กาแฟจาก sidama ทุกสิ่งที่คุณต้องการรู้เกี่ยวกับกาแฟนี้ จากเอธิโอเปีย

นอกจาก Harrar และ Yirgacheffe แล้ว Sidama ยังเป็นหนึ่งในสามภูมิภาคกาแฟ ที่เรียกได้ว่าเป็นเครื่องหมายการค้าของเอธิโอเปีย นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งเมล็ดกาแฟเกรด 1 และ 2 ส่วนใหญ่ของประเทศ ซึ่งจัดอยู่ในอันดับคุณภาพสูงสุด 2 อันดับ

แต่อะไรที่ทำให้ Sidama แตกต่างจากกาแฟอื่น ๆ ในเอธิโอเปีย และทั่วโลก เราได้พูดคุยกับ Kenean Dukamo ผู้จัดการฝ่ายส่งออกของผู้ส่งออกกาแฟเอธิโอเปีย และเจ้าของฟาร์ม Daye Bensa Coffee เพื่อหาข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับต้นกำเนิดนี้

กาแฟเติบโตในที่ร่มบางส่วนใน Sidama เครดิต: Daye Bensa Coffee

ต้นกำเนิด กาแฟจาก sidama ที่มีประสิทธิผลมากที่สุดแห่งหนึ่งของเอธิโอเปีย

อย่างแรกคือ Sidamo หรือ Sidama? ชื่อแรกเป็นชื่อที่คุณอาจเคยได้ยินบ่อยที่สุด แต่ก็ไม่ถูกต้องเช่นกัน ข้อผิดพลาดนี้ เกิดขึ้นจากการผนวกพื้นที่โดยจักรพรรดิเมเนลิกที่ 2 ซึ่งเป็นกษัตริย์แห่งเชวา และเอธิโอเปียระหว่างปี 1889-1913 สิ่งนี้นำไปสู่ชุมชนกาแฟที่กว้างขึ้น และที่โด่งดังที่สุดคือ Starbucks ขายกาแฟในชื่อ “Sidamo” อย่างไรก็ตาม คำนี้เป็นที่ถกเถียงกันมาตั้งแต่ยุค 90 และในปี 2550 สมาคมกาแฟเอธิโอเปียก็ได้เปลี่ยนมาใช้ Sidama เช่นกัน

Sidama อยู่ทางตอนใต้ของเอธิโอเปีย และครอบคลุมโซนอื่น ๆ อีกหลายโซน (เรียกในท้องถิ่นว่า เวเรดาส) เคยเป็นส่วนหนึ่งของรัฐภูมิภาค Southern Nations, Nationalities and People (SNNP) แต่หลังจากการลงประชามติเมื่อปีที่แล้ว ก็แตกแยก และกลายเป็นรัฐในภูมิภาคตามสิทธิของตนเอง

เป็นที่อยู่อาศัยของประชากรประมาณ 7.8 ล้านคนที่พูดภาษาคูชิติก Sidaama หรือ Sidaamu Afoo เช่นเดียวกับกลุ่มชาติพันธุ์อื่น ๆ ทั่วเอธิโอเปีย ชาว Sidama มีประเพณี วัฒนธรรมของตนเอง และรวมถึงประเพณีวันเริ่มต้นปีใหม่ที่องค์การยูเนสโกยอมรับ ที่เรียกว่า ฟิชี-ชัมบาลาอัลลา (Fichee-Chambalaalla)

แล้วอะไรที่ทำให้ Sidama มีชื่อเสียงในเรื่องกาแฟล่ะ? ภูมิภาคนี้แผ่กระจายไปทั่วที่ราบสูงอันอุดมสมบูรณ์ทางใต้ของทะเลสาบอาวาซาในหุบเขาระแหง ระดับความสูงอยู่ระหว่าง 1,500–2,200 masl ซึ่งหมายความว่ากาแฟจะสุกอย่างช้า ๆ ในอุณหภูมิที่เย็นสบาย พัฒนารสชาติที่หวาน และเป็นกรดมากขึ้น ดินมีความอุดมสมบูรณ์ และด้วยปริมาณน้ำฝนต่อปี 1,200–2,000 มม. สภาพนี้จึงเหมาะเป็นอย่างยิ่ง สำหรับการปลูกกาแฟ

พื้นที่ที่สูงเหล่านี้ ยังหมายความว่ากาแฟมีแนวโน้มที่จะสุกช้ากว่า โดยมีฤดูเก็บเกี่ยวช้ากว่าที่อื่นๆ ในเอธิโอเปีย ซึ่งช่วยให้เชอร์รี่พัฒนารสชาติ และกลิ่นอันซับซ้อนซึ่งเป็นคุณลักษณะเฉพาะของกาแฟ sidama ได้

คีเนียนเล่าว่าภูมิภาคนี้มีชื่อเสียงในด้านกาแฟคุณภาพมายาวนาน “ภูมิภาคอื่น ๆ ที่ไม่ได้เรียกว่า sidama เคยขายภายใต้ sidama” เขากล่าวว่า “ถ้าทาสีกาแฟเหมือนภาคอื่น คนไม่ซื้อ sidama จะขายได้ง่ายกว่า”

คนงานในฟาร์มขนเมล็ดกาแฟที่ล้างแล้วไปยังเตียงแอฟริกันเพื่อตากให้แห้งภายใต้แสงแดด เครดิต: Daye Bensa Coffee

กาแฟเอธิโอเปียน sidama มีรสชาติเป็นอย่างไร?

คีเนียนบอกฉันว่า “โดยทั่วไปแล้ว ใน sidama คุณจะพบกับเครื่องเทศในกาแฟ” พร้อมด้วย “ความเป็นกรดที่ละเอียดอ่อน” และ “รสชาติที่คงอยู่ของมะนาว และมะกรูด”

อย่างไรก็ตามด้วย 23 woredas สหกรณ์กว่า 50 แห่ง และสถานีล้างกาแฟประมาณ 200 แห่ง มีความหลากหลายมากมายในรัฐอันกว้างใหญ่แห่งนี้ ตามข้อมูลของ Kenean โปรไฟล์รสชาติอาจแตกต่างกันไปในแต่ละหมู่บ้าน เนื่องจากความชื้นในดิน ระดับความสูง อุณหภูมิ และอื่นๆ ที่แตกต่างกัน

แม้ว่า Sidama จะมี 36 เขต แต่เขาบอกกับเราว่าเขาดำเนินงานภายในสามพื้นที่หลัก ได้แก่ : Bensa, Chire และ Aroresa ใน Bensa ระดับความสูงมีตั้งแต่ 1,800 ถึง 2,300 masl Kenean อธิบายว่าโดยทั่วไปแล้ว สิ่งนี้จะสร้างความซับซ้อนมากขึ้นในกาแฟของ woreda “ในพื้นที่เบนซา คุณสามารถพบกับรสชาติ fruits, tropical fruits ได้มากขึ้น บางครั้งคุณอาจพบรสชาติสตรอเบอร์รี่” เขากล่าว “มันค่อนข้าง tropical มีความ rich มาก และ fruity ที่เข้มข้นมาก”

เช่นเดียวกับใน Bensa เพราะ Chire ผลิตกาแฟเกรดพิเศษ ซึ่ง Kenean บอกกับเราว่า ในบางพื้นที่ของ Chire ซึ่งมีระดับความสูง 1,900–2,100 masl กาแฟจะมีกลิ่นถั่ว, dry fruits และไวน์

Aroresa ตั้งอยู่ทางตะวันออกของ Sidama โดยมีฟาร์มอยู่ที่ 1,900–2,000 masl ใน woreda นี้ อาจมีกลิ่นต่าง ๆ เช่น อ้อย ดอกมะลิ และชาดำ ที่เป็นไปได้ Kenean บอกฉันว่ารสชาติมีแนวโน้มที่จะอ่อนลง ในขณะที่ผู้ผลิตมักจะใช้ปริมาณที่สูงกว่า

เอธิโอเปียเป็นแหล่งกำเนิดของกาแฟ และมีพืชกาแฟที่มีความหลากหลายทางพันธุกรรมมากที่สุดในโลก sidama ก็ไม่มีข้อยกเว้นในเรื่องนี้ ความซับซ้อนของกาแฟส่วนหนึ่งเนื่องมาจากพันธุ์กาแฟที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งหลายพันธุ์ไม่มีการแบ่งหมวดหมู่ ซึ่งสามารถพบได้ในแต่ละฟาร์ม

เกษตรกรมักจะนำเชอร์รี่ของพวกเขาไปที่สถานีล้างเชอร์รี่กาแฟ ซึ่งมักจะนำเชอร์รี่มาแปรรูปด้วยกัน (แต่ไม่เสมอไป) ส่งผลให้หลายล็อตถูกระบุว่าเป็น “มรดกสืบทอดแบบผสม” อย่างไรก็ตาม Kenean ได้บอกกับเราว่า 3 สายพันธุ์ที่พบมากที่สุดในภูมิภาคนี้คือ 74158, 74110 และ 74112. เขากล่าวว่า เมล็ดกาแฟของพันธุ์เหล่านี้ มีแนวโน้มที่จะมีขนาดเล็กถึงขนาดกลาง และลักษณะของกาแฟ ซึ่งเป็นส่วนผสมของ “ความเป็นกรด และ body ที่สมดุล”

มุมมองทางอากาศของกาแฟแปรรูปตามธรรมชาติที่ตากแดดในเมือง SIDAMA เครดิต: Daye Bensa Coffee

กาแฟเอธิโอเปีย Sidama แปรรูปอย่างไร?

กาแฟ sidama แปรรูปทั้งแบบล้าง และแบบจากธรรมชาติ ถือเป็นเรื่องปกติ แต่การแปรรูปแบบล้าง จะได้รับความนิยมมากกว่าเล็กน้อย เนื่องจากทำได้ดีมากกว่าการแปรรูปตามธรรมชาติ โดยการแปรรูปแบบธรรมชาติ (การตากแดด) นั้น จะเพิ่มรสชาติผลไม้ และเนื้อสัมผัสให้กับกาแฟ Sidama ที่ปรุงรส ในขณะที่การแปรรูปแบบล้างจะทำให้ความเป็นกรดซิตริก และกลิ่นดอกไม้อันละเอียดอ่อนเปล่งประกาย

ในเอธิโอเปีย ต่างจากในละตินอเมริกา การแปรรูปแบบน้ำผึ้ง และการแปรรูปเชิงทดลองไม่ใช่เรื่องปกติ อย่างไรก็ตาม คุณยังสามารถพบวิธีการเหล่านี้ได้ในฟาร์มบางแห่ง คีเนียนบอกกับเราว่า บริษัทของเขาเริ่มแปรรูปน้ำผึ้ง เฉพาะทางกับกาแฟ sidama เมื่อ 3 ที่แล้ว วิธีการแปรรูปนี้ เน้นความหวาน และเนื้อของกาแฟคุณภาพสูงเหล่านี้

แม้ว่าผู้ซื้อจะกระหายกาแฟเอธิโอเปีย ที่ผลิตอย่างดี และแปรรูปด้วยวิธีน้ำผึ้ง แต่ก็อาจเป็นเรื่องยากที่จะโน้มน้าวเกษตรกร ในอดีตการผลิตกาแฟของประเทศได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวดโดยรัฐบาล ไปจนถึงคำแนะนำทีละขั้นตอนสำหรับการล้างเมล็ดกาแฟ หรือการแปรรูปตามธรรมชาติ

“ตลอดเวลานั้น มันเป็นสิ่งเดียวกัน” Kenean กล่าว “และตอนนี้มันก็ยากที่จะนำสิ่งใหม่ ๆ ไปใช้… ตอนนี้ ไม่มีขอบเขต คุณสามารถทดลองได้ แต่เพื่อที่จะทำเช่นนั้น คุณต้อง คงไว้ซึ่งธรรมเนียมปฏิบัติเก่า ๆ”

Kenean บอกกับเราว่า การทำงานแบบลงมือปฏิบัติจริงในสถานีล้างน้ำ เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อรักษามาตรฐานระดับสูง และสนับสนุนให้ผู้ผลิตลองสิ่งใหม่ ๆ “เราจะให้คะแนนหากพวกเขาได้รับเชอร์รี่สุกจากเกษตรกร หากมีกาแฟลอยน้ำ พวกเขาจัดการถังหมักอย่างไร พวกเขาอบแห้งกาแฟอย่างไร” เขาอธิบาย

เขาหวังว่าสิ่งนี้จะช่วยให้พวกเขาสามารถปรับปรุงคุณภาพกาแฟจาก sidama ต่อไปได้ พวกเขาแปรรูปแบบน้ำผึ้งมาเป็นเวลา 3 ปีแล้ว และผลลัพธ์ก็ยังเป็นบวก ในปีนี้พวกเขายังได้เริ่มทำงานกับการแปรรูปเชิงทดลองอีกด้วย

“เราทำกาแฟแบบไม่ใช้ออกซิเจน เราหมักยีสต์” Kenean กล่าว การแปรรูปประเภทนี้ ช่วยให้ผู้ผลิตในประเทศอื่น ๆ สามารถควบคุมคุณภาพเฉพาะที่เน้นการหมักได้ดียิ่งขึ้น ตั้งแต่ความหวานไปจนถึงความเป็นกรด แม้แต่ในละตินอเมริกา ก็ถือว่าเป็นนวัตกรรมใหม่ และ Kenean ก็มีความหวังสูงเมื่อทำกับพื้นที่สูงพิเศษของ Sidama

กาแฟแปรรูปด้วยวิธีน้ำผึ้งจะแห้งบนเตียงกาแฟแอฟริกันภายใต้แสงแดดจัด เครดิต: Daye Bensa Coffee

ความท้าทายทั่วไปเกี่ยวกับ กาแฟจาก sidama

เรื่องของ แรงงาน เป็นหนึ่งในความท้าทายหลัก ที่อุตสาหกรรมกาแฟของ Sidama ต้องเผชิญมาโดยตลอด เช่นเดียวกับประเทศผู้ผลิตอื่น ๆ อัตราการอพยพย้ายถิ่นในชนบท-เมืองในเอธิโอเปียเพิ่มขึ้น สาเหตุหลักมาจากความยากจน หรือขาดโอกาส “ขณะนี้แรงงานไม่เพียงพอ เนื่องจากผู้คนไปทำงานในเมืองมากขึ้น” คีเนียนกล่าว

สำหรับผู้ที่อยู่ และทำงานด้านกาแฟโอกาสการฝึกอบรมมีน้อย “ไม่มีโรงเรียนสอนเกี่ยวกับกาแฟ ผู้คนจึงเรียนรู้จากประสบการณ์” Kenean กล่าวเสริม “การขาดผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์ด้านกาแฟมาก ทำให้เรื่องนี้เป็นเรื่องที่ยาก”

โครงสร้างพื้นฐานโดยทั่วไปก็ย่ำแย่เช่นกัน “มีบางพื้นที่ที่ไม่มีอินเทอร์เน็ต บางครั้งโทรศัพท์ใช้งานไม่ได้ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากที่จะทำธุรกิจ…” Kenean กล่าว “คุณจะต้องใช้เงินสดในการซื้อกาแฟเสมอ ดังนั้นนั่นก็มีความเสี่ยงเช่นกัน”

ภูมิทัศน์ภูเขาของ Sidama ขณะเดียวกันก็ปรับปรุงคุณภาพกาแฟก็ถือเป็นความท้าทายเช่นกัน ถนนยาว และคดเคี้ยว และบางครั้งก็มีสภาพไม่ดี “Chire ใช้เวลาขับรถถึง 2 ชั่วโมง จาก Bensa แต่ถ้าถนนดี ก็จะใช้เวลาแค่ประมาณ 40 นาที” เท่านั้น เขากล่าว

คนงานคัดแยกผลเชอร์รี่กาแฟก่อนที่กระบวนการอบแห้งจะเริ่มขึ้น เครดิต: Daye Bensa Coffee

เมื่อกำหนดเป้าหมายไปที่ตลาดกาแฟชนิดพิเศษ ความท้าทายที่สำคัญประการหนึ่ง คือการสืบหาว่าใครเป็นผู้ผลิตกาแฟชนิดใดชนิดหนึ่ง คีเนียนเล่าว่าในเมือง Sidama มีทั้งเกษตรกรอิสระ และสหกรณ์ เขากล่าวว่าโดยเฉลี่ยแล้ว ฟาร์มเหล่านี้มีขนาดไม่ถึง 1 เฮกตาร์ เนื่องจากเกษตรกรรายย่อยจำนวนมากนำกาแฟไปที่สถานีซักล้าง จึงเป็นเรื่องยากที่จะติดตามว่าล็อตต่าง ๆ มาจากไหน

อย่างไรก็ตาม การตรวจสอบย้อนกลับ ทำได้ง่ายกว่าเมื่อก่อนมาก กาแฟโบราณมีการขายผ่านทาง  Ethiopian Commodity Exchange เกษตรกรรายย่อยจะต้องนำเชอร์รี่ไปให้คนกลาง จากนั้นจึงนำไปแปรรูป คัดเกรด และขายให้กับผู้เสนอราคาสูงสุดในล็อตผสม หลายปีที่ผ่านมา นี่เป็นวิธีเดียวในการขายกาแฟที่ถูกกฎหมาย

แม้ว่าตอนนี้สิ่งต่าง ๆ กำลังเปลี่ยนแปลง “ผู้ผลิต เจ้าของสถานีล้าง พวกเขาสามารถเซ็นสัญญากับผู้ส่งออกเพื่อส่งออกโดยตรงจากสถานีล้าง” Kenean กล่าว

สำหรับผู้ที่มองหาการตรวจสอบย้อนกลับ นอกเหนือจากสถานีซักล้าง Kenean บอกกับเราว่า การเก็บบันทึก และการแยกอย่างระมัดระวังเป็นสิ่งสำคัญ “เมื่อเราได้รับเชอร์รี่ เราจะแยกพวกมันตามหมู่บ้าน” เขากล่าว จากนั้นกาแฟจะถูกเก็บแยกไว้ระหว่างการอบแห้ง การแปรรูป และการเก็บรักษา โดยมีฉลากระบุวันที่จัดส่ง ชื่อฟาร์ม หมายเลขล็อต และอื่นๆ

แม้ว่าจะมีงานให้ต้องทำเพิ่มมากกว่าเดิม โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทำงานกับฟาร์มขนาดเล็ก เช่นนี้ Kenean เชื่อว่ามันคุ้มค่า การแยกจำนวนมากเช่นนี้ ช่วยให้พวกเขาสามารถมุ่งเน้นไปที่การผลิตกาแฟคุณภาพสูงขึ้น ด้วยรสชาติที่ซับซ้อนอันเป็นเอกลักษณ์ของ Sidama ทดลองด้วยวิธีการแปรรูป เพื่อเน้นกลิ่นที่ดีที่สุดของกาแฟ และยิ่งไปกว่านั้น ยังทำให้สามารถตรวจสอบย้อนกลับได้

คนงานในโรงงานนำผลเชอร์รี่กาแฟที่ไม่สุกออก เพื่อคัดแยก เพื่อปรับปรุงคุณภาพของล็อต เครดิต: Daye Bensa Coffee

มีเหตุผลที่ Sidama เป็นหนึ่งในต้นกำเนิดกาแฟที่มีชื่อเสียงที่สุดในเอธิโอเปีย นำเสนอความหลากหลาย คุณภาพ และรสชาติที่ซับซ้อน ตั้งแต่กลิ่นถั่วของ Chire ไปจนถึงกลิ่น tropical fruitiness จาก Bensa

และในขณะที่โครงสร้างพื้นฐาน และการกำกับดูแลของรัฐบาลในอดีต อาจทำให้ผู้คนที่ทำงานในภูมิภาคนี้หงุดหงิดได้ แต่ก็ยังมีความพยายามที่เข้มข้นในการทำงานกับไมโครล็อต ทดลองใช้วิธีการประมวลผลแบบใหม่ และทำให้ผู้ซื้อสามารถติดตามกาแฟไปจนถึงฟาร์มได้

Written by Gisselle Guerra Credit Pic : Daye Bensa Coffee

โปรดทราบ: บทความนี้ได้รับการ ได้รับการสนับสนุน โดย Daye Bensa Coffee