรับทุกสิ่งในมือ

เราได้เรียนรู้บทเรียนนั้นอย่างยากลำบาก แต่บทเรียนนั้นเราจะไม่ลืมในไม่ช้า

เรียนรู้เกี่ยวกับน้ำ

ตอนนี้เราใช้โมดูลการฝึกอบรมทั้งหมดเพื่อพูดคุยเกี่ยวกับน้ำ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโปรแกรมการฝึกอบรมบาริสต้า 6 เดือนของเรา วาดจากหนังสือเช่นข้างต้น น้ำสำหรับกาแฟ และ คุณภาพน้ำซึ่งอยู่ใน ชุดคู่มือ SCAA เรามาดูเคมีที่อยู่เบื้องหลังการสกัดกาแฟ และผลกระทบของน้ำ

จากนั้นเราก็ลิ้มรสมัน

ฉันให้บาริสต้าชงแบบริน 3 ครั้ง: ครั้งแรกด้วยน้ำกลั่น อีกครั้งด้วยน้ำกรองแบบรีเวอร์สออสโมซิส และอีกครั้งด้วยน้ำประปาในนิวอัลบานี รัฐอินเดียนา จากนั้นเราชิมกาแฟทั้งสามแบบเหมือนตาบอด และจัดอันดับตามคุณภาพ บาริสต้าทุกคนจัดลำดับตามลำดับเดียวกัน

กาแฟที่มีน้ำรีเวิร์สออสโมซิสมีรสหวาน ไดนามิก และซับซ้อน —ดีที่สุดอย่างเห็นได้ชัด กาแฟที่ชงด้วยน้ำกลั่นมีความเป็นกรดที่ดีแต่ขาดความหวาน สกัดได้น้อยแต่ดีพอที่จะแย่งวินาที ผู้แพ้ที่ชัดเจนคือกาแฟที่ชงด้วยน้ำประปาของ Southern Indiana มันจืดชืด และไร้รสชาติที่ค้างอยู่ในคอ เหมือนกาแฟในหม้อที่น่าเศร้าที่วางทิ้งไว้บนเตาไฟทั้งเช้า ไบคาร์บอเนตในระดับสูงจะกลบรสชาติที่อร่อยไป บาริสต้ามากกว่าหนึ่งคนสัญญาว่าจะเริ่มใช้น้ำที่ดีกว่าในการชงกาแฟที่บ้านหลังจากการทดลองนี้

แม้ว่าฉันจะไม่ทราบสถานการณ์เฉพาะของคุณ แต่ฉันจะลองเสี่ยง และคาดเดา คุณไม่จริงจังกับคุณภาพน้ำมากพอ คุณอาจมีเครื่องกรองน้ำในร้านกาแฟของคุณ แต่คุณไม่เคยใช้ชุดทดสอบน้ำ หรือติดต่อเทศบาลในพื้นที่ของคุณเพื่อขอข้อมูลรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของน้ำประปาของคุณ

ถ้าคุณมี ทำได้ดีมาก! คุณทำได้ดีกว่าคนส่วนใหญ่ หากคุณยังไม่มี ก็ถึงเวลาหาแถบทดสอบการไทเทรต และเริ่มทำการบ้านของคุณ

น่าเสียดายที่ร้านกาแฟส่วนใหญ่ยุ่งอยู่กับการหมกมุ่นอยู่กับอุปกรณ์ชิ้นล่าสุดมากกว่าที่จะมุ่งเน้นไปที่สิ่งที่ทำให้กาแฟของพวกเขามีรสชาติดีขึ้น เพื่อให้ได้กาแฟที่อร่อย คุณต้องให้ความสนใจกับน้ำ เช่นเดียวกับโปรไฟล์การคั่ว และพารามิเตอร์การชงของคุณ และเมื่อคุณทำแบบแรกแล้ว ไม่ต้องแปลกใจหากจะเปลี่ยนแบบหลัง

น้ำจะเป็นตัวตัดสินใจระดับการคั่ว

หากคุณเป็นผู้คั่วกาแฟ น้ำที่คุณชงกาแฟจะส่งผลต่อวิธีการคั่วกาแฟของคุณ แน่นอนว่าสิ่งนี้หลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่สำคัญที่ต้องเข้าใจ การรู้องค์ประกอบทางเคมีของน้ำจะทำให้คุณเข้าใจมากขึ้นว่าเหตุใดคุณจึงคั่วกาแฟในแบบที่คุณทำ นอกจากนี้ยังช่วยอธิบายว่าทำไมลูกค้าขายส่ง และลูกค้าที่คาดหวังถึงชอบหรือไม่ชอบกาแฟของคุณ

หากคุณยังไม่เคยลอง ลองชงกาแฟชนิดเดียวกันกับน้ำที่แตกต่างกัน คุณสามารถใช้น้ำกลั่น และชุดเกลือแร่ได้เหมือนกับที่ผลิตโดย น้ำที่กำหนดเองทั่วโลก เพื่อสร้างพารามิเตอร์น้ำที่แนะนำโดย SCAA เปรียบเทียบน้ำคั่วของคุณกับน้ำมาตรฐาน SCAA และน้ำประปาที่ลูกค้าของคุณหลายคนมักจะใช้ชงเองที่บ้าน และความแตกต่างอาจทำให้คุณตกใจ

ผู้คั่วกาแฟขายส่งมีหน้าที่พิเศษในการให้ความรู้แก่ลูกค้าเกี่ยวกับความสำคัญของคุณภาพน้ำ ร้านกาแฟขนาดเล็กหลายแห่งอาจไม่สามารถซื้อเครื่องกรองที่ทันสมัยได้ แต่อย่างน้อยผู้คั่วแบบขายส่งควรแจ้งให้พวกเขาทราบเกี่ยวกับความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นจากการกรองน้ำที่ไม่เหมาะสม

นอกจากการเปลี่ยนการสกัด และการรับรู้รสชาติแล้ว น้ำที่กระด้างเกินไปยังอาจทำให้อุปกรณ์เสียหายได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ มีวาล์วขนาดเล็กมากมายที่อุดตันได้ง่ายจากคราบแร่ธาตุ

ร้านกาแฟที่ซื้อกาแฟจากผู้ค้าส่งต้องเผชิญกับความท้าทายของตัวเอง พารามิเตอร์การชงกาแฟ และบันทึกการชิมที่คุณได้รับจากเครื่องคั่วของคุณ อาจใช้ได้หรือไม่ได้กับน้ำประปาในพื้นที่ของคุณ เปิดบทสนทนากับผู้คั่วของคุณเกี่ยวกับน้ำที่ใช้ในโรงคั่วเพื่อควบคุมคุณภาพ ถ้าเป็นไปได้ ลองคิดสูตรน้ำขึ้นมาใหม่ หากคุณซื้อกาแฟจากโรงคั่วหลายแห่ง คุณควรตระหนักว่าบริษัทเหล่านั้นมีแนวโน้มที่จะคั่วด้วยน้ำที่แตกต่างกัน อาจต้องปรับเปลี่ยนพารามิเตอร์การชงอย่างสร้างสรรค์เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดจากกาแฟแต่ละแก้วในขณะที่ใช้น้ำเดียวกันในการชงกาแฟ

ไม่นานมานี้ เราจะตัดสิน คาเฟ่ที่เน้นคุณภาพจากลาเต้อาร์ต หรือบาร์ชงเอง ขอเสนอว่า เราควรดูใต้เคาน์เตอร์ (หรือในกรณีของระบบ RO ในห้องใดก็ตามที่ใหญ่พอที่จะเก็บอ่างเก็บน้ำขนาด 50 แกลลอนได้) บริษัทกาแฟชนิดพิเศษอย่างแท้จริงในอนาคตจะเป็นผู้ที่ใช้น้ำอย่างจริงจัง