กาแฟดิบคืออะไร เรื่องราวที่น่าติดตามและต้องรู้

กาแฟดิบคืออะไร (GREEN COFFEE) ?

กาแฟดิบ กาแฟสด กาแฟสาร กาแฟเขียว มีชื่อเรียกมากมายสำหรับ Green Coffee เพื่อให้เราได้ติดตาม เมล็ดกาแฟเป็นสิ่งที่อยู่ภายในของผลเชอร์รี่กาแฟ อันที่จริงเมื่อเชอร์รี่กาแฟถูกเก็บเกี่ยว แปรรูปแห้ง และจัดเรียง สิ่งที่คงเหลืออยู่นั่นคือ เมล็ดกาแฟที่มีสีเขียว (ดิบ)

ดังนั้นเราจึงใช้คําว่า “green coffee” สําหรับเมล็ดกาแฟที่ยังไม่ได้คั่ว มันเป็นกระบวนการคั่วที่ทําให้กาแฟมีลักษณะหอม และทําให้รสชาติดีมาก

แต่ก่อนที่เราจะไปถึงขั้นตอนการคั่ว เมล็ดกาแฟจะต้องถูกคัดแยกเพื่อให้แน่ใจว่ากาแฟดิบมีคุณภาพสูงสุด กระบวนการคัดแยกนี้ช่วยขจัดข้อบกพร่องจํานวนหนึ่งที่อาจคืบคลานเข้าไปในกาแฟ และอาจส่งผลต่อรสชาติสุดท้ายของกาแฟได้

ข้อบกพร่องที่แตกต่างกันของกาแฟสดสีเขียว

กาแฟสดสีเขียวอาจมีข้อบกพร่องในระยะต่างๆ ตั้งแต่ตอนที่เมล็ดเติบโตครั้งแรก จนกระทั่งถึงเวลาที่เมล็ดกาแฟงอก และประมวลผล แน่นอนว่ายิ่งกาแฟมีข้อบกพร่องมากเท่าไร รสชาติก็จะยิ่งแย่ลงเท่านั้น

เราเคยกล่าวไว้แล้ว แต่มันต้องย้ำอีกครั้ง เนื่องจากกาแฟเป็นธุรกิจที่จริงจัง! ในปัจจุบัน

สำหรับเหตุผลนี้, กาแฟสดสีเขียว มักจะต้องได้รับการประเมินอยู่เสมอ เพื่อให้มั่นใจในคุณภาพ โดยปกติแล้ว การทดสอบจะดำเนินการกับตัวอย่างกาแฟปริมาณ 350 กรัม เป็นหน้าที่ของผู้ทดสอบกาแฟในการระบุข้อบกพร่องในส่วนต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นด้านการมองเห็น และประเมินระดับความชื้นของชุดการผลิต ขึ้นอยู่กับเกณฑ์ที่แตกต่างกันเหล่านี้จึงสามารถกำหนดคุณภาพของเมล็ดกาแฟได้

นานาน่ารู้: เมื่อคั่วกาแฟแล้ว จะมีการทดสอบอีกครั้งโดยบุคคลที่เรียกว่า Q-Graders (ผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติในการประเมินคุณภาพของกาแฟแต่ละแก้ว และให้คะแนน)

ตัวอย่างเช่น กาแฟใด ๆ ที่มีคะแนนเกิน 80/100 ก็ถือว่าไม่มีข้อบกพร่องด้านรสชาติ นี่คือสิ่งที่เรียกว่า specialty coffee

มีข้อบกพร่องหลายประการที่ส่งผลต่อกาแฟสีเขียว

เมล็ดกาแฟมีสีดำ

ดังที่คุณคงเดาได้ ข้อบกพร่องนี้หมายถึงสีของเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟเปลี่ยนเป็นสีดำบางส่วน หรือทั้งหมด เม็ดสีที่มากเกินไป (ทำให้เมล็ดกาแฟเข้มขึ้น) เกิดจากการมีจุลินทรีย์อยู่ในเชอร์รี่ ส่งผลให้ได้กาแฟที่มีรสเปรี้ยว หรือหมักเล็กน้อย

เมล็ดกาแฟเปรี้ยว

ข้อบกพร่องนี้ทำให้เมล็ดกาแฟเปลี่ยนเป็นสีเหลือง หรือสีน้ำตาลแทนที่จะเป็นสีเขียว อาจเกิดจาก

· การหมักเชอร์รี่กาแฟมากเกินไปในระหว่างขั้นตอนการประมวลผล
· การเก็บล่าช้า เชอร์รี่กาแฟจะสุกเกินไป
· เชอร์รี่ที่อยู่บนพื้นดินนานเกินไปก่อนที่จะถูกเก็บ

กาแฟที่ทำด้วยเมล็ดกาแฟเหล่านี้อาจมีความเป็นกรดมากกว่าอย่างเห็นได้ชัดหรืออาจมีรสชาติที่หมักจริงๆ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการหมักมากเกินไป

เชื้อรา

การเจริญเติบโตของเชื้อราสามารถเกิดขึ้นได้โดยตรงบนผลเชอร์รี่กาแฟ ในระหว่างขั้นตอนการแปรรูป และการอบแห้ง หากความชื้นโดยรอบสูงเกินไป เชื้อรานั้นมองเห็นได้ง่ายเนื่องจากจะทำให้มีจุดสีแดงบนถั่ว กาแฟที่ได้รับความเสียหายจากเชื้อราอาจมีกรดฟีนอลิกสูง และมีรสขมเหมือนดิน

เมล็ดกาแฟแตกหัก

สิ่งเหล่านี้เป็นเพียงเมล็ดกาแฟที่หัก หรือบิ่น สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้ในระหว่างขั้นตอนการบดเยื่อ* ของการแปรรูปกาแฟ หากกำหนดค่าเครื่องที่ใช้งานไม่ถูกต้อง เป็นผลให้แบคทีเรียพัฒนาในเมล็ดกาแฟ ซึ่งอาจทำให้มีรสขม และหมักเด่นชัดในเครื่องดื่มสุดท้าย

*เป็นการแยกเมล็ดกาแฟสีเขียวออกจากเปลือก และเนื้อของผลเชอร์รี่กาแฟเพื่อนำไปแปรรูป

เมล็ดกาแฟที่ไม่สุก

หากเก็บผลเชอร์รี่กาแฟก่อนเวลาอันควร เมล็ดกาแฟที่อยู่ข้างในจะไม่สุก ข้อบกพร่องนี้พบได้ทั่วไปในสวนที่ใช้เทคนิคการเก็บเกี่ยวแบบกลไก หรือใช้เครื่องจักร หากเลือกเชอร์รี่ทั้งหมดพร้อมกันโดยไม่มีกระบวนการคัดเลือกใดๆ ก็ไม่มีทางรับประกันคุณภาพได้

เมล็ดกาแฟดิบมักจะมีสีเหลือง มีขนาดเล็กกว่าเมล็ดกาแฟที่ไม่มีข้อบกพร่อง เมื่อคุณชงกาแฟ มันอาจมีรสฝาด  หรือค่อนข้างออกไปทางสมุนไพร

เมล็ดกาแฟเหี่ยว

เพื่อให้สุกได้ดี เชอร์รี่กาแฟต้องมีสภาพแห้ง ระหว่างการออกดอก และการพัฒนาของผล ถ้าเมล็ดกาแฟเหี่ยว แสดงว่าเมล็ดแห้งมากเกินไป ผลกาแฟที่ได้จะมีรสชาติคล้าย straw-like หรือฝาด

หมายเหตุ: เมล็ดกาแฟเหี่ยวดูเหมือนลูกเกด!

สิ่งแปลกปลอม

กล่าวอีกนัยหนึ่งอะไรก็ได้ที่ไม่ใช่กาแฟ! คุณสามารถหามันจากกลุ่มเมล็ดกาแฟสีเขียวได้ทุกประเภท ไม่ว่าจะเป็นกิ่งไม้ หิน แมลง พลาสติก และอีกมากมาย หากคุณเจอสิ่งเหล่านี้ มันจะส่งผลต่อเครื่องดื่มในแก้วของคุณอย่างแน่นอน สรุปแล้วกาแฟของคุณรสชาติไม่ดีเลย!

เมล็ดกาแฟลอยน้ำ

เมล็ดกาแฟเหล่านี้มีความหนาแน่นต่ำ เนื่องจากจัดเก็บหรือทำให้แห้งไม่เพียงพอ ปัญหานี้พบได้บ่อยโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้เทคนิคการทำให้แห้งด้วยกลไกที่มีการควบคุมไม่ดี เมล็ดกาแฟเปลี่ยนเป็นสีขาวแทนที่จะเป็นสีเขียว ข้อบกพร่องนี้จะเพิ่มคุณภาพเหมือนฟางให้กับรสชาติ เช่นเดียวกับการหมัก และความขมเล็กน้อย

เปลือก

ข้อบกพร่องนี้เกิดจากปัญหาทางพันธุกรรมในเชอร์รี่ ปัญหานั้นสังเกตได้ง่าย เนื่องจากเมล็ดกาแฟจะมีรูปร่างเป็นรูปร่าง โอเรคิเอตเต (พาสต้ารูปเปลือกหอย). โดยทั่วไปข้อบกพร่องนี้จะหายไปในระหว่างการคั่ว แต่จะทำให้กาแฟมีรสชาติควันหรือไหม้ เมล็ดกาแฟที่ได้รับผลกระทบอาจมีสีแตกต่างไปจากส่วนที่เหลือ

เชอร์รี่แห้ง

ที่เนื้อเยื่อกระดาษเกิดการแห้ง หรือในส่วนปกคลุมเมล็ดกาแฟบางส่วน หรืออาจทั้งหมด มีสาเหตุหลายประการสำหรับข้อบกพร่องนี้

· สำหรับกาแฟที่ล้างแล้ว อาจเกิดจากการเยื่อกระดาษไม่เพียงพอหรือเครื่องจักรที่กำหนดค่าไม่ถูกต้อง
· สำหรับกาแฟที่ยังไม่ล้าง สามารถพบเชอร์รี่แห้งได้หากกระบวนการปอกเปลือกหรือคัดแยกได้รับการดำเนินการอย่างไม่ดี

รสชาติกาแฟของคุณจะไม่สมบูรณ์แบบ! การหมัก เชื้อรา ความขม กรดฟีนอลิก… และอื่น ๆ เรียกได้ว่า ยังมีอีกเพียบ!

สร้างความเสียหาย Broca

ข้อบกพร่องนี้เกิดจากแมลงที่เรียกว่า โบรก้า ในภาษาสเปน เมื่อเชอร์รี่ยังอยู่บนต้น ศัตรูจากธรรมชาติอันดับ 1 ของเราจะเจาะเข้าไปในเนื้อเมล็ดถั่วเพื่อสืบพันธุ์ เมื่อมองด้วยสายตา ข้อบกพร่องนี้สามารถมองเห็นได้จากรูทั้งสองที่แมลงทิ้งไว้ หลังจากหลบหนีไปเพียงเล็กน้อย การปรากฏของมันยังอาจส่งผลให้เกิดเชื้อราบนเมล็ดข้าว ซึ่งจะส่งผลต่อรสชาติของกาแฟด้วย

สิ่งสำคัญที่ควรทราบ: แมลงที่ทำร้ายเมล็ดกาแฟเหล่านี้มักจะพบได้ในสวนที่มีระดับความสูงต่ำ

The Parchment

The Parchment หรือ เปอกามิโน ในภาษาสเปน เป็นแผ่นฟิล์มบาง ๆ ที่หุ้มเมล็ดกาแฟแต่ละเมล็ด โดยปกติจะถูกลบออกในระหว่างขั้นตอนการประมวลผล

โดยปกติแล้วจะไม่ทำให้เกิดข้อบกพร่องใดๆ เนื่องจาก The Parchment  จะมีแนวโน้มที่จะไหม้ในระหว่างกระบวนการคั่ว อย่างไรก็ตาม บางครั้งคุณอาจพบกลิ่นผักในรสชาติกาแฟของคุณที่เชื่อมโยงกับ parchment ที่ยังคงอยู่

โปรดทราบ: วิธีการอบแห้งที่เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟเลือกสามารถลดความเสี่ยงของข้อบกพร่องบางประการที่อธิบายไว้ข้างต้นได้ ตัวอย่างเช่น เป็นเรื่องปกติที่จะพบกิ่งไม้ หิน หรือดินท่ามกลางเมล็ดกาแฟที่ตากแห้งบนพื้น แท่นวางแบบแอฟริกันช่วยให้อากาศไหลเวียนได้ดีขึ้น และผลที่ได้คือการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น