การเลือก coffee blend ที่เหมาะสม สำหรับธุรกิจของคุณ

ส่วนผสมคุณภาพสูงไม่เพียงแต่ให้รสชาติที่ใช่เท่านั้น แต่ยังให้รสชาติที่เหมือนเดิม สม่ำเสมอซ้ำแล้วซ้ำอีก นั่นเพื่อให้ลูกค้ากลับมาซื้อซ้ำอีก แต่คุณจะเลือกกาแฟผสม (coffee blend) อย่างไร? เป็นสิ่งที่คุณสามารถทำได้ในบ้านหรือไม่? และเป็นไปได้ไหมที่จะทำให้เป็นส่วนหนึ่งของธุรกิจเกี่ยวกับกาแฟของคุณ?

เพื่อตอบคำถามเหล่านี้ ฉันได้พูดคุยกับคนสองคนที่ทำงานที่ ลินคอล์น และยอร์ค ซึ่งเป็นผู้คั่วกาแฟ และซัพพลายเออร์ที่มุ่งเน้นการจัดหา และบรรจุภัณฑ์กาแฟด้วย อ่านต่อไปเพื่อดูว่าพวกเขาพูดอะไรเกี่ยวกับเรื่องนี้กันบ้าง

BLEND คืออะไร? ทำความเข้าใจก่อน การเลือก coffee blend ที่เหมาะสม

วลี “blend” และ “single origin” มักใช้ในอุตสาหกรรมกาแฟ กาแฟจากแหล่งเดียวหรือ single origin คือกาแฟที่ปลูก และผลิตในภูมิภาคใดภูมิภาคหนึ่ง โดยเฉพาะในขณะที่การผสมผสาน หรือ blend นั้น ประกอบด้วยกาแฟหลายชนิดจากสถานที่หรือฟาร์มต่าง ๆ มารวมกัน

โดยเริ่มแรกนั้น เมื่อกาแฟเริ่มมีการบริโภคเมื่อหลายร้อยปีก่อน กาแฟนั้นน่าจะมาจากแหล่งเดียว อย่างไรก็ตาม ในขณะที่ประเทศต่างๆ ทั่วโลกเริ่มปลูกกาแฟมากขึ้นเรื่อย ๆ และเพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีความสม่ำเสมอ และแตกต่างมากขึ้น เจ้าของร้านกาแฟก็เริ่มสร้าง coffee blend ขึ้นมา

ตัวอย่างแรกที่บันทึกไว้คือ “Mocha-Java” ซึ่งเป็นการผสมเมล็ดกาแฟจากมอคค่า (หรืออัล-มาคา) ในเยเมน และกาแฟจากเกาะชวาในอินโดนีเซีย

ปัจจุบันกาแฟเบลนด์มักประกอบด้วยกาแฟถึง 5 ชนิด การใช้มากกว่านี้ อาจเสี่ยงต่อการปกปิดความซับซ้อน รสชาติ และเนื้อสัมผัสของส่วนผสม นอกจากนี้ หนึ่งในนั้นมักจะเป็นกาแฟ “เบส” จากแหล่งเดียวซึ่งมีสัดส่วนสำคัญของการผสมผสานเพื่อให้ได้รสชาติที่คงที่ บางครั้งก็มากถึง 50%

Rebekah Ketrick เป็นผู้จัดการฝ่ายซื้อกาแฟที่ Lincoln & York เธอบอกว่าไม่ใช่แค่พันธุ์ และต้นกำเนิดที่แตกต่างกันที่ใช้ในการผสมเท่านั้น บางคนถึงกับใช้สองสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน

“อาราบิก้า และโรบัสต้าเป็นกาแฟสองสายพันธุ์หลัก และมีรสชาติที่แตกต่างกัน” รีเบคาห์กล่าว “ในขณะที่อาราบิก้าจะได้รับความนิยมในเรื่องของ รสชาติที่ซับซ้อนมากกว่า บางครั้งโรบัสต้าคุณภาพสูงเพียงเล็กน้อย ก็สามารถเพิ่มเนื้อครีม และครีมาได้”

เครื่องคั่วใช้โรบัสต้าในการผสมผสานมานานหลายทศวรรษ หลังสงครามโลกครั้งที่ 2  กาแฟอาราบิก้าคุณภาพสูงหาได้ยาก ดังนั้นในอิตาลี ผู้คั่วมักจะผสมกาแฟโรบัสต้ากับโรบัสต้า เพื่อชงเอสเปรสโซ โรบัสต้าให้สัมผัสที่หนา และหนักกว่าเมื่อเติมลงในส่วนผสม เช่นเดียวกับการเพิ่มปริมาณครีมา และปริมาณคาเฟอีน

การสร้างเอสเพรสโซ่เบลนด์ (ESPRESSO BLEND)

ก่อนที่คุณจะเลือกส่วนผสม คุณต้องเข้าใจตลาดที่คุณขายให้ และระบุสิ่งที่พวกเขากำลังมองหา ลูกค้าของคุณมองหารสชาติแบบดั้งเดิม หรือรสชาติที่แตกต่างออกไปหรือไม่? พวกเขามักจะดื่มกาแฟโดยมี หรือไม่มีนมหรือไม่? แล้วกาแฟของคุณจะถูกเสิร์ฟอย่างไร ชงเองที่บ้าน หรือให้คนอื่นดื่มที่บ้าน?

“หลังจากกำหนดได้ว่ากาแฟของคุณจะไปบริโภคที่ใด และลูกค้าน่าจะเป็นใคร คุณจะตัดสินใจว่าอาราบิก้า 100% หรืออาราบิก้าผสมโรบัสต้านั้นเหมาะสมที่สุดสำหรับลูกค้าของคุณ” รีเบคาห์บอกฉัน แม้ว่าอาราบิก้าจะละเอียดอ่อน และซับซ้อนกว่า แต่โรบัสต้าจะเพิ่มความเข้มข้นให้กับส่วนผสม และเพิ่มปริมาณคาเฟอีน

เธอยังกล่าวอีกว่าสิ่งสำคัญคือการลองชิมกาแฟที่คุณสนใจ เพื่อทำความเข้าใจถึงต้นกำเนิดที่แตกต่างกัน และชื่นชมรสชาติที่ผู้บริโภคจะได้ลิ้มลองในท้ายที่สุด

“เราสำรวจโปรไฟล์รสชาติที่หลากหลายจากแหล่งที่มาที่แตกต่างกัน” เธอกล่าว “สำหรับการผสมผสานที่หวานเหมือนคาราเมล เราเน้นที่ละตินอเมริกา ในขณะที่สำหรับความเป็นกรด และความสว่าง เราอาจเพิ่มกาแฟจากแอฟริกา สำหรับรสชาติที่กลมกล่อม และ ‘เผ็ด’ อาจเติมกาแฟอินโดนีเซียเข้าไปด้วย”

Kieran Power เป็นนักชิมกาแฟ และผู้ริเริ่มที่ Lincoln & York เขาบอกว่าหลังจากทำความเข้าใจถึงต้นกำเนิดของกาแฟที่คุณใช้แล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการแยกรายละเอียดการคั่ว “โดยทั่วไปแล้ว เอสเพรสโซ่เบลนด์จะถูกคั่วแบบเข้ม” เขาพูดว่า “สิ่งนี้สร้างเนื้อสัมผัส และความหวานมากขึ้น ขณะเดียวกันก็ลดความเป็นกรดลง”

แล้วนมล่ะ ? Rebekah กล่าวว่า “สำหรับลูกค้าที่จะดื่มนม ‘นานขึ้น’ เป็นหลัก การคั่วเข้มนั้น รูปแบบการคั่วจะช่วยให้รสชาติกาแฟโดดเด่น” เธอกล่าว “สำหรับผู้บริโภคกาแฟที่ต้องการความต่างยิ่งขึ้น เราแนะนำการคั่วที่อ่อนกว่าซึ่งช่วยให้รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟนั้นถูกส่องผ่านถึง”

Kieran เห็นด้วย และเสริมว่า การเปลี่ยนกาแฟที่คุณใช้เป็นสิ่งสำคัญ หากคุณคาดหวังว่ากาแฟที่ผสม (blend) ไว้ส่วนใหญ่ จะใช้กับเครื่องดื่มที่ทำจากนม “หากส่วนผสมจำเป็นต้องเข้าถึงนมจริง ๆ เรามักจะเติมโรบัสต้าอินเดียตามธรรมชาติ ซึ่งให้รสชาติกาแฟที่เข้มข้นยิ่งขึ้น และเพิ่มเนื้อครีม และครีมา”

การสร้างตัวกรองแบบผสมผสาน (FILTER BLEND)

filter blend ถูกสร้างขึ้นให้แตกต่างไปจาก espresso blends เนื่องจากใช้เพื่อชงกาแฟที่มีความเข้มข้นน้อยกว่า และเบากว่า ซึ่งมักจะดื่มโดยไม่ใช้นม

“สำหรับ filter blends ระดับของสารอ่อนที่ผ่านการล้างในระดับที่สูงขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารที่มีความเป็นกรดในการคั่วที่เข้มกว่า จะถูกนำมาใช้เพื่อสร้างส่วนผสมส่วนใหญ่” Kieran กล่าว “

“จากนั้นเราเพิ่ม washed Africans ที่ผ่านการกระบวนการแปรรูปแบบเปียก ซึ่งมักจะเป็นกาแฟเอธิโอเปียหรือกาแฟเคนยา เพื่อขจัดความซับซ้อน ในขณะที่กาแฟบราซิล และกาแฟเคนยาที่ผ่านการล้างแล้ว จะเพิ่มรสชาติ และความหวาน” เขากล่าว

รสชาติที่สะอาด และสว่างกว่าที่กาแฟล้างตามปกติ มักถูกมองว่าเป็นที่ต้องการมากกว่าในหมู่นักดื่มกาแฟกรองชนิดพิเศษ “ส่วนผสมของตัวกรองมักจะถูกคั่วให้จางลงเพื่อรักษาความเป็นกรด เพิ่มความซับซ้อน และสร้างผลลัพธ์ที่สะอาดยิ่งขึ้น” Kieran กล่าวเสริม

อย่างไรก็ตาม เช่นเดียวกับ espresso blends คุณต้องถามตัวเองว่า ลูกค้าของคุณมีแนวโน้มที่จะเพลิดเพลินกับกาแฟกรองที่มีหรือไม่มีนมหรือไม่ “เครื่องดื่มนมได้รับประโยชน์จากการผสมผสานที่เข้มข้น ซึ่งสามารถดันรสชาตินมปริมาณมากได้โดยไม่สูญเสียรสชาติ ที่ผู้บริโภคมองหา” Kieran กล่าว

“การใช้ blend เดียวกันบางครั้งอาจแรงเกินไปหากดื่มโดยไม่ใส่นม และอาจขาดความเป็นกรด และความซับซ้อนที่น่าพึงพอใจ

สำหรับ filter Kieran กล่าวว่า Lincoln & York “เริ่มต้นด้วยการใช้ส่วนผสมอาราบิก้า 100% และมุ่งเป้าไปที่การคั่วแบบปานกลาง หรือ ปานกลางถึงอ่อน” ซึ่งช่วยให้ลักษณะเฉพาะของกาแฟส่องผ่านในถ้วย เมื่อเทียบกับรสชาติ “roasty” แบบดั้งเดิมที่เกี่ยวข้องกับกาแฟสีเข้ม

การใช้ PRIVATE LABEL ROASTERS

ไม่ว่าคุณจะเบลนด์เพื่ออะไร การเข้าสู่อุตสาหกรรมกาแฟ เพื่อสร้างเบลนด์ที่มีแบรนด์ของคุณเอง อาจเป็นงานที่น่ากังวล โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณมีความรู้จำกัดเกี่ยวกับภาคส่วนกาแฟในวงกว้าง การใช้ประโยชน์จากความเชี่ยวชาญของเครื่อง private label roasters มีแนวโน้มที่จะปรับปรุงผลิตภัณฑ์ของคุณ และทำให้มันประสบความสำเร็จมากขึ้น

Private label หรือ white label products คือผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยบริษัทบุคคลที่สาม แต่ขายพร้อมกับแบรนด์ของคุณ โดยมักจะผ่านร้านค้า หรือเว็บไซต์ของคุณเอง Rebekah บอกกับเราว่าการทำงานร่วมกับเครื่อง private label roasters เช่น Lincoln & York ทำให้แบรนด์ต่างๆ สามารถควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์และวิธีการวางตลาดได้มากขึ้น

“Lincoln & York เราสามารถปรับแต่งกาแฟของคุณให้ตรงใจคุณ และลูกค้าของคุณได้” เธอกล่าว “เราสามารถจัดหามาให้คุณได้โดยเฉพาะโดยพิจารณาจากโปรไฟล์รสชาติที่ต้องการ แนวทางการจัดหาอย่างมีจริยธรรม เชื่อถือได้ ตรงไปตรงมา และอัตราส่วนคุณภาพต่อราคาที่เหมาะกับธุรกิจของคุณ

“หลักจริยธรรมของกาแฟมีบทบาทสำคัญในการออกแบบกาแฟเบลนด์ และเรายังสามารถร่างโมเดลการรับรอง และการจัดหาที่สอดคล้องกับธุรกิจ และลูกค้าของคุณได้มากที่สุด” เธอกล่าวเสริม

การใช้เครื่อง private label roasters ยังทำให้ธุรกิจของคุณสามารถเข้าถึงอุปกรณ์ และทักษะที่คุณอาจไม่สามารถใช้ประโยชน์ได้ Kieran อธิบายว่าอุปกรณ์ระดับมืออาชีพ และประสบการณ์ที่ผู้คั่วฉลากส่วนตัว สามารถเข้าถึงได้นั้นช่วยปรับปรุงคุณภาพของส่วนผสมได้อย่างเป็นธรรมชาติ

“ด้วยการใช้เครื่องคั่วแบบดรัม เราไม่เพียงแต่สามารถควบคุมอุณหภูมิของอากาศที่เข้าสู่เครื่องคั่วได้เท่านั้น แต่ยังควบคุมปริมาณอากาศบริสุทธิ์ที่เพิ่มเข้ามา ตลอดจนความเร็วที่ถังหมุนด้วย

“การควบคุมตัวแปรเหล่านี้ช่วยให้เราสามารถหมุนโปรไฟล์การคั่วให้เหมาะสมกับต้นกำเนิดได้ ไม่ว่าจะวิธีการชงไหน จะเป็นเอสเพรสโซ ตัวกรอง แคปซูล หรือสกัดเย็น”

 

เหตุใดคุณจึงควรสร้าง กาแฟ BLEND ของคุณเอง?

กาแฟผสม (blend) เป็นวิธีที่ดีเยี่ยมในการรักษาความภักดีของลูกค้า ด้วยการสร้างส่วนผสมกาแฟภายในองค์กร ลูกค้าของคุณจะได้เชื่อมโยงรสชาติบางอย่างกับแบรนด์ของคุณ ซึ่งเป็นรสชาติที่คุณให้ได้เท่านั้น ด้วยการมอบคุณภาพ และความสม่ำเสมอ คุณสามารถมั่นใจได้ว่าพวกเขาจะกลับมาซื้อผลิตภัณฑ์บางอย่างอยู่เสมอ

นอกจากนี้ การผสมผสานยังทำให้คุณสามารถใส่กาแฟที่เหมาะกับกลุ่มผู้ชมในวงกว้างขึ้น และท้ายที่สุดก็สร้างรสชาติที่น่าพึงพอใจมากขึ้น ตัวอย่างเช่น กาแฟเอธิโอเปียจากแหล่งเดียวที่บางเบา กลิ่นดอกไม้ และซับซ้อน ที่ชงเป็นกาแฟกรอง อาจไม่ดึงดูดลูกค้าทุกคนที่เดินผ่านประตูบ้าน

อย่างไรก็ตาม หากคุณสร้างส่วนผสมภายในบริษัท แบบกำหนดเองตามข้อกำหนดเฉพาะ คุณสามารถจัดทำโปรไฟล์เพื่อให้แน่ใจว่าจะดึงดูดฐานลูกค้าปัจจุบันของคุณ

“เมื่อสร้างส่วนผสมใหม่สำหรับลูกค้าของเรา เราจะดูว่ากาแฟชงอย่างไร วิธีการเสิร์ฟ ใครคือกลุ่มประชากรเป้าหมาย อาหารที่ถูกเสิร์ฟ และระดับการฝึกอบรมของพนักงาน” Kieran กล่าว

สุดท้ายนี้ การใช้ coffee blend ยังสามารถลดปัญหาที่คุณอาจเผชิญกับคุณภาพ และอุปทานได้อีกด้วย ด้วยเหตุนี้ คุณจะสามารถให้รสชาติที่สม่ำเสมอได้ตลอดทั้งปี และรับประกันว่าสต็อกของคุณจะไม่มีวันหมด

 

coffee blend ทั้งหมดไม่ได้ถูกสร้างขึ้นเท่ากัน เมื่อเลือกสิ่งหนึ่งสำหรับธุรกิจของคุณ คุณจะต้องพิจารณาถึงรสนิยมของลูกค้าประจำของคุณ รวมถึงพิจารณาว่าโดยทั่วไปแล้ว พวกเขาชอบเอสเปรสโซหรือแบบกรองหรือไม่

อย่างไรก็ตาม การสร้าง coffee blend ในแบบที่สามารถกำหนดเองได้ สำหรับธุรกิจของคุณจะทำให้ลูกค้าได้รสชาติที่พวกเขาเชื่อมโยงกับแบรนด์ของคุณ ทำให้คุณมีเครื่องมือในการทำให้พวกเขากลับมารับรสชาติ และกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์นั้นอีกครั้ง

Photo credits : Jack Gray, Lincoln & York