การแทมป์ปิ้งมีความสำคัญอย่างไร

นั่นเป็นคำถามที่ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟบางคนเริ่มถามตัวเอง ในขณะที่นวัตกรรมเครื่องจักร เทคโนโลยีการชงกาแฟ และแม้แต่ทฤษฎีการสกัดพื้นฐานได้เติบโตขึ้นอย่างก้าวกระโดด การพัฒนา และกระจายไปทั่วอุตสาหกรรม คำถามคือการ แทมป์ปิ้ง (tamping) นั้นมีความสำคัญหรือไม่

ใช้ tamping หรือไม่ใช้ ?

Andrew Tucker-MacLeod ผู้ฝึกสอน และนักการศึกษาของ  Dancing Goats Coffee (ชื่อเดิมคือ Batdorf & Bronson Coffee Roasters) เป็นบาริสต้าคนหนึ่งที่เปิดรับความท้าทายในวิธีที่เราคิดเกี่ยวกับการใช้ tamping และวิธีที่เราคิดเกี่ยวกับการไม่ใช้ tamping

ในการสัมภาษณ์ทางโทรศัพท์เมื่อเร็ว ๆ นี้ แอนดรูว์อธิบายว่าเขาเริ่มพิจารณาแทมป์ใหม่ ในขณะที่ใช้เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ่รุ่นใหม่จาก Nuova Simonelli ที่มีชื่อเรียกว่า Aurelia T-3 “ฉันพยายามหาการตั้งค่าใน Aurelia T-3 ของฉัน อ่านคู่มือ และบอกว่าวิธีการตั้งค่า soft-infusion ในกลุ่มของพวกเขา การปรับให้เล็กลงนั้นไม่ใช่ปัจจัย ดังนั้นถ้าคุณจบลง การอัดฉีดอย่างไม่ถูกต้อง การจัดเรียงก่อนการแช่จะได้ผล”

การตวง และการจ่ายเอสเปรสโซถูกควบคุมมากขึ้นด้วยเทคโนโลยีเครื่องบด เครื่องชั่ง และเครื่องมือปรับระดับขั้นสูง แต่การกดอัดยังคงเป็นหนึ่งในความสัมพันธ์ส่วนตัว และทางกายภาพที่เครื่องชงกาแฟมีต่อกาแฟ นอกเหนือจากนั้น ถือว่าเป็นส่วนหนึ่งของเทคนิคที่อยู่คู่กับบาริสต้ามาอย่างช้านาน

แทมป์ปิ้ง ช่วยบีบอัดกาแฟบดเพื่อให้สามารถต้านทานน้ำแรงดันสูงของเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซจากหัวฉีดอัด นอกจากนี้ยังสร้างพื้นที่เล็กน้อยสำหรับกากกาแฟที่จะพองตัว เนื่องจากพวกมันจะพองตัวอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้เมื่อเริ่มดูดซับน้ำสำหรับการกลั่นกาแฟ

แทมป์ปิ้ง (tamping) มันจำเป็นจริง ๆ เหรอ? การแทมป์ปิ้งมีความสำคัญอย่างไร

ทัคเกอร์-แมกเลียด์ ไม่จำเป็นต้องเชื่อสิ่งที่เขาอ่านในคู่มือในตอนแรก เขาทำการทดสอบ 2-3 อย่าง และรู้สึกประหลาดใจกับสิ่งที่เขาพบ “มันช่างแปลก” เขาพูดถึงการทดลองที่เขาไม่ได้ทำการแทมป์ปิ้ง “คุณคาดหวังที่จะดึง shot on the shot แล้วมีน้ำพุ่งผ่านช็อต แต่เราได้เอสเปรสโซช็อตที่ 25 ถึง 28 วินาที โดยไม่มีหลุม หรือการระเบิดที่คุณคาดหวัง” ตามที่คู่มือกล่าวไว้ ดูเหมือนว่าเป็นเทคนิคการแช่แบบนุ่มนวลของเครื่อง ซึ่ง มาเจสตี้คอฟฟี่ อธิบายว่า สามารถรับประกันได้ว่า “ทุกความแตกต่างของกาแฟจะถูกนำเสนอในเอสเปรสโซ” แก้ไขข้อผิดพลาดในการชงกาแฟ และทำให้การชงกาแฟโดยรวมมีความสำคัญน้อยลง

อย่างไรก็ตาม เขาเพิ่มข้อแม้ 1 ข้อ: “ขนาดต้องอยู่ที่ประมาณ 19 กรัม หรือ 20 กรัม อย่างไรก็ตาม คุณไม่สามารถใส่ลงใน basket จนล้นได้ นั่นคือกุญแจสำคัญ”

Never Gonna Give You Up

จากข้อมูลของ Nuova Simonelli “แรงกดของแทมป์ปิ้งมีความเกี่ยวข้องกับการสกัดเอสเปรสโซที่สม่ำเสมอน้อยกว่าที่เคยคิดไว้” ต้องขอบคุณ คุณสมบัติการเติมกาแฟแบบนุ่มนวลที่เป็นนวัตกรรมใหม่ในรุ่น T-3 วิธีนี้ช่วยให้การพองตัวของฐานกาแฟเองสร้างกากกาแฟที่สม่ำเสมอ และป้องกันการเสียช่อง หรือเป็นรู

แต่ไม่ใช่ทุกคนที่เห็นด้วยกับคำแนะนำ ที่ให้โยน tampers ทิ้งไว้

Reg Barber เป็นคนที่สร้างตลาดสำหรับเครื่องดื่มเอสเปรสโซแบบชงด้วยมือ บริษัทผลิตอุปกรณ์แทมป์ปิ้งที่มีชื่อเดียวกันกับของเขา ยืนยันว่า tamping จะยังคงมีชีวิตอยู่และดี ด้วย “สไตล์ และความสามารถของบาริสต้ามีผลอย่างมากต่อการสกัดเอสเปรสโซ” เขากล่าวทางอีเมล “หากบาริสต้าออกแรงกดมาก หรือมี ‘สไตล์’ ที่เฉพาะเจาะจง สิ่งนี้จะส่งผลต่อการสกัดมากพอๆ กับกาแฟที่พวกเขาใช้”

เราทำการทดสอบแบบเคียงข้างกันโดยใช้เครื่องชงLa Marzocco Linea PBฉันหมุนกาแฟโดยใช้สูตรผงแห้ง 20 กรัม และน้ำหนักช็อตสุดท้ายประมาณ 37 กรัมโดยใช้เวลาชงประมาณ 25 วินาที หลังจากทำเอสเปรสโซช็อตสวย ๆ หลาย ๆ ช็อตโดยใช้แรงดันมาตรฐาน (ปกติระหว่าง 30-50 ปอนด์) ฉันก็เตรียมช็อตหลายช็อตโดยใช้พารามิเตอร์เดียวกันทั้งหมด แทนการใช้แทมป์

แม้ว่าเวลาในการสกัดจะอยู่ในช่วงที่ใกล้เคียงกัน แต่สิ่งที่ได้นั้นมีรสชาติ และสัมผัสที่ด้อยกว่าอย่างเห็นได้ชัด ในขณะที่เอสเปรสโซ่แบบใช้แทมป์ ให้ความหวานมีความเป็นกรดที่เข้มข้น และครีมม่าที่คงอยู่ แต่เอสเปรสโซ่ที่ไม่ถูกแทมป์จะมีกลิ่นไม้ มีรสขม และครีมม่าที่กระจายตัวแทบจะในทันที หลังจากการสกัด ฉันตรวจสอบ pucks ที่ใช้แล้ว พวกเขาแสดงให้เห็นตัวอย่างของช่อง (รูที่น้ำสามารถไหลผ่านได้เร็วกว่า) ในกาแฟที่ยังไม่ได้อัด โดยเห็นรอยแตกระหว่างส่วนของเมล็ดกาแฟกับผนังของ portafilter

แม้ว่าจะไม่ถูกหลักวิทยาศาสตร์ก็ตาม การทดสอบกับเครื่องของคุณน่าจะเป็นวิธีที่เข้าถึงได้มากที่สุดสำหรับบาริสต้าทั่วไปในการตัดสินใจอย่างรอบรู้เกี่ยวกับการลองชิม โปร หรือคอนดิชั่น ผลลัพธ์จะเขียนวิธีที่เราชงเอสเปรสโซใหม่หรือไม่? อาจจะไม่ มีการดึงดูดทางร่างกาย และอารมณ์อย่างมากในการดำเนินการและการพัฒนา “สไตล์” ที่ไม่เหมือนใคร – และเอสเปรสโซที่ไม่มีสไตล์ก็เป็นเพียงกาแฟถ้วยเก่าที่น่าเบื่อเพียงเท่านั้น