กาแฟสกัดเย็นคืออะไร (Cold Brew)

หากเราโฟกัสเข้าไปที่วัฒนธรรมร้านกาแฟของอเมริกา อาจดูเหมือนว่าเครื่องดื่มสกัดเย็น (cold brew) เป็นปรากฏการณ์ที่ค่อนข้างใหม่ ถ้าคุณเป็นเหมือนคนส่วนใหญ่ คุณอาจจะไม่เคยลองกาแฟสกัดเย็นมาก่อน หรืออาจจะเคยได้ยินมาก่อนในช่วงกลางปี ​​2010 คุณอาจประหลาดใจด้วยซ้ำที่รู้ว่าการสกัดเย็นกาแฟนั้นเป็นเทคนิคที่เมื่อย้อนกลับไปเมื่อ ก่อนปี 1600 การบุกเบิกเริ่มต้นขึ้นในเกียวโต ประเทศญี่ปุ่นเพื่อชงชา ตราบจนมาถึงวันนี้, Kyoto slow-drip towers ยังคงใช้ชงเครื่องดื่มรสเลิศได้ทุกประเภท

ในช่วงต้นทศวรรษ 1600 หลังจากนั้นไม่นาน สายลับจากชาวดัตช์แอบนำต้นกาแฟจากชาวแอฟริกันที่ท่าเรือมอคค่า (Port of Mocha) เรือค้าขายของชาวดัตช์เริ่มให้บริการกาแฟแบบเข้มข้นที่ต้มแล้วเพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงในการจุดไฟเพื่อรับคาเฟอีน (ก่อนยุคของกาต้มน้ำไฟฟ้า) ในช่วงกว่า 400 ปีที่ผ่านมา Cold brew ได้ผ่านการฟื้นฟูสำหรับขั้นตอนต่าง ๆ ของวิวัฒนาการหลายครั้ง ในที่สุดก็เป็นที่แพร่หลายในร้านกาแฟหลากหลายแห่งทั่วโลก

แต่กาแฟสกัดเย็นคืออะไรหล่ะ? คำตอบนั้นมีอยู่ในชื่อ  cold brew คือ กาแฟที่ชงโดยการบดผงในน้ำเย็นซึ่งต่างจากน้ำร้อน โดยปกติจะใช้ระยะเวลานาน

แม้ว่าสิ่งนี้อาจเป็นเรื่องที่น่าประหลาดใจ แต่การชงกาแฟเย็นเป็นหนึ่งในวิธีการชงกาแฟที่ง่ายและเข้าถึงได้มากที่สุด สิ่งที่คุณต้องมีคือตัวกรองการชงแบบเย็น (เช่น ถุงชงโคลด์บริวที่ย่อยสลายได้ของ Trade) ภาชนะขนาดใหญ่ กาแฟบดหยาบ และน้ำกรองเย็นหรืออุณหภูมิห้อง เพียงแค่หยิบมือเดียว คุณก็สามารถชงโคลด์บรูว์ได้ด้วยกาแฟ น้ำเปล่า และเครื่องชงกาแฟ French press ! ด้วยเวลาประมาณสิบนาที คู่มือวิธีการชงคุณสามารถมีเหยือกชงกาแฟในตู้เย็นของคุณ แล้วลืมมันไปจนกว่าจะถึงเวลาดื่มด่ำ

แต่มันทำงานอย่างไรล่ะ? น้ำเย็นจะดึงรสชาติออกจากกาแฟได้ช้ากว่าน้ำร้อน โดยไม่ต้องใช้หลักการทางวิทยาศาสตร์มากเกินไป ดังนั้นโดยทั่วไปแล้ว กากกาแฟจะต้องตั้งชัน (อยู่บนที่สูงจากนั้นปล่อยหยด) ระหว่าง 12 ถึง 24 ชั่วโมงเพื่อให้ได้กาแฟที่อร่อยและสมดุล ขนาดการบดหยาบช่วยให้ น้ำกาแฟสามารถไหลผ่านได้อย่างอิสระ โดยผ่านทุกส่วนของตัวกรอง ดึงรสชาติออกจากแต่ละอนุภาคเท่า ๆ กัน (ลองนึกภาพว่าน้ำพยายามไหลผ่านหินอ่อนแทนที่จะเป็นทราย) ระยะเวลาการสัมผัสที่ยาวนานนี้ช่วยให้รสชาติได้ถูกกลั่นกรองออกมาอย่างช้า ๆ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมการชงแบบเย็นจึงทำให้ได้รสชาติเข้มข้นและลึกล้ำ

เช่นเดียวกับตัวเลขส่วนใหญ่ในการชงกาแฟ นี่เป็นเพียงคำแนะนำเท่านั้น โดยสูตรการชงบางสูตรอาจใช้เวลาชงสั้นถึงแปดชั่วโมง ในความเป็นจริง คุณสามารถกลั่นกาแฟให้เสร็จได้ทุกเมื่อที่มีรสชาติที่ใช่สำหรับคุณ และตัวแปรที่เกี่ยวข้องกับการกลั่นแบบเย็นค่อนข้างน้อย นั่นก็หมายความว่ากาแฟของคุณพร้อมเต็มที่แล้วสำหรับการทดลองที่ยิ่งใหญ่นี้

คุณอาจจะคิดว่า “กาแฟเย็นทั่วไปก็มีอยู่แล้ว! ทำไมฉันถึงใช้เวลาทั้งวันในเมื่อฉันสามารถทำกาแฟเย็นอร่อยๆ ได้ภายในเวลาไม่ถึงห้านาที” มีความแตกต่างที่สำคัญบางประการระหว่างการสกัดเย็นและกาแฟเย็นแบบดั้งเดิมที่อาจทำให้คุณรู้สึกไม่สบายใจไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง

ก่อนที่จะลงลึกในเรื่องนั้น สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าตรงกันข้ามกับที่บางคนอ้างว่า กาแฟเย็นชนิดใดไม่ดีกว่าโดยเนื้อแท้ เช่นเดียวกับเครื่องดื่มอื่นๆ เครื่องดื่มที่ดีที่สุดสำหรับคุณคือเครื่องดื่มที่คุณชอบ

บาริสต้ามักจะชงกาแฟเย็นโดยเริ่มจากการชงกาแฟร้อนที่ความแรงปกติประมาณ 2 เท่า จากนั้นจึงเจือจางด้วยน้ำแข็งเพื่อให้ได้อัตราส่วนกาแฟต่อน้ำปกติ โดยทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 1:16 (ตามที่กล่าวมา ไม่มีการตัดสินหากคุณเป็นหนึ่งในผู้ชงกาแฟตามบ้านที่มักเพลิดเพลินกับกาแฟร้อนที่ชงในวันที่สองที่คุณทิ้งไว้ข้ามคืนในตู้เย็นเพื่อให้เย็น) เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด ผู้คนมักจะใช้กระบวนการที่เรียกว่า flash-brewing ซึ่งเป็นวิธีที่สร้างสรรค์อย่างมีสไตล์ในการบอกว่าพวกเขาชงกาแฟบนน้ำแข็งแทนที่จะเติมน้ำแข็งในตอนท้าย

กาแฟเย็นมีความเป็นกรดสูงซึ่งเทียบได้กับกาแฟร้อน ซึ่งสมเหตุสมผลเมื่อพิจารณาจากวิธีชงในขั้นต้น เหมาะสำหรับเน้นกลิ่นดอกไม้ ส้ม และรสชาติ Fresh อื่นๆ ทำให้เป็นกาแฟเย็นที่เหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบกาแฟคั่วอ่อนหรือคั่วกลาง อย่างไรก็ตาม รสชาติเข้มข้นขึ้นอาจถูกบดบังเมื่อกาแฟเย็นลง ทำให้นักดื่มที่คั่วเข้มหลายคนเลิกดื่มกาแฟเย็น ในแง่ของขนาดแบทช์ ในทางลอจิสติกส์นั้นค่อนข้างยากที่จะชงแบทช์ใหญ่ที่บ้าน เนื่องจากการทำเช่นนั้นไม่เพียงแต่ต้องใช้เครื่องกลั่นขนาดใหญ่เท่านั้น แต่ยังต้องใช้น้ำแข็งจำนวนมากในการเตรียมอีกด้วย

ในทางกลับกัน กาแฟสกัดเย็นมักจะให้รสชาติที่เข้มข้น (กาแฟสกัดเย็นมักมีชื่อเสียงในด้านความเป็นกรดและความขมที่ต่ำ ซึ่งอาจทำให้สบายท้อง ดื่มง่าย และสำหรับบางคนเป็นเพียงรสชาติที่ชอบเท่านั้น

เนื่องจากรายละเอียดทางวิทยาศาสตร์ที่น่าสนใจแต่ไม่มากนัก โคลด์บริวจึงคงรสชาติไว้ได้นานกว่ากาแฟเย็น นอกจากนี้ยังง่ายเป็นพิเศษในการชงเป็นชุดใหญ่ตราบเท่าที่คุณมี คอนเทนเนอร์ขนาดใหญ่ และตัวกรองที่ค่อนข้างใหญ่ ปัจจัยเหล่านี้รวมกันทำให้การชงแบบเย็นเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับการเตรียมมื้ออาหารทุกประเภท เพราะคุณสามารถชงครั้งละมากๆ และดื่มได้ตลอดสัปดาห์

ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่นิยม กาแฟสกัดเย็นไม่ได้มีปริมาณคาเฟอีนที่มากกว่ากาแฟเย็นแบบเดิมๆ อย่างไรก็ตาม เป็นเรื่องปกติที่จะชงโคลด์บรูว์ให้เป็น concentrate หากผู้ชงเพิกเฉยหรือเลือกที่จะไม่เจือจางความเข้มข้นนี้ก่อนดื่ม อันที่จริงแล้วมันจะมีคาเฟอีนมากขึ้น — แต่กาแฟร้อนก็จะเป็นเช่นนั้น หากถูกชงในระดับความเข้มข้นนั้น