กาแฟที่ใช้ในพ็อดมีความสดแค่ไหน ?

แล้วนักดื่มกาแฟควรคำนึงถึงความสดใหม่เมื่อซื้อพ็อดหรือไม่? เพื่อตอบคำถามนี้ และเรียนรู้เพิ่มเติม เราได้พูดคุยกับผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟ 3 คนที่ทำงานกับแคปซูลกาแฟ อ่านต่อ ด้านล่างต่อไปนี้ เพื่อดูว่าพวกเขาพูดอะไร

ความสดของกาแฟคืออะไร?

กาแฟจะถือว่า “สด” เมื่อรสชาติไม่ลดลง โดยมีคุณสมบัติที่แสดงถึงพื้นที่ และสภาพอากาศที่กาแฟปลูก อย่างน้อยก็ในระดับหนึ่ง การสูญเสียรสชาติ หรือกลิ่นบ่งบอกว่ากาแฟมีอายุมากขึ้น

ตัวแปรหลักที่ทำให้กาแฟเหม็นอับคือความชื้น ออกซิเจน อุณหภูมิ และเวลา แต่เป็นไปได้ไหมที่จะวัดปริมาณความสด และการสลายตัวได้อย่างไร?

Chahan Yeretzian เป็นศาสตราจารย์ด้านเคมีวิเคราะห์ เคมีชีววิเคราะห์ และการวินิจฉัยที่ วิทยาศาสตร์ประยุกต์มหาวิทยาลัยซูริก (จ่าว) เขายังเป็น CEO ของ พันธมิตรกาแฟสวิส และอยู่บนสมาคมกาแฟพิเศษคณะกรรมการตั้งแต่ปี 2558 ถึง 2561

Chahan ได้เขียนบทความเกี่ยวกับความสดของกาแฟอย่างกว้างขวาง รวมถึงการศึกษาเรื่องหนึ่งด้วย นั่นก็คอ การปกป้องรสชาติ ความสดใหม่เป็นกุญแจสู่คุณภาพ

เขาอธิบายว่าจุดเน้นของการศึกษานี้คือการพัฒนาแนวทางที่เป็นกลางในการวัดความสด Chahan และทีมงานของเขาได้แนะนำเครื่องหมายวัดความสด 2 ตัว เครื่องหมายหนึ่งมีสารประกอบอโรมา (“เครื่องหมายทางเคมี”) และอีกหนึ่งเครื่องหมายเกี่ยวกับการกำจัดก๊าซ (“เครื่องหมายทางกายภาพ”)

“ความสดของกาแฟสามารถแสดงเป็นอัตราส่วนระหว่างสารประกอบอโรมาของกาแฟสองชนิด” เขากล่าว “กาแฟบางชนิดมีปริมาณมากในกาแฟคั่วสด และสลายตัวอย่างรวดเร็วระหว่างการเก็บรักษา กาแฟสดชนิดอื่นไม่มีอยู่จริง พวกมันถูกสร้างขึ้น และปรากฏเมื่อกาแฟสูญเสียความสดไป ดังนั้นบางส่วนลดลงในขณะที่บางส่วนเพิ่มขึ้น

“โดยการใช้อัตราส่วนของสารประกอบดังกล่าว เราจะได้อัตราส่วนที่เปลี่ยนไปเมื่อกาแฟสูญเสียความสด”

Chahan อธิบายว่า เขาและกลุ่มวิจัยของเขาได้ระบุเครื่องหมายความสดหลายรายการซึ่งเกี่ยวข้องกับสารประกอบบางชนิดที่ทำให้เกิดกลิ่นกาแฟ

“เครื่องหมายทางกายภาพที่เราระบุคือปริมาณของ carbon dioxide (CO2) ในกาแฟ” Chahan กล่าว “ถ้าคุณไม่มี CO2 ก็ไม่สามารถเป็นกาแฟสดได้”

เมื่อคั่วกาแฟ CO2 จะถูกสร้างขึ้น และยังคงอยู่ในเมล็ดกาแฟ รอบๆ 1% ของน้ำหนักรวม ของกาแฟคั่วสดคือ CO2 อย่างไรก็ตาม เมื่อเวลาผ่านไป CO2 จะถูกปล่อยออกมาจากเมล็ดกาแฟ กระบวนการนี้เรียกว่า การกำจัดก๊าซ (degassing)

ยิ่งกาแฟมี CO2 น้อยลง กาแฟก็จะยิ่งสลายก๊าซมากขึ้นตั้งแต่การคั่ว และยิ่งมีอายุมากขึ้น นี่คือเหตุผลที่เราเชื่อมโยงปริมาณ CO2 ที่เหลืออยู่ในกาแฟกับความสดของมัน

Kent Sheridan เป็นผู้ก่อตั้ง และซีอีโอของ Voila ,บริษัทกาแฟสำเร็จรูปชนิดพิเศษ ที่ VOILA.LABS กลุ่มผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยแคปซูลพิเศษที่เข้ากันได้กับ Nespresso หลายรายการ

แม้ว่าการวัดความสดเชิงปริมาณอาจเป็นสิ่งสำคัญในการทำความเข้าใจกาแฟในระดับวิทยาศาสตร์ แต่ Kent กล่าวว่าอาจเป็นเรื่องส่วนตัวได้

“ความสด หรืออะไรก็ตามที่อยู่เหนือเกณฑ์ที่กำหนด เพื่อให้ได้รสชาติ และประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสที่ต้องการตามที่ผู้บริโภคมองหา” เขาบอกว่า “สำหรับนักคั่วบางราย นั่นอาจเป็นเกณฑ์ที่สูงที่กาแฟจะคงอยู่สูงกว่านี้เพียงไม่กี่สัปดาห์เท่านั้น สำหรับคนอื่น ๆ เกณฑ์นั้นอาจช่วยให้คงความสดใหม่ได้นานหลายเดือน”

แล้วกระบวนการผลิตกาแฟแคปซูลส่งผลต่อความสดอย่างไร?

Kent กล่าวว่า: “ความสดใหม่ในแคปซูลล้วนเกี่ยวข้องกับอุปกรณ์ที่เหมาะสม และจังหวะเวลาที่เหมาะสม เครื่องคั่วต้องมีการวางแผนที่ดีเยี่ยมเพื่อหลีกเลี่ยงการรอนานระหว่างการคั่ว การบด และการกำจัดแก๊ส”

การผลิตแคปซูล: รักษาความสดของกาแฟได้อย่างไร?

Joseph Fisher เป็นหัวหน้าฝ่ายผลิต และวิดีโอ Roastery ของ April Coffee Roasters ในโคเปนเฮเกน

“กระบวนการบด การกำจัดก๊าซ และการบรรจุในภายหลังจะต้องได้รับการควบคุมอย่างระมัดระวังในระหว่างการผลิต” โจเซฟกล่าว “ภายในขั้นตอนเหล่านี้ การสูญเสียสารประกอบอะโรมาติกครั้งใหญ่ที่สุดสามารถเกิดขึ้นได้”

เมื่อบดแล้ว กาแฟจะสูญเสีย CO2 ที่สะสมไว้ประมาณ 60 ถึง 70% ซึ่งบ่งชี้ว่าสูญเสียความสดเกือบทั้งหมดในทันที

“กาแฟบดไวต่อการเกิดออกซิเดชัน” Chahan กล่าว “มันจะต้องอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมที่สุด คุณต้องรู้ว่าต้อง degas นานแค่ไหน และตั้งแต่เมื่อไหร่

การไล่แก๊สเป็นส่วนสำคัญในการผลิตกาแฟแคปซูล เนื่องจากแคปซูลจะต้องปิดผนึกอย่างแน่นหนาเมื่อเติมกาแฟเข้าไปเรียบร้อยแล้ว

มี “จุดที่น่าสนใจ” สำหรับผู้ผลิตในการค้นหา: ตรวจสอบให้แน่ใจว่ากาแฟได้ปล่อย CO2 เพียงพอเพื่อให้แคปซูลขยายตัวโดยไม่แตกร้าว แต่ไม่เพียงพอที่จะทำให้กาแฟมีรสชาติจืดชืด หรือแบน เป็นเรื่องปกติสำหรับแคปซูล บวมเล็กน้อยเนื่องจากการ degassing แต่ก็ไม่ควรถึงกับระเบิด

Kent กล่าวว่า: “ไซโลไล่แก๊สของผู้ผลิตแคปซูลมักใช้ไนโตรเจนเพื่อรักษาความสด และเวลาในการไล่แก๊สจะถูกควบคุมอย่างเหมาะสมเพื่อความสดในอุดมคติ

“นอกจากนี้ ในระหว่างการผลิตแคปซูล เปอร์เซ็นต์ของออกซิเจนภายในแคปซูลควรเป็นเปอร์เซ็นต์เสมอ โดยต่ำกว่า 1%”

การลดปริมาณออกซิเจนภายในแคปซูลที่ปิดสนิทจะช่วยชะลอกระบวนการค้างและช่วยให้กาแฟบดที่ “เปราะบาง” คงความสดได้นานขึ้น

อย่างไรก็ตามชนิดของวัสดุที่ใช้ทำแคปซูลก็จะส่งผลต่อความสดด้วยเช่นกัน

“อุปสรรคที่ใหญ่ที่สุดต่อความสดของแคปซูลยังคงเป็นวัสดุที่บรรจุอยู่ภายใน” โจเซฟตั้งข้อสังเกต

ชาฮันเล่าให้ผมฟังว่าเขาได้ดำเนินการอย่างครอบคลุม วิจัย สู่ความสัมพันธ์ระหว่างความสดกับวัสดุบรรจุภัณฑ์แบบแคปซูล งานวิจัยชิ้นหนึ่งของเขาเปรียบเทียบวัสดุต่างๆ ที่ช่วงความหนาต่างๆ

ทั้งร่างกาย และฝาครอบของแคปซูลถูกนำมาพิจารณาเป็นตัวแปร แคปซูลถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 46 สัปดาห์ และวัดการเก็บรักษา และการสูญเสียความสดผ่านสารประกอบระเหย 2 ชนิดที่พบในกาแฟ

ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด (ที่มีการกักเก็บสารประกอบที่เป็นปัญหาสูงสุด) เกิดขึ้นเมื่อทั้งตัวเครื่อง และฝาครอบของแคปซูลทำจากอะลูมิเนียม

“อะลูมิเนียมมีคุณสมบัติเป็นเกราะป้องกันที่ดีที่สุด” Chahan บอกกับเรา “กระจก และอะลูมิเนียมดีกว่าทุกสิ่งอย่างแน่นอน เหล่า คอมโพสิต, แต่ แก้วไม่สามารถใช้งานได้จริง

“อะลูมิเนียมใช้งานได้จริง และมีความแข็งแกร่งทางกายภาพ ซึ่งหมายความว่า มันสามารถรองรับความกดอากาศที่สูงได้ คุณยังสามารถแพ็ค แคปซูลอลูมิเนียมก๊าซโดยไม่ทำให้แคปซูลเสียรูป”

มีหลายปัจจัยที่ทำให้การสกัดแคปซูลแตกต่างจากเอสเพรสโซ และตัวกรอง รวมถึงเวลา และปริมาณการสกัดด้วย

โจเซฟกล่าวว่า : “เป็นเรื่องปกติที่แคปซูลกาแฟ จะมีกาแฟบดประมาณ 5.5 กรัม ซึ่งหมายความว่า การบดของคุณจะต้องได้รับการปรับให้เหมาะสมเพื่อให้แน่ใจว่าแต่ละแคปซูลสกัดได้อย่างสมบูรณ์แบบ

“เวลาในการสัมผัสมักจะค่อนข้างสั้น และอัตราการไหลอาจรวดเร็ว ดังนั้นจึงเป็นเรื่องปกติที่ขนาดการบดของแคปซูลจะเทียบได้กับขนาดการบดของเอสเพรสโซแบบดั้งเดิม”

การบดแคปซูลดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์พิเศษที่ไม่ค่อยพบในร้านกาแฟ เนื่องจากเครื่องจักรเหล่านี้เหมาะสำหรับใช้ในโรงงานผลิตแคปซูลมากกว่า

“โดยทั่วไปแล้วจะคั่วเข้มขึ้นเล็กน้อย เพื่อให้มีช่วงการบดที่สำคัญยิ่งขึ้นสำหรับการสกัดที่มีความเสถียร ซึ่งสามารถทำได้ด้วยโรงงานเฉพาะเท่านั้น” Chahan กล่าว “ คุณจะไม่สามารถได้รับส่วนแบ่งค่าปรับเท่าเดิมได้ ด้วยการบดแบบฟันเฟืองแบบ flat หรือ conical burrs

“เริ่มต้นจากคุณได้ทําลายเมล็ดกาแฟ ต่อจากนั้นคุณได้ทำให้มันแตก และมีขนาดเล็กลง และสุดท้าย คุณจะไปถึงการกระจายการบดที่คุณต้องการ คุณบรรลุส่วนแบ่งที่น้อยกว่าของค่าปรับ ในขณะที่ยังคงบดละเอียด”

Kent บอกกับเราว่า VOILA ใช้เทคนิคที่คล้ายกัน “นอกเหนือจากการบดลูกกลิ้งแล้ว เรายังใช้เครื่องอัดเพื่อปรับปรุงความหนาแน่นของกาแฟ และรูปร่างของอนุภาค” เขากล่าว “จากนั้น เราจะปรับขนาดอนุภาคให้เหมาะสมกับการไหลเป้าหมาย และอัตราการสกัด”

แม้จะมีปริมาณที่น้อยกว่าในพ็อด (ซึ่งก็คือระหว่าง 1 ใน 4 ถึง 1 ใน 3 ของปริมาณที่ใช้สำหรับเอสเพรสโซช็อตเดียว) ขนาดการบดที่สม่ำเสมออย่างสมบูรณ์แบบ และวิธีการสกัดแบบพิเศษช่วยให้อนุภาคกาแฟแต่ละอนุภาคสามารถคงรสชาติ และกลิ่นดั้งเดิมของกาแฟได้มากขึ้น

กาแฟถูกไล่แก๊ส บด และปิดผนึกอย่างแน่นหนาในสภาพแวดล้อมที่อุดมด้วยไนโตรเจน และมีออกซิเจนต่ำ ช่วยให้ผู้ผลิตสามารถเพิ่มความสดใหม่ และรักษาสารระเหยที่มีอยู่ในกาแฟได้มากขึ้น

เครื่องคั่วสามารถรักษาความสดของแคปซูลได้อย่างไร

เพื่อรับประกันความสดของกาแฟเมื่อขายแคปซูล ผู้คั่ว และผู้ค้าปลีกควรปฏิบัติตามขั้นตอนการบด และบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมหลายขั้นตอน แต่พวกเขาสามารถทำอะไรได้อีกบ้างเพื่อให้กาแฟคงความสดได้นานขึ้น?

อายุการเก็บรักษา กาแฟที่ใช้ในพ็อดมีความสดแค่ไหน

แคปซูลขึ้นชื่อในเรื่องอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน แม้ว่าแคปซูลกาแฟ จะประกอบไปด้วยกาแฟบดก็ตาม

“มันเริ่มต้นด้วย อายุการเก็บรักษา ประมาณ 12 เดือน และอาจขยายไปถึง 18 เดือน ขึ้นอยู่กับ ระบบการกระจายสินค้าของแต่ละบริษัท” Chahan บอกกับเรา

“อย่างไรก็ตาม เราได้ศึกษาอายุการเก็บรักษาที่แท้จริงของแคปซูล นานถึงหนึ่งปี คุณสามารถปรับให้หนึ่งปี หรือนานกว่านั้นก็ได้ แต่แคปซูลส่วนใหญ่จะมีอายุการใช้งานสูงสุดหกเดือน บางครั้งการยืดอายุการเก็บขึ้นอยู่กับบรรจุภัณฑ์ และก็ไม่น่าเชื่อถือถึงกระบวนการก่อนบรรจุ”

โดยทั่วไปแล้ว ผู้ผลิตแคปซูลรายใหญ่อย่าง Nespresso มักจะติดฉลากพ็อดของตนว่ามีอายุการเก็บรักษา 6 ถึง 9 เดือน แม้ว่ากาแฟทั้งเมล็ด ควรบริโภคภายใน 2 ถึง 3 เดือนหลังจากการคั่ว แต่กระบวนการผลิตที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของแคปซูล (ตั้งแต่การไล่แก๊ส ไปจนถึงการบด และการบรรจุ) จะทำให้กาแฟยังคงความสดได้นานขึ้น

Kent กล่าวว่าผู้บริโภค และผู้ค้าปลีกควรคิดว่าแคปซูลมีความสด และอร่อย

“ลูกค้ามักจะนึกถึงแคปซูลเหมือนกับอาหารกระป๋องนิดหน่อย แต่จริง ๆ แล้วไม่ได้เป็นเช่นนั้น ผู้คั่วควรระบุวันหมดอายุ เช่นเดียวกับที่ทำกับกาแฟเมล็ดเต็มถุง

“แม้ว่าไทม์ไลน์จะยาวกว่า แต่การแสดงวันที่เหล่านี้ก็ช่วยให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์ที่ดีที่สุดเท่านั้น” เขากล่าว

ความสดของวัสดุ และความยั่งยืน

ตามที่ระบุไว้ข้างต้น อลูมิเนียมได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางว่าเป็นวัสดุแคปซูลที่ดีที่สุด

อย่างไรก็ตาม การผลิต (และการใช้) แคปซูลเป็นปัญหาด้านความยั่งยืนที่ได้รับการถกเถียงกันอย่างถึงพริกถึงขิง ผลการวิจัยระบุว่า มีการบริโภคแคปซูล Nespresso มากกว่า 400 แคปซูลทุก ๆ วินาทีทั่วโลก สิ่งนี้ทำให้เกิดขยะจำนวนมาก

เพื่อแก้ไขปัญหานี้ ผู้ผลิตแคปซูล และผู้ค้าปลีกกำลังลงทุนในวัสดุที่ย่อยสลายได้ และรีไซเคิลได้ เพื่อสร้างเศรษฐกิจแบบวงกลมมากขึ้นสำหรับบรรจุภัณฑ์แบบแคปซูล แต่วัสดุที่แตกต่างกันส่งผลต่อความสดในหลาย ๆ ด้าน

Kent กล่าวว่า : “แคปซูลอลูมิเนียมมีคุณสมบัติเป็นอุปสรรคต่อออกซิเจน และไอน้ำ ซึ่งหมายความว่าอายุการเก็บรักษา (ในแง่ของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส) จะนานกว่าแคปซูลที่ย่อยสลายได้มาก

“ในทางตรงกันข้าม แคปซูลที่ย่อยสลายได้มีคุณสมบัติกั้นที่จำกัด และอายุการเก็บรักษาในแง่ของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเริ่มลดลงประมาณ 5 ถึง 6 เดือนหลังการผลิต นี่คือสิ่งที่เราใช้เพื่อสิ่งที่ดีที่สุดก่อนการออกเดท เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับประสบการณ์ที่ดีที่สุด”

โจเซฟอธิบายว่าการจัดหาวัสดุที่ย่อยสลายได้ที่เหมาะสมนั้นเป็นเรื่องยากเมื่อเดือนเมษายนเริ่มผลิตแคปซูลกาแฟ

“ในขณะนั้น ยังไม่มีวัสดุที่สามารถย่อยสลายได้ ซึ่งสามารถรับประกันได้ว่ากาแฟบดยังคงสดอยู่

“ทางเลือกอื่นคือบรรจุแต่ละแคปซูลแยกกันในถุงปิดผนึก ซึ่งขัดแย้งกับการใช้วัสดุที่ย่อยสลายได้ตั้งแต่แรก”

อย่างไรก็ตาม เขาตั้งข้อสังเกตว่ามาตรฐานสมัยใหม่สำหรับบรรจุภัณฑ์ที่ยั่งยืนกำลังได้รับการปรับปรุง และความสดใหม่ก็บรรลุได้มากกว่ามาก

“เทคโนโลยีได้ก้าวหน้าไปถึงจุดที่เรามั่นใจได้ว่า แต่ละแคปซูลจะยังคงความสดใหม่ และชงสม่ำเสมอในแต่ละครั้ง” โจเซฟสรุป

ความสดใหม่อาจไม่ใช่สิ่งสำคัญที่สุดสำหรับผู้บริโภคแคปซูลจำนวนมาก แต่เป็นส่วนสำคัญในการเพลิดเพลินกับกาแฟ

เพื่อเพิ่มประสบการณ์ของคุณในการซื้อพ็อด หรือแคปซูลกาแฟ โปรดใส่ใจกับวันหมดอายุ และวัสดุบรรจุภัณฑ์อย่างใกล้ชิด พยายามซื้อแคปซูลจากโรงคั่ว และร้านค้าปลีกคุณภาพสูงหากเป็นไปได้ แม้ว่าจะมีราคาสูงก็ตาม แต่ค่าใช้จ่ายที่เพิ่มเติมก็น่าจะคุ้มค่ากับสิ่งที่ได้รับกลับมา

เครดิตภาพ: โจเซฟ ฟิชเชอร์ VOILA.LABS