การสกัดกาแฟ คืออะไร ?

การสกัดกาแฟ คือ ปัจจัยสำคัญในการชงกาแฟแก้วโปรดของคุณ !

เมื่อคุณได้ลิ้มรสกาแฟสักแก้ว สิ่งแรกที่คุณนึกถึงคืออะไร ? ความแรงของรสชาติหรือรสชาติเอง ? คุณลิ้มรสความแตกต่างความหวาน ข้อสังเกตที่ทำให้กาแฟแก้วหนึ่งแตกต่างจากกาแฟแก้วต่อไปล่ะ คืออะไร  ?  แต่คุณอาจพบว่าการชงของคุณ สามารถใช้การปรับแต่งเล็กน้อยเพื่อให้ได้การสกัดและความเข้มข้นที่เหมาะสม

“ความเข้มข้น” เป็นคำที่คอกาแฟทุกคนคุ้นเคยกันดีใช่ไหมคะ ? เป็นคำหนึ่งที่ใช้อธิบายความเข้มข้นของรสชาติที่มีอยู่ในถ้วย ส่วนอีกคำหนึ่ง “อ่อน” สามารถทำให้เราผิดหวังและโหยหามากขึ้น… หรืออย่างน้อย อาจมีบางอย่าง ? ไม่ว่าจะอะไรก็ตาม??

ในขณะที่ความเข้มข้น ควบคุมปริมาณของรสชาติที่เราได้รับในการชง การสกัดกาแฟเป็นสิ่งที่ทำให้รสชาติเหล่านั้นมีอยู่ตั้งแต่แรก เราจำเป็นต้องแยกสิ่งที่มีรสชาติดีออกจากกากกาแฟก่อน จากนั้นตรวจสอบให้แน่ใจว่าอยู่ในนั้น เพื่อให้ได้ความเข้มข้นที่เหมาะสม ในการมอบประสบการณ์การดื่มกาแฟที่ยอดเยี่ยมให้กับเรา

การผสมผสาน การสกัดบวกกับความเข้มข้น เป็นส่วนหนึ่งของเหตุผลที่การชงกาแฟที่สมบูรณ์แบบนั้นมีความยาก แม้ว่าจะมีส่วนผสมเพียง 2 อย่างก็ตาม ข่าวดีก็คือ การหาวิธีจัดความเข้มข้นและการสกัดนั้นไม่ใช่เรื่องยาก และสิ่งที่คุณต้องรู้จริง ๆ เพื่อทำความเข้าใจ คือตัวแปรหลัก 3 ตัวที่ส่งผลต่อความสัมพันธ์ระหว่างการสกัดและความเข้มข้น

3 ตัวแปรสำหรับ การสกัดกาแฟ 

(ผู้ที่คลั่งไคล้กาแฟอย่างแท้จริงจะบอกคุณ ว่ามีตัวแปรหลายอย่างมากกว่า 3 อย่าง แต่เชื่อฉันเถอะ 3 อย่างนี้คือกุญแจสำคัญ และที่เหลือคือกำไร)

อัตราส่วนการชง

ทุกคนรู้ว่า คุณต้องควบคุมสูตรของคุณก่อนที่คุณจะสามารถชงกาแฟที่ดีได้ใช่ไหม ? นั่นเป็นเหตุผลที่คุณรู้ว่าอัตราส่วนที่แนะนำมากที่สุด โดยผู้สนใจในการชงกาแฟ (เช่น ฉันและคนอื่น ๆ ที่ Trade) คือ 16:1 คือ น้ำต่อกาแฟ นั่นหมายความว่า หากคุณกำลังชงน้ำ 400 มิลลิลิตร และใช้กาแฟ 25 กรัม คุณก็มีโอกาสที่จะได้กาแฟจาก “การชงที่ดี”

ต้องการทดสอบอัตราส่วนของคุณหรือไม่ แค่ลองชงและเปรียบเทียบ ลองทำโดยใช้กาแฟมากกว่าปกติเล็กน้อย โดยไม่ต้องเปลี่ยนตัวแปรอื่น ๆ และรอดูว่าผลลัพธ์ของคุณเป็นอย่างไร ไม่เพียงแต่ถ้วยหนึ่งจะมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า และอีกถ้วยที่อ่อนกว่าเท่านั้น คุณอาจเริ่มรับรู้ถึงรสชาติที่แตกต่างกันในแต่ละแก้วอีกด้วย

กาแฟที่มีปริมาณน้อยกว่านั้น จะมีรสขมกว่าและมีรสที่ค้างอยู่ในคอนานหรือไม่ ? สิ่งเหล่านี้คือสัญญาณของการสกัดที่มากเกินไป การดึงรสชาติกาแฟออกจากเมล็ดมากเกินไปนั้น อาจเกิดขึ้นได้เมื่อมีน้ำไม่เพียงพอ และปริมาณกาแฟไม่เพียงพอ อีกชนิดหนึ่งอาจมีรสเปรี้ยวและมีรสแห้งหรือไม่ ? นั่นมักจะเป็นการบอกเล่าถึงการสกัดที่น้อยเกินไป คือการดึงรสชาติออกจากกาแฟได้ไม่เพียงพอ ซึ่งอาจเกิดขึ้นได้เมื่อน้ำมีปริมาณกาแฟมากเกินไป

เยี่ยมมาก คุณได้ตัวแปรแรกแล้ว! ตอนนี้เรามาเริ่มขั้นตอนที่ซับซ้อนมากขึ้น …

ขนาดการบด

นอกเหนือจากปริมาณกาแฟ และปริมาณน้ำที่คุณเริ่มใช้แล้ว คุณจะต้องคำนึงถึงขนาดการบดของคุณด้วย ลงองคิดแบบนี้ เมื่อคุณย่างผัก คุณต้องแน่ใจว่าผักทั้งหมดถูกตัดให้มีขนาดเท่ากันใช่ไหม นั่นคือสิ่งที่เครื่องบดกาแฟทำกับเมล็ดกาแฟ ทีนี้ลองพิจารณาว่าถ้าคุณหั่นผักให้เล็กลง ผักก็จะย่างเร็วขึ้น และถ้าคุณหั่นผักเป็นชิ้น ๆ ผักก็จะย่างช้าลง

กาแฟเป็นแบบเดียวกัน ยิ่งผงกาแฟของคุณละเอียด อนุภาคยิ่งเล็ก ผงกาแฟก็จะยิ่งสกัดออกมาได้เร็วขึ้นเท่านั้น ยิ่งผงกาแฟของคุณหยาบมากเท่าไหร่ ผงกาแฟของคุณก็จะยิ่งสกัดออกมาช้าลงเท่านั้น เนื่องจากต้องใช้น้ำนานกว่าเล็กน้อยในการซึมผ่านผงกาแฟที่มีขนาดใหญ่กว่า และหนากว่า ซึ่งมันสามารถซึมเข้าสู่ผงกาแฟที่เล็กกว่า และดึงสิ่งที่ต้องการออกมาได้นั่นเอง

มาดูกันเลย หากสูตรของคุณยังคงใช้น้ำ 400 มิลลิลิตรกับกาแฟ 25 กรัม แต่กาแฟของคุณบดละเอียด น้ำจะดึงสารออกจากกาแฟมากขึ้น ซึ่งอาจได้รสชาติที่สกัดออกมามากเกินไป (ขมและค้างอยู่ในคอนาน) และเข้มข้นมาก หากคุณใช้สูตรกาแฟเดียวกันนั้นและบดกาแฟให้หยาบ น้ำจะมีปัญหาต่อการสกัดสารออกจากกาแฟ ซึ่งหมายความว่า จะมีรสชาติเปรี้ยว และรสกาแฟที่อ่อนหรือเข้มข้นน้อยกว่า

หากคุณเริ่มต้นด้วยอัตราส่วน 16:1 นั้น แต่คุณยังพบว่ากาแฟของคุณยัง “แย่” อยู่ ให้ลองปรับขนาดการบด skosh ไปทางใดทางหนึ่ง แล้วดูว่าคุณจะได้กาแฟที่ละเอียดขึ้นหรือไม่ โดยจะมีความหวานที่เป็นธรรมชาติมากขึ้นใน ถ้วยกาแฟของคุณ

หลายคนกลัวที่จะเปลี่ยนขนาดการเจียรของพวกเขา ราวกับว่าด้วยเหตุผลบางประการ เมื่อได้สัมผัสเครื่องบดแล้วจะไม่สามารถกอบกู้ชื่อเสียงกลับคืนมาได้ด้วยเหตุผลบางประการ หากคุณเป็นคนแบบนี้ อย่าเพิ่งตกใจไป: ถ่ายรูปการตั้งค่าเครื่องบดปัจจุบันของคุณอย่างรวดเร็วก่อนที่จะแก้ไข หากสิ่งอื่นไม่ได้ผล คุณจะสามารถย้อนกลับและทำเหมือนว่าทั้งหมดนี้เป็นเพียงความฝันไข้แปลกๆ .

เวลาสัมผัส

ตัวแปรสำคัญสุดท้าย (แต่ไม่ท้ายสุด) ในการสกัด trifecta คือ เวลาสัมผัส ซึ่งหมายถึง ระยะเวลาที่น้ำและกาแฟสัมผัสกันระหว่างการชงของคุณโดยเฉพาะ

ตัวอย่าง เช่น หากคุณใช้ French press เวลาสัมผัสและเวลาชงทั้งหมดเท่ากัน เนื่องจากกาแฟทั้งหมดและน้ำทั้งหมด จะสัมผัสกันในช่วงระยะเวลาของการชง 4-5 นาที แต่อย่างไรก็ตาม เมื่อคุณกำลังชงแบบการเท เช่น Chemex หรือ V60 หรือเครื่องชงกาแฟแบบดริปอัตโนมัติของคุณ ก็จะมีเวลาในการสัมผัสที่แตกต่างกันไป เนื่องจากน้ำไหลเข้าและออกจากกากกาแฟในอัตราที่กำหนด

มีวิธีต่าง ๆ 2-3 วิธีที่คุณสามารถควบคุมเวลาในการติดต่อได้ แต่วิธีที่ง่ายที่สุด  2 วิธี ที่เราเคยพูดถึงไปแล้ว คือ สูตรและขนาดการบดของคุณ สูตรอาจส่งผลต่อเวลาในการสัมผัส เพราะยิ่งคุณมีกาแฟในตัวกรองมากเท่าไหร่ น้ำก็จะยิ่งใช้เวลานานในการไหลผ่านและออกจากตัวกรอง ดึงรสชาติกาแฟออกมาตามทาง สิ่งที่ตรงกันข้ามก็เป็นความจริงเช่นกัน กาแฟน้อยลงหมายความว่าน้ำสามารถซึมผ่านพื้นดินได้เร็วกว่า และจะสกัดออกมาน้อยลงด้วย

คุณยังสามารถเพิ่มความเร็วหรือชะลอการสกัด และควบคุมเวลาในการสัมผัสได้ ด้วยการทำปรับเครื่องบดให้ละเอียดหรือหยาบขึ้น ลองนึกภาพการเทน้ำผ่านตะแกรงที่เต็มไปด้วยหิน และเทน้ำผ่านตะแกรงที่เต็มไปด้วยทราย อันไหนน้ำจะไหลผ่านเร็วกว่ากัน ? นั่นก็คือ หิน เนื่องจากมีช่องว่างขนาดใหญ่ระหว่างหินทั้งสอง และน้ำจะไม่ซึมเข้าไปในหินได้ง่าย

นั่นหมายความว่า ในท้ายที่สุด คุณจะต้องได้รับสูตรกาแฟและขนาดการบดที่ดี และปรับเทียบเพื่อปรับเวลาสัมผัสของคุณ นี่คือคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญที่มีประโยชน์  โรงคั่วกาแฟที่คุณชื่นชอบ อาจมีไอเดียเกี่ยวกับเวลาการชงกาแฟที่แนะนำบนถุงกาแฟหรือบนเว็บไซต์ของพวกเขา แต่ถ้าไม่ใช่ กฎง่าย ๆ ก็คือว่า เอสเพรสโซ โดยปกติจะใช้เวลาประมาณ 20 ถึง 30 วินาที เครื่องชงรูปทรงกรวยส่วนใหญ่จะใช้เวลา 3-5 นาที (รวมเครื่องดริปอัตโนมัติ) และเครื่องชงแบบจุ่ม เช่น French Press จะอยู่ในช่วง 4-5 นาที

แล้ว…คุณรู้สึกยังไงบ้าง ? กลัว ? ล้นหลาม ? ตื่นเต้น ? ไม่มีคาเฟอีน ? แม้ว่าอาจฟังดูซับซ้อน แต่ไม่มีวิธีใดที่ “ถูกต้อง” ในการชงอย่างถูกต้อง และผลลัพธ์ที่ดีที่สุดมักจะมาจากการทดลอง เปรียบเทียบ และแน่นอน
การดื่มกาแฟมาก ๆ ซึ่งเราทราบดีอยู่แล้วว่า คุณสามารถรับมือได้อย่างแน่นอน พร้อมแล้วลองไปสกัดกาแฟกัน !