การใช้ขนาดการบดที่เหมาะสมสำหรับชงกาแฟ (พร้อมผลการทดลอง)

แต่ถ้าคุณชงกาแฟที่บ้าน คุณอาจไม่เข้าใจว่าทำไมขนาดการบดจึงสำคัญ กรณีนี้อาจเกิดขึ้นได้หากคุณซื้อกาแฟบดละเอียด ซึ่งบางครั้งมีการอวดอ้างโฆษณาว่า เหมาะกับวิธีการชงหรือเครื่องชงกาแฟแบบใดก็ได้

เพื่อแสดงให้เห็นว่าขนาดการบดที่แตกต่างกันส่งผลต่อวิธีการต้มกาแฟแบบใดวิธีหนึ่ง เราจึงทำการทดลองกับดริปเปอร์ Hario V60 เราใช้ขนาดการบดที่แตกต่างกันหลายขนาด และวัดผลว่าส่งผลต่ออัตราการไหล การกักเก็บน้ำ และผลผลิตการสกัดสำหรับกาแฟของเราอย่างไร

เหตุใดการใช้ขนาดการบดที่เหมาะสมจึงสำคัญมาก

เมล็ดกาแฟผ่านการคั่วเพื่อพัฒนาความหอม และรสชาติอย่างเต็มที่ ในการปลดปล่อยรสชาติ และกลิ่นเหล่านี้ลงในเครื่องดื่มอย่างมีประสิทธิภาพ เมล็ดกาแฟจะต้อง ถูกเพิ่มพื้นที่ผิวด้วยการบดกาแฟ เพื่อให้มีการสกัดที่เหมาะสมที่สุด

หากผงกาแฟหยาบเกินไปสำหรับวิธีการชง กาแฟจะสกัดออกมาน้อยเกินไป และมีรสเปรี้ยวหรือเค็ม หากผงกาแฟละเอียดเกินไปสำหรับวิธีการชงที่คุณเลือก กาแฟจะสกัดออกมามากเกินไป และมีรสขม

ตัวอย่างเช่น เอสเปรสโซมักจะทำด้วยกาแฟบดละเอียด เนื่องจากโดยทั่วไปแล้วจะถูกสกัดออกมาเป็นเวลา 20 ถึง 30 วินาทีภายใต้แรงดันสูงเท่านั้น ขนาดที่ละเอียดของการบดหมายความว่าจะสกัดกาแฟได้มากขึ้นในระยะเวลาที่สั้นลงมาก

ในทางกลับกัน เมื่อชงกาแฟด้วยเครื่อง French Press เมล็ดกาแฟจะถูกแช่อยู่ในน้ำเป็นเวลาหลายนาที เพื่อให้แน่ใจว่ากาแฟจะไม่สกัดมากเกินไปเป็นเวลานาน ให้ใช้ที่บดที่หยาบกว่า

การทดลองเกี่ยวกับขนาดการบดของกาแฟ

เพื่อแสดงให้เห็นถึงความสำคัญของการใช้ขนาดการบดที่เหมาะสม เราได้ชงกาแฟ Rio Magdalena แบบ single origin ที่การตั้งค่าการบดที่แตกต่างกัน 3 แบบเพื่อทำการเปรียบเทียบ เราใช้การบดเอสเปรสโซ (การตั้งค่าการบด 1.5) การบดแบบกรอง (4.5) และการบดแบบ French Press/cafetiere (7.5) การตั้งค่า 4.5 เป็นการตั้งค่าปกติที่เราจะใช้สำหรับการเทลงบนดริปเปอร์

เพื่อให้แน่ใจว่าผลลัพธ์ของเราเป็นไปตามวัตถุประสงค์ เราจึงตั้งค่าการชงที่แตกต่างกันจำนวนหนึ่ง โดยใช้อัตราส่วนการชงที่ 6.5% ซึ่งหมายความว่าสำหรับน้ำทุกๆ 100 กรัม เราใช้กาแฟ 6.5 กรัม

นอกจากนี้ เรายังใช้มวลกาแฟแห้งที่แตกต่างกัน 7 แบบสำหรับแต่ละขนาดการบด จากนั้นเราบันทึกการกักเก็บน้ำโดยเฉลี่ย อัตราการไหล และผลผลิตการสกัดสำหรับแต่ละขนาดการบดทั้ง 3 ขนาด

ขนาดบดกับการกักเก็บน้ำ

ปริมาณการกักเก็บน้ำโดยเฉลี่ยเมื่อเปรียบเทียบกับขนาดการบดต่างๆ
Credit pic from perfectdailygrind.com

สำหรับการชงแต่ละครั้ง เราชั่งน้ำหนักปริมาณน้ำที่ใช้ และมวลของกาแฟเปียกที่เหลือหลังจากการชง สิ่งนี้ทำให้เราสามารถคำนวณปริมาณน้ำที่เหลืออยู่ในเครื่องบดได้

ดังที่แผนภูมิแสดงให้เห็น ความแตกต่างระหว่างการกักเก็บน้ำโดยเฉลี่ยสำหรับทั้งขนาดการบดเอสเปรสโซ (1.5) และตัวกรอง (4.5) นั้นน้อยมาก: ทั้งคู่มีค่าใกล้เคียง 14% อย่างไรก็ตาม การกักเก็บน้ำโดยเฉลี่ยสำหรับขนาดการบดของ French Press (7.5) นั้นต่ำกว่าอย่างเห็นได้ชัดที่ 11.6%

ขนาดบดกับอัตราการไหล

อัตราการไหลเปลี่ยนไปตามขนาดการบดอย่างไร

Credit pic from perfectdailygrind.com

เราทราบดีว่าการตั้งค่าการบดที่แตกต่างกันส่งผลให้อัตราการไหลแตกต่างกัน น้ำจะไหลผ่านกาแฟได้เร็วกว่าเมื่อกาแฟมีความหยาบมากขึ้น เนื่องจากขนาดของผงกาแฟที่ใหญ่ขึ้นหมายความว่ามีพื้นที่ว่างระหว่างกาแฟมากขึ้น

ในการคำนวณอัตราการไหลเฉลี่ย เรานำมวลของกาแฟเปียกที่เหลือในดริปเปอร์มาหารด้วยเวลาการชง เราวัดค่านี้เป็นกรัมต่อวินาที (g/s) ตามที่คาดไว้ ขนาดเอสเปรสโซบด (1.5) มีอัตราการไหลช้าที่สุดที่ 0.9 กรัม/วินาที ตามด้วยขนาดตัวกรอง (4.5) ที่ 1.2 กรัม/วินาที การบดที่หยาบที่สุด French Press (7.5) มีอัตราการไหลเร็วที่สุดที่ 1.5 กรัม/วินาที

นี่เป็นการยืนยันว่าน้ำไหลผ่านกาแฟที่หยาบได้เร็วกว่า ส่งผลให้การชงเร็วขึ้น

ขนาดการบดกับผลผลิตการสกัด

ผลผลิตการสกัดเปลี่ยนแปลงไปตามขนาดการบดอย่างไร

Credit pic from perfectdailygrind.com

ผลผลิตจากการสกัดเป็นหน่วยวัดเปอร์เซ็นต์ของกาแฟแห้งที่ละลายระหว่างการต้ม ในการคำนวณผลผลิตการสกัดโดยเฉลี่ยสำหรับการชงแต่ละครั้ง เราได้พิจารณาปริมาณของแข็งที่ละลายทั้งหมด (TDS) ในเครื่องบดกาแฟเปียกที่เหลือโดยใช้เครื่องวัดการหักเหของแสง

เปอร์เซ็นต์ผลผลิตการสกัดเฉลี่ยสำหรับการตั้งค่าการบดเอสเปรสโซ่ ฟิลเตอร์ และเฟรนช์เพรสคือ 21%, 18.8% และ 15% ตามลำดับ

ในการตั้งค่าที่หยาบที่สุด กาแฟจะถูกสกัดออกมาน้อยเกินไป และมีรสชาติเป็นน้ำ และเปรี้ยว ในทางกลับกัน ที่การตั้งค่าที่ดีที่สุด กาแฟจะถูกสกัดออกมามากเกินไป และมีรสขม

สิ่งนี้บอกอะไรเราได้บ้าง เกี่ยวกับขนาดการบดเมล็ดกาแฟ ?

แม้ว่าการทดลองนี้จะให้สูตรที่ดีแก่เราในการรินกาแฟที่สม่ำเสมอ การทดลองนี้ยังแสดงให้เห็นสิ่งที่เราหลายคนรู้อยู่แล้ว นั่นคือไม่มีการบดแบบใดแบบหนึ่งที่เหมาะกับวิธีการชงทั้งหมด

หากคุณกำลังซื้อกาแฟบดสำเร็จรูปที่อ้างว่าใช้ได้อย่างสมบูรณ์แบบกับวิธีการชงใดๆ ทั้งหมดก็ตาม สิ่งนั้นไม่ถูกต้อง แม้ว่ามันอาจจะผลิตกาแฟออกมาได้จริงก็ตาม แต่คุณจะได้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าหากคุณบดกาแฟด้วยวิธีการชงที่เฉพาะเจาะจง

Credit pic from perfectdailygrind.com

กล่าวคือ หากคุณบดกาแฟหยาบเกินไปสำหรับวิธีการชงที่คุณเลือก นั่นจะส่งผลให้กาแฟของคุณจะสกัดออกมาน้อยเกินไป การบดกาแฟละเอียดเกินไป จะทำให้การสกัดออกมามากเกินไป ไม่มีข้อยกเว้นสำหรับกฎนี้ ขนาดการบดเป็นตัวแปรที่สำคัญอย่างยิ่งในการชงกาแฟ ไม่ว่าคุณจะอยู่ที่บ้าน หรือหลังบาร์ที่ร้านกาแฟ

ดังนั้น ครั้งต่อไปที่คุณมีโอกาสชงกาแฟ ให้ถามตัวเองว่าคุณกำลังบดกาแฟให้ได้ขนาดที่เหมาะสมหรือไม่ เป็นไปได้ว่าหากคุณใช้กาแฟบดละเอียด คุณอาจได้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าด้วยขนาดการบด หรือวิธีการชงที่แตกต่างกัน

เครดิตภาพ: Finca, Don Iszatt