ระดับการคั่วกาแฟ ทุกครั้งที่ต้องการซื้อเมล็ดกาแฟ ตัวเลือกการคั่วกาแฟที่มีเยอะมากอาจทำให้สับสนในการเลือกซื้อ วันนี้เราจึงมาเจาะลึกถึงการคั่วกาแฟประเภทต่าง ๆ เพื่อให้คุณตัดสินใจได้ดีที่สุด
| ระดับการคั่ว | สี | รสชาติ |
|---|---|---|
| Light | สีน้ำตาลอ่อน | เนื้อเบามีความเป็นกรดสูง |
| Medium | สีน้ำตาล | รสกลมกล่อม ไม่มีกลิ่นไหม้ |
| Medium-dark | น้ำตาลเข้ม | หนักเนื้อแน่น มีความขมเล็กน้อย |
| Dark | สีดำ | มีกลิ่นไหม้ ขมมาก |
4 ระดับการคั่วนี้ สามารถแยกย่อยได้อีกถึง 10 ประเภทการคั่วกาแฟที่ต่างกัน ซึ่งกระบวนการคั่วนี้จะพิจารณาจากคุณภาพของเมล็ดกาแฟ มาดูกันเลยว่าคุณควรเลือกซื้อกาแฟคั่วชนิดใดเพื่อให้ได้กาแฟรสชาติอร่อย ไม่มีรสขม
เมล็ดกาแฟคั่วอ่อน
กาแฟคั่วอ่อนได้ชื่อนี้มาเพราะเวลาคั่วสั้นที่ทำให้เมล็ดกาแฟมีสีน้ำตาลอ่อน
เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนมีอุณหภูมิภายในระหว่าง 180°C – 205°C (356°F – 401°F)
| ระดับการคั่วอ่อน | อุณหภูมิ |
|---|---|
| Cinnamon | 196°C (385°F) |
| New England | 205°C (401°F) |
ที่อุณหภูมิประมาณ 205°C (401°F) เมล็ดกาแฟจะเริ่มมีเสียงกระทบ ซึ่งรู้จักกันในอุตสาหกรรมกาแฟว่า “แคร็กแรก” โดยเสียงนี้จะเกิดจากการที่เมล็ดกาแฟขยายตัวและความชื้นระเหย ความชื้นทำให้มีไอน้ำมาพร้อมกับแรงดันที่สะสมจะทำให้เมล็ดกาแฟเริ่มแตกออก และจะเริ่มขึ้นในช่วงเวลาไม่กี่วินาที จนค่อย ๆ เพิ่มความเร็วขึ้นเรื่อย ๆ เสียงก็จะคล้ายกับการอุ่นข้าวโพดเพื่อทำป๊อปคอร์น
กาแฟคั่วอ่อน จะถูกหยุดการคั่วก่อนหรือจุดเริ่มต้นของ “แคร็กแรก” โดยการคั่วกาแฟแบบเบา ๆ นี้ จะต้องเลือกใช้วัตถุดิบชั้นดีและเครื่องคั่วกาแฟที่มีคุณภาพ หากคั่วกาแฟไม่ถูกต้องจะทำให้กาแฟมีรสชาติที่ผิดเพี้ยน เช่น กลิ่นถั่ว มีกลิ่นหญ้า และมีกลิ่นคาว ผู้คั่วเรียกสิ่งนี้ว่าเป็นกาแฟที่ด้อยพัฒนา เพราะเมื่อคั่วอย่างถูกวิธี กาแฟคั่วอ่อนนี้จะมีความประณีต ผลลัพธ์ที่ได้คือกาแฟที่มีน้ำหนักเบาและมีความเป็นกรดสูง เช่นเดียวกับไวน์ ความเป็น
กรดมีความสำคัญมากในกาแฟเนื่องจากให้คุณภาพที่สดชื่น
พื้นที่ซึ่งเป็นที่มาของกาแฟนั้นเน้นไปที่กาแฟที่คั่วอ่อน เนื่องจากเมล็ดกาแฟจะมีอิทธิพลน้อยที่สุดจากกระบวนการคั่ว กาแฟคั่วอ่อนทำให้คุณเห็นว่ากาแฟมีรสชาติเป็นอย่างไร และนี่คือสิ่งที่คุณควรลอง
เมล็ดกาแฟคั่วกลาง
เมล็ดกาแฟคั่วกลางจะมีสีน้ำตาลเข้มกว่าเล็กน้อย การเปลี่ยนสีเกิดจากน้ำตาลธรรมชาติภายในเมล็ดกาแฟเริ่มเปลี่ยนเป็นคาราเมล นอกจากนี้ยังส่งผลให้มีกลิ่นหอมแรงขึ้นจากเมล็ดกาแฟ
สำหรับการคั่วระดับกลาง อุณหภูมิภายในของเมล็ดกาแฟจะอยู่ระหว่าง 210°C – 224°C (410°F – 435°F)
| ระดับการคั่วกลาง | อุณหภูมิ |
|---|---|
| American | 210°C (410°F) |
| City | 219°C (426°F) |
| City + | 224°C (435°F) |
เวลาการคั่วที่นานขึ้นทำให้เมล็ดกาแฟหดตัวประมาณ 13 เปอร์เซ็นต์เมื่อความชื้นระเหยออกไป เมล็ดกาแฟคั่วระดับกลางจะคั่วเสร็จระหว่างทางผ่านแคร็กแรกหรือไม่นานหลังจากนั้น เวลาในการคั่วที่เพิ่มขึ้นทำให้เมล็ดกาแฟมีรสชาติเล็กน้อยจากกระบวนการคั่ว โดยการคั่วแบบพิเศษทำให้ได้กาแฟที่กลมกล่อมมากขึ้น ได้รสสัมผัสความหวานและเนื้อสัมผัสที่มากขึ้นแต่มีความเป็นกรดน้อยลงเล็กน้อย
นอกจากจะคั่วอ่อนแล้ว กาแฟคั่วกลางยังอร่อยอีกด้วย ในความเป็นจริงแล้ว การคั่วระดับเบาและระดับกลางเป็นกาแฟคั่ว 2 ชนิดที่มีรสชาติดีที่สุด
เมล็ดกาแฟคั่วกลาง-เข้ม
เมล็ดกาแฟที่เข้มปานกลางคือสีน้ำตาลเข้มมาก ในระดับนี้น้ำมันบางส่วนที่ติดอยู่ภายในเมล็ดอาจมองเห็นได้เมื่อมันลอยขึ้นสู่ผิวเมล็ดกาแฟ
เมล็กกาแฟมีอุณหภูมิภายในถึง 225 – 234°C (437 – 454°F) ในขั้นตอนนี้
| ระดับการคั่วกลาง-เข้ม | อุณหภูมิ |
|---|---|
| Full city | 225°C (437°F) |
| Full city+ | 234°C (454°F) |
หลังจากการเกิดเสียงแคร็ก จะเกิดขึ้นเมื่ออุณหภูมิภายในถึง 230°C (446°F) การคั่วแบบปานกลาง-เข้มนี้ จะหยุดการคั่วก่อนที่เกิดเสียงแคร็กรอบสองหรือไม่นานหลังจากการเกิดรอบแรก ซึ่งความเป็นกรดส่วนใหญ่จะหายไปในการคั่วระดับกลาง-เข้มนี้ และกาแฟจะเหลือรสขมที่ค้างอยู่
กาแฟยังสูญเสียรสสัมผัสดั้งเดิมเนื่องจากการถูกคั่วที่ยาวนานขึ้นทำให้ได้รสชาติกลิ่นคั่วมากขึ้น ผลลัพธ์ที่ได้คือกาแฟที่มีบอดี้ที่หนักกว่าพร้อมรสชาติที่ล้ำลึกและกลิ่นหอมที่เข้มข้นมาก ปกติกาแฟที่คั่วเข้มขนาดนี้เพราะเป็นกาแฟเกรดต่ำราคาถูก
เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม
เมล็ดกาแฟที่คั่วเข้มจะมีสีน้ำตาลเข้มจนกลายเป็นสีดำ เมล็ดถกาแฟจะมีความแวววาวในขั้นตอนนี้เนื่องจากมีน้ำมันเคลือบอยู่มาก
เมล็ดกาแฟได้ผ่านรอยแตกที่สองแล้ว โดยมีอุณหภูมิภายในระหว่าง 239 – 246°C (462 – 474°F)
| ระดับการคั่วเข้ม | อุณหภูมิ |
|---|---|
| Vienna | 239°C (462°F) |
| French | 243°C (469°F) |
| Italian | 246°C (474°F) |
เมื่อถึงจุดนี้รสชาติดั้งเดิมและความเป็นกรดทั้งหมดจะหายไปและเมล็ดกาแฟจะถูกเผาและไหม้เกรียม จะเหลืออยู่เพียงรสเดียวคือรสชาติจากการคั่ว คือกาแฟมีกลิ่นไหม้และมีความขมมาก ขอย้ำอีกครั้งว่า กาแฟที่คั่วในที่มืดนี้ทำขึ้นเพื่อเหตุผลเดียวเท่านั้นนั่นคือเพื่อปกปิดรสชาติของกาแฟอันเนื่องมาจากกระบวนการผลิตที่ไม่ดี เมล็ดาแฟเกรดต่ำ เมล็ดกาแฟราคาถูก กาแฟโรบัสต้าปกติจะคั่วเข้มขนาดนี้ และมีอุณหภูมิภายใน 252°C (486°F) อาจเป็นเถ้ามากถึง 25 เปอร์เซ็นต์ การคั่วกาแฟเกินอุณหภูมินี้อาจเป็นอันตรายอย่างยิ่ง
เมื่อปล่อยเมล็ดกาแฟออกจากเครื่องคั่ว ออกซิเจนที่วิ่งอย่างฉับพลันอาจทำให้เกิดไฟไหม้ได้ ดังนั้นต้องใช้ความระมัดระวังอย่างยิ่งเมื่อคั่วแบบเข้ม
ทำไมต้องคั่วเมล็ดกาแฟ ?
การคั่วกาแฟเป็นสิ่งสำคัญในการเปลี่ยนเมล็ดกาแฟดิบสีเขียวให้เป็นสิ่งที่ดื่มได้ เมล็ดกาแฟที่ไม่ผ่านการคั่วจะมีรสคล้ายหญ้าแห้งซึ่งไม่น่าพึงใจ การคั่วช่วยดึงกลิ่นหอมและรสชาติที่ซ่อนอยู่ในเมล็ดกาแฟสีเขียวออกมา รวมทั้งให้รสชาติใหม่ ๆ ผ่านปฏิกิริยาทางเคมี
ในขณะที่ประเทศส่วนใหญ่ใช้เฉพาะคำว่า คั่วอ่อน, คั่วกลาง, คั่วเข้ม ในระดับการคั่วกาแฟทั่วไป แต่บางประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา ชอบที่จะแบ่งหมวดหมู่ลงไปอีก การแบ่งประเภทการคั่วออกเป็นประเภทย่อย ๆ จะช่วยในการสื่อสารระหว่างผู้คั่วได้ดี และแต่ละชนิดย่อยกำหนดด้วยสี ซกำหนดโดยอุณหภูมิภายในเมล็ดกาแฟอีกด้วย
| อ่อน | กลาง | ปานกลาง-เข้ม | เข้ม |
|---|---|---|---|
| Cinnamon | American | Full City | Vienna |
| New England | City | Full City+ | French |
| City+ | Italian |
10 ระดับการคั่วกาแฟ ยอดนิยม
ระดับการคั่วที่นักคั่วกาแฟเลือกใช้ ส่วนใหญ่จะขึ้นอยู่กับคุณภาพของเมล็ดกาแฟดิบ เมื่อกาแฟสีเขียวมีคุณภาพดีเยี่ยม เครื่องคั่วจะคั่วกาแฟเป็นคั่วอ่อนหรือคั่วกลาง แต่ทำไม? ยิ่งคั่วกาแฟนานเท่าไหร่ ความร้อนก็ยิ่งส่งผลต่อรสชาติของเมล็ดกาแฟมากขึ้นเท่านั้น การคั่วกาแฟเบา ๆ จะช่วยรักษารสชาติดั้งเดิมไว้ซึ่งแสดงถึงรสสัมผัสของกาแฟ ยิ่งคั่วกาแฟด้วยไฟอ่อน ๆ ก็ยิ่งแสดงให้เห็นรสสัมผัสของกาแฟมากขึ้น เนื่องจากกระบวนการคั่วมีผลน้อยที่สุด ยิ่งกาแฟคั่วเข้มมากเท่าไหร่ รสสัมผัสของของกาแฟก็ยิ่งถูกบดบังด้วยรสชาติจากการรคั่วที่ได้จากเครื่องคั่วนั่นเอง
เปรียบได้กับการทำอาหาร ตัวอย่างเช่นผักจะคงรสชาติไว้เมื่อนึ่ง ตรงกันข้ามกับการย่างผักชนิดเดียวกันในเตาอบ กระบวนการคั่วจะเปลี่ยนรสชาติของผักทำให้ได้รสชาติใหม่จากการย่าง
นักคั่วกาแฟที่ดีจะปรับระดับการคั่วขึ้นอยู่กับว่าจะใช้เมล็ดกาแฟสำหรับเอสเพรสโซ่หรือกาแฟกรอง นักคั่วกาแฟชอบที่จะคั่วกาแฟให้เข้มขึ้นสำหรับเอสเพรสโซ่ เพราะจะทำให้เมล็ดกาแฟละลายน้ำได้ดีขึ้น เนื่องจากเอสเพรสโซเตรียมในเวลาเพียง 30 วินาที จึงจำเป็นต้องสกัดเมล็ดกาแฟอย่างรวดเร็ว การปรับระดับการคั่วอีกเล็กน้อยจะทำให้เมล็ดกาแฟะสูญเสียรสชาติไปอย่างง่ายดาย
ระดับการคั่วกาแฟ ชนิดใดที่มีคาเฟอีนมากที่สุด ?
แม้ว่ากาแฟคั่วจะมีคาเฟอีนน้อยกว่ากาแฟเขียวที่ไม่ผ่านการคั่วถึง 10 – 15 เปอร์เซ็นต์ก็ตาม แต่กาแฟคั่วทุกชนิดจะมีปริมาณคาเฟอีนใกล้เคียงกัน เนื่องจากคาเฟอีนมีความเสถียรที่อุณหภูมิต่ำกว่า 235°C (455°F) มีเครื่องคั่วกาแฟไม่กี่เครื่องที่คั่วผ่านอุณหภูมินี้ เนื่องจากอุณหภูมิที่สูงจะส่งผลเสียต่อเมล็ดกาแฟ
กาแฟคั่วเข้มหนึ่งถ้วยอาจมีคาเฟอีนมากกว่า
จากที่เราได้เห็นมาแล้วว่ากระบวนการคั่วทำให้เมล็ดกาแฟสูญเสียความชื้น ซึ่งจะทำให้เมล็ดกาแฟสูญเสียมวลไปด้วย อย่างไรก็ตามแม้ว่าเมล็ดกาแฟจะเล็กลง แต่ปริมาณคาเฟอีนยังคงเท่าเดิม สิ่งนี้หมายความว่าเมล็ดกาแฟคั่วเข้มมีความหนาแน่นของคาเฟอีนมากกว่าเมื่อเทียบกับกาแฟคั่วอ่อน
แม้ว่าเว็บไซต์บางแห่งจะระบุอย่างไร วิธีที่คุณวัดปริมาณกาแฟของคุณไม่ได้เปลี่ยนแปลงอะไร ไม่ว่าคุณจะวัดเมล็ดกาแฟด้วยน้ำหนักโดยใช้เครื่องชั่งหรือปริมาตรโดยใช้ที่ตักผลลัพธ์จะเหมือนกัน ลองเปรียบเทียบเมล็ดกาแฟอ่อนกับเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม การชั่งน้ำหนักเมล็ดกาแฟในเครื่องชั่งหมายความว่าต้องใช้เมล็ดกาแฟสีเข้มมากขึ้นเพื่อชดเชยน้ำหนักเมื่อเทียบกับเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนที่มีขนาดใหญ่กว่า ด้วยเหตุผลเดียวกันหากคุณตวงเมล็ดกาแฟตามปริมาตรโดยใช้ที่ตัก คุณจะต้องใช้เมล็ดกาแฟคั่วเข้มมากขึ้นเพื่อเติมที่ตัก
ในทั้งสองกรณี ต้องใช้เมล็ดกาแฟคั่วเข้มมากกว่าเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนที่ใหญ่กว่า ข้อเท็จจริงที่ว่าเมล็ดกาแฟทั้งสองชนิดมีคาเฟอีนในปริมาณที่เท่ากันหมายความว่าเมล็ดกาแฟคั่วเข้มในปริมาณที่มากขึ้นทำให้ได้รับคาเฟอีนในปริมาณที่มากขึ้น ความแตกต่างนั้นไม่สำคัญเช่นกันเมื่อใช้ที่ตัก ความแตกต่างระหว่างปริมาณคาเฟอีนจะอยู่ที่ประมาณ 9 เปอร์เซ็นต์ เหลือเชื่อยิ่งกว่านั้นการชั่งน้ำหนักเมล็ดกาแฟในเครื่องชั่งทำให้เกิดความแตกต่างของระดับคาเฟอีนถึง 32 เปอร์เซ็นต์ และส่วนใหญ่แล้วจะใช้กาแฟคั่วเข้ม หมายความว่าคุณจะได้รับปริมาณคาเฟอีนที่สูงขึ้น. เพื่อให้ได้ระดับคาเฟอีนเท่ากับการเสิร์ฟกาแฟคั่วอ่อน 350 มล. (12 ออนซ์) คุณจะต้องดื่มกาแฟดำในปริมาณ 260 มล. (9 ออนซ์) เท่านั้น
เนื่องจากโดยส่วนใหญ่ยังใช้เมล็ดกาแฟพันธุ์โรบัสต้าที่มีคาเฟอีนสูงกว่า หมายความว่าคุณจำเป็นต้องคอยสังเกตปริมาณคาเฟอีนที่คุณบริโภคในแต่ละวันเพื่อให้อยู่ในแนวทางที่แนะนำของ 400 มก. คาเฟอีนที่เพิ่มขึ้นในสายพันธุ์โรบัสต้าก็เป็นอีกเหตุผลหนึ่งเช่นกัน ว่าทำไมกาแฟของคุณถึงขมมาก สำหรับกาแฟหนึ่งแก้วที่มีรสชาติที่แท้จริงและไม่ต้องการน้ำตาลปริมาณมาก
Credit : Source link
