ชงกาแฟปริมาณมากที่บ้าน : คู่มือแนะนำ

การชงกาแฟปริมาณมากที่บ้าน อาจเป็นเรื่องที่ท้าทาย เมื่อคุณเพิ่มน้ำหนักการชง คุณต้องปรับแต่งตัวแปรอื่น ๆ ให้สอดคล้องกัน รวมถึงขนาดการบดและอัตราส่วนการชง สำหรับผู้ที่ชงกาแฟตามบ้านที่มีประสบการณ์น้อย การเติมน้ำและกาแฟอาจเป็นเรื่องที่ดึงดูดใจ แต่สิ่งนี้อาจนำไปสู่การสกัดที่ไม่สม่ำเสมอ และคุณภาพที่ต่ำลงในถ้วยสุดท้ายนั้น เพื่อเรียนรู้วิธีหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ฉันได้พูดคุยกับบาริสต้า 3 คนและแชมป์การแข่งขันกาแฟ พวกเขาแบ่งปันสูตรและแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดสำหรับการชงกาแฟปริมาณมากที่บ้าน อ่านเพื่อหาสิ่งที่พวกเขากล่าวกันได้เลย

ชงกาแฟปริมาณมากที่บ้าน

ภาพรวม

มีหลายวิธีในการชงกาแฟ แต่เมื่อคุณเพิ่มปริมาณการชง คุณต้องเปลี่ยนตัวแปรจำนวนหนึ่ง
วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำเช่นนั้น คือ การใช้เครื่องชงแบบ batch (หรือที่เรียกว่าเครื่องดริปอัตโนมัติ) อย่างไรก็ตามตามทฤษฎีแล้ว วิธีการชงแบบแมนนวลก็สามารถนำมาใช้เพื่อชงกาแฟจำนวนมากขึ้นได้
เมื่อคุณชงด้วยตนเองในปริมาณมาก สิ่งสำคัญคือ ต้องปรับตัวแปรการชงของคุณ หากไม่เป็นเช่นนั้น เพียงเติมน้ำให้มากขึ้นและเพิ่มเวลาในการชง หมายความว่าคุณเสี่ยงต่อการสกัดมากเกินไป

นอกจากนี้ การนำกาแฟบดไปสัมผัสกับอุณหภูมิสูงเป็นระยะเวลานานยังสามารถลดรสชาติและกลิ่นที่ละเอียดอ่อนของกาแฟลงได้ อีกทั้ง ยังทำให้สัมผัสที่บางเบาเหมือนมีน้ำในปากอีกด้วย
การเปลี่ยนตัวแปรเหล่านี้ไม่ง่ายเหมือนเพียงแค่คูณการวัด (เช่น เพิ่มอัตราส่วนของปริมาณรังสีต่อผลผลิตเป็นสองเท่า) มักต้องมีการทดลองและกลเม็ด วิธีการชงแต่ละวิธีควรได้รับการปฏิบัติที่แตกต่างกัน
และสูตรพื้นฐานสำหรับแต่ละวิธีจะต้องมีการเปลี่ยนแปลงเช่นนี้

Daniel Horbat เป็นแชมป์ World Cup Tasters ปี 2019 และเป็นเจ้าของ Sumo Coffee Roasters ใน Dublin. เขาบอกว่า นอกจากจะช่วยปรับการสกัดอย่างละเอียดแล้ว สูตรการชงกาแฟที่บ้านของเขาสำหรับปริมาณกาแฟที่มากขึ้นยังช่วยเขาประหยัดเวลาอีกด้วย

“ฉันสร้างสูตรบางอย่างเพื่อที่ฉันจะได้ไม่ต้องเสียเวลา” Daniel กล่าว “ฉันทำอย่างอื่นในบ้านได้ [ขณะที่ชงกาแฟ] และได้ผลลัพธ์ที่ดีจริงๆ”

Roosa Jalonen เป็นแชมป์ Finland Cup Tasting Champion ประจำปี 2018, Q Grader และ roaster และหัวหน้าฝ่ายผลิตที่ The Gentlemen Baristas ที่ London. . “เราทุกคนมีความต้องการที่แตกต่างกันสำหรับปริมาณและคุณภาพของการชงที่เราต้องการบรรลุ” เธออธิบาย

ท้ายที่สุด เธอคิดว่าวิธีที่ง่ายที่สุดในการชงกาแฟในปริมาณที่มากขึ้น คือ การใช้เครื่องชงแบบ batch หรือเครื่องกดแบบ french press แต่โปรดทราบว่า “ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความชอบและความต้องการส่วนบุคคลของคุณ”

การปรับเปลี่ยนบางอย่างสําหรับวิธีการชงทั้งหมด

ตาม Roosa วิธีที่ดีที่สุดในการเริ่มต้นสูตรของคุณ คือ การกำหนดอัตราส่วนของกาแฟต่อน้ำรวมถึงเวลาชงทั้งหมด โดยทั่วไป เธอใช้กาแฟระหว่าง 60 ถึง 75 กรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร อย่างไรก็ตามอัตราส่วนสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามกาแฟที่คุณใช้ ในขณะที่การคั่วเข้มจะละลายได้มากขึ้น.

อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าคุณจะใช้วิธีการชงแบบใด ปริมาณที่มากขึ้นจะได้รับประโยชน์จากการบดที่หยาบกว่าปกติเสมอ เพื่อชดเชยเวลาสกัดที่ยืดออกไป

Roosa กล่าวว่า การหาพื้นที่ตรงกลางที่มีขนาดการบดเป็นสิ่งสำคัญ “การบดที่ละเอียดเกินไปอาจทำให้ถ้วยกาแฟมีรสขมมาก” เธอกล่าว “แต่หากหยาบเกินไป กาแฟของคุณอาจมีรสชาติอ่อนและไม่มีรสชาติ”

เคล็ดลับของขนาดการบด

ประการแรก Daniel บอกว่าไม่ว่าคุณจะชงกาแฟมากแค่ไหน คุณควรบดกาแฟสด นี่เป็นเพราะกาแฟจะคายคาร์บอนไดออกไซด์ ระหว่าง 60 ถึง 70% ภายในไม่กี่นาทีของการบด สิ่งนี้นำไปสู่การสูญเสียรสชาติและกลิ่นอย่างมีนัยสำคัญ

สำหรับการชงด้วยตนเองที่มีปริมาณขึ้น Daniel แนะนำให้ใช้ขนาดการบดที่ใกล้เคียงกับน้ำตาลทราย (ด้านที่หยาบกว่าของขนาดกลาง) เขากล่าวว่า อัตราส่วนการชงสำหรับสิ่งนี้ควรอยู่ที่ประมาณ 60 กรัมของกาแฟต่อน้ำ 1 ลิตร อย่างไรก็ตาม ในปริมาณที่มากขึ้น คุณจะต้องการให้บดหยาบยิ่งขึ้นไปอีก

หากคุณใช้เครื่องบดไฟฟ้าแบบทีละขั้นตอน คุณสามารถตรวจสอบการตั้งค่าที่ดีที่สุดสำหรับวิธีการชงของคุณทางออนไลน์ จากนั้นปรับการตั้งค่าให้เหมาะสม คุณอาจต้องใช้ความพยายาม 2-3 ครั้งเพื่อหมุนขนาดการบดที่ดีที่สุด แต่จากนั้นคุณสามารถประมาณค่านั้นสำหรับปริมาณที่มากหรือน้อยได้ตามความจำเป็น

Daniel ชงกาแฟด้วย Kalita Wave โดยใช้กระดาษกรอง Kalita สีขาว FP102 และเตรียมตัวกรองด้วยน้ำเย็นก่อนชงเพื่อขจัดรสชาติที่เหมือนกระดาษ น้ำต้มของเขาถูกทำให้ร้อนถึงอุณหภูมิ 95°C

ในขณะที่การหมั่นคน เป็นวิธีปฏิบัติทั่วไปในการชงกาแฟแบบเทลงบนกาแฟ Daniel กล่าวว่าไม่จำเป็น ต้องคนหรือหมุนในปริมาณที่มากขึ้นเสมอไป

“วิธีนี้ทำให้คุณคนมากขึ้น และคุณอาจสกัดกาแฟมากเกินไป” เขากล่าว

เคล็ดลับสำหรับการชงในปริมาณที่มากขึ้นด้วยตนเอง

แม้ว่าคุณจะสามารถชงในปริมาณที่มากขึ้นด้วยเครื่องชงแบบแมนนวล เช่น French press, Chemex หรือ drippers, แต่ก็ไม่ง่ายเสมอไป การได้ผลลัพธ์ที่เหมาะสมและสอดคล้องกันด้วยวิธีการผลิตแบบแมนนวลเหล่านี้
อาจเป็นเรื่องที่ท้าทาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเครื่องชงของคุณมีขนาดเล็กกว่าที่คุณต้องการ

มาดูวิธีการชงด้วยตนเองที่เป็นที่นิยม 2-3 วิธี และเคล็ดลับบางประการสำหรับการชงเป็นชุดด้วยแต่ละวิธี

drippers

สิ่งแรกอย่างแรก : ทำความรู้จักรูปร่างของเครื่องชงของคุณ เครื่องชงก้นแบน เช่น Kalita Wave สกัดกาแฟแตกต่างจากดริปทรงกรวย อย่าง V60
ความแตกต่างของรูปร่างส่งผลต่อวิธีที่เครื่องชงสกัดรสชาติและกลิ่นออกจากกาแฟในที่สุด : ดริปเปอร์ก้นแบนมักจะเน้นกลิ่นหวานและกลิ่นดอกไม้ ในขณะที่ดริปทรงกรวยช่วยเพิ่มกลิ่นส้มและเบอร์รี่ รวมถึงความเป็นกรดโดยรวม

Kaley Gann เป็นแชมป์ US Brewers Cup ปี 2019 เป็นผู้ฝึกสอนที่ได้รับการรับรองจาก ACE และผู้จัดการร้านค้าปลีกที่ Ceremony Coffee Roasters ที่ Maryland เธอบอกฉันว่า การใช้เครื่องบดหยาบสำหรับเครื่องชงทรงกรวยจะทำให้ได้กาแฟที่หวานกว่าและคั่วระดับปานกลางหรือเข้มออกมาดีที่สุด นอกจากนี้ยังช่วยป้องกันไม่ให้รสชาติที่ขมมากขึ้นถูกดึงออกมา

เธอเห็นด้วยว่า ผู้ผลิตกาแฟก้นแบนนั้นดีกว่าในการเน้นรสชาติที่ซับซ้อนและละเอียดอ่อนของกาแฟ เธอกล่าวว่า นี่เป็นเพราะมีอัตราการไหลที่ดีกว่าเครื่องชงแบบกรวย ดังนั้น น้ำจึงสามารถไหลผ่านได้ง่ายขึ้นและดึงรสชาติออกจากถ้วยได้มากขึ้น

“การบดที่ละเอียดยิ่งขึ้น [สำหรับดริปทรงกรวย] ทำงานได้ดีเพื่อรักษาสมดุลในถ้วย” Kaley กล่าวเสริม

อย่างไรก็ตาม Daniel ไม่เห็นด้วย เขาบอกว่าการบดแบบหยาบนั้นทำงานได้ดีกว่าสำหรับเครื่องชงก้นแบน นอกจากนี้เขายังเพิ่มกระดาษกรองเป็น 2 เท่าเพื่อความชัดเจน, ความหวาน, และความสมดุลที่มากขึ้น

ในท้ายที่สุด เขากล่าวว่าการเปลี่ยนแปลงตัวแปรการชงสำหรับการเทกาแฟเป็นกรณีของการลองผิดลองถูก จำเป็นต้องปรับเปลี่ยนให้เหมาะสม

“ลองเล่นกับขนาดของเครื่องบด” Daniel กล่าว “ถ้าคุณใช้กาแฟ 30 กรัมต่อน้ำ 500 มล. ให้ใช้การบดแบบปานกลาง สำหรับ 60 กรัมถึง 1 ลิตร ให้ใช้การบดหยาบปานกลาง สำหรับ 120 กรัมถึง 2 ลิตร ให้หยาบกว่านี้อีก”

โปรดทราบว่าการชงในปริมาณที่น้อยกว่า เช่น V60, Kalita และ Chemex 3 ถ้วยขนาดเล็ก การสกัดในปริมาณที่มากขึ้นอาจทำได้ยาก ในหลายกรณี รุ่นมาตรฐานเหล่านี้มักจะใส่กาแฟได้ประมาณ 30 กรัมเท่านั้น

เครื่องชงแบบรินขนาดใหญ่ เช่น Chemexes ขนาด 6 ถึง 10 ถ้วย เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการชงเป็นชุด Kaley กล่าวว่าสำหรับ Chemex คุณควรเริ่มต้นด้วยอัตราส่วนการชงระหว่าง 1:14 ถึง 1:17

“ถ้าคุณใช้ Chemex และปรับขนาดการชง ให้เพิ่มกาแฟให้มากขึ้นเพื่อให้พอดีกับอัตราส่วนนั้น แล้วจึงบดให้ละเอียด” เธอกล่าว

Moka pot & AeroPress

สำหรับหม้อต้มโมก้าพอทขนาดเล็ก และ AeroPress เหมาะสำหรับการชงเครื่องดื่มสไตล์อเมริกาโน่ ที่สามารถช่วยเพิ่มปริมาณการชงของคุณได้
จุดเริ่มต้นที่ดีคือการคำนวณปริมาตรของน้ำที่หม้อต้ม moka pot หรือ AeroPress ของคุณที่บรรจุอยู่ และให้ความร้อนในปริมาตรเดิมอีกครั้งถึง 70°C ในภาชนะแยก เมื่อกาแฟเข้มข้นเริ่มต้นถูกชง คุณสามารถเจือจางด้วยน้ำร้อนในภาชนะแยกต่างหาก

เทคนิคนี้เรียกว่า “bypassing” และสามารถใช้ควบคุมการสกัดและรสชาติเมื่อชงกาแฟจำนวนมาก

French press

Kaley กล่าวว่าเนื่องจาก French Press เป็นวิธีการชงแบบจุ่ม คุณจึงไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนการตั้งค่าการบด แม้ว่าขนาดการชงของคุณจะเพิ่มขึ้นก็ตาม
ทั้งนี้เนื่องจากการแช่และการซึมผ่านเป็น 2 ประเภทที่แตกต่างกันโดยพื้นฐานในการสกัด ซึ่งให้รูปแบบรสชาติที่แตกต่างกัน
เธอแนะนำให้เริ่มต้นด้วยอัตราส่วนการชงที่ใกล้เคียงกับ Chemex (ระหว่าง 1:14 ถึง 1:17) และค่อยลิ้มรส

แล้วเครื่องชงแบบ BATCH ล่ะ ?

นอกเหนือจากวิธีการชงแบบแมนนวลแล้ว ผู้บริโภคตามบ้านบางรายอาจเลือกใช้เครื่องชงแบบ batch สิ่งเหล่านี้ออกแบบมาเพื่อชง (และมักจะเก็บ) กาแฟหลายถ้วย
อย่างไรก็ตาม Kaley ตั้งข้อสังเกตว่าคุณภาพการสกัดแตกต่างกันไปในแต่ละเครื่องชง

“ฉันชอบเครื่องที่สามารถทำซ้ำถ้วยที่ดีได้ กาแฟดริปที่ฉันสามารถหาซื้อได้ที่ร้านกาแฟของฉัน” Kaley กล่าว “ฉันใช้ Moccamaster เป็นเครื่องดริปที่ยอดเยี่ยมที่ชงกาแฟจำนวนมากได้อย่างรวดเร็ว โดยไม่สูญเสียความซับซ้อนของกาแฟ”

เครื่องกรองอัตโนมัติบางรุ่น เช่น Moccamaster อนุญาตให้ผู้ใช้เปลี่ยนตัวแปรการสกัดสำหรับกาแฟใหม่แต่ละแก้ว อย่างไรก็ตาม Kaley ตั้งข้อสังเกตว่าไม่ใช่เครื่องชงดริปทุกคนจะถูกสร้างขึ้นมาอย่างเท่าเทียมกัน และไม่ใช่ทุกคนที่จะมีฟังก์ชันนี้

“Moccamaster ควบคุมอุณหภูมิได้ดี แต่เครื่องดริปทุกเครื่องมีความแตกต่างกัน ตรวจสอบกับเครื่องชงของคุณเพื่อยืนยันว่าเครื่องชงกาแฟที่อุณหภูมิเท่าใด และดูว่าคุณสามารถควบคุมมันได้หรือไม่” เธอแนะนำ

สูตรยอดนิยมของ Kaley สำหรับ Moccamaster คือ กาแฟบดหยาบปานกลาง 70-80 กรัมสำหรับ 10 ถ้วย เธอบอกว่านี่เป็นอัตราส่วนเริ่มต้นที่ดีที่สามารถปรับเปลี่ยนได้ง่าย ขึ้นอยู่กับลักษณะการคั่ว

“สำหรับการคั่วที่พัฒนาแล้วหรือคั่วเข้ม ฉันจะเริ่มต้นที่ประมาณ 80 กรัม สำหรับการคั่วที่อ่อน ฉันเริ่มต้นที่ 70 กรัม” เธอบอกฉัน

หากกาแฟมีรสขมเกินไป เธอแนะนำให้บดให้หยาบเพื่อลดการสกัดมากเกินไป หรือหากการชงมีรสไม่สมดุลหรือเปรี้ยว การบดให้ละเอียดจะช่วยดึงความหวานและความขมออกมามากขึ้น ทำให้ได้กาแฟที่กลมกล่อมมากขึ้น

ชงกาแฟปริมาณมากที่บ้าน อาจเป็นเรื่องยากหากไม่มีอุปกรณ์ที่เหมาะสม ผู้บริโภคกาแฟที่บ้านไม่ควรคิดว่ามันง่ายเหมือนการคูณตัวเลขในสูตรการชงตามปกติ
การพิจารณาว่าคุณจะใช้วิธีชงแบบใดเป็นขั้นตอนแรกที่ดี แต่ไม่ว่าคุณจะใช้แบบอัตโนมัติหรือแบบแมนนวล ก็มีสูตรและเทคนิคที่คุณสามารถใช้ได้

แม้ว่าสูตรมาตรฐานสำหรับการชงแบบชงเองที่บ้านจะให้คำแนะนำทั่วไปเกี่ยวกับวิธีทำให้ได้ผลลัพธ์ที่มีคุณภาพดี แต่สูตรเหล่านี้จะต้องได้รับการปรับเปลี่ยน เช่น ทดลองกับกาแฟ รูปแบบการคั่ว และขนาดการบดต่าง ๆ จนกว่าคุณจะได้ถ้วยที่สมบูรณ์แบบ

เครดิตรูปภาพ : Hendrik Pretorius, Carlos Santana