คุณรู้จัก ชาหลัก 6 ประเภท หรือไม่?

มีชาที่แตกต่างกันมากกว่า 20,000 ชนิดในโลก และ ชาไทย ก็เป็นหนึ่งในนั้น ตามที่ Mary Lou และ Robert J. Heiss ได้กล่าวไว้ใน คู่มือผู้ชื่นชอบชา : คู่มือชาที่ดีที่สุดในโลก แต่ถ้าคุณสนใจที่จะเรียนรู้เกี่ยวกับชาชนิดพิเศษ มีชา 6 ชนิดหลักที่คุณจะต้องเริ่มต้นเรียนรู้

ดังนั้นเตรียมตัวเองให้พร้อม แล้วเรียนรู้ความแตกต่างระหว่างมัทฉะ ชาอูหลง และอาหารเช้าแบบอังกฤษ (English Breakfast)

Tea tasting Credit : Kaith Sandoval

SPECIALTY TEA เทียบกับ Tisane

เดินเล่นตามทางเดินดื่มชาของซูเปอร์มาร์เก็ต หรือแม้แต่เดินผ่านร้านน้ำชาเฉพาะทาง และคุณจะเห็นชาหลากหลายชนิด : เปปเปอร์มินต์ คาโมมายล์ อู่หลง Rooibos…

แต่ไม่ใช่ทั้งหมดที่เป็นชาจริง ๆ บางส่วนเป็นเพียงทิสซาเนส (Tisane)

ชามีต้นกำเนิดมาจาก ดอกเคมีเลีย ไซเนนซิส พุ่มไม้ เครื่องดื่มใดๆ ที่ไม่ได้ทำจากพืชชนิดนี้ไม่ใช่ชา ชาราสเบอร์รี่ ชาชบา ชาขิง แม้ว่ารสชาติจะอร่อยแต่กลับมีชื่อเรียกที่ผิดผิด

สมุนไพรเหล่านี้จะกลายเป็น tisane Credit : Sonder Coffee & Tea

ข้อมูลสั้น ๆ เกี่ยวกับพันธุ์ชา

ดอกเคมีเลีย ไซเนนซิส เป็นพันธุ์ชา ที่ซึ่งคุณจะพบกับเรื่องคล้ายคลึงของกาแฟ เช่น อาราบิก้าเป็นสายพันธุ์หนึ่งในหลากหลายสายพันธุ์ของกาแฟ เราจะไม่ดูรายละเอียดเกี่ยวกับพันธุ์ชาโดยละเอียดในบทความนี้ แต่เราจะกล่าวถึงเพียงข้อมูลพื้นฐานอย่างรวดเร็ว

ชาเชิงพาณิชย์มีสามสายพันธุ์หลัก ซึ่งได้แก่ Sinensis, Assamica และ Cambodiensis  ซึ่งสายพันธุ์ Sinensis นั้น ตามข้อมูลของ Royal Tea NY เหมาะกับสภาพอากาศหนาวเย็นมากกว่าพันธุ์อื่นๆ มีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน แต่คุณจะพบได้ในญี่ปุ่น ไต้หวัน อินเดีย และเนปาลด้วย Assamica (อัสสัม) ส่วนใหญ่พบในอินเดีย ศรีลังกา และแอฟริกา  และ Cambodiensis แม้จะมาจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ก็ตาม แต่นั่นพบได้ทั่วไปในกัมพูชา และชวา แต่คุณแทบจะไม่ได้บริโภคเครื่องดื่มที่บริสุทธิ์เลย: พืชชนิดนี้มักใช้กับลูกผสมมากกว่า

นอกจากนี้ยังมีพันธุ์ย่อย และแน่นอนว่าเป็นพันธุ์พื้นเมืองที่ไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลายในเชิงพาณิชย์ และเช่นเดียวกับกาแฟ ชาบางชนิดอาจไม่เหมาะกับทุกสภาพอากาศที่ผลิตชา

ชาหลากหลายสายพันธุ์พร้อมให้ชิมแล้ว เครดิต: ชาอังโกริ

ชาหลัก 6 ประเภท

ก่อนที่คุณจะเริ่มสำรวจโลกของชาหลากหลายพันธุ์ คุณต้องเข้าใจหมวดหมู่หลักของชาก่อน: ชาดำ ชาอู่หลง เขียว ขาว เหลือง และชาหมัก/ผู่เอ๋อ นี่เป็นคำถามแรกที่ผู้ขายชา หรือผู้ช่วยจะถามคุณเมื่อคุณไปซื้อชา ยิ่งไปกว่านั้น ยังส่งผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติของชา และอุณหภูมิในการชงชาในอุดมคติอีกด้วย

และหมวดหมู่เหล่านี้ทั้งหมดจะต้องมาพบกันที่ ออกซิเดชัน

ผู้คั่วกาแฟจะรู้จักคำว่า “ออกซิเดชัน” ดังเช่น ปฏิกิริยา Maillard แต่มันแตกต่างกับชามาก ปฏิกิริยาทางเคมีจะทำให้ใบเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เพิ่มกลิ่นหอม และรสชาติ โดยเฉพาะตามที่ Tony Gebely กล่าวใน World of Tea

Gebely อธิบาย Theaflavins เพิ่มความกระฉับกระเฉง ความสว่าง และสีเหลือง Thearubigins ช่วยเพิ่มความลึก body และสีแดง

กระบวนการนี้อาจถูกหยุด ส่งเสริม หรือควบคุมเพื่อให้ส่งผลต่อชาถ้วยสุดท้าย ลองมาดูวิธีการต่างๆ ที่เกิดขึ้นนี้กัน

ชาผู่เอ๋อร์ต้าหลี่ถัว. เครดิต: ชาอังโกริ

ชาดำ/แดง

ชาดำ ซึ่งคาซิม อาลี เจ้าของ ชาวอเตอร์ลู และผู้ก่อตั้ง Tea Brewers Cup บอกกับเราว่าขายในชื่อ “ชาแดง” ในตลาดจีน ซึ่งเป็นชาที่มีออกซิเจนมากที่สุดในบรรดาชาทั้งหมด ทันทีที่เด็ดใบ ใบไม้จะเริ่มเหี่ยวเฉา และเกิดออกซิเดชันขึ้น พวกเขามักจะถูกบดขยี้หรือรีดเพื่อเร่งกระบวนการให้เร็วขึ้น

รสชาติมีความเข้มข้น มีความลึก และความเข้มข้นมาก เนื่องจากชาที่มีออกซิเจนมากที่สุด คุณจะต้องชงที่อุณหภูมิสูงสุดด้วย Kasim Ali แนะนำ 95–100°C/203–212°F และ เหมือนกาแฟมากยิ่งอุณหภูมิสูงเท่าไร คุณก็จะยิ่งคาดหวังได้ว่าจะได้รสชาติที่ขมมากขึ้นเท่านั้น

ชาดำที่มีชื่อเสียงที่สุดบางชนิด ได้แก่ English Breakfast Blend และ Earl Grey ซึ่งปรุงแต่งด้วยมะกรูด

ชาดำยังเป็นเครื่องดื่มที่มีการบริโภคกันอย่างแพร่หลายมากที่สุดในโลกตะวันตก และมีประเพณีการดื่มชาที่เฉพาะเจาะจงในแต่ละภูมิภาค ซึ่งรวมถึง Chai ของอินเดียที่ทำจากชาดำใส่นม และเครื่องเทศ และประเพณีของอังกฤษในการเติมนมเย็น และน้ำตาล ซึ่งสร้างความสนุกสนานให้กับส่วนที่เหลือของยุโรป

ชาดำนี้ถูกทิ้งไว้ในถ้วยเพื่อนำไปต้มต่อ เครดิต: มุมน้ำชา

ชาอู่หลง

ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวระหว่าง oolong และ wulong tea ก็คือชื่อ อูหลงเป็นที่รู้จักมากที่สุดในประเทศตะวันตก แต่นักภาษาศาสตร์มักกล่าวว่าอู่หลงเป็นอักษรโรมันที่ตรงกับอักษรคันจิดั้งเดิมของจีนมากกว่า

ชาอูหลงอาจเป็นชาประเภทหนึ่งที่กว้างที่สุด ตามที่ Max Falkowitz กล่าวใน Serious Eats การเกิดออกซิเดชันสามารถทำงานได้ระหว่าง 8 ถึง 85% ซึ่งหมายความว่าคุณจะพบกับรสชาติที่แตกต่างกันอย่างมากมาย

กระบวนการผลิตชาอูหลงทั้งหมดเริ่มต้นด้วยการกระตุ้นการเกิดออกซิเดชันบางรูปแบบ เช่น การช้ำที่ขอบใบ นอกจากนี้ยังปิดท้ายด้วยรูปแบบของ “การตรึง” ซึ่งเป็นกระบวนการที่หยุดการเกิดออกซิเดชันชั่วคราว นี่อาจเป็นการกระทะ การนึ่ง การอบ หรือวิธีอื่นในการเพิ่มความร้อน อย่างไรก็ตาม Gebely ระบุว่ากระบวนการระหว่างออกซิเดชันเริ่มต้น และการตรึงจะแตกต่างกันไปเนื่องจากระดับออกซิเดชันที่แตกต่างกัน

เมื่อชง Kasim แนะนำว่าชาที่มีออกซิไดซ์ปานกลางควรชงที่อุณหภูมิ 85°C/185°F ในขณะที่ชาที่มีออกซิไดซ์ต่ำควรชงที่อุณหภูมิ 80°C/176°F

ใบชาจริงของชาอู่หลง เครดิต: theoolongdrunk

ชาเขียวสูตรพิเศษ

ชาเขียวมีออกซิไดซ์เพียงเล็กน้อยเท่านั้น หลังจากการเหี่ยวเฉาครั้งแรกต้องแก้ไขใบอย่างรวดเร็ว วิธีนี้จะทำให้ได้สีจางกว่า และจะเสียรสชาติได้เร็วกว่าชาดำ หรือชาอูหลงอีกด้วย

แม้ว่าจะเกี่ยวข้องกับเอเชีย แต่ก็มีความแตกต่างที่สำคัญระหว่างข้อเสนอจากประเทศต่างๆ ในเอเชีย ก่อนอื่น Mary Lou และ Robert J. Heiss เน้นย้ำว่าชาเขียวของจีน และญี่ปุ่นมีรสชาติที่แตกต่างกันอย่างมากเนื่องจากพันธุ์ และพื้นที่

ถ้าอย่างนั้นคุณก็มีวิธีการประมวลผล จัดเตรียม และชงชาเขียว ซึ่งส่งผลให้เกิดหมวดหมู่ต่าง ๆ เช่น เซนฉะ มัทฉะ หลงจิ่ง และบิโลชุน

มัทฉะซึ่งบดเป็นผงอาจเป็นชาเขียวที่เป็นที่รู้จักมากที่สุด ต้องขอบคุณ “มัทฉะลาเต้” ของสตาร์บัคส์ ชาเขียวประเภทคุณภาพสูงที่สุดในญี่ปุ่น นำมาบดเป็นผง (หมายถึงจะเหม็นอับอย่างรวดเร็ว) ใช้ในพิธีชงชาแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น

อาลีแนะนำให้ชงชาเขียวจีนที่อุณหภูมิ 75°C/167°F แต่ชงชาเขียวญี่ปุ่นที่อุณหภูมิ 65°C/149°F “ผักใบเขียวของญี่ปุ่นบางชนิดจะต้มที่อุณหภูมิใกล้ถึง 50°C (122°F)” เขากล่าวเสริม

ชาเขียวฮุยหมิงจากภูมิภาคเจิ้นเจียงในประเทศจีน เครดิต: ชาอังโกริ

ชาเหลือง

ชาเหลืองเป็นชาประเภทที่คลุมเครือเล็กน้อย และมีราคาแพงที่ผลิตในประเทศจีน คล้ายกับชาเขียวแต่ต้องผ่านขั้นตอนสีเหลืองเพิ่มเติม Kerri Shadid อธิบายใน The Daily Tea ว่าหลังจากแก้ไขแล้ว ใบไม้จะถูกห่อด้วยผ้าซึ่งทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันเล็กน้อยเป็นครั้งที่สอง จากนั้นนำไปตากให้แห้งโดยใช้ถ่านอย่างช้า ๆ เพื่อตรึงชาเป็นครั้งสุดท้าย

Shadid อธิบายว่าเครื่องดื่มชนิดนี้ มีกลิ่นหอมมากกว่าและ “สุกเต็มที่” ไม่มี “ความฝาด” เหมือนที่ชาเขียวมีได้ เธอแนะนำให้แช่น้ำอุณหภูมิ 170–180 ฟาเรนไฮต์ (77–82°C) เป็นเวลา 1 ถึง 3 นาที

เกาหลียังผลิตชาที่เรียกว่า “ชาเหลือง” แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านชาหลายคนคิดว่ามันแตกต่างจากชาเหลืองของจีน

ชาเหลืองจากเซียงยา เครดิต: ชาอังโกริ

ชาขาว

ชาขาวมักถูกอธิบายว่าไม่มีออกซิไดซ์ แต่ไม่ถูกต้องเนื่องจากการสัมผัสกับอากาศจะส่งผลให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันอยู่เสมอ ทำจากหน่ออ่อนของต้นชาเป็นหลัก ซึ่งยังมีขนสีขาวปกคลุมอยู่ นี่คือสิ่งที่ทำให้ชามีชื่อ

รสชาติเป็นชาที่เบาที่สุดในบรรดาชาชนิดพิเศษ และมักถูกอธิบายว่ามีความซับซ้อน และละเอียดอ่อนที่สุด อาจเป็นผลไม้ และดอกไม้

ชาขาวพร้อมชง เครดิต: ชาอังโกริ

ชาหมักพิเศษ และผู่เอ๋อ

ออกซิเดชันบางครั้งเรียกว่าการหมัก แต่นั่นไม่ถูกต้อง ใบชาพิเศษหมักมีเพียงประเภทเดียวเท่านั้น ซึ่งใบที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Pu’erh ของจีน

ชาเหล่านี้จะถูกหมักหลังจากการออกซิเดชั่น และการตรึง นอกจากนี้ยังหมายความว่าคุณสามารถปล่อยให้ใบไม้มีอายุได้ เช่นเดียวกับไวน์

โปรดทราบว่าสิ่งนี้แตกต่างจากคอมบูชาซึ่งจะหมักหลังจากชงชาแล้ว

ชาเซิงผูเอ๋อ. เครดิต: ชาอังโกริ

เช่นเดียวกับกาแฟ ชาแต่ละชนิดไม่เหมือนกัน ความหลากหลาย พื้นที่ การผลิต การแปรรูป และการชง ล้วนส่งผลต่อรสชาติสุดท้ายของถ้วย แต่ถ้าคุณต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับชาชนิดพิเศษ ให้เริ่มด้วยการลองชาทั้ง 6 ประเภทนี้ โปรไฟล์แก้วที่แตกต่างกันจะแนะนำให้คุณรู้จักกับเครื่องดื่มชนิดนี้ที่หลากหลายมากกว่าเดิม

เครดิตภาพ: La Marzocco Cafe