กาแฟคั่วอย่างไร ?

กาแฟคั่วอย่างไร ? ไม่ว่าจะเป็นการเดินทางของการคั่วเมล็ดกาแฟที่ใช้เทคโนโลยีล้ำสมัย ตลอดจนการดูแลเอาใจใส่ และความขยันหมั่นเพียรของพนักงานแต่ละคน การคั่วถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดขั้นตอนหนึ่งของกระบวนการผลิตกาแฟ

แท้จริงแล้ว หากไล่ตั้งแต่เริ่มปลูกกาแฟสู่ขึ้นตอนกระบวนการมากมายจนออกมาเป็นกาแฟ ไม่มีอะไรที่จะกำหนดกาแฟยามเช้าของคนเราได้ดีไปกว่าการคั่ว เนื้อหาในบทความนี้ คุณจะพบคำตอบว่าเพราะเหตุใดการคั่วกาแฟจึงสำคัญ และสำคัญอย่างไร

และแน่นอน เมื่อคุณรู้ข้อเท็จจริง ความสำคัญของการคั่วกาแฟแล้ว คุณสามารถออกไปทดลองเมล็ดกาแฟคั่วตามร้าน หรือลองสั่งออนไลน์ ไม่ว่าจะเป็น Single Origin หรือ Coffee Blend, เอสเพรสโซ่ หรือแม้แต่กาแฟปรุงแต่ง ว่าจะเป็นจริงหรือไม่

credit pic from tea-and-coffee.com

จะเกิดอะไรขึ้นก่อนที่กาแฟจะคั่ว?

กาแฟเริ่มต้นชีวิตไม่ใช่ในฐานะเมล็ดกาแฟ แต่ต้องย้อนกลับไปถึงเรื่องราวตั้งแต่ ต้นกาแฟ โดยมีสองประเภทหลัก นั่นก็คือ กาแฟอาราบิก้า และกาแฟคาเนโฟร่า ส่งผลให้กาแฟมี 2 สายพันธุ์ ได้แก่ อาราบิก้าและโรบัสต้า ตามลำดับ การบริโภคแบบแรกมีสัดส่วนประมาณ 75% ของการบริโภคทั่วโลก ในขณะที่แบบหลังมีสัดส่วนประมาณ 25%

ขั้นตอนแรกของกระบวนการกาแฟ คือการเก็บเกี่ยวซึ่งมักจะเกิดขึ้นในฤดูแล้ง นี่คือช่วงเวลาที่ ‘เชอร์รี่’ ของกาแฟ ดังที่ทราบกันว่ามีความแน่นที่สุด แวววาวที่สุด และมีสีแดงสว่างที่สุด

ในบราซิล ฤดูแล้งโดยทั่วไปคือตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงกันยายน ในขณะที่ในอเมริกากลางคือตั้งแต่เดือนตุลาคมถึงมีนาคม ส่วนในแอฟริกาคือตั้งแต่เดือนตุลาคมถึงเมษายน และในเอเชียเริ่มตั้งแต่เดือนพฤศจิกายน และสิ้นสุดในเดือนเมษายน

เมล็ดกาแฟในเชอร์รี่เหล่านี้จะต้องได้รับการเข้าสู่กระบวนการทันทีหลังการเก็บเกี่ยวเพื่อหลีกเลี่ยงการเน่าเสีย ขั้นตอนหลักขั้นแรก นั่นก็คือการลอกเมล็ดกาแฟออกจากเยื่อ และผิวหนังชั้นนอก มีสองวิธีในการทำเช่นนี้: วิธี “ล้าง” และวิธี “ไม่ล้าง”

เมื่อเสร็จสิ้นแล้ว เมล็ดกาแฟสีเขียวจะต้องได้รับการให้คะแนนตามเกณฑ์ต่างๆ ซึ่งรวมถึงแต่ไม่จำกัดเฉพาะ: ประเทศต้นกำเนิด ภูมิภาคหรือที่ดินเฉพาะ ระดับความสูงที่เพิ่มขึ้น และการแปรรูปแบบล้าง/ไม่ได้ล้าง

เมล็ดกาแฟส่วนใหญ่ยังคงไม่ผ่านการคั่วเมื่อส่งออก โดยส่วนใหญ่แล้ว ขึ้นอยู่กับผู้จัดจำหน่ายที่จะตัดสินใจเกี่ยวกับข้อกำหนดเฉพาะของการคั่ว เมื่อไปถึงจุดหมายปลายทาง สิ่งที่เหลืออยู่คือการตรวจสอบการควบคุมคุณภาพครั้งสุดท้ายก่อนที่จะเริ่มการคั่ว

credit pic from tea-and-coffee.com

การคั่วกาแฟเป็นอย่างไร?

เมล็ดกาแฟเขียวต้องผ่านการคั่วจึงจะสามารถบริโภคได้ในรูปแบบการชง ก่อนที่จะไปถึงขั้นตอนสำคัญนี้ พวกมันมีความคล้ายคลึงเล็กน้อยกับเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว แต่เมล็ดกาแฟเหล่านี้กลับนุ่ม และเป็นรูพรุนเมื่อถูกกัด และมีกลิ่นคล้ายหญ้า ท้ายที่สุดแล้ว ขั้นตอนสำคัญนี้สำหรับกระบวนการกาแฟ การดึงรสชาติ และกลิ่นหอมที่ล็อคอยู่ภายในออกมา แต่รู้หรือไม่ว่า วิธีการสำหรับสิ่งนี้คืออะไร?

การเปลี่ยนแปลงทางเคมีตามธรรมชาติเกิดขึ้นเมื่อกาแฟมีอุณหภูมิสูง การรู้ว่าการเปลี่ยนแปลงนี้จะกลายเป็นการคั่วที่ต้องการเมื่อใดนั้น ต้องใช้ความเชี่ยวชาญหลายปี นักคั่วกาแฟแต่ละคนจะต้องมีความสามารถในการ “อ่าน” เมล็ดกาแฟได้ ซึ่งมักจะหมายถึงการตัดสินใจในเสี้ยววินาที ประเภทการคั่วจะแตกต่างกันอย่างมากขึ้นอยู่กับช่วงเวลานี้

ระดับการคั่วกาแฟนั้น อาจมีการคั่วที่หลากหลาย แต่ส่วนมากจะมีรูปแบบการคั่ว 4 รูปแบบ:  “Light-Medium”, “Medium”, “Medium-Dark” and “Dark”.

แต่ละประเภทมีสิ่งที่เป็นเอกลักษณ์ที่จะนำเสนอ แต่ละประเภทจะต้องถูกสร้างขึ้นในเวลาที่กำหนดระหว่างการคั่ว อาจใช้ระบบฟลูอิไดซ์แอร์เบดของ Neuhaus Neotec ซึ่งใช้การถ่ายเทความร้อนแบบพาความร้อนในการคั่วกาแฟตามข้อกำหนดเหล่านี้

credit pic from tea-and-coffee.com

ข้อมูลจำเพาะ ประเภทของการคั่วกาแฟ กาแฟคั่วอย่างไร มีอะไรบ้าง

การคั่วแบบ Light-Medium

บ่อยครั้ง การระบุประเภทของการคั่วที่ใช้กับเมล็ดกาแฟนั้นง่ายพอๆ กับการดูสีของมัน ตามชื่อที่แนะนำ การคั่วแบบเบา นั้นมีลักษณะค่อนข้าง light โดยทั่วไปจะมีสีน้ำตาลอ่อน อย่างไรก็ตาม ที่สำคัญกว่านั้นคือความจริงที่ว่าการคั่วประเภทนี้จะดูดซับความร้อนได้ในเวลาที่สั้นที่สุด

เมล็ดกาแฟจะผลิ และแตกขยายตัวเมื่ออยู่ภายใต้ความร้อนระหว่าง 350°F – 400°F (177°C – 200°C) ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า “รอยแตกแรก (first crack)” ตามหลักการทั่วไป การคั่วเบานั้นแทบจะไม่ถูกคั่วเกินกว่ารอยแตกครั้งแรก ในที่สุด จะสร้างรสชาติที่เหมือนดิน (earthy), grainy และเป็นกรด (acidic) พร้อมด้วยกลิ่นหวานเป็นครั้งคราว

การคั่วแบบ Medium

หลังจากรอยแตกแรก แต่ก่อน “รอยแตกที่สอง” คือที่ที่ กาแฟคั่วกลาง คำโกหก สิ่งนี้เกิดขึ้นภายใต้ความร้อนระหว่าง 410°F – 430°F (210°C – 221°C) ส่วนใหญ่ถือว่าการคั่วแบบปานกลาง (คั่วกลาง) เป็นประเภทที่พบได้บ่อยที่สุด เมื่อนำไปชงจะมีรสชาติที่สมดุล และเป็นกรดน้อยพร้อมความนุ่มนวลเป็นพิเศษ

การคั่วแบบ Medium-Dark

การคั่วนี้เป็นผลิตภัณฑ์จากการให้ความร้อนเมล็ดกาแฟระหว่าง 435°F – 445°F (223°C – 229°C) เกิดขึ้นพร้อมกับตรงกลางของรอยแตกร้าวที่ 2 ซึ่งทำให้เกิดคราบน้ำมันบนพื้นผิวปานกลาง โดยทั่วไป, กาแฟคั่วเข้มปานกลาง มีรสชาติเข้มข้นพร้อมโน๊ตหวานอมขมกลืน เมล็ดกาแฟก็จะสูญเสียความเป็นกรดไปบ้างเช่นกัน

การคั่วแบบ Dark

นี่อาจเป็นการคั่วที่พบมากที่สุดเป็นอันดับ 2 รองจากระดับปานกลาง เมล็ดกาแฟที่ได้รับความร้อนระหว่าง 465°F – 485°F (240°C – 251°C) มักจะขาดความเป็นกรดของเมล็ดกาแฟ ซึ่งส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นในตอนท้ายของรอยแตกที่สอง พวกมันเงางามกว่า และมีความมันวาวกว่าบนพื้นผิว และแน่นอนว่ามีสีเข้มกว่าด้วย ตัวอย่างที่ดีของกาแฟคั่วเข้ม ยกตัวอย่างเช่น เมล็ดกาแฟอิตาเลี่ยน

credit pic from tea-and-coffee.com

จะเกิดอะไรขึ้นหลังจากการคั่ว?

เมื่อการคั่วเสร็จสิ้น เมล็ดกาแฟจะเย็นลงทันที เมื่อมาถึงจุดนี้ กลิ่นของเมล็ดกาแฟ ก็หอมละมุนเหมือนกลิ่น Coffee อย่างชัดเจน! เมล็ดกาแฟยังมีน้ำหนักน้อยลงเนื่องจากความชื้นลดลง และจะมีความกรุบกรอบเป็นพิเศษเมื่อถูกกัด ถัดมาคือการบด ซึ่งเผยให้เห็นภายในของเมล็ดกาแฟ ทำให้สามารถสกัดน้ำมัน และรสชาติได้ในปริมาณที่เหมาะสม

แน่นอนว่า ผู้รักกาแฟบางคนเลือกที่จะชงกาแฟจากที่บ้านโดยการซื้อ เมล็ดกาแฟ บ้างก็ซื้อกาแฟบดสำเร็จรูป ซึ่งช่องทางออนไลน์ ก็สามารถรองรับความต้องการของคุณได้

credit pic from tea-and-coffee.com

กระบวนการกาแฟเริ่มต้นด้วยการเก็บเกี่ยว จากนั้นจึงล้าง/เตรียมโดยไม่ล้าง จากนั้นจึงคัดแยกและส่งออก เมื่อถึงจุดหมายปลายทาง เมล็ดกาแฟจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เรียกว่ากระบวนการคั่ว

ความแตกต่างในรสชาติของกาแฟนั้นได้รับอิทธิพลอย่างมากจากระยะเวลาในการคั่วเมล็ดกาแฟ ตัวเลือกจะแตกต่างกันไปตั้งแต่การคั่วระดับกลางถึงระดับเข้ม

หลังจากการคั่ว ขั้นตอนต่อไปคือการนำเมล็ดกาแฟบดและนำไปชง เพื่อกลั่นกรองออกมาเป็นกาแฟรสชาติเยี่ยมให้แก่คุณ