คั่วอ่อน – คั่วเข้ม กาแฟชนิดใดดีต่อสุขภาพ ?

“ผู้คนดื่มกาแฟเพราะรสชาติ คาเฟอีน และเหตุผลอื่น ๆ อีกมากมาย และหลาย ๆ คนจะไม่อยากเริ่มต้นวันใหม่โดยปราศจากกาแฟด้วยซ้ำ” Sampath Parthasarathy, PhD, อดีตรองคณบดีฝ่ายวิจัยแห่งมหาวิทยาลัย Central Florida กล่าวก่อนหน้านี้ สุขภาพ. “คนส่วนใหญ่ไม่พิจารณาสารต้านอนุมูลอิสระหรือคุณสมบัติต้านการอักเสบ”

ในความเป็นจริง กาแฟคั่วที่แตกต่างกันอาจมีระดับสารต้านอนุมูลอิสระ คุณสมบัติต้านการอักเสบ และความเป็นกรดต่างกัน นี่คือสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับประเภทการคั่วกาแฟที่ดีที่สุด เพื่อเพิ่มคุณประโยชน์ต่อสุขภาพ
การทำความเข้าใจ ความแตกต่างระหว่างการคั่วกาแฟเป็นสิ่งสำคัญ ในการทำความเข้าใจว่าการคั่วแบบใดแบบหนึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่ากัน

การคั่วกาแฟมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างไร ?

การคั่วเป็นกระบวนการทางความร้อนที่ดึงเอากลิ่นและรสชาติที่อยู่ภายในเมล็ดกาแฟสีเขียวธรรมชาติออกมา การคั่วทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีเมื่อเมล็ดถูกนำไปยังอุณหภูมิที่สูงมากอย่างรวดเร็ว หรือหากคุณคั่วแบบอ่อน แบบกลาง หรือเข้ม ก็จะขึ้นอยู่กับเวลาและอุณหภูมิในการคั่ว อุณหภูมิที่สูงขึ้นและระยะเวลาการคั่วที่นานขึ้นทำให้ได้การคั่วที่เข้มขึ้น

ขณะที่กำลังคั่วเมล็ดกาแฟ อุณหภูมิจะเปลี่ยนสารประกอบที่ประกอบกันเป็นเมล็ดกาแฟ การเปลี่ยนแปลงทางเคมีนั้นส่งผลต่อกลิ่น รสชาติ และรสชาติของกาแฟ คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ.

สารประกอบอินทรีย์หรือสารต้านอนุมูลอิสระขั้นสูงพบมากในพืช สารประกอบกลุ่มหนึ่งที่ได้รับผลกระทบระหว่างการคั่วคือ โพลีฟีนอล งานวิจัยบางชิ้นชี้ให้เห็นว่าการบริโภคโพลีฟีนอล อาจมีบทบาทสำคัญในสุขภาพ
โดยควบคุมการเผาผลาญและน้ำหนักป้องกันโรคเรื้อรังและปรับปรุงการผลิตเซลล์

กาแฟชนิดใดดีต่อสุขภาพ เนื่องจากผู้คนมีความชอบที่แตกต่างกันสำหรับการคั่วประเภทต่าง ๆ ตามรสชาติและกลิ่น ผู้เชี่ยวชาญจึงพยายามทำความเข้าใจว่าอะไรดีที่สุดสำหรับสุขภาพของเรา

การคั่วกาแฟมีผลต่อสารต้านอนุมูลอิสระอย่างไร ?การคั่วแบบเบาอาจมีข้อได้เปรียบ เมื่อพูดถึงจำนวนของโพลีฟีนอล ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระชนิดหนึ่ง ที่เหลืออยู่หลังกระบวนการคั่ว การศึกษาบางชิ้นแนะนำว่ายิ่งคั่วเมล็ดกาแฟนานเท่าไหร่ เมล็ดกาแฟก็จะมีโพลีฟีนอล
น้อยลงเท่านั้น

แต่ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระจะเพิ่มขึ้นอย่างมากตามระดับการคั่ว ตัวอย่างเช่น กาแฟคั่วเข้มมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงกว่ากาแฟคั่วอ่อน และสารต้านอนุมูลอิสระเหล่านั้น อาจชดเชยการขาดโพลีฟีนอลในการคั่วแบบเข้ม
ดังนั้น ในขณะที่การคั่วแบบอ่อนจะมีโพลีฟีนอลมากกว่า การคั่วแบบเข้มอาจมีสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่า

นอกจากนี้ ภูมิภาคที่ปลูกเมล็ดกาแฟเป็นปัจจัยสำคัญต่อจำนวนสารต้านอนุมูลอิสระ การวิจัยพบว่ากาแฟอารบิกที่ปลูกในแทนซาเนีย, เอธิโอเปีย, และบราซิล มีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระทั้งหมดสูงที่สุด

นักวิจัยยังได้ตรวจสอบระดับสารต้านอนุมูลอิสระ ในการศึกษาที่ตีพิมพ์ใน Journal of Medicinal Food  ในปี 2560 นักวิจัยเปรียบเทียบกาแฟในระดับการคั่วที่แตกต่างกันหลายระดับ พวกเขาวิเคราะห์ปริมาณคาเฟอีน
และระดับของกรดคลอโรเจนิก ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ นักวิจัยยังได้ให้สารสกัดจากกาแฟแต่ละชนิดกับเซลล์เพาะเลี้ยงของมนุษย์เพื่อทดสอบสารต้านอนุมูลอิสระและ คุณสมบัติต้านการอักเสบ.

นักวิจัยพบว่ายิ่งคั่วอ่อน ปริมาณกรดคลอโรจีนิกก็จะยิ่งสูงขึ้น และสารสกัดจากกาแฟก็ช่วยปกป้องเซลล์มนุษย์จากการทำลายเซลล์ได้ดีขึ้น

งานวิจัยอื่น ๆ พบว่า การคั่วอ่อนมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระถึงระดับสูงสุด จากนั้นฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระจะลดลงเมื่อกระบวนการให้ความร้อนนำไปสู่การคั่วแบบเข้ม

แต่ระดับอะคริลาไมด์จะเพิ่มขึ้น เมื่อระดับสารต้านอนุมูลอิสระถึงขีดสุดในการคั่วแบบอ่อน อะคริลาไมด์เป็นสารที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูง เช่น การทอด, การย่าง, และการอบ, หลักฐานบางอย่างบ่งชี้ว่า
อะคริลาไมด์ในปริมาณสูง ทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลอง

การคั่วกาแฟประเภทใดที่มีคุณสมบัติต้านการอักเสบมากที่สุด ?

การวิจัยพบว่า การคั่วแบบอ่อนมีฤทธิ์ต้านการอักเสบมากกว่าการคั่วแบบเข้ม แต่สิ่งสำคัญคือ ต้องทราบว่านักวิจัยได้ทำการศึกษาเกี่ยวกับเซลล์เพาะเลี้ยงไม่ใช่มนุษย์ Dr. Parthasarathy อธิบายว่า นักวิจัยจำเป็นต้องทำซ้ำผลลัพธ์เหล่านั้นในการทดลองในมนุษย์

“เรารู้ว่าสารต้านอนุมูลอิสระป้องกันปัญหาสุขภาพมากมาย และเรายังรู้ว่าการอักเสบเป็นพื้นฐานของโรคเรื้อรังต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น โรคเบาหวานโรคหัวใจ, มะเร็ง, หรือโรคทางระบบประสาท เช่น อัลไซเมอร์ “Dr. Parthasarathy อธิบาย “แต่โรคเหล่านี้มีความก้าวหน้าและเกิดขึ้นเป็นระยะเวลานาน และคุณไม่สามารถเห็นประโยชน์ระยะยาวในการศึกษาในหลอดทดลอง”

แต่สารต้านอนุมูลอิสระไม่ได้ต้านการอักเสบเสมอไป (และสารต้านการอักเสบก็ไม่ใช่สารต้านอนุมูลอิสระเสมอไป) อย่างไรก็ตาม Dr. Parthasarathy กล่าวว่าทั้ง 2 มักจะจับมือกัน

กาแฟคั่วชนิดใดที่เป็นกรดน้อยกว่า ?

คนรักกาแฟบางคนดื่มแบบไม่มีคาเฟอีนหรือเลิกดื่มไปเลย บางครั้งกาแฟทำให้ระคายเคืองกระเพาะอาหารหรือทำให้ท้องไส้ปั่นป่วน เกิดจากการหลั่งกรดในกระเพาะอาหาร

นักวิจัยยังได้เปรียบเทียบการคั่วตามความเป็นกรด หลักฐานบางอย่างบ่งชี้ว่า การคั่วแบบเข้มจะทำให้กรดในกระเพาะอาหารหลั่งน้อยกว่าการคั่วแบบกลาง ดังนั้นการคั่วแบบเข้มอาจสบายท้องได้ง่ายกว่าการคั่วแบบอื่น ๆ

กาแฟมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย ช่วยป้องกันความเจ็บป่วยเรื้อรัง ประเภทของการคั่วที่คุณต้องการจะขึ้นอยู่กับความชอบด้านรสชาติและกลิ่น แม้ว่าจะมีความแตกต่างในด้านปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ สารต้านการอักเสบ และกรด

Dr. Parthasarathy สังเกตว่าคุณน่าจะได้รับประโยชน์บางอย่างหากคุณชื่นชอบการคั่วแบบเข้มเพราะรสชาติของมัน แต่ถ้วยต่อถ้วย การคั่วแบบเบาอาจมีผลที่ทรงพลังกว่า

“หากทั้ง 2 ชนิดมีปริมาณคาเฟอีนเท่ากัน ทำไมคุณถึงยอมประนีประนอมกับสารต้านอนุมูลอิสระและฤทธิ์ต้านการอักเสบ” Dr. Parthasarathy กล่าว “ผู้คนอาจต้องถามตัวเองว่ากลิ่นหอมมีความสำคัญต่อพวกเขามากน้อยเพียงใด ? ดื่มกาแฟเพื่อสุขภาพหรือแค่รู้สึกดี ?”

การวิจัยในอนาคตอาจช่วยให้ผู้ผลิตกาแฟมุ่งเน้นไปที่ประเภทของกาแฟ และระดับการคั่วที่ดีต่อสุขภาพสูงสุด ตัวอย่างเช่น บริษัทต่าง ๆ เช่น Starbucks ยกย่องการคั่วแบบฝรั่งเศสแบบเข้มสำหรับรสชาติที่เข้มข้น “แต่อาจไม่ดีกว่าสำหรับประโยชน์ต่อสุขภาพ” ดร. Parthasarathy กล่าว

แน่นอนว่าระยะเวลาการคั่วกาแฟเป็นเพียงส่วนหนึ่งของการเพิ่มศักยภาพของอาหารชั้นยอด เมล็ดกาแฟประเภทต่าง ๆ ที่ปลูกในภูมิภาคและภูมิอากาศอื่น ๆ อาจส่งผลต่อคุณประโยชน์ต่อสุขภาพของกาแฟ และกระบวนการผลิตที่แตกต่างกัน เช่น การทำกาแฟโคลด์บรูว์ก็ยังมีบทบาท แล้วคุณล่ะ กาแฟชนิดใดดีต่อสุขภาพ ?