ไอศครีมกาแฟสกัดเย็น กับเรื่องราวที่น่าค้นหา

กาแฟสกัดเย็นได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา และตอนนี้ถือว่า เป็นสิ่งที่หลงใหลมายาวนานกว่านับพันปี มีความนุ่มนวล หวานกว่า และมีความเป็นกรดน้อยกว่ากาแฟร้อนก็เป็นอีกหนึ่งจุดเด่นของกาแฟสกัดเย็น ทางเลือกที่น่าสนใจ นอกเหนือจากน้ำอัดลมเย็น ๆ ที่ดูจะมีแต่ผลเสียต่อร่างกาย เช่น น้ำอัดลมที่มีน้ำตาล นอกจากนี้ เช่นเดียวกับเครื่องดื่มกาแฟที่นำเทรนด์อื่นๆ ก่อนหน้านี้ ความน่าดึงดูด และศักยภาพทางการตลาดของกาแฟสกัดเย็นได้ผลักดันการพัฒนาผลิตภัณฑ์ทั่วทั้งภาคส่วนของอาหาร และเครื่องดื่ม สิ่งนี้นำไปสู่การสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่ทั้งหมดอย่างสร้างสรรค์ เช่น ไอศครีมกาแฟสกัดเย็น

ไอศครีมกาแฟสกัดเย็นซึ่งเป็นของหวานที่ค่อนข้างใหม่ กำลังเริ่มปรากฏในเมนูพิเศษของร้านกาแฟทั่วโลก ในขณะเดียวกัน แบรนด์ไอศครีมรายใหญ่ก็เริ่มนำเสนอผลิตภัณฑ์นี้ในรูปแบบของตนเอง เพิ่มมากยิ่งขึ้น

เราได้พูดคุยกับคน 2-3 คนในสิ่งนี้ เพื่อทำความเข้าใจว่ามันคืออะไร ทำอย่างไร และแตกต่างจากไอศครีมกาแฟ “ทั่วไป” อย่างไร อ่านต่อเพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับเมนูนี้ ในภาคส่วนกาแฟในปัจจุบัน และร้านกาแฟเฉพาะทาง ควรเพิ่มเมนูนี้ลงในเมนูของตนหรือไม่

กาแฟสกัดเย็นคืออะไร ? ก่อนไปทำความรู้จักกับ ไอศครีมกาแฟสกัดเย็น

แม้ว่าสูตร และขนาดจะแตกต่างกันไป แต่โดยทั่วไปแล้ว การชงกาแฟแบบสกัดเย็น จะทำโดยการแช่กาแฟบดในน้ำเย็น หรืออุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 6 ถึง 24 ชั่วโมง เครื่องดื่มที่ได้สามารถเจือจางด้วยนม หรือน้ำ หรือเสิร์ฟเดี่ยว ๆ แช่เย็น หรือใส่น้ำแข็งก็ได้

กาแฟสกัดเย็นมีรสหวานอ่อน ๆ พร้อมรสเปรี้ยวเล็กน้อย สิ่งนี้ทำให้เป็นที่สนใจของผู้บริโภคกาแฟที่ “ไม่ใช่แบบดั้งเดิม” แถมยังมีรสสัมผัสที่นุ่มนวลกลมกล่อมอีกด้วย

แม้ว่าหลายคนเชื่อว่ามันเป็นสิ่งสร้างสรรค์ที่เพิ่งเกิดขึ้นใหม่ แต่ก็มีอยู่จริง หลักฐานก็คือ เครื่องดื่มกาแฟสกัดเย็นนั้นมีการบริโภคอย่างแพร่หลายทั่วโลกมานานหลายศตวรรษ ในศตวรรษที่ 17 กะลาสีเรือชาวญี่ปุ่นดื่มกาแฟเย็น เช่นเดียวกับที่กองทหารฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 18 ที่ประจำการอยู่ในแอลจีเรีย

ปัจจุบัน เครือร้านกาแฟรายใหญ่ของโลกส่วนใหญ่มีผลิตภัณฑ์สกัดเย็น เช่น Starbucks, Costa Coffee และ Dunkin Donuts ในภาคส่วนกาแฟชนิดพิเศษ เครือร้านอย่าง La Colombe และ Stumptown ได้เปิดตัวเครื่องดื่มสกัดเย็นของตัวเอง และประสบความสำเร็จอย่างมาก

ปัจจุบันการขายกาแฟสกัดเย็นมีความนิยมสูงสุดในอเมริกาเหนือ ตามมาด้วยยุโรปในอันดับที่สอง อย่างไรก็ตาม เอเชียแปซิฟิก ถูกคาดว่าจะพบกับความต้องการกาแฟสกัดเย็นที่เติบโตขึ้นโดยเร็ว ในระยะเวลาอันสั้นนี้

และยิ่งกว่านั้น การที่กาแฟสกัดเย็นไม่เหมือนเครื่องดื่มอื่นๆ ที่บุกตลาด และโซเชียลมีเดียก่อนที่จะหายไปทันที ดูเหมือนว่า Cold Brew จะไม่ถูกลดความนิยมไปไหน แม้ว่าการแพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 จะทำให้ยอดขายร้านกาแฟแบบพิเศษชะลอตัวลง แต่กาแฟสกัดเย็นยังคงเป็นสินค้า ที่มีการจัดส่งสูงสุดห้าอันดับแรก โดยมีการเติบโตมากกว่า คิดเป็น 206% ยอดขายที่เพิ่มขึ้นในปี 2563 เพียงอย่างเดียว

ไอศครีมกาแฟสกัดเย็นคืออะไร และแตกต่างจากไอศครีมกาแฟทั่วไปอย่างไร?

Scott Perkins เป็นเจ้าของร่วมของ นม + น้ำแข็ง ไอศครีมแฮนด์คราฟต์ ในเมืองบิงแฮมตัน รัฐนิวยอร์ก สหรัฐอเมริกา พร้อมด้วยเคธี่ ภรรยาของเขา เขาบอกว่า ไอศครีมกาแฟสกัดเย็นนั้นเป็นกาแฟบดหยาบที่แช่ในนมข้ามคืน

ตามคำจำกัดความทางเทคนิค เขากล่าวว่า นี่ไม่ใช่การชงแบบสกัดเย็นจริง ๆ เนื่องจากไม่มีน้ำ อย่างไรก็ตาม หลักการทั่วไปจะเหมือนกัน และใช้เวลานานในการสกัดจึงทำให้ได้ผลลัพธ์ที่คล้ายกัน

“ไอศครีมกาแฟสกัดเย็น ช่วยให้ได้รสชาติกาแฟมากขึ้น และเข้ากับรสชาติของเมล็ดกาแฟที่ใช้ด้วย” สกอตต์กล่าว “ไอศครีมกาแฟที่ซื้อในร้านทำจากน้ำเชื่อม และผงกาแฟ และมีรสชาติออกไปทางสังเคราะห์มากกว่า”

แซม ออร์ติซ คือเจ้าของ ไอศครีมสเปซฮาวด์ ในเมืองแฮมิลตัน รัฐมอนแทนา สหรัฐอเมริกา เขาบอกกับเราว่าถึงแม้ไอศครีมกาแฟ จะใช้เมล็ดกาแฟจริง ๆ แต่กระบวนการบด และแช่ จะทำให้ไอศครีมแตกต่างจากไอศครีมกาแฟสกัดเย็น

แซมใช้น้ำเชื่อมสกัดเย็นเข้มข้นในซอฟต์เสิร์ฟ ซึ่งต่างจากเคธี่ และสก็อตต์ ทำให้เขาสามารถสร้างผลิตภัณฑ์ที่เขาบอกว่า เป็นผลไม้โดยไม่มีรสขม

เขาพูดว่า: “ไอศครีมกาแฟแช่อยู่ในนมเดือดเป็นเวลา 8 ถึง 10 นาที ในขณะอีกด้าน ไอศครีมกาแฟสกัดเย็นจะถูกแช่ไว้เป็นเวลา 12 ถึง 24 ชั่วโมง

“ปริมาณคาเฟอีนก็แตกต่างกันเช่นกัน ไอศครีมกาแฟ จะไม่ทำให้คุณรู้สึกมีคาเฟอีน เหมือนกับไอศครีมกาแฟสกัดเย็น ไอศครีมสกัดเย็นจะเข้มข้น และแน่นอนว่า มีรสชาติที่เข้มข้นกว่า”

กาแฟชนิดใดที่ใช้ในไอศครีมกาแฟสกัดเย็น?

กาแฟที่ผู้ผลิตใช้ทำไอศครีมกาแฟสกัดเย็นนั้นแตกต่างกันไปในแต่ละยี่ห้อ José De Leon Guzman หัวหน้าฝ่ายกาแฟของ เครื่องคั่วกาแฟโคฟรา ในเมืองนอริช สหราชอาณาจักร บอกว่าเขาใช้กาแฟที่ให้รสผลไม้มากที่สุดเท่าที่จะหาได้

เขากล่าวว่า : “ปีนี้เราเริ่มต้นด้วยกาแฟเคนยา แต่เราได้ย้ายไปที่กาแฟโคลอมเบียแปรรูปจากธรรมชาติที่น่าทึ่งจาก La Cristalina ในเมือง Quindío ประเทศโคลอมเบีย”

เมื่อพูดถึงรูปแบบการคั่วในอุดมคติ Scott บอกว่ามันขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัว เช่นเดียวกับกาแฟ การคั่วระดับอ่อน หรือปานกลางแสดงให้เห็นถึงลักษณะของกาแฟบด และพื้นที่ที่กำลังเติบโต ในขณะที่การคั่วที่เข้มกว่าจะโดดเด่นยิ่งขึ้น พร้อมกลิ่นกาแฟ และเนื้อกาแฟที่ “คลาสสิก” มากกว่า

ด้วยเหตุนี้ Sam จึงบอกว่าเขาใช้การคั่วกาแฟแบบปานกลาง เนื่องจากเขารู้สึกว่าการคั่วแบบอ่อนนั้น ขาดรสชาติ และ เนื้อกาแฟ ในขณะที่การคั่วแบบเข้ม จะมีปริมาณมากเกินไป

Sam ทำไอศครีมกาแฟสกัดเย็นโดยใช้การคั่วระดับปานกลางจาก Big Creek Coffee Roasters จากนั้นเขาก็แช่มันไว้ในน้ำนมเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

“สิ่งนี้ช่วยให้กาแฟมีเวลากลั่นกาแฟได้เต็มที่ และทำให้ได้ความเข้มข้นที่เข้มข้น” เขากล่าว “จากนั้นจึงปรุงด้วยครีม น้ำตาล และส่วนผสมอื่น ๆ หลังจากนั้นนำไปแช่เย็นอีกครั้งอีก 24 ชั่วโมงก่อนเข้าเครื่องทำไอศครีม”

เขาเน้นย้ำว่าการบดแบบหยาบจะดีที่สุดเมื่อใช้กับนม

เขาพูดว่า: “คุณคงไม่อยากใช้การบดละเอียด หรือแม้แต่การตั้งค่าแบบหยด นมมีความหนาแน่นมากกว่าน้ำ และมีไขมันอยู่มาก เมื่อผสมกับน้ำมันธรรมชาติของกาแฟ จะได้ไอศครีมที่เข้มข้น”

ไม่ว่าคุณจะเลือกแหล่งที่มา หรือรูปแบบการคั่วแบบใด คุณภาพของกาแฟของคุณ จะส่งผลต่อผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอย่างแน่นอน

โฮเซ่ อิกนาซิโอ กัสติลโล เป็นเจ้าของ เจลาเตเรีย ลา โรมาน่า ในเม็กซิโกซิตี้ เขากล่าวว่ารสชาติของกาแฟสกัดเย็น – และยิ่งไปกว่านั้น ไอศครีมสกัดเย็น – “เผยให้เห็นถึงคุณภาพของเมล็ดกาแฟ”

เขากล่าวว่า: “เริ่มกระบวนการด้วยกาแฟที่มีคุณภาพ แล้วคุณจะได้ผลลัพธ์ที่ดี ทรงพลัง และแสดงออกได้ ถ้าคุณไม่ทำเช่นนี้ คุณจะพบกับผลลัพธ์ที่น่าผิดหวัง”

ไอศครีมกาแฟสกัดเย็น เหมาะสำหรับใครบ้าง?

สกอตต์กล่าวว่า ตลาดของเขาสำหรับไอศครีมกาแฟสกัดเย็น ประกอบด้วยทั้งผู้ที่ดื่มกาแฟทุกวัน และผู้ที่ชื่นชอบกาแฟสกัดเย็นในฤดูร้อน

โฮเซเห็นด้วย โดยสังเกตว่าไอศครีมกาแฟสกัดเย็นของเขาเป็นที่นิยมในหมู่ขาประจำ อย่างไรก็ตาม เขายังตั้งข้อสังเกตอีกว่า มันเป็น “ผลิตภัณฑ์ทางเลือกตามฤดูกาล” ไม่เหมือนกาแฟปรุงรสในฤดูใบไม้ร่วง หรือฤดูหนาว

ในขณะเดียวกัน Sam กล่าวว่า : “ตลาดเป้าหมายของฉัน คือคนรักกาแฟตัวจริง และผู้ที่ต้องการเพิ่มรสชาติไอศครีมเล็กน้อย ฉันไม่ได้เติมน้ำตาลมากเกินไป ฉันต้องการเน้นคุณภาพ และโปรไฟล์ของกาแฟมากกว่า”

อย่างไรก็ตาม เขายังตั้งข้อสังเกตอีกว่า การทำไอศครีมกาแฟสกัดเย็นจำนวนมากโดยไม่กระทบต่อคุณภาพนั้นเป็นเรื่องยาก

“คุณภาพจะลดลงเมื่อผลิตในปริมาณมาก” เขากล่าว “ฉันทำส่วนผสมได้สามแกลลอนต่อชุด และอาจใช้เวลามากกว่า 72 ชั่วโมงตั้งแต่ต้นจนจบ แต่ก็คุ้มค่ากับการรอคอยที่จะทำอย่างถูกต้อง”

 

คำตอบง่าย ๆ : ใช่ ไอศครีมกาแฟสกัดเย็นผสมผสานความนิยมของกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่เติบโตอย่างรวดเร็ว เข้ากับของว่างตามฤดูกาล ซึ่งใช้ได้ผลดีในสภาพอากาศที่อุ่นขึ้น

นอกจากนี้ ความเป็นไปได้ในการทดลองก็มีไม่สิ้นสุด ตัวอย่าง เช่น José อธิบายว่าเขาเริ่มเสนอซอร์เบต์ ที่ทำจากกาแฟได้อย่างไร

เขากล่าวว่า: “ซอร์เบต์เป็นส่วนเสริมที่ยอดเยี่ยมในตลาด ในนอริชยังไม่มีใครทำ แต่ในลอนดอนมี 2-3 แห่งที่เสนอให้ และอร่อยมาก”

ขณะเดียวกัน แซมกำลังทดลองเพิ่มเติมด้วยการผสานไอศครีมกาแฟสกัดเย็นเข้ากับเมอแรงค์

“ฉันยกระดับไอศครีมไปอีกระดับหนึ่ง โดยโรยวานิลลาเมอแรงค์รสเค็มเป็นชั้น ๆ ในแต่ละไพนต์” เขากล่าว คล้ายกับการชงแบบเย็นด้วยฟองเย็น เมอแรงค์ไม่แข็งตัวและยังคงความนุ่ม ยกระดับประสบการณ์ไปอีกระดับหนึ่ง”

อีกรูปแบบหนึ่งอาจรวมถึงการผสมกับนมข้น แล้วเสิร์ฟบนน้ำแข็งก็จะได้กาแฟเย็นแบบเวียดนาม การเพิ่มลงในสมูทตี้ยังช่วยเพิ่มความหวาน และเนื้อโดยไม่ต้องเพิ่มปริมาณน้ำตาล

ตลาดของกาแฟสกัดเย็นยังคงเติบโตอย่างต่อเนื่อง และกลุ่มผู้สนับสนุนที่มีศักยภาพ ก็เช่นกัน นี่จึงเป็นเวลาที่เหมาะที่สุดสำหรับธุรกิจกาแฟชนิดพิเศษในการทดลองโดยเพิ่มผลิตภัณฑ์สกัดเย็นอื่นๆ ลงในเมนู เช่น ไอศครีมกาแฟสกัดเย็น

หากคุณตัดสินใจ ให้เลือกกาแฟของคุณอย่างชาญฉลาด ไม่มีกาแฟที่ “ดีที่สุด” เพียงอย่างเดียวในการทำไอศครีม แต่คุณจะต้องสร้างสมดุลระหว่างรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟ กับรสชาติครีมตามธรรมชาติของไอศครีม

อย่างไรก็ตาม หากประสบความสำเร็จ คุณสามารถสร้างเมนูเสริมช่วงฤดูร้อน ที่ช่วยให้ธุรกิจของคุณเติบโตได้ไกลกว่าฤดูกาลเดียวอย่างแน่นอน

เครดิตภาพ: Sam Ortiz, José De Leon Guzman, Unsplash