มีกาแฟมากมายบนโลกใบนี้ – มากมายจริง ๆ ในขณะที่ความหลากหลายมากมายในอุตสาหกรรมกาแฟอาจเป็นเรื่องที่น่าตื่นเต้น (มีอะไรใหม่ๆ ให้ลองอยู่เสมอ) อาจเป็นเรื่องยากที่จะดูถุงกาแฟและคิดว่าคุณจะชอบสิ่งที่อยู่ข้างในหรือไม่ ? การปลูกกาแฟของเคนย่าและเอธิโอเปีย
วิธีที่ใหญ่ที่สุดวิธีหนึ่งที่เราพยายามแยกความแตกต่างของเมล็ดกาแฟคือ เรื่องของภูมิภาค ถุงกาแฟส่วนใหญ่จะระบุประเทศที่ปลูกเมล็ดกาแฟ ซึ่งโรงงานหรือผู้คั่วจำนวนมากใช้ข้อมูลนั้นเพื่อให้ผู้บริโภคทราบโดยทั่วไปว่ากาแฟที่อยู่ในถุงนั้นมีรสชาติเบื้องต้นเป็นอย่างไร แน่นอนว่ารสชาติของกาแฟนั้นซับซ้อนมาก และถิ่นที่ปลูกก็เป็นเพียงแง่มุมหนึ่งของรสชาติ ดังนั้นวันนี้ เราจะมาพูดถึงภูมิภาคที่เพาะปลูกกาแฟที่มีมูลค่าสูงที่สุดในทวีปแอฟริกา 2 แห่ง ได้แก่ประเทศ เอธิโอเปีย และ เคนยา ซึ่งจะพูดคุยเกี่ยวกับรสชาติของกาแฟที่ปลูกในแต่ละภูมิภาคนี้
การปลูกกาแฟของเคนย่าและเอธิโอเปีย
เอธิโอเปีย: แหล่งกำเนิดของกาแฟ
เราคงจะไม่มีกาแฟหากไม่มีประเทศเอธิโอเปีย คุณอาจเคยได้ยินเรื่องราวเกี่ยวกับคนเลี้ยงแพะชื่อ Kaldi ว่ากันว่าเขาเป็นผู้ค้นพบกาแฟหลังจากสังเกตเห็นว่าแพะของเขากระฉับกระเฉงเพียงใดหลังจากกินอาหารจากพุ่มไม้ใดพุ่มไม้หนึ่ง (พุ่มไม้ที่มีผลเชอร์รี่กาแฟ) นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมกาแฟเกือบทุกสายพันธุ์สามารถสืบย้อนไปถึงเอธิโอเปียได้
เอธิโอเปียเป็นประเทศผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่อันดับ 5 ของโลก โดยผลิตกาแฟถุงละ 60 กิโลกรัมจำนวน 6,400,000 ถุงในปี 2562 หรือประมาณ 846,575,000 ปอนด์ และกาแฟประมาณครึ่งหนึ่งอยู่ในเอธิโอเปียและใช้สำหรับบริโภคในท้องถิ่น กาแฟเติบโตตามธรรมชาติในเอธิโอเปีย ดังนั้นจึงมีหลายวิธีที่จะสามารถผลิตและเพาะปลูกได้จากฟาร์มเกษตรกรรายย่อยที่มารวมกันและขายกาแฟของพวกเขาทั้งแบบสหกรณ์หรือภายใต้ชื่ออื่น (เช่น ผ่านสถานีล้าง) ไปจนถึงขนาดใหญ่ขึ้น ไปจนถึงฟาร์มเดี่ยว
ถุงกาแฟส่วนใหญ่มีเมล็ดกาแฟหลากหลายชนิด และเมล็ดกาแฟเอธิโอเปียเกือบทุกถุงมีป้ายกำกับว่า “heirlooms (มรดกตกทอด)” นี่ไม่ได้หมายความว่ากาแฟเอธิโอเปียทั้งหมดเป็นเพียงประเภทเดียว แต่ตรงกันข้าม นั่นคือมีเมล็ดกาแฟหลายพันชนิดที่ปลูกทั่วประเทศ หากคุณเปิดถุงกาแฟเอธิโอเปีย คุณอาจเห็นขนาด รูปร่าง และความหนาแน่นที่หลากหลายในถุงเดียว มรดกตกทอดโดยทั่วไปหมายถึงแนวคิดที่ว่าพืชหรือผลผลิตทางการเกษตรเติบโตในภูมิภาคหนึ่งมาเป็นเวลานาน อย่างไรก็ตาม บางคนกำลังเปลี่ยนจากคำว่า “มรดกตกทอด” และใช้คำว่า “landrace”
เป็นการยากที่จะอธิบายถึงรสชาติของกาแฟเอธิโอเปียด้วยคำพูดทั่วไปเพียงคำเดียว ซึ่งเป็นเรื่องจริงสำหรับทุกภูมิภาคที่ปลูกกาแฟ! แต่คำทั่วไปบางคำที่คุณอาจเห็นบนถุงกาแฟเอธิโอเปียคือ “ดอกไม้” “ผลไม้” และ “ละเอียดอ่อน” โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับกาแฟที่ล้างแล้ว
เอธิโอเปียยังผลิตกาแฟแปรรูปจากธรรมชาติอีกด้วย ไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะได้ยินบาริสต้าหรือคนรักกาแฟพูดถึงประสบการณ์ครั้งแรกที่พวกเขาได้ชิมกาแฟเอธิโอเปียที่ผ่านกรรมวิธีธรรมชาติซึ่งเป็นจุดเปลี่ยน เพราะรสชาตินั้นน่าหลงใหลและชัดเจนตั้งแต่จิบแรก
แท้จริงแล้วคุณทำอะไรได้ไม่ผิดกับกาแฟคั่วสดของเอธิโอเปีย และยังคงเป็นเมล็ดกาแฟที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก คุณสามารถชงด้วยอุปกรณ์ชงใดก็ได้ แต่รสชาติของกาแฟมักจะโดดเด่นในกาแฟแบบเท (ดริป) หรือเอสเปรสโซแบบ single-origin แต่ผู้เขียนเคยเห็นร้านกาแฟใช้เมล็ดกาแฟเอธิโอเปียในการชงแบบสกัดเย็นและแบบ French press ไม่ว่าคุณจะชงกาแฟแบบไหน ก็จะเข้าใจได้ในทันทีว่าทำไมกาแฟจากเอธิโอเปียจึงมักถูกมองว่าพิเศษ
เคนยา : วิทยาศาสตร์ คะแนน และขนาด
โดยทั่วไปแล้ว กาแฟเติบโตในภูมิภาคตะวันออกเฉียงใต้ของเอธิโอเปีย และมีพรมแดนติดกับส่วนตะวันออกเฉียงใต้ของประเทศ คือประเทศเคนยา ซึ่งเป็นภูมิภาคที่ปลูกกาแฟอันทรงคุณค่าอีกแห่ง แต่ด้วยเหตุผลที่แตกต่างกันไป
แม้ว่าจะมีพรมแดนร่วมกันในแอฟริกาตะวันออก แต่เคนยาไม่ได้ผลิตพืชผลครั้งแรกจนกระทั่งปี พ.ศ. 2439 อังกฤษควบคุมการผลิตกาแฟระหว่างการปกครองอาณานิคม และเคนยาได้รับเอกราชในปี พ.ศ. 2506 เคนยาเป็นผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่อันดับที่ 16 ของโลก โดยปลูกกาแฟ 833,000 60- กิโลกรัมของกาแฟในปี 2019 หรือประมาณ 110,187,000 น้อยกว่า 20% ของที่เอธิโอเปียปลูก
การปลูกกาแฟในเคนยาได้รับการศึกษาเป็นอย่างดีและมีระบบมากมายในการประเมินคุณภาพ บางครั้งคุณจะสังเกตเห็นตัวอักษรบนถุงกาแฟเคนยา เช่น AA หรือ AB—ตัวอักษรเหล่านี้หมายถึงขนาดของเมล็ดกาแฟ เนื่องจากเชื่อกันว่าคุณภาพสามารถเชื่อมโยงกับขนาดได้ และเมล็ดกาแฟขนาดใหญ่มักจะขายด้วยเงินที่มากกว่า . หากคุณเปิดถุงกาแฟเคนยา คุณจะเห็นว่าเมล็ดกาแฟมีขนาดใหญ่กว่ากาแฟชนิดพิเศษส่วนใหญ่จากภูมิภาคอื่นๆ
เมล็ดกาแฟเคนยาเกือบทั้งหมดจะถูกล้าง พันธุ์ทั่วไป ได้แก่ SL-28 และ SL-34 สองพันธุ์ที่ระบุโดยห้องปฏิบัติการว่ามีคุณภาพสูงและได้เปรียบในการปลูกทางการเกษตร อย่างไรก็ตาม สายพันธุ์อื่นๆ ก็มีความโดดเด่นเช่นกัน เช่น Batian (พัฒนาที่สถานีวิจัยกาแฟและเปิดตัวในปี 2010), K7 และ Ruiru 11
เมล็ดกาแฟของเคนยามีรสชาติที่เหลือเชื่อ คำอธิบายทั่วไป ได้แก่ “ทาร์ต” “stone fruit” และ “หนาแน่น (dense)” และกาแฟเหล่านี้จะเปล่งประกายเมื่อรสชาติของกาแฟออกมาอย่างเต็มที่ วิธีการชงแบบดริปช่วยให้รสชาติของกาแฟเคนยามีความซับซ้อน แต่สามารถชงได้อย่างง่ายดาย ด้วยวิธีการอื่นๆ เช่นกัน
แล้วจะเลือกอะไรดี
คำตอบสั้น ๆ คือ ดีทั้งคู่! ทั้งกาแฟจากเอธิโอเปียและเคนยาเป็นที่ชื่นชอบด้วยเหตุผลบางอย่าง แต่ก็แตกต่างกันอย่างไม่น่าเชื่อ สิ่งที่พวกเขามีเหมือนกันคือความซับซ้อน—คุณสามารถชงกาแฟได้หลายร้อยถ้วยจากแต่ละภูมิภาคและค้นพบสิ่งใหม่ ๆ เพื่อเพลิดเพลินในแต่ละครั้ง
ในฐานะผู้คลั่งไคล้การดื่มกาแฟ เราเป็นแฟนตัวยงของการชิมเปรียบเทียบที่นี่ ดังนั้นหากคุณต้องการกลั่นกาแฟแอฟริกันแต่ละรสชาติ ให้ลองชิมแบบเปรียบเทียบเคียงข้างกัน ชงกาแฟแต่ละถ้วยแล้วลองอธิบายการคั่วแต่ละอย่าง เช่น รสชาติใดที่หวานกว่า รสฝาดกว่า และหนักลิ้นกว่ากัน? อาจเป็นเรื่องยากที่จะแยกแยะรสชาติด้วยตัวเอง แต่การชิมกาแฟสองแก้วที่อยู่ติดกันสามารถช่วยให้รสชาติชัดเจนยิ่งขึ้น
และไม่ว่าคุณจะเลือกแบบใดสำหรับการทดลองการกลั่น โรงคั่วส่วนใหญ่จะมีข้อเสนออย่างน้อยหนึ่งรายการจากแต่ละประเทศในแอฟริกาตะวันออก ออกไปและสนุกกับการชงกาแฟกันเถอะ!
แหล่งที่มา
