เชื้อราในกาแฟ กับข้อเท็จจริง และวิธีการหลีกเลี่ยง

สิ่งสุดท้ายที่คุณคิดคือ อาจมีราอยู่ในถ้วยกาแฟของเรา ? เรามักจะยกย่องกาแฟว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพ เพราะเป็นแหล่งสารต้านอนุมูลอิสระชั้นดีและมีศักยภาพต่อต้านการอักเสบ.

อย่างไรก็ตาม สารพิษจากเชื้อรากลายเป็นปัญหาสำหรับผู้บริโภคจำนวนมาก โดยทั่วไปการบริโภคกาแฟไม่ได้ทำให้สุขภาพของคุณแย่ลง แต่ระดับของสารพิษจากเชื้อรา (สารพิษจากเชื้อรา) ในกาแฟของคุณอาจทำให้เกิดอันตรายได้

มีเชื้อราในกาแฟจริงหรือ ? เชื้อราสามารถเกิดขึ้นได้ใน/บนเมล็ดกาแฟ อย่างไรก็ตาม เชื้อราเองก็ไม่ได้เป็นอันตรายเท่ากับผลลัพธ์ได้ของมัน นั่นก็คือ สารพิษจากเชื้อรา ไม่เพียงแต่สามารถพบได้ในเมล็ดกาแฟเท่านั้น
แต่ยังพบในธัญพืช, ถั่ว, ผลไม้แห้ง, และเครื่องเทศอีกด้วย

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) เตือนว่า สารพิษจากเชื้อรา อาจทำให้เกิดปัญหาสุขภาพได้ เช่น ความบกพร่องทางระบบประสาท, ความเสียหายของตับ, ความเสียหายของไต, หรือหัวใจล้มเหลว

คลายข้อสงสัย : ระดับของเชื้อราในกาแฟแทบจะไม่เคยสูงพอที่จะก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงได้ มีความเชื่อกันว่ากาแฟส่วนใหญ่เต็มไปด้วยสปอร์ของเชื้อราในระดับที่เป็นอันตราย

เรามาแจกแจงข้อเท็จจริงกันดีกว่าว่า ทำไมถึงเกิดเชื้อราในกาแฟได้

ทำไมจึงมี เชื้อราในกาแฟ ?

สปอร์ของเชื้อรานั้นค่อนข้างยากต่อการแก้ไข ดังนั้น จึงยากที่จะระบุได้อย่างชัดเจนว่ามันเข้าไปอยู่ในกาแฟตรงไหน แม้ว่าราจะมีโอกาสเติบโตได้มากมาย แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าจะเติบโตเสมอไป

มีหลายปัจจัยที่ทำให้กาแฟขึ้นรา :

• • ภูมิอากาศ : เชื้อรามีแนวโน้มที่จะเติบโตในสภาพอากาศที่อบอุ่นและชื้น ตั้งแต่วันที่มีสายพานกาแฟ ที่เป็นประเทศเขตร้อนเป็นหลัก กาแฟจึงมีความเสี่ยงต่อเชื้อราตั้งแต่เริ่มต้น

• • ความเป็นกรด: : เชื้อราไม่สนใจค่า pH ที่สูง และสามารถเจริญเติบโตได้ในที่ที่แบคทีเรียมักหลีกเลี่ยง (ความเป็นกรดต่ำกาแฟอาจเป็นทางเลือกที่ดี)

• • สภาพการเจริญเติบโต : เชื้อราอาจมีอยู่ในดินที่ปลูกเมล็ดกาแฟ

• • กระบวนการแปรรูป : เชื้อราสามารถเติบโตได้บนเมล็ดกาแฟสีเขียว หากผ่านกระบวนการแบบเปียกและไม่ทำให้แห้งอย่างเหมาะสม มันสามารถเจริญเติบโตบนเมล็ดกาแฟสีเขียวที่ผ่านกระบวนการแบบแห้งเพราะเมล็ดกาแฟจะคงอยู่กับชั้นนอกที่ชื้นเป็นเวลานานกว่า เชื้อรายังสามารถเข้าไปได้ในระหว่างกระบวนการหมัก

• • เวลาจัดเก็บ : ยิ่งเก็บถั่วไว้นานเท่าไรก็ยิ่งมีโอกาสเกิดเชื้อรามากขึ้นเท่านั้น

แต่ราคงไม่สามารถรอดจากกระบวนการคั่วได้ใช่ไหม ? ในความเป็นจริงการคั่วสามารถช่วยในการกำจัดของเชื้อราได้ แต่ไม่ได้กำจัดออกไปทั้งหมด หากเครื่องคั่วไม่ได้รับการทำความสะอาดอย่างเหมาะสมและสม่ำเสมอ เชื้อราอาจเข้าไปในกาแฟคั่วได้ และมาสู่ขั้นตอนการชงกาแฟต่อ

รากาแฟเป็นอันตรายหรือไม่ ? ปริมาณรากาแฟที่พบไม่ถือว่าเป็นอันตราย จากการศึกษาปี 2558. อย่างไรก็ตามการได้รับในปริมาณมากและเป็นเวลานานอาจทำให้เกิดปัญหาสุขภาพที่ร้ายแรงได้

เชื้อราในกาแฟคืออะไร ?

เชื้อราในกาแฟโดยทั่วไปจะประกอบด้วยสารพิษจากเชื้อรา themycotoxinsochratoxin A และ andaflatoxin B1.

เชื้อราเป็นเชื้อราหลายเซลล์ เช่นเดียวกับเชื้อราอื่น ๆ เป็นที่รู้กันว่ามีบทบาทในการย่อยสลาย นี่คือเหตุผลที่คอยสังเกตเรื่องของเชื้อรา เชื้อราส่งสัญญาณการเน่าเสียเนื่องจากการเน่าเปื่อยสาร metabolites ของเชื้อรา (ผลลัพธ์จากกระบวนการเมแทบอลิซึมของเชื้อรา) เรียกว่า “สารพิษจากเชื้อรา”

สารพิษจากเชื้อรามีหลายร้อยชนิด มีเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้นที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์หากกินเข้าไป ซึ่งรวมถึง fumonisin, patulin, zearalenone, ochratoxin A, และ aflatoxin B1.
สารพิษจากเชื้อราที่มาจากอาหารที่มีชื่อเสียงมากที่สุด 2 ชนิด ได้แก่ ochratoxic A และ aflatoxic B1 ซึ่งทั้ง 2 ชนิดนี้ ผลิตโดยเชื้อราชนิดพิเศษที่เรียกว่า aspergillus ทั้ง 2 ถือเป็นสารก่อมะเร็ง

Ochratoxin A (OTA) มีการเชื่อมโยงด้วย ความเสียหายของไตการปราบปรามระบบภูมิคุ้มกัน และมะเร็งตับ.
ที่ องค์การอนามัยโลก ถือว่า aflatoxin B1 เป็นหนึ่งในสารพิษจากอาหารที่มีพิษมากที่สุด มีความเชื่อมโยงกับมะเร็งตับและความเสียหายของ DNA

แม่พิมพ์กาแฟเรียกว่าอะไร ? แม่พิมพ์กาแฟเรียกว่า แม่พิมพ์กาแฟ เมื่อผู้คนพูดถึงเชื้อราที่เป็นอันตรายซึ่งมีเฉพาะในกาแฟ พวกเขามักจะหมายถึง สารพิษจากเชื้อราที่ผลิตโดยเชื้อรา

ความเสี่ยงต่อสุขภาพของการดื่มกาแฟที่มีเชื้อรา

TL;DR — การสัมผัสกับเชื้อราในกาแฟจำนวนเล็กน้อยเป็นเรื่องปกติ และไม่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงต่อสุขภาพที่สำคัญ แต่หากคุณดื่มกาแฟที่มีเชื้อราในปริมาณมากก็อาจทำให้เกิดได้ผลข้างเคียงได้.

มีการกำหนดความเสี่ยงระยะยาวของสารพิษจากเชื้อรา แต่การกินรากาแฟอาจทำให้เกิดอาการในระยะสั้นได้

จะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณดื่มกาแฟที่มีเชื้อรา ? การดื่มกาแฟที่มีราไม่น่าจะก่อให้เกิดอันตรายได้มากนัก การบริโภคก็ไม่ใช่เรื่องแปลกอย่างเชื้อราจำนวนเล็กน้อยในอาหาร อย่างไรก็ตาม การกินเชื้อราเข้าไปอาจทำให้เกิดปฏิกิริยาระยะสั้น ซึ่งปกติจะได้รับการซ่อมแซมภายใน 24-36 ชั่วโมง

สำหรับผู้เริ่มต้นรสชาติอาจจะแตกต่างออกไป กาแฟจะไม่มีรสชาติที่อร่อย หากคุณคาดหวังได้จากจากการชงแบบสด ๆ ก็อาจมีรสชาติที่เหม็นหืน

นอกเหนือจากรสชาติแล้ว บางครั้งการบริโภคเชื้อราอาจทำให้เกิดผลข้างเคียง เช่น:

• • ท้องเสีย

• • ความเหนื่อยล้า

• • ปวดหัว

• • ภาวะสมองล้า

• • ปัญหาระบบทางเดินหายใจ (ไอ, จาม, น้ำมูกไหล)

แม้ว่าการตระหนักถึงอาการที่อาจเกิดขึ้นเหล่านี้เป็นเรื่องดี แต่ก็คุ้มค่าที่จะรู้ว่าคุณอาจไม่มีอาการใด ๆ เลย จากการศึกษาปี 2021 บ่งชี้ว่าระดับ OTA ในกาแฟมีความเสี่ยงต่ำมาก

วิธีหลีกเลี่ยงเชื้อรากาแฟ

ปริมาณเชื้อรากาแฟที่มีเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงได้ยาก แต่มีบางวิธีที่จะเพิ่มโอกาสของกาแฟไร้เชื้อราได้

เพื่อหลีกเลี่ยงเชื้อรากาแฟ :

• • ซื้อเมล็ดกาแฟออร์แกนิกคุณภาพสูง

• • ทำความสะอาดเครื่องชงกาแฟของคุณเป็นประจำและฆ่าเชื้อบ่อย ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณเห็นเชื้อราเจริญเติบโต

• • เก็บเมล็ดกาแฟหรือกากกาแฟอย่างเหมาะสม

• • ตรวจสอบกาแฟด้วยสายตาก่อนชง

• • ดื่มกาแฟธรรมดาแทนที่จะดื่มกาแฟไม่มีคาเฟอีน (คาเฟอีนเป็นสารยับยั้งเชื้อราตามธรรมชาติ)

• • ระวังกาแฟผสมและกาแฟสำเร็จรูป (กาแฟราคาถูกมักมีเชื้อรา)

• • มองหาใบรับรองห้องปฏิบัติการบนฉลาก

ชงกาแฟอย่างไรไม่ให้มีเชื้อรา ? หากต้องการชงกาแฟที่ไม่มีเชื้อรา ให้ซื้อกาแฟคุณภาพสูงสุด จัดเก็บอย่างระมัดระวัง และชงใกล้วันที่ซื้อ กาแฟบางยี่ห้อมีกาแฟปลอดสารพิษจากเชื้อรา ซึ่งคุ้มค่าที่จะค้นคว้าข้อมูล

เชื้อรากาแฟอาจแพร่หลายมากกว่าที่เราคิด จากการศึกษาพบว่า เมล็ดกาแฟเชิงพาณิชย์ 45% มี OTA การศึกษาอย่างมีสตินี้อาจทำให้เราอยากเฝ้าดูถ้วยตอนเช้าของเราอย่างรอบคอบมากขึ้นอีกเล็กน้อย

วิธีกำจัด เชื้อราในกาแฟ

คุณรู้ไหมว่าเมล็ดกาแฟมีเชื้อราเกิดขึ้นหากมีการเคลือบฝอยสีขาว คุณยังสามารถตรวจจับเชื้อราได้หากเมล็ดกาแฟมีเนื้อสัมผัส กลิ่น หรือรสชาติที่แตกต่างกัน เป็นที่น่าสังเกตว่าการเติบโตของเชื้อรานั้นไม่สามารถตรวจพบได้เสมอไป

หากกาแฟของคุณขึ้นรา วิธีที่ดีที่สุดที่คุณสามารถทำได้คือ ทิ้งมันไป แต่อย่างไรก็ตามหากคุณอยากประหยัดเมล็ดกาแฟ เราก็มีวิธี

วิธีที่ดีที่สุดในการทำความสะอาดเชื้อราจากกาแฟคืออะไร ?

1. 1. ล้างเมล็ดกาแฟที่ขึ้นราในน้ำเย็น
   2. ใช้มีดทื่อเพื่อตัดเชื้อราที่ล้างออกไม่ออก
   3. เติมน้ำ 2 ส่วนและน้ำส้มสายชู 1 ส่วนลงในภาชนะสุญญากาศ
   4. เทเมล็ดกาแฟลงในสารละลาย ปิดฝาภาชนะ และรอประมาณ 30 นาที
   5. ระบายสารละลายแล้วล้างถั่วด้วยน้ำเย็นอีกครั้ง

แม้ว่ากระบวนการนี้จะช่วยแยกเชื้อราออกจากเมล็ดกาแฟ แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าจะกำจัดเชื้อราออกทั้งหมดได้เสมอไป นอกจากนี้น้ำส้มสายชูยังสามารถเปลี่ยนรสชาติของกาแฟได้

ดื่มกาแฟกันดีกว่า

หนึ่งในวิธีที่ดีที่สุดเพื่อให้แน่ใจว่ามีสารพิษจากเชื้อราต่ำหรือไม่มีเลย คือ การซื้อเมล็ดกาแฟคุณภาพสูง กาแฟออร์แกนิกไร้ยาฆ่าแมลงคือสิ่งที่ดีที่สุด นอกจากนี้ ให้มองหาแบรนด์ที่มีเมล็ดกาแฟที่ปลูกในที่สูง
เนื่องจากจะทำให้สภาพอากาศแห้งยิ่งขึ้น