กระบวนการแปรรูปกาแฟ มีความหมายต่อกาแฟของคุณอย่างไร?

มีหลายปัจจัยที่ทำให้กาแฟแต่ละชนิดมีรสชาติในกรรมวิธีที่พวกเขาทำ และหนึ่งในปัจจัยที่คุณเห็นบ่อยที่สุดบนถุงกาแฟก็คือ วิธีกระบวนการแปรรูปของกาแฟนั้น ๆ แม้ว่าการแปรรูปจะไม่ง่ายเลย แต่ก็เป็นปัจจัยหนึ่งที่เราเข้าใจถึงผลกระทบของกระบวนการนี้ค่อนข้างดี ดังนั้นเรามาแจกแจงรายละเอียดวิธีการทำงาน และรสชาติที่คุณคาดหวังได้ตามวิธีการแปรรูปของกาแฟที่คุณกำลังซื้อ

กาแฟคืออะไร

อย่างไรก็ตาม? ลงลึกถึงพื้นฐาน กาแฟเป็นผลไม้ และคุณไม่สามารถเข้าใจวิธีการแปรรูปได้อย่างแท้จริง หากไม่เข้าใจโครงสร้างของผลไม้นั้น ชั้นนอกของผลไม้เรียกว่าผิวหนัง ข้างใน skin เช่นเดียวกับผลไม้ส่วนใหญ่ เราได้รับชั้นของ pulp ภายใน pulp นั้น มีชั้นป้องกัน ซึ่งเนื่องจากเนื้อของมันหลังจากที่มันแห้ง เราเรียกว่า parchment ภายในนั้นมีชั้นที่บางมากเรียกว่า silverskin และในที่สุด silverskin ก็เกาะติดกับ เมล็ดพันธุ์ ซึ่งเป็นส่วนที่เราเรียกว่า “เมล็ดกาแฟ” และนำมาซึ่งกระบวนการคั่ว บด และชงกาแฟ

นอกเหนือจากการขนส่ง และการเดินทางทั้งหมดแล้ว ยังมีสองสิ่งสำคัญที่ต้องเกิดขึ้นเพื่อให้เราได้เมล็ดกาแฟที่เก็บมานั้น ไปสู่เมล็ดกาแฟที่คั่วได้ กาแฟต้องแห้งและชั้นต้องถูกลอกออกจนถึง silverskin การรวมกันของสองสิ่งนี้โดยพื้นฐานแล้วเป็นสิ่งที่เราหมายถึงเมื่อเราพูดว่า “การแปรรูป” และกระบวนการที่แตกต่างกัน เป็นเพียงลำดับการทำงานที่แตกต่างกันสำหรับการ ทำให้แห้ง และการขจัดออก

ข้อจำกัดความรับผิดชอบที่ผู้เขียนชอบทำก่อนที่จะลงลึกในกระบวนการผลิตหรือปัจจัยด้านรสชาติอื่น ๆ คือ กาแฟมีความซับซ้อนมาก และการแปรรูปเป็นเพียงหนึ่งในหลาย ๆ ปัจจัยด้านรสชาติ ตัวอย่างเช่น ถ้าคุณมีกาแฟที่มีระดับความสูงต่ำซึ่งไม่มีแนวโน้มที่จะให้กลิ่นผลไม้ คุณจะไม่ทำ รสชาติกาแฟ เช่น หมากฝรั่งบลูเบอร์รี่ โดยการประมวลผลตามธรรมชาติ และถ้าคุณมีกาแฟแปรรูปตามธรรมชาติที่มีกาแฟขนาดใหญ่ คุณก็ยังทำให้ body ลดลงได้ด้วยการชงด้วยน้ำมากเกินไป และอื่น ๆ ดังนั้นโปรดจำไว้ว่าการแปรรูปมีความสำคัญมาก แต่ก็เป็นเพียงหนึ่งในหลาย ๆ ส่วน ในปริศนารสชาติกาแฟของเรา มาดูวิธีการแปรรูปใหญ่ ๆ  4 วิธี กับกระบวนการ และรสชาติที่คุณน่าจะพบได้มากที่สุด

กระบวนการล้าง

วิธีหนึ่งที่ใช้กันทั่วไปในการแปรรูปคือ กระบวนการล้าง ในขั้นตอนการล้าง skin และ pulp ออกจากเชอร์รี่ก่อนที่กาแฟจะแห้ง ซึ่งสามารถทำได้หลายวิธี บ่อยครั้งที่กาแฟถูกหมักใต้น้ำหรือในถังหมักแบบแห้ง การหมักนั้นทำให้ pulp (เนื้อเยื่อ) คลายตัว (และหากยังไม่ได้ลอกออกทางกลไก ของผิว) ซึ่งจะทำให้สามารถขจัดออกได้ผ่านการกวน การดำเนินการนี้มีหลายรูปแบบ ตั้งแต่วิธีแปรรูปกาแฟอัตโนมัติ ไปจนถึงพนักงานที่เป็นคนกวนเชอร์รี่ที่หมักด้วยตนเองด้วยไม้พาย การหมักที่เกิดขึ้นในกระบวนการแปรรูปประเภทนี้ส่งผลต่อรสชาติ แต่ถ้าทำอย่างถูกต้อง โดยปกติแล้วจะไม่ทำให้เกิดรสชาติที่สุกจนเกินไป ซึ่งคุณอาจเชื่อมโยงกับคำว่า “หมัก” กระบวนการล้างสามารถทำได้โดยไม่ต้องหมัก โดยใช้เครื่องพ่นน้ำขนาดเล็กเพื่อขจัดชั้นผลไม้ออก

หลังจากที่เยื่อและผิวนอกหมดแล้ว กาแฟที่ล้างแล้วจะถูกทำให้แห้ง โดยเหลือแต่ parchment, silverskin และเมล็ดกาแฟ จากนั้น parchment จะถูกลอกออกหลังจากการอบแห้ง เหลือไว้เพียงเมล็ดที่หุ้มด้วย silverskin เพื่อคั่ว (silverskin จะหลุดออกมาระหว่างการคั่ว) กาแฟที่ผ่านการล้างมักจะมีความเป็นกรดมากกว่า และมีเนื้อน้อยกว่ากระบวนการอื่นๆ ดังนั้น หากคุณกำลังดื่มกาแฟที่เบา super bright หรือ super gentle มันอาจจะถูกชะล้างไป

มีอะไรอยู่ในเมล็ดระหว่างการอบแห้ง: Silverskin และ parchment
ปัจจัยด้านรสชาติ: มีศักยภาพในการเป็นกรดสูงขึ้น body ลดลง
ตัวอย่างที่เป็นที่นิยม: Clean, balanced Colombians, citrusy Kenyans : gentle, floral Ethiopians

กระบวนการทางธรรมชาติ

เรียกว่ากระบวนการธรรมชาติ เพราะมันสะท้อนถึงสิ่งที่จะเกิดขึ้นหากกาแฟตกลงมาจากต้นไม้ตามธรรมชาติ ผลไม้ทั้งลูก – ผิว เนื้อ และทั้งหมด – แห้งพร้อมกัน และยังไม่แห้งจนกว่าผิวและเนื้อในพร้อมกับแผ่นหนังจะถูกเอาออก สิ่งนี้นำไปสู่การรับรู้ความเป็นกรดที่ลดลง และ body กาแฟที่หนักขึ้น และในหลายกรณีสามารถนำไปสู่รสชาติของผลไม้ที่สุกเป็นพิเศษ แยม และเหมือนลูกกวาด หากคุณเคยดื่มกาแฟเอธิโอเปียที่มีรสชาติเหมือนบลูเบอร์รี่ นั่นอาจเป็นเรื่องธรรมดา อย่างไรก็ตาม ฉันรู้สึกไม่สบายใจเลยที่จะบอกว่า กาแฟธรรมชาตินั้นให้ผลไม้มากกว่า ตัวอย่างเช่น คุณมักจะพบกาแฟที่ล้างด้วยกรดมะนาวหรือรสพีชอ่อน ๆ และมันก็ไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะบอกว่าบลูเบอร์รี่มีผลไม้มากกว่ามะนาว จริงไหม?

รสชาติของผลไม้ป่าเป็นเพียงผลลัพธ์เดียวที่เป็นไปได้ของกระบวนการทางธรรมชาติ กาแฟบราซิลหลายชนิดที่มีรสชาติเหมือนช็อกโกแลต และถั่ว และเป็นพื้นฐานสำหรับหลาย ๆ บ้าน และ เอสเพรสโซ การผสมผสานยังเป็นธรรมชาติ กาแฟเหล่านั้นจะไม่กลายเป็นผลไม้ไม่ว่าคุณจะแปรรูปด้วยวิธีใด ดังนั้นกระบวนการทางธรรมชาติจึงช่วยเสริมให้มี body ที่ใหญ่ และความหวานที่เข้มข้น

มีอะไรอยู่ในเมล็ดระหว่างการอบแห้ง: Silverskin, parchment, pulp, and skin
ปัจจัยด้านรสชาติ: ศักยภาพความเป็นกรดต่ำลง body สูงขึ้น รสผลไม้สุก/แช่อิ่ม/หวานมากขึ้น
ตัวอย่างยอดนิยม: Blueberry bomb Ethiopian coffees; big-bodied, chocolatey Brazils

Honey Process

Honey processing (หรือที่เรียกว่า aka pulped-natural) เป็นเรื่องง่ายที่จะคิดว่าเป็นจุดกึ่งกลางระหว่างกระบวนการล้าง และ ธรรมชาติ โดย skin และ pulp บางส่วนถูกเอาออกจากเมล็ด แต่ pulp บางส่วนจะเหลืออยู่บน parchment ระหว่างการอบแห้ง เป็นที่รู้จักกันในชื่อ “honey” เนื่องจากชั้นเยื่อเหนียวนี้เรียกว่า “miel” ซึ่งเป็นคำภาษาสเปนสำหรับน้ำผึ้งในประเทศที่ปลูกกาแฟในอเมริกากลาง กระบวนการนี้คิดค้นขึ้นในบราซิล แต่กลายเป็นที่นิยมอย่างมากในกาแฟชนิดพิเศษเมื่อประมาณ 10 ปีที่แล้ว เมื่อเกษตรกรในคอสตาริกาเริ่มผลิตกาแฟที่ยอดเยี่ยมจริงๆ คุณอาจได้ยินคำศัพท์อย่างเช่น “น้ำผึ้งแดง” และ “น้ำผึ้งเหลือง” และคำเหล่านั้นอธิบายถึงการแปรรูปน้ำผึ้งประเภทต่างๆ หรือการทำเยื่อจากธรรมชาติ แต่น่าเสียดายที่ยังห่างไกลจากมาตรฐาน ผู้ผลิตกาแฟแปรรูปน้ำผึ้งส่วนใหญ่มักจะอ้างถึงเปอร์เซ็นต์ของเยื่อที่เหลืออยู่บนเมล็ดกาแฟ แต่ผู้เขียนได้ยินมาว่าพวกเขาอ้างถึงสิ่งที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง เช่น ความถี่ในการเปิดกาแฟบนแท่นอบแห้ง

มีอะไรอยู่ในเมล็ดระหว่างการอบแห้ง: Silverskin, parchment, and some pulp
ปัจจัยด้านรสชาติ: The happy medium ระหว่าง การล้างและธรรมชาติ
ตัวอย่างยอดนิยม: Syrupy, complex Costa Ricans; more gentle-than-usual Brazils

Wet-Hulled

เราใช้คำว่า “hulling การปอกเปลือก” เพื่ออธิบายการลอกชั้นเยื่อ (parchment) จากเชอร์รี่กาแฟ อีกวิธีหนึ่งในการระบุความแตกต่างหลัก ระหว่างกระบวนการต่าง ๆ ที่เราได้เรียนรู้มาคือ มีอะไรอยู่บน parchment เมื่อถูก hulled? มันเป็น skin และ pulp (ธรรมชาติ) เป็นเพียงเนื้อบางส่วน (น้ำผึ้ง) หรือไม่มีอะไรเลย (ล้าง)? สิ่งที่กระบวนการเหล่านี้มีร่วมกันคือ การกะเทาะเปลือกเกิดขึ้นหลังจากกาแฟแห้ง โดยปกติจะมีความชื้นประมาณ 12 เปอร์เซ็นต์ของความชื้นดั้งเดิม ใช้วิธีการประมวลผลแบบเปียก ผิวและเยื่อส่วนใหญ่หรือทั้งหมดจะถูกเอาออกก่อนที่จะอบแห้ง แต่กาแฟจะแห้งใน parchment เพียงประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ เปลือกออก แล้วทำให้แห้งส่วนที่เหลือโดยมีเพียง silverskin ที่ปกป้อง เมล็ดพันธุ์จากองค์ประกอบ ตัวแปรที่ดูเหมือนจะเล็กน้อยนี้สร้างความแตกต่างอย่างมากในรสชาติ — ที่ดีที่สุดคือกาแฟที่ผ่านกระบวนการแบบเปียก จะมีรสชาติ ความเหมือนดินที่น่าพึงพอใจ แต่ที่แย่ที่สุดก็คือรสชาติที่เละเทะหรือสกปรกมาก กระบวนการแบบเปียกนั้นดำเนินการจริงๆ ในเกาะที่ผลิตกาแฟของอินโดนีเซียเท่านั้น เกาะสุมาตราและชวาที่โด่งดังที่สุด ซึ่งความชื้นและปริมาณน้ำฝนทำให้รูปแบบการประมวลผลที่รวดเร็วขึ้นมีความจำเป็นมากขึ้น ถ้าคุณชอบกลิ่นเหมือนดินในกาแฟ กระบวนการนี้ควรอย่างยิ่ง

มีอะไรอยู่ในเมล็ดระหว่างการอบแห้ง: หนังเงิน กระดาษ parchment และบางครั้งเป็น parchment และ pulp ส่วนแรกของการอบแห้ง เหลือแค่ silverskin
ปัจจัยด้านรสชาติ: ความเป็นกรดที่ชัดเจนน้อยกว่า
ตัวอย่างยอดนิยม: Big-bodied, earthy Sumatras and Javas

Drying การทำให้แห้ง

เพื่อทำให้สิ่งต่าง ๆ ซับซ้อนยิ่งขึ้น มีความแตกต่างในส่วนของการทำให้แห้งของกระบวนการแปรรูป การทำให้แห้งอาจเกิดขึ้นได้ทางกลไก ในถังขนาดใหญ่ที่มีลักษณะคล้ายกับเครื่องอบผ้าแบบยาว หรือเครื่องคั่วกาแฟที่อุณหภูมิต่ำกว่า การทำให้แห้งแบบนี้ไม่ได้รับความสนใจเป็นพิเศษ จนกระทั่งไม่นานมานี้ เนื่องจากเราเชื่อมโยงเครื่องเข้ากับการทำให้กาแฟแห้งเร็วเกินไป และอุณหภูมิสูงเกินไป ตอนนี้เรารู้แล้ว — เนื่องจากชาวไร่ และโรงสีกาแฟที่มุ่งเน้นที่คุณภาพ — เมื่อทำด้วยความเอาใจใส่ จะสามารถควบคุมได้มากกว่า และสม่ำเสมอกว่าการตากแดด การตากแดดก็มีหลายรูปแบบเช่นกัน ตั้งแต่ลานตากคอนกรีตไปจนถึงเตียงยกที่ให้อากาศไหลเวียนใต้กาแฟ “เครื่องอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์” ซึ่งเป็นเตียงยกที่ใช้หลังคาพลาสติกแบบเรือนกระจก และแม้แต่ผ้าใบกันน้ำ ที่ด้านข้างของถนน

การทำให้แห้งมีความสำคัญอย่างไม่น่าเชื่อ แต่ถ้าคุณแค่พยายามจัดหมวดหมู่กาแฟให้เป็นหนึ่งในกรรมวิธีหลักของเรา ผู้เขียนขอแนะนำว่าอย่ายึดติดกับมันมากเกินไป นักคั่วบางคนเริ่มเรียกกาแฟธรรมชาติ ว่ากาแฟธรรมชาติตากแดด ซึ่งถูกต้อง แต่ก็อาจทำให้สับสนได้ เนื่องจากกาแฟที่ผ่านการล้างแล้วส่วนใหญ่ก็ตากแดดเช่นกัน

อนาคต กระบวนการแปรรูปกาแฟ

วิธีการล้างกาแฟนั้น มีเป็นพันรูปแบบ โดยมีการคิดค้นและทดลองอีกมากมายในขณะที่เรากำลังพูดถึงอยู่นี้ คุณจะเห็นกาแฟที่เรียกว่า “anaerobic” ซึ่งผู้ผลิตกาแฟใช้ภาชนะต่าง ๆ เพื่อสร้างสภาพแวดล้อมการหมักโดยใช้ออกซิเจนเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย คนบางคนพยายามควบคุมชนิดของยีสต์ที่ใช้ในการหมักเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน แทนที่จะปล่อยให้ยีสต์ในอากาศทำอะไรก็ได้ คนอื่น ๆ กำลังแนะนำสาร เช่นกรดแลคติก หรือน้ำผลไม้ในการหมักเพื่อส่งผลต่อรสชาติที่แตกต่างกัน กระบวนการไฮบริดใหม่กำลังเกิดขึ้นเช่นกัน เมื่อเร็ว ๆ นี้เราได้ลองกาแฟแสนอร่อยซึ่งถูกทำให้แห้งเป็นเวลา 2-3 วัน ในลักษณะธรรมชาติ คืนความชุ่มชื้น จากนั้นบดเป็นผงและเสร็จสิ้นเหมือนกาแฟที่ผ่านการล้าง

เกษตรกรบางรายกำลังทดลองง่าย ๆ โดยใช้วิธีการแปรรูปที่ปกติจะไม่ใช้ในพื้นที่เพาะปลูกของตน สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับโครงสร้างพื้นฐาน และความเสี่ยงใหม่ ๆ มากมาย ดังนั้นผู้ผลิตกาแฟจึงไม่สามารถเปลี่ยนแปลงวิธีการโดยไม่ได้ตั้งใจได้ แต่เราได้เห็นสิ่งต่าง ๆ เช่น กาแฟธรรมชาติจากบุรุนดีและกาแฟแปรรูปน้ำผึ้งจากสุมาตรา ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ไม่ได้มีเพียงไม่กี่อย่าง ปีที่แล้ว เรายังเห็นผู้คั่วกาแฟลงมือคั่วกาแฟจากกระบวนการที่แตกต่างกันสอง หรือสามกระบวนการจากสถานที่เดียวกัน เปิดโอกาสให้คุณได้ลิ้มรสความแตกต่างอย่างแท้จริงในกระบวนการผลิตเมื่อปัจจัยอื่น ๆ ทั้งหมดเท่ากัน