เกลือใช้ทำอะไรได้มากมายถึง 14,000 อย่างตามการประมาณการ เราพึ่งพามันในการปรุงรส และถนอมอาหาร ทำความสะอาดพื้นผิวที่มันเยิ้ม และขจัดคราบสกปรก บางคนถึงกับใช้มันเป็นทางเลือกแทนน้ำยาบ้วนปาก และอื่น ๆ อีกมากมาย แล้ว ความลับการเติมเกลือในกาแฟ หล่ะ ?
เมื่อพูดถึงกาแฟ เกลือถูกนำมาใช้เป็นเวลานานผิดปกติในหลายวัฒนธรรม บางคนอธิบายว่ามันเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการลดความขม และเพิ่มรสชาติที่น่าพึงพอใจมานานหลายปี
อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกคนที่จะมั่นใจในผลประโยชน์เหล่านี้ บ่อยครั้งที่ไม่ได้รับการปฏิบัติให้เป็นสารปรุงแต่งรสมากนัก เนื่องจากเป็น “แฮ็ค” ที่ทำให้กาแฟคุณภาพต่ำ น่ารับประทานมากขึ้น
เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์เบื้องหลังการเติมเกลือลงในกาแฟ เราได้พูดคุยกับผู้เชี่ยวชาญสองคนเกี่ยวกับความขม การรับรู้รสชาติ และวิธีที่เกลือส่งผลต่อการสกัด อ่านต่อด้านล่าง เพื่อดูว่าพวกเขาพูดอะไรกันบ้างเกี่ยวกับเรื่องนี้
ทำไมบางคนถึงเติมเกลือลงในกาแฟ? ความลับการเติมเกลือในกาแฟ
ในวัฒนธรรมต่าง ๆ ทั่วโลก การเติมเกลือลงในกาแฟถือเป็นแนวทางปฏิบัติที่มีมานานหลายทศวรรษ
ตัวอย่างเช่น ในตุรกี เป็นประเพณีที่ว่าที่เจ้าสาวจะเตรียมกาแฟใส่เกลือสำหรับสามีในอนาคต และครอบครัวของเขาเป็นพิธีก่อนแต่งงานอย่างไม่เป็นทางการ ในทำนองเดียวกัน “กาแฟเกลือทะเล” ที่ประกอบด้วยฟองนมเค็มบนอเมริกาโนเย็น ก็เป็นเครื่องดื่มยอดนิยมในไต้หวัน
ในสแกนดิเนเวียตอนเหนือ ผู้บริโภคเติมเกลือลงในกาแฟที่ชงมานานหลายทศวรรษ และสุดท้ายน้ำกร่อยที่มีปริมาณเกลือสูงมักใช้ในการผลิตกาแฟในพื้นที่ชายฝั่งทะเลของยุโรป
แต่ทำไมผู้คนถึงเลือกที่จะทำเช่นนี้?
Sara Marquart เป็นหัวหน้าฝ่ายรสชาติที่ศูนย์ความเป็นเลิศด้านกาแฟซึ่งเป็นศูนย์วิทยาศาสตร์สาธารณะ เทคโนโลยี และนวัตกรรมชั้นนำ เธอบอกกับเราว่า การเติมเกลือเป็นวิธีที่ดีในการปรับสมดุลรสชาติของโรบัสต้าที่มีรสขม และกาแฟที่มีการคั่วแบบเข้มมาก
“การเติมเกลือในกาแฟช่วยลดความขมโดยไม่ต้องใช้สารปรุงแต่งอื่นๆ” เธอกล่าว “เกลือดึงความหวานของกาแฟออกมาตามธรรมชาติ และคงกลิ่นหอมไว้ หากผู้คนไวต่อความขม แม้แต่ในกาแฟชนิดพิเศษ การเติมเกลือเป็นทางเลือกที่ดีแทนการใช้นม และน้ำตาล”
ในปี 2009 ผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร อัลตัน บราวน์ แนะนำให้เติมเกลือลงในกาแฟในตอนหนึ่งของรายการทำอาหาร Good Eats เขาบอกว่าสำหรับน้ำทุกแก้วและกาแฟบดสองช้อนชา คุณควรเติมเกลือครึ่งช้อนชาเพื่อทำให้รสขมของกาแฟเป็นกลาง
“เกลือไม่เพียงช่วยลดความขมเท่านั้น แต่ยังช่วยขจัดรสชาติที่ ‘เหม็นอับ’ ของน้ำที่เก็บไว้ในถังด้วย การวิจัยได้พิสูจน์แล้วว่าเกลือช่วยแก้ความขมได้ดีกว่าน้ำตาลจริงๆ” เขากล่าว
แม้ว่าบราวน์จะไม่ใช่คนแรกที่ใส่เกลือลงในกาแฟ แต่เขาก็ให้ความสนใจกับเทคนิคนี้อย่างกว้างขวาง ทุกวันนี้ แม้แต่นักดื่มกาแฟบางคนยังรู้จักสิ่งนี้ในชื่อ “เคล็ดลับของอัลตัน บราวน์”
วิทยาศาสตร์เบื้องหลังสำหรับเกลือและความขม
แม้ว่าความขมเล็กน้อยในกาแฟจะมาจากคาเฟอีน แต่ส่วนใหญ่เกิดจากสารประกอบ 2 ชนิด ได้แก่ แลกโทนของกรดคลอโรจีนิก และฟีนิลินเดน
จริงๆ แล้วสารประกอบเหล่านี้ไม่มีอยู่ในกาแฟสีเขียวโดยธรรมชาติ แต่จะถูกปล่อยออกมาเมื่อกาแฟคั่วเนื่องจากกรดคลอโรจีนิกถูกทำลาย
ฟีนีลินดาเนสสร้างการรับรู้ถึงความขม และเชื่อมโยงกับความยาวนานของการคั่ว ยิ่งคั่วเข้มเท่าไร ฟีนิลินเดนก็จะมีมากขึ้นเท่านั้น
อย่างไรก็ตาม ความขมก็ได้รับอิทธิพลจากการสกัดเช่นกัน การชงกาแฟที่ขาดความแม่นยำ เช่น ปล่อยให้กาแฟแช่ในเฟรนช์เพรสนานเกินไป การใช้น้ำที่ร้อนเกินไป หรือการเลือกขนาดการบดผิด ล้วนนำไปสู่การสกัดมากเกินไปได้ ส่งผลให้กาแฟมีรสชาติเข้มข้น และขมในถ้วย
“สารให้รสขมส่วนใหญ่จะเห็นได้ชัดเจนกว่าในเครื่องดื่มกาแฟที่สกัดมากเกินไป” ซาร่าอธิบาย “พวกมันมีรสชาติเข้มข้นกว่า และขมมากกว่าปกติ”
ต่อมรับรสของเราช่วยให้เราสามารถระบุรสชาติหวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิได้ แต่ปฏิกิริยาทางชีวภาพต่อความขม แตกต่างจากรสชาติอื่นๆ เมื่อเรากินหรือดื่มอะไรที่มีรสขม แคลเซียมไอออนจะถูกส่งไปยังสมองของเรา แม้ว่าเกลือจะช่วยเพิ่มรสชาติหวาน เปรี้ยว และอูมามิได้ แต่ก็มีแนวโน้มที่จะลดการรับรู้ถึงความขมของเราลง
“สารรสขมจะกระตุ้นการทำงานของตัวรับรสขมของเรา โดยส่งสัญญาณไปยังสมองของเราว่าเราบริโภคสิ่งที่ขมเข้าไป” ซารากล่าว “เกลือ และโซเดียมไอออนที่แม่นยำยิ่งขึ้น กระตุ้นตัวรับเกลือบนเพดานปากของเรา”
โซเดียมไอออนเกาะติดกับตัวรับเกลือบนลิ้น ยับยั้งการรับรู้ถึงความขมของเราเพื่อปรับสมดุลของรสชาติ
“เมื่อตัวรับรสขม และตัวรับเกลือทำงานพร้อมกันก็สามารถนำไปสู่ บางสิ่งที่เรียกว่า ‘การรับรู้ข้ามโมดัล’ สิ่งนี้จะระงับรสขม และเพิ่มการรับรู้รสชาติอื่น ๆ เช่น ความหวาน” ซาร่าอธิบาย
ซึ่งหมายความว่าเมื่อคุณเติมเกลือ ความหวานในกาแฟก็จะเพิ่มขึ้นตามธรรมชาติ นี่คือเหตุผลว่าทำไมจึงมักเติมเกลือไว้ที่ขอบแก้วสำหรับมาการิต้า มันดึงความหวานของมะนาว และเตกีล่าออกมา
วิธีที่ดีที่สุดในการเพิ่มเกลือลงในกาแฟคืออะไร?
คำถามสำคัญ 2 ข้อเกี่ยวกับการเติมเกลือลงในกาแฟคือ คุณควรเติมเกลือเมื่อใด และควรใช้ในปริมาณเท่าใด แม้ว่าซาร่า จะแนะนำให้เติมเกลือลงในกากกาแฟก่อนชง แต่ไม่ใช่ทุกคนที่เห็นด้วย
David Jameson เป็นหัวหน้าฝ่ายกาแฟ ที่ Bewley’s Tea and Coffee เขาบอกกับเราว่า เมื่อใดก็ตามที่เขาเติมเกลือลงในกาแฟ มันจะเป็นขั้นตอนสุดท้ายเสมอในการชงกาแฟ
“การควบคุมปริมาณด้วยวิธีนี้ทำได้ง่ายกว่ามาก” เดวิดกล่าว “ขอแนะนำให้ดื่มช็อต หรือเตรียมกาแฟดริปก่อน ประเมินความขมของมัน จากนั้นจึงเริ่มเติมเกลือ เพิ่มปริมาณจนกระทั่งได้รสชาติที่สมบูรณ์แบบ”
แนวทางที่เสนอโดยที่ปรึกษาด้านกาแฟ และแชมป์บาริสต้าโลก เจมส์ ฮอฟฟ์แมนน์ ไปได้ไกลยิ่งขึ้น แทนที่จะเติมผลึกเกลือลงในกาแฟที่ชงโดยตรง Hoffmann ได้สร้างสารละลายที่มีความเข้มข้นของเกลือคงที่ซึ่งสามารถหยดลงในกาแฟได้
เขาพบว่าการเติมน้ำเกลือ 0.3 กรัมที่มีความเข้มข้น 20% ช่วยเพิ่มรสชาติ และสัมผัสของกาแฟสำเร็จรูปคุณภาพต่ำได้อย่างเห็นได้ชัด
“ด้วยเกลือเล็กน้อย (เกลือประมาณ 0.5 กรัมต่อการชง 1 ลิตร) สามารถเพิ่มความหวานของกาแฟได้เล็กน้อย และลดความขมไปพร้อม ๆ กัน” Sara กล่าว
ในขณะเดียวกันผู้เชี่ยวชาญด้านการคั่วกาแฟ Scott Rao พบว่าเกลือ 0.15 กรัมต่อกาแฟที่ชง 100 กรัม ให้ผลลัพธ์รสชาติที่ดีที่สุดทั้งเอสเพรสโซ และแบบฟิลเตอร์
เมื่อใดที่คุณไม่ควรเติมเกลือลงในกาแฟ?
ผู้ที่เติมเกลือลงในกาแฟมักจะมองว่าเป็นวิธีลดความขม และเพิ่มรสชาติหวานที่มีประสิทธิภาพสูง อย่างไรก็ตาม โปรดทราบว่าการทำเช่นนี้ไม่ได้ให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดเสมอไป
เดวิดบอกกับเราว่า ถึงแม้เขาจะมีประสบการณ์โดยตรงเกี่ยวกับคุณประโยชน์ของเกลือในกาแฟ แต่การให้ความสำคัญกับคุณภาพของเมล็ดกาแฟที่คุณใช้ก็สำคัญกว่า
“ในเดือนธันวาคม ปี 2015 ผมได้รับรางวัล UK Coffee ในการแข่งขัน Good Spirits Championship โดยใช้กาแฟ Catuai จากฟาร์ม Los Lajones ที่มีชื่อเสียงระดับโลกของ Graciano Cruz ในเมือง Boquete ประเทศปานามา” David กล่าว
“ซึ่งผมใช้สารละลายเกลือ 2-3 หยด สิ่งนี้ทำให้ผู้ตัดสินสามารถเข้าใจความซับซ้อนของความเป็นกรดได้ดีขึ้น เพิ่มความหวาน และทำให้ความขมสมดุลกัน
“เมื่อพูดอย่างนั้น เราจะเติมเกลือลงในกาแฟล็อตประมูลเยเมนที่หายาก และดีของเราโดยอัตโนมัติหรือไม่? คำตอบก็คือ ไม่อาจจะไม่
“หากคุณกำลังมองหาวิธีปรับปรุงกาแฟที่มีรสชาติไม่ดี การเติมเกลืออาจช่วยได้ แต่ท้ายที่สุดแล้ว การใช้เมล็ดกาแฟคุณภาพสูงขึ้นเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการปรับปรุงรสชาติในถ้วย”
สิ่งสำคัญที่ควรทราบคือ สำหรับกาแฟชนิดพิเศษคุณภาพสูงกว่านั้น เกลือสามารถบดบังรสชาติที่ละเอียดอ่อน ที่ทำให้กาแฟแตกต่างออกไปได้
เช่นเดียวกับการเติมนม ครีม หรือน้ำตาล การเติมเกลือลงในกาแฟที่มีความซับซ้อนมากขึ้น จะทำให้การระบุรสชาติที่ละเอียดอ่อนหรือความเป็นกรดในถ้วยทำได้ยากขึ้น
“ความสุขอย่างหนึ่งของกาแฟก็คือเมื่อกาแฟอร่อยก็จะมีรสขมที่เหมาะสม” ฮอฟฟ์แมนน์กล่าวในวิดีโอของเขา “เมื่อมันสมดุลกันด้วยความหวาน และรสเปรี้ยว ความขมบ้างก็น่าชื่นใจมาก”
แม้ว่าเกลือจะช่วยเพิ่มรสชาติที่หวานขึ้น และรักษาสมดุลของความขมในถ้วยได้ แต่ผู้ผลิตกาแฟที่ทดลองใช้เกลือนั้นก็ต้องระมัดระวัง เช่นเดียวกับการเติมนม ครีม หรือน้ำตาล เกลือสามารถปกปิดคุณลักษณะเฉพาะของกาแฟคุณภาพสูง ปกปิดความเป็นเอกลักษณ์หรือความซับซ้อนอันละเอียดอ่อนของถ้วยได้
เกลือมีประโยชน์ในการปกปิด หรือปรับสมดุลรสชาติที่รุนแรงของกาแฟคุณภาพต่ำ หรือการคั่วแบบเข้มกว่าการดึงความหวานจากการคั่วแบบอ่อนออกมา อย่างไรก็ตาม วิธีเดียวที่จะรู้ว่าคุณชอบอะไรคือการทดลอง ครั้งต่อไปที่คุณชงกาแฟสักแก้ว ทำไมไม่ลองเติมเกลือลงไปเล็กน้อยแล้วดูว่าคุณคิดอย่างไร
เครดิตภาพ : Sara Marquart
