ความสำคัญของน้ำที่ใช้ชงกาแฟ การทดสอบน้ำเพื่อแสวงหากาแฟชั้นเลิศ

ขณะที่ผู้เขียนเฝ้าดูหยดน้ำที่รินไหลอย่างช้าๆ ในยามเช้า ผู้เขียนชอบบอกตัวเองว่ากาแฟนี้มีความสำคัญต่อการดื่มน้ำในแต่ละวันของผู้เขียนเป็นอย่างมาก นั่นก็เป็นเพราะว่าการชงทุกครั้งประกอบด้วยน้ำมากถึง 98%.

แต่ในทางกลับกัน นี่หมายความว่าประเภทของน้ำที่เราใช้มีผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติและคุณภาพของกาแฟของเรา หากคุณต้องการกาแฟที่อร่อยที่สุด คุณต้องใช้ให้ถูกประเภท

ผู้เขียนพูดกับ อีวาน โมรา,บาริสต้าที่ ลา โคเลคติวา คาเฟ่ ในมาดริด ประเทศสเปน เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้ และวิธีที่เขาใช้การผสมน้ำแบบกำหนดเองเพื่อชงกาแฟชั้นเลิศ และต่อไปนี้คือสิ่งที่ผู้เขียนค้นพบ

กาแฟชงเย็นและร้อน เครดิต: แมตต์ ฮอฟฟ์แมน

TDS และ PPM คืออะไร?

น้ำ ไม่ได้เป็นเพียงแค่น้ำ มันจะมีสิ่งที่เรียกว่า Total Dissolved Solids (TDS) เหล่านี้เป็นแร่ธาตุ และสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก ไม่ว่าจะเป็นจากดิน การบำบัดน้ำ หรือระบบน้ำประปา สิ่งเหล่านี้จะอยู่ในของเหลวและส่งผลต่อผลลัพธ์สุดท้ายของการชงของคุณ

อย่างไรก็ตาม ลักษณะและขอบเขตที่จะส่งผลกระทบต่อกาแฟของคุณนั้นขึ้นอยู่กับว่าสารประกอบนั้นคืออะไรและมีจำนวนเท่าใด ส่วนในล้านส่วน (PPM) มีพวกมันอยู่ในน้ำ

แมกนีเซียม แคลเซียม และไบคาร์บอเนตเป็นสารประกอบทั่วไปสามชนิด และพวกมันทั้งหมดมีผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติของเบียร์ของคุณ ตัวอย่างเช่น Maxwell Colonna-Dashwood และ Christopher Hendon พบว่า ไบคาร์บอเนตทำงานเป็นบัฟเฟอร์ควบคุมความเป็นกรดในกาแฟของคุณ หากคุณใส่ในปริมาณที่ไม่ถูกต้อง กาแฟของคุณอาจมีรสชาติจืดชืดและจืดชืด

“มันยากมากที่จะลิ้มรสความแตกต่างของระดับ TDS เมื่อดื่มน้ำเปล่า” Ivan กล่าว แต่เขาแย้งว่าความแตกต่างที่แท้จริงนั้นสามารถสังเกตได้เมื่อคุณเริ่มชงกาแฟ ส่งผลต่อแร่ธาตุต่างๆ ไม่ใช่แค่รสชาติของกาแฟแต่ยังรวมถึงวิธีการสกัดด้วย

คุณอาจชอบ ขนาดการบดช่วยให้คุณชงกาแฟรสชาติดีขึ้นได้อย่างไร

“ถ้าคุณดื่มน้ำไม่สม่ำเสมอ คุณก็จะได้กาแฟที่ไม่สม่ำเสมอ” Ivan เน้นย้ำ “ถ้าคุณมีน้ำที่ยอมรับได้ คุณก็จะได้กาแฟที่เป็นที่ยอมรับ น้ำในอุดมคติจะทำให้คุณได้กาแฟที่เหนือกว่า”

แต่ประเภทในอุดมคติคืออะไร?

การวัดค่า TDS ของตัวอย่างน้ำ เครดิต: เฟร์นานโด โปกาแซงเกร

การทดสอบน้ำประเภทต่าง ๆ ความสำคัญของน้ำที่ใช้ชงกาแฟ

Ivan ได้ทดสอบหลายประเภทเพื่อค้นหาตัวกรองกาแฟที่ดีที่สุด เขาบอกว่าเขาเชื่อว่าคนในอุดมคติมีปริมาณแร่ธาตุระหว่าง 75 ถึง 180 PPM และในความเป็นจริง เขาสร้างส่วนผสมเฉพาะตัวด้วยการผสมน้ำดื่มบรรจุขวดที่มีค่า TDS สูงและค่า TDS ต่ำเพื่อให้ได้ค่า PPM ที่แม่นยำถึง 137

เขาเพิ่งจัดงานชิมโดยเน้นที่ความแตกต่างของรสชาติ และกลิ่นหอมของกาแฟเมื่อชงด้วยการแตะ กรอง และเบลนด์ การเตรียมถ้วยทั้งสามนั้นเหมือนกัน ตัวแปรเดียวที่เปลี่ยนไปคือน้ำ

ผลลัพธ์? “น้ำประปามีรสชาติที่ไม่น่าพึงพอใจจริงๆ ฉันไม่สามารถบอกคุณได้ว่ารสชาติเป็นอย่างไร แต่มันไม่เป็นที่พอใจ” เขากล่าว “การกรองทำให้กาแฟมีรสเปรี้ยวมาก”

อย่างไรก็ตาม เมื่อชงกาแฟด้วยส่วนผสมส่วนตัวของเขา Ivan อธิบายถึงกาแฟที่มีรสชาติ “เข้มข้น สะอาด และไม่มีข้อบกพร่องที่สังเกตเห็นได้”

จากการทดลองเพิ่มเติม เขาชงกาแฟภายใต้เงื่อนไขเดิมแต่ใช้น้ำดื่มบรรจุขวดมาตรฐาน อย่างไรก็ตาม ระดับไบคาร์บอเนตที่สูงในยี่ห้อนั้นๆ จะทำลายกลิ่น และส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ

กล่าวอีกนัยหนึ่งน้ำมีความสำคัญ แต่การเลือกชนิดที่ดีที่สุดนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเสมอไป

การสกัดกาแฟด้วยน้ำประปา เครดิต: เฟร์นานโด โปกาแซงเกร

“น้ำที่สมบูรณ์แบบ”: มีอยู่จริงหรือ?

สมมุติว่าคุณต้องการปรับปรุงการชงกาแฟโดยใช้น้ำปริมาณมาก แต่ไม่เหมือน Ivan ที่ไม่ต้องการทดลองมากมาย ข่าวดีก็คือ SCA ได้เผยแพร่แนวทางของพวกเขา

น้ำสำหรับการสกัดกาแฟควร ปราศจากกลิ่นและถูกสุขลักษณะ
มีความแข็งรวมระหว่าง 50–175 ppm CaCO
มีความเป็นด่างระหว่าง 40–75 ppm CaCO3 (2.2–4.2 °d)
มีค่า pH อยู่ระหว่าง 6–8

แต่มันง่ายแค่ไหนที่จะบรรลุเป้าหมายนี้? คุณภาพของน้ำประปาจะแตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค และในแต่ละวัน การบรรจุขวดสามารถสร้างความสม่ำเสมอได้มากขึ้น แต่ไม่ใช่ทุกยี่ห้อที่มีส่วนประกอบเหมือนกัน

และ อย่างที่คริสโตเฟอร์ เฮนดอนกล่าวไว้ในขณะที่ยังคงสนับสนุนการใช้ชนิดที่อุดมด้วยแมกนีเซียม “ไม่มีส่วนประกอบของน้ำที่สมบูรณ์แบบแบบใดแบบหนึ่งโดยเฉพาะที่จะสร้างการสกัดที่มีรสชาติอร่อยอย่างสม่ำเสมอจากกาแฟคั่วทั้งหมด”

ดังนั้น คุณอาจจะไม่ได้น้ำที่ “สมบูรณ์แบบ” ทุกครั้ง แต่คุณสามารถปรับปรุงคุณภาพได้โดยปฏิบัติตามหลักเกณฑ์ของ SCA

กาแฟสด เครดิต: นาธาน ดำเหลา

“น้ำกรอง” vs “น้ำเอสเปรสโซ”: สิ่งนี้คืออะไร?

เราควรใช้ชนิดเดียวกันกับเอสเปรสโซที่ใช้กรองหรือไม่? ตาม Barista Hustle คำตอบคือ ไม่เสมอไป

และ กรองกาแฟ สามารถให้ความชัดเจนของกลิ่นและกลิ่นที่แตกต่างกันในกาแฟ – โน้ตที่อาจไม่โดดเด่นเท่าในเอสเปรสโซ่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับลาเต้หรือคาปูชิโน่ ซึ่งนมจะส่งผลต่อรสชาติ

อีวานบอกผู้เขียนว่า “เนื่องจากความซับซ้อน และสัมผัสส่วนบุคคลที่ควบคุมทุกแง่มุมของกระบวนการผลิตกาแฟ เราจึงใช้เบลนด์สำหรับกาแฟกรองเพื่อเพิ่มความแตกต่างเหล่านี้”

การชงกาแฟ AeroPress ด้วยน้ำประปา เครดิต: เฟร์นานโด โปกาแซงเกร

เคล็ดลับสำหรับผู้ชงกาแฟ

เราได้พูดคุยกันมากมายเกี่ยวกับ PPS, ไบคาร์บอเนต และมาตรฐานอื่นๆ แต่คุณควรใช้น้ำชนิดใด

โปรดจำไว้ว่าบรรจุขวดทุกยี่ห้อมีส่วนประกอบของแร่ธาตุต่างกัน ในขณะที่น้ำประปาจะแตกต่างกันไปตามภูมิภาค

“ให้ความสนใจกับประเภทของน้ำที่คุณดื่มและติดต่อผู้จำหน่ายน้ำของคุณเพื่อดูว่ามีอะไรอยู่ในน้ำบ้าง” Ivan ให้คำแนะนำ “สิ่งสำคัญคือต้องได้รับการแจ้งให้ทราบเกี่ยวกับน้ำที่คุณใช้ เพื่อให้คุณรู้ว่าสิ่งใดสามารถปรับปรุงได้”

และสำหรับพวกเราที่เป็นคนรักกาแฟที่ต้องการกาแฟดีๆ สักแก้วโดยไม่ต้องชงเองล่ะ? ตรวจสอบฉลากบนขวดของคุณและเปรียบเทียบกับมาตรฐาน SCA ลองใช้กาแฟยี่ห้อเดียวกันสักสองสามยี่ห้อเพื่อดูว่าคุณชอบอะไร จากนั้น คุณยังสามารถลองดูว่ายี่ห้อต่างๆ เหมาะกับกาแฟที่แตกต่างกันอย่างไร

การชงกาแฟ Chemex เครดิต: เฟร์นานโด โปกาแซงเกร

เมื่อเราชงกาแฟ เราพิจารณาถึงแหล่งกำเนิด วิธีการแปรรูป และระดับการคั่ว เราติดตามขนาดการบด และเวลาในการชง แล้วทำไมเราไม่ให้ความสำคัญกับน้ำให้มากกว่านี้ล่ะ?

มีผลอย่างมากต่อรสชาติการชงของคุณ และด้วยการทดลองเพียงเล็กน้อย เราสามารถใช้สิ่งนี้เพื่อปลดล็อกกลิ่นกาแฟที่ซับซ้อน และละเอียดอ่อนที่สุดได้