กาแฟแช่แข็ง ทําไมไม่เป็นอุปสรรคต่อความสดใหม่ของกาแฟอีกต่อไป

กาแฟแช่แข็ง

กาแฟคั่วแบบแช่แข็งกำลังได้รับแรงผลักดัน และหยุดยั้งช่วยไม่ให้เมล็ดกาแฟเหลือค้างอีกต่อไป Ona Coffee อธิบายว่าทำไมอายุจึงไม่ใช่อุปสรรคต่อความสดของกาแฟ

ลองนึกภาพการเข้าร้านกาแฟในเวลา 5 ปี และขอให้บาริสต้าดูเมนูกาแฟโบราณที่นำเสนอ เช่น เกอิชาปานามาปี 2013, การแข่งขันบาริสต้าชิงแชมป์โลก (WBC) ประจำปี 2015 ของ Sasa Sestic ชนะกาแฟแปรรูปด้วยการหมักด้วยคาร์บอนิก หรืออาจเป็นตัวเลข กาแฟ Brazil Cup of Excellence หนึ่งแก้วจากปี 2018 ถูกใจคุณมากกว่า

ตามมาตรฐานดั้งเดิมแล้ว การดื่มกาแฟแบบนี้ในหลายปีให้หลังอาจเหม็นอับ และไม่มีชีวิตชีวาในแก้ว แต่จะเกิดอะไรขึ้น หากกาแฟเหล่านั้นถูกแช่แข็ง? เป็นแนวคิดที่ Ona Coffee กำลังสำรวจเพื่อรักษา และยืดอายุการเก็บของกาแฟ และจากทั้งหมดแล้ว กาแฟก็มีศักยภาพ

George Howell เห็นสิ่งนั้นตั้งแต่เนิ่น ๆ เขาเริ่มแช่แข็งกาแฟดิบในปี 2544 เพื่อช่วยรักษาความสด และรสชาติ และที่งาน Re;Co เขาได้นำเสนอชุดกาแฟโบราณที่เก็บเกี่ยวได้ตั้งแต่ปี 2555 และ 2556 เพื่อแสดงให้เห็นว่ากาแฟแช่แข็งสามารถรักษาความสมบูรณ์ของกาแฟได้อย่างไร โดยบอกกับผู้ชมว่า “ตามมาตรฐานทั้งหมด ที่จริงกาแฟเหล่านี้ควรจะเน่าเสียและฝังไปแล้ว” แต่พวกเขาไม่ได้เป็นแบบนั้น พวกเขามีชีวิตชีวามาก

Mike Chapman จาก 1914 Coffee Company ในเมือง Squamish ประเทศแคนาดา ยังให้บริการเมนูกาแฟแช่แข็งมาหลายปีแล้ว Mike สะสมเมนูตู้แช่แข็งสไตล์วินเทจซึ่งมีชนิดของกาแฟมากมายกว่า 100 ชนิดมาเป็นเวลากว่าสองปี และตอนนี้ Ona Coffee ต้องการเป็นผู้นำในการคั่วกาแฟในออสเตรเลีย เพื่อเริ่มการทดลองแบบเดียวกัน

“ฉันต้องการพิสูจน์ว่ากาแฟแช่แข็งไม่ใช่กลไก หรือกระแส WBC” Hugh Kelly จากทีมวิจัยและพัฒนาของ Ona Coffee กล่าว “มันสามารถรักษารสชาติของกาแฟ ช่วยขยายวันหมดอายุ ปรับปรุงความยั่งยืน และสร้างความแตกต่างอย่างมากให้กับอุตสาหกรรม”

What the freeze ? กาแฟแช่แข็ง คืออะไร

พูดง่ายๆ กาแฟแช่แข็งก็คือ กระบวนการแช่แข็งกาแฟเกี่ยวข้องกับการทำให้เมล็ดกาแฟคั่วอยู่ในสถานะแช่แข็ง หรือการแช่แข็งโครงสร้างผนังเซลล์ของเมล็ดกาแฟ

ที่ Ona กาแฟแต่ละปริมาณจะถูกใส่ลงในถุงปิดผนึกสุญญากาศ และวางไว้ภายใต้อุณหภูมิที่แตกต่างกันระหว่าง -32°C ถึง -86°C

“การวิจัยยังจำเป็นต้องมีเพื่อทำความเข้าใจว่าเราสามารถเก็บกาแฟคั่วแช่แข็ง และรักษาระดับความสดใหม่ได้นานแค่ไหน แต่สิ่งที่เรารู้ก็คือกาแฟแช่แข็งช่วยให้เราสามารถหยุดการทำงานของเซลล์ในอนุภาคกาแฟได้อย่างสมบูรณ์” Hugh กล่าว “ซึ่งหมายความว่าเราสามารถจับหรือล็อคหน้าต่างรสชาติสูงสุดของกาแฟ แช่แข็งไว้ที่จุดนั้น และหยุดปัญหาเก่าแก่ของกาแฟที่เหม็นอับได้”

เมื่อนำออกจากช่องแช่แข็ง Hugh กล่าวว่ากุญแจสำคัญคือการบดกาแฟทันที

“กาแฟมีความผันผวนสูง และโครงสร้างเซลล์เปลี่ยนแปลงเร็วมาก มันสามารถพังทลายลงได้อย่างรวดเร็วหากไม่รักษาอย่างเหมาะสม” เขากล่าว

กาแฟที่อุณหภูมิห้องจะมีความยืดหยุ่นมากกว่า และต้องใช้พลังงานมากกว่าในการแตกตัวเป็นชิ้นเล็กๆ จับคู่สิ่งนี้กับเครื่องบดอุ่น แล้วเราจะสร้างไฟฟ้าสถิตได้มากขึ้น อย่างไรก็ตาม กาแฟแช่แข็งมีโครงสร้างโมเลกุลที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ซึ่งจะแตกสลายได้ง่ายกว่า นอกจากนี้ การควบแน่นในปริมาณเล็กน้อยยังช่วยต่อต้านการสะสมตัวของไฟฟ้าสถิตอีกด้วย

ด้วยอุณหภูมิที่ต่ำมาก เช่น -86°C เครื่องบดกาแฟจึงยังคงเย็นอยู่เมื่อเข้าไปในฮอปเปอร์ ความเสียหายจากความร้อนจากเครื่องบดจะลดลง เนื่องจากอนุภาคกาแฟแตกละเอียดได้ง่ายใต้ใบมีด

“ความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดในการบดกาแฟแช่แข็งเมื่อเทียบกับกาแฟที่อุณหภูมิห้องคืออนุภาคที่แคบกว่า และละเอียดกว่าโดยรวม” Hugh กล่าว

ด้วยเหตุนี้ กาแฟแช่แข็งจึงต้องบดหยาบกว่าสำหรับเอสเปรสโซ ในการเปรียบเทียบเอสเปรสโซโดยใช้เมล็ดกาแฟอุณหภูมิห้อง และเมล็ดกาแฟแช่แข็งในสูตรเดียวกันแบบเทียบเคียงกัน Matthew Lewin เทรนเนอร์ของ Ona Coffee กล่าวว่ากาแฟแช่แข็งจะมีรสชาติดีกว่า

“กาแฟแช่แข็งจะมีความคมชัดมากขึ้น การแช่แข็งกาแฟจะทำให้ได้รสชาติที่เต็มเปี่ยมไปด้วยรสชาติที่พิเศษ และผลผลิตการสกัดที่สูงขึ้น มันดูสดใส อ่อนหวาน และโปร่งใสมากขึ้น มากกว่านี้” แมทธิวกล่าว

ตัวแปร

ทันทีที่นำถุงกาแฟปิดผนึกสุญญากาศออกจากช่องแช่แข็ง มีตัวแปรหลายอย่างที่อาจส่งผลต่อผลลัพธ์ของรสชาติได้หากไม่ดูแลอย่างถูกต้อง หากทำผิดหรือไม่ถูกต้อง ผลที่ได้ก็น่าหดหู่ใจ หากทำถูกต้องแล้วนั้น สิ่งที่คุณได้รับคือ “การเปลี่ยนรสชาติที่นุ่มนวลขึ้นในปาก”

“คุณสามารถได้ผลลัพธ์ที่แตกต่างออกไปอย่างมากด้วยอุณหภูมิของช็อตของคุณ หากคุณไม่สามารถควบคุมตัวแปรได้” ฮิวจ์กล่าว

ซึ่งรวมถึงอุณหภูมิห้อง การวางกาแฟบนม้านั่งเป็นเวลา 30 วินาที และอุณหภูมิของฮอปเปอร์ หรือภาชนะที่สัมผัสกับมัน สิ่งเหล่านี้ล้วนส่งผล

ในการจัดการตัวแปร อันดับแรกฮิวจ์แนะนำให้วางปริมาณกาแฟที่ถูกต้องลงในถุงปิดผนึกสุญญากาศ เพื่อหลีกเลี่ยงการผสมกับเมล็ดกาแฟเพิ่มเติมในถังที่จะนำชุดตัวแปรของตัวเองมาด้วย การซีลสูญญากาศจะดูดออก หรือบังคับคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกินบนพื้นผิวของกาแฟซึ่งปกติแล้ว จะปล่อยทิ้งไว้ตามธรรมชาติ แต่ยังช่วยขจัดออกซิเจนซึ่งอาจทำให้กาแฟเกิดปฏิกิริยาออกซิไดซ์เมื่อเวลาผ่านไป เคล็ดลับอีกประการหนึ่งคือเก็บกาแฟคั่วชุดเดียวกันไว้ด้วยกันบนชั้นวางในช่องแช่แข็ง อุณหภูมิจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ด้านบนจนถึงชั้นล่างสุด

การแข่งขัน

ฮิวจ์ได้เรียนรู้เกี่ยวกับความแปรปรวนอย่างยากลำบาก สองสัปดาห์ก่อนการแข่งขัน WBC ในกรุงโซล 2017 ฮิวจ์พบว่ารูปแบบ Short ของเขาคาดเดาไม่ได้ วันหนึ่งจะดี วันถัดไปก็ไม่ดี

ฮิวจ์อยู่ในอันดับที่หนึ่งหลังจากวันแรกที่ร้อนจัด หลังจากรอบชิงชนะเลิศ อันดับนั้นตกลงไปอยู่อันดับที่ 5 และไม่มีใครเข้าใจว่าทำไม สิ่งที่ Hugh ค้นพบในภายหลังคือกาแฟของเขามีการบ่ม และในวันที่สามของการแข่งขัน กาแฟก็ผ่านพ้นช่วงสูงสุดของความสดไปแล้ว

“ความจริงก็คือ ถ้าเราสามารถควบคุมกระบวนการเสื่อมอายุของกาแฟนั้นได้มากขึ้น เราก็สามารถทำให้กาแฟมีรสชาติเหมือนในวันแรกได้” ฮิวจ์กล่าว “ณ จุดนี้ ฉันใช้กาแฟแช่แข็ง เพื่อปรับปรุงการบด รสชาติ และไม่ล็อคคุณภาพ”

ตั้งแต่นั้นมา Matthew Lewin เพื่อนร่วมงานของเขาถูกผลักดันให้ค้นหาวิธีแก้ปัญหาเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้กาแฟเหม็นอับ

การทดลอง

Matthew หันไปหาอิทธิพลจากวิทยาศาสตร์การแพทย์ เช่น การแช่แข็งด้วยความเย็นจัด และอุตสาหกรรมอาหารเชิงพาณิชย์ เช่น ชาวประมงทูน่า และเชฟซาซิมิ เพื่อดูว่าพวกเขาใช้ตู้แช่แข็งเพื่อรักษาผลผลิตให้สดใหม่ได้อย่างไร เขายังกล่าวถึงเชฟ Heston Blumenthal ผู้ซึ่งแช่แข็งเห็ดทรัฟเฟิลดำเพื่อให้คงความสดใหม่ได้ตลอดทั้งปีเมื่ออยู่นอกฤดูกาล

ลักษณะทั่วไปคือการใช้ตู้แช่แข็งอุณหภูมิต่ำพิเศษ (ULT) ที่สามารถเข้าถึงอุณหภูมิได้ถึง -86°C ตรงข้ามกับน้ำแข็งแห้งที่มีอุณหภูมิถึง -73°C และตู้แช่แข็งเชิงพาณิชย์ที่มีอุณหภูมิถึง -30°C

คุณสามารถใส่เมล็ดกาแฟลงในช่องแช่แข็ง ULT ได้โดยตรง หากคุณใส่กาแฟแช่แข็งลงในเครื่องบดโดยตรงเมื่อคุณจะใช้งาน นี่เป็นวิธีการที่ใช้บ่อยที่สุดของ Ona อีกประการหนึ่งคือการเข้าใกล้ในสองขั้นตอน ขั้นแรก ให้ใช้เครื่องแช่เยือกแข็ง จากนั้นจึงใช้ตู้แช่แข็ง ULT

“ยิ่งคุณแช่แข็งกาแฟได้เร็วเท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น ในกระบวนการแช่แข็ง ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กจะเริ่มก่อตัว ความสำคัญของกระบวนการนี้คือ ซีสตัลจะไม่แตก และทำให้กาแฟอิ่มตัวเมื่อละลาย ลองจินตนาการว่าสเต็กชิ้นนั้นชื้นแค่ไหนเมื่อมันละลายน้ำแข็ง แต่พวกมันจะช่วยหยุดการทำงานเซลล์ ของเซลล์กาแฟ” Matthew กล่าว

Blast Chilling ใช้เวลาไม่นาน เพียง 10 ถึง 15 นาที Matt ใช้กระบวนการนี้กับ Fushan Cup เพราะเขาไม่มีช่องแช่แข็งบนเวที เขาใช้เครื่องแช่เย็นเพื่อแช่แข็งกาแฟก่อนการแข่งขัน และละลายกาแฟในวันนั้น

ในขั้นตอนที่สองของการแช่แข็ง กาแฟจะถูกถ่ายโอนไปยังช่องแช่แข็ง ULT Ona Coffee ที่ยาวที่สุดเก็บกาแฟไว้ในช่องแช่แข็ง ULT คือ 4 เดือน ซึ่งเป็นจุดที่ Matthew กล่าวว่ากลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติของกาแฟนั้น “น่าประทับใจ”

“ตามทฤษฎีแล้ว มีศักยภาพที่จะเก็บกาแฟไว้ในช่องแช่แข็ง ULT ได้นานหลายปี และคงรสชาติดั้งเดิมของกาแฟไว้ได้ถึง 90 เปอร์เซ็นต์ เราแค่ต้องการเวลาในการสำรวจเพิ่มเติม” แมทธิวกล่าว

เขาเสริมว่าความท้าทายคือการแช่แข็งกาแฟก่อนที่จะเข้าสู่ช่วงรสชาติสูงสุด “ตัวอย่างเช่น สำหรับกาแฟบางชนิด ระยะเวลา 9 ถึง 10 วันหลังการคั่วคือเมื่อคุณเริ่มมองเห็นศักยภาพของรสชาติ และนั่นคือเมื่อคุณปิดผนึกสุญญากาศ นั่นคือเวลาที่คุณจะสามารถล็อครสชาติอันน่าทึ่งเหล่านั้นไว้ได้” เขากล่าว

ด้วยกาแฟที่หายาก และมีราคาแพง เช่น เกอิชา ซึ่ง Matthew กล่าวว่ากระบวนการแช่แข็งช่วยให้บาริสต้ามีความสามารถและความมั่นใจในการเสิร์ฟกาแฟอย่างเหมาะสม

“มีโอกาสมากขึ้นในการส่งมอบในราคา และรสชาติที่จะยกระดับประสบการณ์กาแฟชนิดพิเศษและให้ความรู้แก่ผู้บริโภค” เขากล่าว

“ลูกค้าจำนวนมากมีประสบการณ์ด้านกาแฟแบบพิเศษที่ขาดความสดใส เพราะเรามีเวลาที่ยากลำบากที่สุดในการพยายามควบคุมตัวแปรต่างๆ มากมาย ยากที่จะทำให้ถูกต้องอย่างสม่ำเสมอ แต่วิธีการแช่แข็งนี้จะช่วยลดความคาดเดาไม่ได้ นอกจากนี้ การมอบประสบการณ์ชิมกาแฟมูลค่า 10 ดอลลาร์ก็จะกลายเป็นเรื่องท้าทายน้อยลงพร้อมคำมั่นสัญญาว่ากาแฟจะดีแค่ไหน”

Origin

แมทธิวแช่แข็งกาแฟ 2 ปีแล้ว เมื่อเขาลงแข่งขัน Australian Barista Championship รอบชิงชนะเลิศปี 2017 เขาได้อันดับที่สองรองจาก Hugh Kelly โดยใช้ไนโตรเจนเหลวเพื่อแช่แข็งกาแฟบนเวที เพื่อทำให้รสชาติกาแฟของเขามีรสชาติดีขึ้น ด้วยเหตุผลนี้เพียงอย่างเดียว เขาจึงมุ่งมั่นที่จะทำแบบนั้น เพื่อดูว่ากาแฟแช่แข็งมีประโยชน์อย่างไร ไม่เพียงแต่ต่อผู้บริโภคเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผู้ผลิตกาแฟด้วย

“เราต้องดูมุมมองมหภาค หากเราทำถูกต้อง เราก็จะสามารถช่วยเหลือเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟรุ่นต่อไปที่เผชิญกับการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศได้ มีศักยภาพในการแช่แข็งกาแฟ และส่งมอบพันธุ์พืชเฉพาะได้แม้ว่าจะไม่ได้อยู่ในฤดูกาลและหยุดการสิ้นเปลืองก็ตาม” Matthew กล่าว “ไม่จำเป็นต้องทิ้งกาแฟคั่วอีกต่อไปเพียงเพราะความต้องการไม่ตรงกับอุปทาน เราสามารถแช่แข็งได้ตั้งแต่เริ่มต้นจนถึงขยายระยะเวลาที่เราต้องขายได้ เราควบคุมได้”

แอพพลิเคชั่นคาเฟ่

เมื่อตระหนักถึงศักยภาพของการแช่แข็งกาแฟแล้ว การนำไปใช้กับสภาพแวดล้อมของร้านกาแฟจึงเป็นขั้นตอนต่อไป Isaac Kim ผู้จัดการ Ona Coffee Marrickville ได้รับมอบหมายให้รับผิดชอบในการเปิดร้านกาแฟแห่งแรกในซิดนีย์ของ Ona

---

Credit : Source link