คู่มือฉบับสมบูรณ์ในการเทกาแฟ

การเทกาแฟ การเทแบบราดพบมากขึ้นในเมนูร้านกาแฟทั่วโลก เพราะการเทกาแฟแบบราดนี้ให้รสชาติที่อร่อยแถมยังมีให้เลือกดื่มมากมาย

การเทกาแฟแบบราดจะเป็นการชงกาแฟที่เรียกว่าการซึมผ่าน โดยจะเป็นการซึมผ่านของน้ำกาแฟทีละขั้น แล้วกรองผ่านตัวกรองลงในเหยือกทันที คนชงกาแฟส่วนใหญ่ที่ชงกาแฟแบบเทราดจะเลือกใช้ทั้งแบบทรงกรวยหรือก้นแบน ที่จะให้รสสัมผัสของกาแฟที่ชัดเจน มีกลิ่นหอม ได้รสชาติเปรี้ยวของกาแฟแบบลงตัว หากใครที่ยังไม่เคยชงกาแฟแบบเทราด วันนี้เราจะมาแชร์ข้อมูลดี ๆ ให้เอง

การเทกาแฟ

การชงกาแฟแบบเทลงบนเครื่องดื่มนั้นทำได้หลายแบบ ซึ่งจะมีทั้งการชงแบบเทแล้วแช่ชั่วคราว และแบบแช่เต็มที่ค้างคืน ซึ่งตัวอย่างการชงกาแฟแบบเทแล้วแช่จะมีทั้ง การชงแบบเฟรนเพรส แบบแอโรเพรส และการชงแบบดริป การชงแบบเทจะช่วยให้การซึมผ่านของตัวกาแฟได้ดี และจะมีรสชาติที่ต่างจากการชงด้วยเครื่องชงกาแฟ ที่จะให้รสชาติของกาแฟแบบชัดเจน มีกลิ่นหอม น่ารับประทานได้รสสัมผัสของกาแฟแท้ ๆ

โดยการชงกาแฟด้วยการเทนี้จะให้รสชาติที่เฉพาะตัว จะได้รสสัมผัสของเมล็ดกาแฟแท้ ๆ โดยการแช่หรือการแช่แบบเต็มรูปแบบนี้จะส่งต่อรสชาติของกาแฟเพียงเล็กน้อย จึงทำให้มีการทดลองแช่กาแฟในถ้วย เหมือนกับการทำอาหาร อย่างเช่นการชงแบบแช่ก็คือเหมือนกันนำผักไปนึ่ง ซึ่งจะไม่ได้ทำให้ผักเสียรสชาตินั่นเองยังคงกลิ่นและรสชาติของผักไว้อยู่ และการชงแบบแช่จึงไม่ต่างกับการปิ้งหรือย่างผักที่จะสร้างสรรค์รสชาติใหม่ ๆ ได้นั่นเอง และอีกหนึ่งข้อดีสำหรรับการชงแบบเทก็คือนอกจากรสชาติที่เฉพาะตัวแล้ว การชงแบบเทนี้จะใช้ผงกาแฟที่น้อยกว่าการชงทั่วไป แถมยังให้ความเข้มข้นของรสชาติกาแฟได้ดี

สำหรับการชงแบบแช่นี้โดยทั่วไปแล้วจะใช้ผงกาแฟต่อน้ำอยู่ที่ 60 กรัมต่อลิตร ในขณะที่การชงในรูปแบบอื่น ๆ อาจใช้ผงกาแฟถึง 75 กรัมต่อลิตร นั่นหมายความว่าการชงแบบแช่จะใช้กาแฟน้อยลงถึง 25% เลยทีเดียว

การเทกาแฟลงบนอุปกรณ์ชงกาแฟ

การชงแบบเทลงอุปกรณ์ชงกาแฟนี้ ส่วนใหญ่แล้วจะอุปกรณ์จะมีลักษณะเป็นรูปทรงกรวยหรือก้นแบน ที่จะมีรูด้านล่างหนึ่งรูหรือมากกว่านั้นเพื่อให้น้ำกาแฟไหลผ่านได้ง่าย ซึ่งเครื่องชงกาแฟแบบเทนี้ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ก็จะมี Hario V60, Kalita Wave, Chemex และ Beehouse ในระดับที่น้อยกว่า และการชงกาแฟแบบแช่นี้จะต้องใช้ตัวกรองเพื่อกรองกากกาแฟ โดยตัวกรองก็จะมีหลายประเภท เช่น กระดาษ, พลาสติก, โลหะ หรือผ้า ตัวกรองแต่ละชนิดก็จะส่งผลให้มีรสชาติของกาแฟที่ต่างกัน ไม่เพียงเท่านี้เครื่องชงกาแฟก็ยังผลิตมาจากวัสดุที่ไม่เหมือนกัน อาทิ จากแก้ว, โลหะ, เซรามิก, ทองแดงหรือพลาสติก อย่างเครื่องชงกาแฟบางรุ่น เช่น Hario V60 และ Kalita Wave ก็ยังมีวัสดุหลากหลายประเภท

รวมไปถึงการรักษาอุณหภูมิของน้ำก็เป็นสิ่งสำคัญที่ไม่ควรมองข้ามโดยเฉพาะสำหรับการเทผ่านตัวกาแฟ แม้ว่าน้ำจะไหลผ่านและสัมผัสผงกาแฟเพียงเล็กน้อย แต่การเตรียมน้ำให้ร้อนจะช่วยดึงรสชาติกาแฟออกมาได้ดี อย่างผู้คลั่งไคล้กาแฟ James Hoffmann และ Matt Perger ก็ต่างชื่นชมแนวคิดในการใช้น้ำเดือด (100°C / 212°F) ในการรินกาแฟ ซึ่งวิธีการที่จะชงให้น้ำร้อนนานก็คือการเลือกใช้เครื่องชงแบบพลาสติก เพราะพลาสติกจะช่วยเก็บควาร้อนได้ดี

ส่วนกาแฟสกัดเย็น (cold brew) สามารถสกัดกาแฟด้วยวิธีการให้น้ำหยดช้า ๆ โดยน้ำเย็นที่ค่อย ๆ หยดจนข้ามคืนนั้นจะใช้เวลานาน 3-6 ชั่วโมง แม้ว่าการชงกาแฟแบบนี้จะใช้เวลาที่นานกว่าการชงกาแฟทั่วไป แต่การชงแบบกาแฟสกัดเย็นนี้จะให้รสสัมผัสของกาแฟที่ชัดเจน มีความเข้มลงตัว แม้แต่คุณภาพของระดับการบดกาแฟ (ความสม่ำเสมอของระดับการบด) ก็เป็นสิ่งสำคัญเช่นกันต่อการแช่กาแฟ หากผงกาแฟมีขนาดที่ต่างกันก็จะส่งผลต่อถ้วยกาแฟที่ไม่สมดุล

“เช่นเดียวกับการหั่นผัก ควรหั่นผักให้มีขนาดเท่ากันเพื่อนำมาปรุงอาหาร การมีวัตถุดิบที่ผสมผสานกันระหว่างชิ้นเล็กชิ้นใหญ่ก็จะส่งผลให้สุกไม่พร้อมกัน ไม่ทั่วถึง เช่นเดียวกับการทำกาแฟ”

ความแตกต่างของกาแฟแบบเทและกาแฟดริป ?

การชงกาแฟแบบเทและการชงกาแฟแบบดริปนั้นจะมีความแตกต่างกันที่การเทน้ำ ด้วยการเทแบบแมนนวลหรือใช้มือและการดริปแบบใช้ไฟฟ้า การเทแบบแมนนวลจะช่วยให้คุณสามารถควบคุมการชงกาแฟได้ดี เพราะการควบคุมอุณหภูมิและการไหลของน้ำจะช่วยให้ได้รสชาติของกาแฟที่ดียิ่งขึ้น ส่วนการดริปกาแฟด้วยไฟฟ้า จะสามารถตั้งโปรแกรมได้และสะดวกต่อการชงกาแฟของคุณ

เครื่องชงกาแฟดริปแบบไฟฟ้าจะมีการใช้หัวสเปรย์ในการฉีดและไหลของน้ำไปยังส่วนฐานของเครื่องชง หากมีการบดกาแฟที่ไม่เท่ากันก็จะทำให้ส่งผลต่อรสกาแฟที่ไม่สมดุล และเครื่องชงกาแฟแบบดริปบางเครื่องอาจจะมีอุณภูมิของน้ำไม่คงที่ โดยเฉพาะเครื่องชงที่มีราคาถูก แม้ว่าการเลือกใช้เครื่องชงแบบไฟฟ้าจะมีข้อเสียแต่ก็ช่วยให้คุณชงกาแฟได้ง่ายขึ้น ยิ่งหากใช้เครื่องที่มีราคาแพงก็สามารถตั้งโปรแกรมได้อีกด้วย ง่าย ๆ เท่านี้คุณก็ชงกาแฟสดได้สะดวกยิ่งขึ้น

การชงแบบเทกาแฟดียังไง ?

การชงแบบการเทนี้จะคำนึงถึงคุณภาพของเมล็ดกาแฟเป็นหลักมากกว่าการชงแบบอื่น ๆ เพราะการชงแบบเทนี้จะช่วยให้ควบคุมการชงได้ดี ทั้งการควบคุมการไหลของน้ำ อุณหภูมิของน้ำได้ตามความต้องการ จึงทำให้หลายคน ๆ ที่ชื่นชอบการชงกาแฟส่วนใหญ่เลือการชงแบบเท

เทลงไปเพื่อเน้นย้ำถึงคุณภาพของเมล็ดกาแฟ ทำให้ได้กาแฟที่ละเอียดกว่าเครื่องชงกาแฟอื่นๆ มากมาย การรินกาแฟให้การควบคุมที่ดียิ่งขึ้น คุณจึงสามารถปรับแต่งเทเน้นคุณภาพของเมล็ดกาแฟสร้างถ้วยกาแฟที่กลั่นมากขึ้นซึ่งดีกว่าเครื่องชงกาแฟอื่น ๆ เทลงบนให้การควบคุมที่มากขึ้นเพื่อให้คุณสามารถปรับแต่งกาแฟของคุณให้เข้ากับวิธีที่คุณชอบได้ ด้วยเหตุผลเหล่านี้ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟมักอ้างถึงวิธีการชงที่พวกเขาชื่นชอบกาแฟของคุณได้ตามที่คุณต้องการ ด้วยเหตุผลเหล่านี้ ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟจึงมักยกให้การรินกาแฟเป็นวิธีการชงที่พวกเขาชื่นชอบ

อย่างเช่น Scott Rao จะชื่นชอบในการใช้ Hario V60 เนื่องจากมีรูปร่างทรงเชิงมุมเป็นรูปตัว V เป็นทรงที่ช่วยให้น้ำไหลผ่านได้สะดวก เก็บความร้อนได้ดี และสกัดกาแฟที่มีกลิ่นหอมได้อย่างชัดเจน

ไม่เพียงเท่านี้ การแข่งขันชิงแชมป์ World Brewers Cup ประจําปียังได้รับรางวัลเป็นประจําโดยใช้เครื่องชงกาแฟเท ซึ่งแสดงให้เห็นว่าการชงแบบดริปกาแฟ นับว่าเป็นวิธีสําหรับมืออาชีพในแวดวงอุตสาหกรรม และสำหรับใครที่อยากลองชงกาแฟแบบเทนี้ เราก็มีเครื่องชงกาแฟมาแนะนำกัน จะมีอะไรบ้างมาดูกันเลย

แนะนำอุปกรณ์ชงสำหรับการชงแบบเทกาแฟ

เครื่องชงกาแฟที่ดีที๋สุด 2 เครื่องคือ Hario V60 และ Kalita Wave ที่คนชงกาแฟและบาริสต้าส่วนใหญ่แนะนำ และเครื่องชงอันไหนที่เหมาะกับมือใหม่หัดทำ ลองมาดูพร้อมกันได้เลย

Kalita Wave
แน่นอนว่าต้องเป็น Kalita Wave เพราะจะมีฐานด้านล่างแบนง่ายต่อการเตรียมชงกาแฟ ช่วยให้มีรสชาติที่อร่อยและกลมกล่อม และยังเป็นเครื่องชงกาแฟที่สะดวกต่อการชงมาก ๆ โดยที่คุณไม่จำเป็นต้องมีเทคนิคแม่นยำในการเทน้ำก็ทำได้ ด้วยฐานที่แบนจะช่วยให้ได้รสของกาแฟคงที่ได้ดี สำหรับ Kalita Wave นี้จะมีให้เลือกใช้ทั้งแบบแก้วหรือสแตนเลส แต่แนะนำให้เลือกใช้แบบสแตนเลสเพราะแก้วเสี่ยงต่อการแตกได้ง่ายกว่า

Hario V60
สำหรับ Hario V60 นี้จะมีเทคนิคการชงเฉพาะตัวที่มากกว่า เพราะต้องมีขนาดของผงกาแฟบดและเทคนิคการเทที่ค่อนข้างแม่นยำ แต่ก็สามารถชงให้เป็นมืออาชีพได้เพียงแค่คุณต้องฝึกฝนอยู่เป็นประจำ สำหรับตัว V60 นี้จะมีความพิเศษมากขึ้นคือมีตัวเลือกของพลาสติกเข้ามาเป็นอีกหนึ่งทางเลือก แม้ว่าจะมีรุ่นทองแดง เซรามิก และแก้วที่ให้ความรู้สึกพรีเมียมมากกว่า แต่พลาสติกนั้นถือว่าเป็นวัสดุที่ช่วยกักเก็บความร้อนไว้ได้ดีกว่า เพราะวัสดุอื่น ๆ จะมีคุณสมบัติในการดูดความร้อน ทำให้ดูดความร้อนออกจากน้ำ ซึ่งการชงกาแฟแบบเทสิ่งสำคัญคือการรักษาอุณหภูมิของน้ำเอาไว้ในระหว่างการเท การเลือกใช้แบบพลาสติกที่ดูดความร้อนได้น้อยที่สุดจึงเป็นตัวเลือกที่ดี

กาต้มน้ำคอห่าน Bonavita

กาต้มน้ำคอห่านนี้เป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่ดี เนื่องจากรูปร่างของพวยกาที่เหมือนคอห่าน ที่จะช่วยให้คุณมั่นใจในการเทน้ำได้มากขึ้นเพราะน้ำจะไหลอย่าสม่ำเสมอ ช่วยให้เทได้ตรงจุดตามต้องการ และแม้ว่ากาต้มน้ำคอห่านนี้อาจจะไม่ใช้สิ่งที่จำเป็น แต่ก็จะช่วยให้สะดวกต่อการชงมากขึ้น แถมยังมีคุณสมบัติควบคุมอุณหภูมิได้ดี สามารถรักษาน้ำให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะสมได้