ชาผู่เอ๋อ ชาหมักที่ใครๆ ก็อยากลอง

ชาผู่เอ๋อขายได้ในราคาหลายร้อยดอลลาร์ต่อปอนด์ มีของปลอมทำเหมือนอยู่มากมาย และเป็นชาที่มีชื่อเสียงในเมนูชาพิเศษลำดับต้น ๆ แต่สิ่งที่พิเศษเกี่ยวกับชาชนิดนี้ที่นำไปทำเครื่องดื่มคืออะไร?

การชงชาผู่เอ๋อร์ เครดิต: Ayden Graham บริษัทชา KUURA

ทำไมคุณควรรู้เกี่ยวกับชาผู่เอ๋อ

ชาผู่เอ๋อ (สะกดว่า pu-erh หรือบางครั้งเรียกว่า puer) มีประวัติศาสตร์อันยาวนาน แต่เพิ่งจะกลายเป็นหนึ่งในชาที่ขึ้นชื่อของอุตสาหกรรมชาเมื่อไม่นานมานี้

ยูนนานเป็นหนึ่งในจังหวัดที่ยากจนที่สุดในประเทศจีน แต่เมื่อคุณเยี่ยมชมภูมิภาคนี้ คุณยังได้เยี่ยมชมส่วนหนึ่งของพื้นที่ที่มีต้นกำเนิดของชา (P. Okinda Owuor, คู่มือการหมักอาหารของอ็อกซ์ฟอร์ด) คนรักกาแฟอาจรู้จักยูนนานเช่นกัน เนื่องจากเป็นพื้นที่ที่ปลูกกาแฟส่วนใหญ่ของจีน

ชาที่มีชื่อเสียงที่สุดของยูนนาน? ผู่เอ๋อ

เมื่อประมาณ 20 ปีที่แล้ว ชาชนิดนี้เป็นหนึ่งในประเภทชาที่ถูกที่สุดที่คุณสามารถซื้อได้ โดยมีราคาเพียงเซนต์ หรือดอลลาร์ต่อกิโลกรัม ความเจริญรุ่งเรืองเริ่มต้นขึ้นจนกระทั่งช่วงทศวรรษที่  ‘90s และต้นยุค ‘00s และในไม่ช้าก็พุ่งถึงจุดสูงสุดอย่างรวดเร็ว การผ่อนคลายเขตแดนของจีนช่วยส่งเสริมเรื่องนี้ แนวคิดสองประการในเรื่องความมีเอกลักษณ์ และความพิเศษก็เช่นกัน ชาผู่เอ๋อจะดีขึ้นตามอายุ ซึ่งหมายความว่าประสบการณ์แต่ละอย่างจะแตกต่างกัน

สิ่งนี้นำไปสู่ตลาดที่มีการเก็งกำไร โดยมีความต้องการเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ สำหรับการจัดหาวัสดุชาจากต้นเก่าแก่คุณภาพสูงที่หายากจากหมู่บ้านต่าง ๆ ที่มีชื่อเสียงอย่างรวดเร็วในพื้นที่ของตน ราคาสูงขึ้นจนถึงปี 2550 ด้วยผู้ซื้อจ่ายเงินหลายร้อยดอลลาร์เพื่อซื้อชาสดหนึ่งปอนด์ จากภูมิภาคใดภูมิภาคหนึ่งโดยเฉพาะก่อนที่จะพัง มันพังอีกครั้งในปี 2554 แต่ก้าวไปข้างหน้าอย่างรวดเร็วจนถึงวันนี้ และราคายังคงสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง

ต้นชาที่ปลูกต้นอ่อนซึ่งมีต้นสูงให้ร่มเงาสลับกัน เครดิต: Ayden Graham บริษัทชา KUURA

ชาผู่เอ๋อคืออะไร?

ชาผู่เอ๋อมีจุดเริ่มต้นที่ไม่แตกต่างจากชาเขียวมากนัก ในความเป็นจริงบนกระดาษ ดูเหมือนว่าจะได้รับการประมวลผลในลักษณะเดียวกันด้วยซ้ำ มีความแตกต่างที่สำคัญอย่างหนึ่ง

ชาต้องผ่านขั้นตอน “การตรึง” หรือ “การคั่ว” ซึ่งจะหยุดลง ออกซิเดชัน ซึ่งเป็นกระบวนการที่ทำให้ใบชามีสีเข้มขึ้น และมีรสชาติเข้มข้นขึ้น (กล่าวอีกนัยหนึ่ง ยิ่งชามีสีเข้ม ชาก็จะยิ่งถูกออกซิไดซ์มากขึ้น และรสชาติก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้น)

อย่างไรก็ตาม สำหรับชาผู่เอ๋อ ขั้นตอนการคั่วจะทำให้เอนไซม์เพียงพอที่จะยังคงทำงานอยู่ภายในใบ ซึ่งทำให้เกิดการหมักในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ชาค่อย ๆ เปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีแดงเป็นสีน้ำตาล และรสชาติก็เปลี่ยนไปเพื่อให้เข้ากันได้ นุ่มนวลขึ้น หวานขึ้น เข้มขึ้น ซับซ้อนมากขึ้น และมีรสชาติบ่มอันเป็นเอกลักษณ์ที่คุณไม่สามารถหาด้วยวิธีอื่นได้

ใบผู่เอ๋อสดผ่านขั้นตอนการคั่ว เครดิต: Ayden Graham บริษัทชา KUURA

ชาผู่เอ๋อไม่เหมือนกันทั้งหมด! ในความเป็นจริงมีสองประเภทหลัก โดยแบ่งออกเป็น ดิบ (เซิง) ชนิดที่อธิบายไว้ข้างต้น และสุก (โช) ซึ่งมีขั้นตอนพิเศษ

ด้วยผู่เอ๋อที่สุกแล้ว ชาจะถูกกองรวมกันเป็นจำนวนมาก (ครั้งละหลายร้อยกิโลกรัม) แล้วราดด้วยน้ำ จากนั้นจึงคลุม และพลิกกลับเป็นประจำเป็นเวลาประมาณสองเดือนในสภาพแวดล้อมที่ร้อน และชื้น ซึ่งนำไปสู่การหมักที่มีจุดมุ่งหมายอย่างมาก ซึ่งจะทำให้ชามีสีเข้ม และหนาเหมือนกาแฟ และนุ่มนวลราวกับช็อกโกแลตชั้นดี

กระบวนการนี้เริ่มแรกได้รับการพัฒนาเพื่อเลียนแบบ Pu’er ดิบที่มีอายุตามธรรมชาติมานานหลายปี ขาดความซับซ้อนเหมือนกัน อย่างไรก็ตาม มันยังคงเรียบเนียน และมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอย่างไม่น่าเชื่อ ด้วยเหตุนี้ จึงมีการผลิต และเพลิดเพลินด้วยตัวมันเอง

ชาทั้งสองประเภทเมื่อเลือก และแปรรูปแล้ว จะขายให้กับผู้ซื้อชาต่างๆ ก่อนที่จะอัดเป็นก้อนขนาดเล็ก ห่อ ส่ง จัดเก็บ ขาย และดื่มในที่สุด

ชาที่เสร็จแล้วจะถูกปั่น ชั่งน้ำหนัก และอัดเป็นรูปทรงจานก่อนจะห่อ เครดิต: Ayden Graham บริษัทชา KUURA

ชาผู่เอ๋อ: ทำไมผู้บริโภคถึงชื่นชอบ?

พูดง่ายๆ ก็คือ คุณสมบัติอันเป็นเอกลักษณ์ รสชาติที่เข้มข้น และขมที่ให้รางวัลแก่คุณด้วยความหวานที่เข้มข้น ความซับซ้อนที่ไม่มีใครเทียบได้ และที่สำคัญที่สุดคือความสามารถในการบ่มไวน์ หรือวิสกี้ โดยสะสมมูลค่าเมื่อเวลาผ่านไป

มีชาผู่เอ๋อสำหรับทุกคน บางชนิดอาจมีรสผลไม้เข้มข้น หอมหวาน และมีกลิ่นดอกไม้ บางชนิดก็เหมือนวิสกี้ที่มีรสชาติละเอียดอ่อนของควัน ไม้ กลิ่นเอิร์ธโทน ขึ้นอยู่กับวิธีการจัดเก็บ และอายุ รสชาติของการหมักที่เป็นเอกลักษณ์ทุกประเภทสามารถนำมาผลิตเป็นชาแก่ที่น่าสนใจได้

นักดื่ม Pu’er มักจะหมกมุ่น โดยรวบรวมชาต่าง ๆ ในแต่ละปี เพื่อกระจายคอลเลกชันตามภูมิภาค และคุณภาพต่างๆ เช่น ชาที่จะดื่มตอนนี้ บางคนจะดื่มใน 10 ปี ชาที่จะลงทุน และขายเมื่อราคาเพิ่มขึ้นอย่างมาก
เนื่องจากจรวดของชาผู่เอ๋อมีชื่อเสียงจึงมีของปลอมมากมาย ชาที่มีชื่อเสียงจำนวนมากถูกปลอมแปลงบ่อยครั้งจนแทบจะหาซื้อไม่ได้เลยแม้ว่าคุณจะมีเงินก็ตาม มันจะกลายเป็นเกมแห่งการเชื่อมโยง โชคดีที่มีชาดีๆ มากมายให้เลือกดื่มที่แม้จะไม่ได้โฆษณาเกินจริง แต่ก็ยังคุ้มค่าที่จะมีซัพพลายเออร์ที่น่าเชื่อถือ

ความแตกต่างของสีระหว่าง Pu’er ดิบแบบใบอ่อน, Pu’er ใบดิบที่แก่ และ Pu’er สุก เครดิต: Ayden Graham บริษัทชา KUURA

ยูนนาน กุญแจสู่ชาอันน่าทึ่ง

เสน่ห์หลักอีกประการหนึ่งของชาผู่เอ๋อที่หาได้ยากจากที่อื่นคือทรัพยากรทางธรรมชาติอันน่าทึ่งของยูนนาน เนื่องจากความห่างไกลทางประวัติศาสตร์ และการพัฒนาในระดับต่ำ ทำให้สภาพแวดล้อมทางธรรมชาติของภูมิภาคนี้ได้รับการอนุรักษ์ไว้อย่างดี

ภูมิภาคปลูกชาอื่นๆ หลายแห่งมีการพัฒนาอุตสาหกรรมมากขึ้น เนื่องจากต้นทุนแรงงานได้นำไปสู่ การใช้เครื่องจักรแทนการเก็บเกี่ยวแบบเด็ด และการแปรรูปด้วยมือ อย่างไรก็ตาม ยูนนานยังคงเป็นบ้านของสวนชาเก่าแก่หลายแห่ง ซึ่งเติบโตกึ่งป่าในภูเขา และป่าไม้ ต้นไม้ที่เก่าแก่ที่สุดบางชนิดในปัจจุบันมีอายุประมาณ 1,000 ปีโดยประมาณ แต่ได้รับการคุ้มครอง และแก่เกินกว่าจะเก็บเกี่ยวได้ ดังที่กล่าวไปแล้ว คุณสามารถซื้อชาจากต้นชาอายุ 100–300 ปีได้อย่างแน่นอน แม้ว่าคุณจะต้องจ่ายเงินจำนวนมากเพื่อซื้อชาดังกล่าว และมีของปลอมอยู่มากมาย

ยุคต้นชามีความหมายเหมือนกันกับคุณภาพ และราคา และด้วยเหตุนี้ ชาที่ทำจาก “ต้นไม้อายุ 800 ปี” จึงมีจำนวนมากกว่าที่มีอยู่จริงมาก ชาต้นไม้เก่าที่เรียกว่า ‘gushu’ นั้นคุ้มค่ากับราคา มีความหนาขึ้นอย่างเห็นได้ชัด นุ่มนวลขึ้น และมีรสชาติที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้น

ต้นชาเก่าแก่สูงหลายเมตร ในเมืองสิบสองปันนา มณฑลยูนนาน เครดิต: Ayden Graham บริษัทชา KUURA

ต้นไม้เก่าแก่และอายุยืนเหล่านี้ เช่นเดียวกับต้นไม้ที่มีอายุ “เพียง” 40 หรือประมาณนั้น มักพบเติบโตในสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติอันเขียวชอุ่มที่ยังบริสุทธิ์ และมีความหลากหลายทางชีวภาพอย่างไม่น่าเชื่อ เมื่อคุณนึกถึงไร่ชา คุณอาจนึกถึงพุ่มไม้เรียงเป็นแถวเรียบร้อยเหมือนกัน และสูงระดับเอว เพื่อให้หยิบได้ง่าย แต่ชาก็ต้องได้รับการตัดแต่งกิ่งอย่างต่อเนื่องเพื่อให้คงสภาพเช่นนี้ ในทางตรงกันข้าม สวนชาหลายแห่งในยูนนานประกอบด้วยต้นไม้ที่ปลูกในรุ่นก่อน ๆ และปล่อยทิ้งไว้ให้เติบโตโดยไม่มีใครดูแลเมื่อชามีค่าน้อยกว่าข้าว ด้วยเหตุนี้ พวกมันจึงเติบโตสูง และหนาทึบเหมือนต้นไม้ที่เหมาะสม โดยมีโครงสร้างรากที่ลึก และพืชพรรณนานาชนิดที่อยู่รายล้อมพวกมัน

ชาประเภทนี้มีคุณค่ามากจนเกษตรกรจำนวนมากในยูนนานไม่ใช้สารเคมีทางการเกษตร และเข้าไปแทรกแซงพืชเพียงเล็กน้อย พวกเขารู้ว่านี่คือสิ่งที่ลูกค้าต้องการ และจะจ่ายในราคาสูงสุด

ชาผู่เอ๋อคุ้มค่ากับคำโฆษณาเหล่านี้หรือไม่? ใช่ ด้วยความหลากหลายทั้งรสชาติ อายุ ต้นกำเนิด และราคา ทุกคนจึงสามารถเพลิดเพลินกับ Pu’er ได้ และท้ายที่สุดแล้ว การชงแต่ละครั้งจะไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป ดังนั้นทำไมไม่ลองทำด้วยตัวคุณเองดูล่ะ?