ความสดใหม่ของกาแฟมีความสำคัญหรือไม่ ?

ครั้งแรกที่ผู้เขียนเรียนรู้เกี่ยวกับความสัมพันธ์ระหว่างอายุกับกาแฟ ผู้จัดการคนหนึ่งบอกผู้เขียนว่า พวกเขาจะทิ้งกาแฟที่มีอายุเกินสามสัปดาห์จากการคั่วเพราะมันเลยช่วงที่ดีที่สุดไปแล้ว ทันใดนั้น วันที่บนถุงกาแฟก็กลายเป็นสิ่งสำคัญ และผู้เขียนก็ตระหนักถึงความสัมพันธ์ระหว่างวันที่คั่วของกาแฟกับการเปลี่ยนแปลงของรสชาติกาแฟ อายุส่งผลต่อรสชาติของมัน แต่กาแฟจะแปรสภาพเมื่อสัมผัสกับองค์ประกอบต่างๆ เช่น ออกซิเจน ความผันผวนของอุณหภูมิ และความชื้น แต่กาแฟที่ผ่านการคั่วเป็นเวลาหลายสัปดาห์หรือหลายเดือนยังคงรักษารสชาติไว้ได้ และมีวิธีดึงรสชาติที่ยอดเยี่ยมออกมาจากกาแฟ ไม่ว่ากาแฟจะเก่าแค่ไหนก็ตาม

ไบรอัน กัมม์ จาก รอสส์ สตรีท โรสต์ติ้ง ในเมืองทามา รัฐไอโอวา กล่าวสั้นๆ ว่า “เราได้ยินบรรทัดฐานจากผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟพิเศษ: กาแฟใดๆ ภายใน 2-4 สัปดาห์ของวันที่คั่วคือ ‘คั่วสด’ และอย่างอื่นที่นอกเหนือจากนั้น ไม่มาก” จากประสบการณ์ของฉันเอง มีคนบอกว่าเอสเปรสโซไม่ควรมีอายุเกิน 2 สัปดาห์ กาแฟดริปควรอยู่ระหว่าง 2-4 สัปดาห์ และอะไรก็ตามหลังจากนั้นควรโยนลงในโคลด์บริวหรือใส่นมและน้ำตาล อย่างไรก็ตาม ความคิดอุปาทานมากมายเกี่ยวกับอายุของกาแฟนั้นเป็นเพียง: ความคิดอุปาทาน ถึงเวลาแล้วที่อุตสาหกรรมกาแฟจะนิยามความสดใหม่ และหาวิธีใช้ หรือดึงรสชาติของกาแฟออกมาตามอายุที่มากขึ้น

เวลาไม่ได้ลบรสชาติทั้งหมด

เจมส์ วิลเลี่ยม แห่ง cupboard แอพที่ช่วยให้ชาวไร่กาแฟแบ่งปันเรื่องราวของพวกเขา เล่าว่าในตอนเริ่มต้นอาชีพของพวกเขา พวกเขา “เคยคิดว่ากาแฟได้รับการปกป้องจากกระบวนการเสื่อมตามอายุด้วย one-way valve อันมหัศจรรย์ของมัน”

เราเรียนรู้ว่ามีความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างอายุและรสชาติของกาแฟ และหลายๆ วิธีที่เราพูดถึง การบรรจุกาแฟช่วยเสริมแนวคิดดังกล่าว ถุงกาแฟใช้เทคโนโลยี เช่น one-way valve เพื่อรักษาความสดของกาแฟ รายการเมนูอย่างการดริปกาแฟมักจะทำการตลาดว่าเป็นถ้วยกาแฟคุณภาพดีที่สุดที่สดใหม่ที่สุด และผลิตภัณฑ์อย่างเช่น กระป๋อง Atmos จำกัดการสัมผัสกับอากาศเพื่อรักษาความสดของกาแฟ แต่ในการค้นหาความสดใหม่ หรือมากกว่านั้นคือกาแฟรสชาติดีๆ สักแก้ว เรามักจะพลาดกาแฟดีๆ สักแก้ว

Jay Cunningham ซึ่งทำงานอยู่ที่ Intelligentsia Coffee เป็นเวลา 20 ปีในชิคาโก และปัจจุบันดำรงตำแหน่งผู้อำนวยการฝ่ายขายที่ โดมา คอฟฟี่ ในเมืองโพสต์ฟอลส์ รัฐไอดาโฮ เล่าถึงการชิมกาแฟแบบคนตาบอดที่น่าจดจำเพื่อตัดสินคุณภาพ และรสชาติ ชิมกับ คริส กรมาน ที่เพิ่งออกหนังสือชื่อ Green Coffee: คู่มือสำหรับผู้คั่วและผู้ซื้อ และพวกเขาได้ชิมกาแฟที่คั่วในวันที่ต่างๆ กัน และกล่าวว่า “ผลลัพธ์ทำให้เราตกใจมาก ทีมประสาทสัมผัสของเราให้คะแนนกาแฟที่คั่วตั้งแต่หนึ่งเดือนขึ้นไปซึ่งเท่ากับการคั่วหนึ่งสัปดาห์ ดังนั้นฉันจึงกังวลน้อยลงเล็กน้อยเกี่ยวกับวันที่คั่ว”

เวโรนิกา กริมม์ ผู้ก่อตั้ง และประธานเจ้าหน้าที่ฝ่ายกลิตเตอร์ของ the บาริสต้าแมวกลิตเตอร์ซึ่งเป็นโปรแกรมการฝึกอบรม และจัดกิจกรรมสำหรับบาริสต้าชายขอบ เธอนึกถึงตอนที่เธอพบกาแฟอายุมากกว่าหนึ่งปี และชงด้วยผลลัพธ์ที่น่าทึ่ง “มันแสดงให้ฉันเห็นว่ากฎอายุหลายข้อที่ฉันได้รับการสอนนั้นเก่า และมักแพร่หลายในวัฒนธรรมชนชั้นสูงที่เราพยายามหลีกหนี” แนวคิดที่ว่ากาแฟใช้แล้วทิ้ง และ กาแฟเก่าควรทิ้งไปคือแนวคิดที่บาริสต้าหลายคนสอนมา และส่งผลให้ผู้คนหันเหความสนใจจากกาแฟที่เก่ากว่าสองสามสัปดาห์นับจากวันที่คั่ว

วิลเลียมยืนยันการค้นพบของกริมม์ วิลเลียมได้รับกาแฟจากวินสตัน ดักลาส แชมป์บาริสต้าชาวแอฟริกาใต้ ซึ่งเป็นชาวเอธิโอเปีย กูจิ สองหรือสามเดือนจากการคั่ว หลังจากต้มแล้ว พวกเขาก็ต้องตะลึงเมื่อพบว่า “ยังมีรสชาติที่เหลือเชื่ออยู่” แนวคิดเกี่ยวกับเวลาที่กาแฟ “ควร” มีรสชาติดีที่สุดนั้นฝังแน่นอยู่ในตัวบาริสต้าและลูกค้าตั้งแต่เนิ่นๆ อย่างไรก็ตาม การทดสอบรสชาติอย่างง่ายๆ แสดงให้เห็นว่ากาแฟหลายชนิดยังคงเพลิดเพลินและอร่อยได้

ทางออกที่สร้างสรรค์เพื่อรับมือกับอายุการเก็บรักษาของกาแฟ

บทสนทนามากมายเกี่ยวกับการดื่มกาแฟเก่า ตัดกับการสนทนาเกี่ยวกับขยะ “ในฐานะเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ ผู้เขียนเข้าใจว่าเพียงแค่มีกาแฟอยู่ในถ้วยของเราก็เป็นเรื่องมหัศจรรย์แล้ว เมื่อพิจารณาถึงความยากลำบากในการผลิต นำเข้า คั่ว และชง” Karla M. Boza Carbonell, Q Grader for Finca San Antonio Amatepec ในเอลซัลวาดอร์ ด้วยความมหัศจรรย์ และกระบวนการที่ยาวนาน เราจะจัดการกาแฟเก่าให้ดีที่สุดโดยไม่ปล่อยให้เสียเปล่าได้อย่างไร?

วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำให้กาแฟเสียน้อยลงคือการชง นิกิ ทอลช์ จาก  Not Caffeinated Enough กล่าวว่า “ฉันยังโชคดีที่ได้เปลี่ยนวิธีการชงกาแฟรุ่นเก่า และได้รับความดีดั้งเดิมนั้นกลับมาในแก้วของฉัน” Baylee Engberg ผู้จัดการทั่วไปของ Guilder Cafe ในเมืองพอร์ตแลนด์ รัฐโอเรกอน และกรรมการผู้จัดการที่ #เชสเทอโรสเตอร์เห็นด้วยกับความคิดนี้

เธอท้าให้ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟใช้ความคิดสร้างสรรค์กับกาแฟรุ่นเก่าโดย “ปรับสูตร แทนที่จะทิ้งกาแฟของเรา” ซึ่งอาจรวมถึงการใช้กาแฟเก่าในการสกัดเย็นอย่างที่หลาย ๆ คนชอบทำ แต่ก็อาจหมายถึงการเปลี่ยนไปใช้ผู้ผลิตกาแฟรายอื่นที่ดึงรสชาติอื่น ๆ ออกมาได้ดีกว่า ตัวอย่างเช่น เครื่อง French Press สามารถให้เนื้อกาแฟที่เข้มข้นขึ้น หรือ Kalita Wave สามารถดึงกลิ่นที่สดใสออกมาในกาแฟที่มีรสชาติแบนๆ

ในด้านการคั่วกาแฟของบทสนทนานี้ Engberg มีประเด็นที่จะพูดเพิ่มเติมในหัวข้อ: “พูดตามตรง ขายถุงเล็กลง… สร้างโปรไฟล์ใหม่ให้กับพืชผลในอดีตของคุณ ซื้อปริมาณมากขึ้นจากผู้ผลิตรายเดียวและซื้อซ้ำ… สัญญาว่าจะดื่มให้หมดถุง”

Engberg เป็นผู้นำในการสร้างสรรค์กาแฟที่ปลูกในอดีต หรือกาแฟเขียวที่ยังไม่ผ่านการคั่วซึ่งขายไม่ออกหรือไม่ผ่านการคั่วก่อนที่จะถึงจุดสูงสุด (ซึ่งอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับกาแฟเขียว แต่โดยทั่วไปแล้ว คนส่วนใหญ่คั่วกาแฟเขียวภายในหนึ่งปี หลังเก็บเกี่ยว)

ในเดือนกันยายน พ.ศ. 2564 เธอยังนำเสนอกาแฟพืชผลที่ผ่านมาในระหว่างการเปิดตัวพิเศษกับแมวกลิตเตอร์สำหรับพวกเขา โปรแกรมคั่วสปอตไลต์. “ความเห็นอย่างมืออาชีพของฉันคือกาแฟเขียวแต่ละชนิดมี ‘จุดที่น่าสนใจ’ เมื่อได้รสชาติที่ดีที่สุด จุดที่น่าสนใจนี้ไม่ใช่ตอนที่มันสดที่สุดเสมอไป”

ถ้วยกาแฟที่อร่อยและให้เกียรติกระบวนการอันยาวนานจากเมล็ดกาแฟสู่ถ้วย คือสิ่งที่พวกเราหลายคนในกาแฟชนิดพิเศษมุ่งมั่น แม้ว่าจะมีแนวทางปฏิบัติทั่วไปสำหรับกาแฟ แต่การท้าทายแนวคิดเดิมๆ ของเราคือวิธีที่เราลดของเสีย และอาจนำไปสู่ผลลัพธ์ที่น่าประหลาดใจ การแสดงความรับผิดชอบในอุตสาหกรรมกาแฟหมายถึงการเลือกส่วนบุคคลและเรียกร้องให้มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญและยั่งยืนในอุตสาหกรรม