ข้อมูลเบื้องต้นเกี่ยวกับกาแฟ: ทำความเข้าใจเกี่ยวกับ ตัวแปรการสกัดกาแฟ

ในกรณีของกาแฟ เราใช้น้ำเพื่อสกัดหรือเอาส่วนของเมล็ดกาแฟ (เมล็ดกาแฟ) ที่เราต้องการดื่มออก ไม่ใช่ทุกส่วนของเมล็ดกาแฟที่มีรสชาติดีหรือเป็นที่ต้องการ เราทำในอัตราเฉพาะ ให้ได้ความเข้มข้นตามต้องการ และเพื่อให้ได้รสชาติที่ชอบ

เมล็ดกาแฟมีสารประกอบต่างๆ มากมายอยู่ภายใน เราใช้น้ำเพื่อสกัดสารประกอบเหล่านี้ในปริมาณที่เหมาะสมเพื่อให้ได้ถ้วยที่อร่อยและสมดุล ไม่เข้มไปหรืออ่อนไป โดยทั่วไป ผลผลิตการสกัดจะแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ ซึ่งหมายถึงปริมาณเมล็ดกาแฟที่ลงเอยในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (“ถ้วย”)

ประมาณร้อยละ 30 ของกาแฟคั่วสามารถละลายน้ำได้ ช่วงสกัดเป้าหมายอยู่ระหว่าง 18 ถึง 22 เปอร์เซ็นต์ การค้นหาความสมดุลระหว่างการสกัดสารประกอบที่ละลายน้ำได้ของกาแฟให้เพียงพอเพื่อให้ได้รสชาติที่ซับซ้อนแต่ยังไม่ถึงขั้นสกัดมากเกินไปนั้นเป็นสิ่งที่ท้าทาย ถ้วยที่แยกออกมาน้อยเกินไปสามารถให้รสชาติที่อ่อนและจืดชืดได้ ในขณะที่ถ้วยที่แยกออกมามากเกินไปสามารถดึงกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์และขมออกมา

การสกัดเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนอย่างเหลือเชื่อ กาแฟที่สกัดอย่างเหมาะสมสามารถเชื่อมโยงกับตัวแปรหลายตัวได้ ต่อไปนี้เป็นพื้นฐานบางประการในการเริ่มต้นความรู้ด้านการสกัดของคุณ

ความสด

คุณอาจเคยอ่านมาว่ายิ่งกาแฟสดมากเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น แต่บางครั้งกาแฟก็สดเกินไป

กาแฟที่คั่วสดใหม่ควรผ่านการบ่มเป็นระยะเวลาหนึ่งซึ่งจะช่วยให้สามารถกำจัดก๊าซได้ การคั่วจะสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในเมล็ดกาแฟ ซึ่งเกือบจะสร้างชั้นป้องกันรอบๆ กาแฟที่เพิ่งคั่วใหม่ ก๊าซจากกระบวนการคั่วจะออกจากรูพรุนของเมล็ดกาแฟ เมื่อเวลาผ่านไป ทำให้สามารถซึมผ่านได้มากขึ้น กาแฟที่ไม่ได้รับการไล่ความชื้นอย่างเพียงพอจะซึมผ่านได้น้อยลง และสกัดได้ยาก

ชนิดน้ำ

คุณภาพน้ำแตกต่างกันมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์ การบำบัดน้ำในท้องถิ่น และระบบการกรองภายในองค์กร น้ำเต็มไปด้วยแร่ธาตุที่ละลายอยู่ เช่น แคลเซียม และแมกนีเซียม และคุณต้องคำนึงถึงความเป็นด่าง ค่า pH และระดับโซเดียมด้วย

ตัวแปรทั้งหมดข้างต้น ส่งผลต่อผลผลิตการสกัดของคุณ ดังนั้นสิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่ามีอะไรอยู่ในน้ำกลั่นของคุณ

อัตราส่วนการชง

อัตราส่วนการชง หมายถึงปริมาณกาแฟที่ใช้กับน้ำหนึ่งปริมาณ ซึ่งอาจแสดงเป็น กรัมหรือออนซ์ก็ได้ โดยทั่วไปแนะนำให้ใช้อัตราส่วนกาแฟต่อน้ำ 1:16 เป็นจุดเริ่มต้น แต่คุณสามารถทดลองกับอัตราส่วนตามรสชาติได้

ขนาดบด

ลองนึกภาพกาแฟทั้งเมล็ด เมล็ดกาแฟทั้งเมล็ดมีพื้นที่ผิวน้อยกว่าเมล็ดกาแฟที่ผ่าครึ่ง ซึ่งมีพื้นที่ผิวน้อยกว่าเมล็ดกาแฟที่แบ่งเป็น 4 ส่วน ฯลฯ…

ขนาดการบดสัมพันธ์โดยตรงกับปริมาณพื้นที่ผิวที่คุณสัมผัสเมล็ดกาแฟ และควบคุมโดยการตั้งค่าบนเครื่องบดของคุณ ขนาดการบดที่เล็กกว่าหรือละเอียดกว่า มีพื้นที่ผิวมากขึ้น และน้ำจะดึงรสชาติออกมาได้ง่ายขึ้น

ตรงกันข้ามก็เป็นจริงเช่นกัน ยิ่งกาแฟบดหยาบเท่าใด พื้นที่ผิวก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น นอกจากจะส่งผลอย่างมากต่อการละลายของกาแฟแล้ว กาแฟบดที่ละเอียดกว่าจะละลายได้ง่ายกว่าเนื่องจากมีพื้นที่ผิวสัมผัสมากกว่า ขนาดการบดยังส่งผลต่ออัตราการไหลด้วย ลองนึกภาพน้ำที่ไหลผ่านหินก้อนใหญ่เทียบกับทราย น้ำจะใช้เวลานานกว่ามากในการไหลผ่านทราย

อุณหภูมิ

น้ำร้อนจะดึงรสชาติกาแฟได้เร็วกว่าน้ำเย็น นั่นเป็นเหตุผลที่ทำไมการสกัดเย็นใช้เวลาหลายชั่วโมง ในขณะที่การต้มแบบร้อนใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที

อย่างไรก็ตาม น้ำร้อนเกินไปอาจทำให้กากกาแฟไหม้ และนำไปสู่การสกัดมากเกินไป สมาคมกาแฟพิเศษ โดยทั่วไปถือว่า อุณหภูมิการต้มกาแฟที่เหมาะ อยู่ระหว่าง 195 ถึง 205 องศาฟาเรนไฮต์

ความคงที่ของอุณหภูมิตลอดวงจรการชงเป็นสิ่งที่พึงปรารถนาสำหรับผลลัพธ์ที่จำลองได้ ซึ่งเป็นเหตุผลว่า ทำไมคุณจึงต้องการให้น้ำของคุณคงอุณหภูมิเดิมไว้ตลอดการต้ม เช่นเดียวกับการอบอาหารที่อุณหภูมิต่างกันจะให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันอย่างมาก อุณหภูมิการชงที่แตกต่างกันจะสกัดกาแฟได้แตกต่างกัน

เวลาสัมผัส

เวลาสัมผัส หมายถึงระยะเวลาที่น้ำและกาแฟบดมีปฏิสัมพันธ์กัน สั้นเกินไป = สั้นเกินไป ; ยาวเกินไป = แยกออกมากเกินไป

บลูม

Bloom มักหมายถึงการเทน้ำครั้งแรกลงบนกาแฟบด ขั้นตอนนี้ เตรียมกาแฟสำหรับการสกัดโดยช่วยปล่อย CO2 และปล่อยให้น้ำที่เติมเข้าไปในภายหลังเคลื่อนผ่านผงกาแฟบดได้อย่างอิสระมากขึ้น

โดยปกติแล้ว บาริสต้าจะชงกาแฟด้วยน้ำหนักประมาณ 2 เท่าของโดส (หากชงด้วยกาแฟ 30 กรัม การ Bloom มักจะเป็นน้ำประมาณ 60 กรัม) การทำให้เปียกน้ำอย่างสม่ำเสมอควรส่งผลให้มีการสกัดที่ทั่วถึงยิ่งขึ้น

กำลัง/(TDS)

TDS (ของแข็งที่ละลายทั้งหมด) หมายถึงของแข็งที่ละลายในถ้วย ไม่รวมถึงครีมาหรือน้ำมันที่ก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว

เมื่อวัดด้วยเครื่องวัดการหักเหของแสง TDS แปลเป็นความเข้มข้นของ ของแข็งกาแฟที่ละลายในถ้วย และอธิบายในแง่ของความแรง ยิ่งความเข้มข้นของ TDS สูง ถ้วยยิ่งแข็งแกร่ง และยิ่งความเข้มข้นของ TDS ต่ำ ถ้วยยิ่งจืดชืด

ในทางปฏิบัติ ความแรงจะพิจารณาจากความรู้สึกของกาแฟในปากของคุณ ถ้วยที่เข้มข้นจะรู้สึกว่าหนาหรือหนัก ในขณะที่ถ้วยที่เบาบางจะรู้สึกว่าบางหรือเป็นน้ำมากกว่า

การกวน

นี่คือคำที่เราใช้เพื่อสร้างความปั่นป่วนในกาแฟ คุณสามารถทำได้ด้วยช้อน หรือน้ำจากกาต้มน้ำ

การกวนเกี่ยวข้องโดยตรงกับอัตราการสกัด ดังนั้นตัวแปรนี้ควรคงไว้ซึ่งความสม่ำเสมอตั้งแต่การชงไปจนถึงการชง

อัตราการไหล

อัตราที่น้ำไหลผ่านกาแฟ